扬州大学陈霞老师西点资料
第七章 第一节模型 陈霞
活动 二：2、继续观看下面的奥运会主会场图片、 神舟飞船模型图片、神舟飞船中的模拟人图片以 及小汽车模型图片等，结合P139课文，进一步思 考归纳模型所具有的功能。
2008北京奥运会主会场
“神舟飞船”的原型与模型
神 州 飞 船 中 的 模 拟 人
汽 车 模 型
3、模型的两个功能
（1）使设计对象具体化。 模型可视、可触、可控制，可以形象地表达所设计 的产品的比例、尺度、线型、色彩、材质以及每一 个构成面。它是一种实体语言，为设计的表达和交 流提供了一条有效途径，使设计委托者、生产单位 和设计人员之间能够直接沟通，全面认识设计方案。 （2）帮助分析设计的可能性。 由于现代工业产品大部分是在大规模、自动化和巨 额资金投入下生产出来的，因此．仅凭图纸提供设 计意图，很难把握设计的可靠性。如果设计一旦失 败，损失将十分巨大，所以，设计一件较复杂的产 品，必须通过模型制作，才能投人生产。
4、 功能模型
用于研究产 品的各种性 能以及人机 关系，同时 也用作分析、 检查设计对 象各部分组 件尺寸与机 体的相互配 合关系等。
汽车撞击试验模型 利用NF-3全机低速风洞对“运-8”模型进行吹风试验模型
5、展示模型
采用真实材料，用准 确的尺寸，做成与实 际产品几乎一致的模 型或按一定比例缩放 的模型，作为产品的 样品进行展示，以便 提供实体形象。另外 通过展示模型可以直 接向设计委托方征求 意见，为审核方案提 供实物依据。
思 考 ： 草 船 借 箭 中 的 稻 草 人 是 一 种 什 么 的 制 作？
活动 一：观看比较下面的图片并结合P138课文，分小
组讨论、归纳原型与模型的概念，比较其特点。
原 型
模 型
一、模型
1、模型的概念： 模型（model）是根据实物、设计图样或构思， 按比例、生态或其他特征制成的与实物相似的一 种物体。 2、原型的概念和作用 原型可以是产品本身，也可以是在产品生产之前 制作的与产品大小相同、使用功能一致的物体。 通常是第一个能全面反映产品功能的形体，它广 泛应用于新产品的开发中，有时原型就是最终产 品。原型有利于对设计方案的实现效果进行评估， 也有利于实现对于大规模生产的生产技术与成本 的估算。 3、模型的特点： 与原型相比，模型有制作成本低、便于修改等优 点。设计者一般通过模型来呈现产品的设计方案。
(NEW)扬州大学旅游烹饪学院(食品科学与工程学院)850食品微生物学历年考研真题汇编(含部分答案)
8 PCR 答：PCR全拼为Polymerase Chain Reaction，中文名称是聚合酶链式反 应，是一种用于放大扩增特定的DNA片段的分子生物学技术。
9 转化
答：转化是指受体菌直接吸收供体菌的DNA片段而获得后者部分遗传性 状的现象。
10 朊病毒 答：朊病毒是一类不含核酸的传染性蛋白质分子，因能引起宿主体内现 成的同类蛋白质分子发生与其相似的构象变化，从而可使宿主致病。
4 微生物分类学的三项具体任务是______、______和______。 【答案】分类；鉴定；命名
5 原核生物的鞭毛都有共同构造，由______、钩形鞘和鞭毛丝等部分 构成；真核生物鞭毛的基本构造包括具有“9＋2”型结构的______，嵌埋 在细胞质膜上的______和把两者相连的过渡区。 【答案】基体；鞭杆；基体
3 食品微生物学 答：食品微生物学是微生物学的一个重要分支，是一门研究与食品有关 的微生物的性状，以及在一定条件下微生物与食品之间相互关系的学 科。
4 NADH·H＋ 答：即还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，又称还原辅酶Ⅰ。用于糖酵解和
细胞呼吸作用中的柠檬酸循环。
5 抗体（Ab） 答：抗体（Ab）是高等动物体在抗原物质的刺激下，由浆细胞产生的 一类能与相应抗原在体内发生特异性结合的免疫球蛋白。
目 录
2007年扬州大学458食品微生物学考研真题 2008年扬州大学851食品微生物学考研真题 2009年扬州大学食品微生物学考研真题（含部分答案） 2010年扬州大学851食品微生物学考研真题（A卷）及详解 2011年扬州大学851食品微生物学考研真题（A卷） 2012年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）（不完整） 2013年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）（不完整） 2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷） 2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷） 2016年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷） 2017年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷） 2018年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）
《西点工艺学》课程教学改革初探
・２ ・ ２ ５
《 西点工艺 课程教学改革初探 学》
陈 霞 （ 州大学 旅游 烹饪学院 ， 苏 扬 州 ２ ５ ０ ） 扬养专业开设 的一 门实践操作性较强的课 程 ， 前还存在教 学内容更新慢 、 学方法单一 、 《 是 目 教 考核方式 过于简单等 问题。因此必须不 断进行教 学改革 ， 及时更新教 学内容、 创新教学方法、 开展研 究性教 学、 索教 学一 探 经营相结合的教学模 式和 设计科 学、 全面、 公正的考核体 系， 而有效地提 高课程 的教 学效果。 从 关键词 ： 西点工 艺学 ； 学改革 ； 学模式 教 教 《 西点工艺学 》 课程是高等 院校 烹饪 与营养专业 的一 门重要 的 老师 ， 通过实践和摸索找 到解决 问题 的方法。 三是运用学习资源 的 专业 必修课 ， 一门理论教学和实践教学结 合紧密的课程 。 是 通过本 能力 。 开展研究性教学 ， 学生会通过查 阅书籍 、 文献 、 进行试验等各 门课 程 的学 习 ， 仅要求学 生 了解 西式点心原 辅料 、 不 设备 与器具 、 种方式来 寻找 问题 的答 案 ，对于他们学会运用 图书馆 、网络数据 面包 、 蛋糕 和西式点心的制作原理等理论知识 ， 同时还要 掌握扎实 库 、 实验室和仪器设备等学 习资源具有 很大的帮助。 四是灵活运用 的西点操作技能 、 备一定的西点质量分析 和检 验知识 ， 具 为培养能 知识 的能力 ， 成为活到老学到老 的人 。通过研究 型教学 ， 学生学到 够独 立开展西点生产 、 管理和研发 的烹饪高级人 才做准备。 的是方法 ，授 之以鱼 ， 如授 之于渔”只要方法掌握 了 ， “ 不 ， 各类问题 １西点工艺学课 程教 学中存在 的不足 通过认真 的思考 和知识 的积累 ， 总能找到解 决的办法 。 １１教学 内容更新慢 ， ． 与生产实际脱节 。随着 生活水平 的不断 ２３加大 实验室 开放 力度 ，探索教学 一经 营相结合 的教学模 ． 提高， 人们 饮食 口味的变化 ， 食产 品和工艺也 需要不 断地创新 。 式 。 饮 以往 的烹饪教学都是 在教室和实验室 中完成 ， 学生练习和实践 目 餐饮 行业在西点新产 品开发方 面做的非常成功 ，而各 高校烹 的机会十分有 限 ， 前 往往是一道点心 只能做一 次 ， 有些点 心甚 至是七 饪专业 的教师 由于常年从事教学 和科研 工作 ，与餐饮行业 沟通和 八人做一 个 ， 生 日蛋糕 、 如 苹果派 ， 这对 提高学 生的实践操 作技能 交 流较少 ， 因而存在 教学 内容更新慢 ， 教学品种与生产 实际脱节 的 非常不利 。而探索 教学 一经营相结合 的教学方法 ，加 大实验室 的 现象『 １ ］ 。而西 点行业新原料 、 新技术 、 设备发展迅速 ， 新 教师如果不 开放力度 ， 对于提高学生操作技能训练 非常有效 。 加强 学习和培训 ， 无法 将最先进 的知识和技术融人 教学 ， 就 就可能 在条件允许下， 教学 一经营相结合 的教学模式 学生针对 自 探索 己感兴趣 的西点 品种 ， 行实验方 案设计 、 进 准备 原料 ， 经老 师审核 使教学 内容跟不上行业 的发展 ， 与生产实 际脱节 。 １ ． ２教学 方法单一 。以往 的西点 工艺实践教学 － 般都 采用讲 后可 以让学生独立操作 完成。 一 这种独立试验 的进行 ， 以激发学生 可 演法 ， 即教师一遍操作 ， 一边讲解 ， 通过语言 、 和实物将 点心制 的创造性思维 和学 习热情 ， 动作 提供他们 更多的学习和训练 的机会 ， 最 ００ 作 的全过程讲解 、 演示 给学生脚 。这种教 学方法存 在 以下 不足 ： 一 大限度地发掘学生 的聪明才智 。２ １ 年 我曾到美国南西雅 图州立 是学生 的参 与性不强 ， 易分散注意力 ； 容 二是老师与学生 的距离较 学院考察学 习， 发现那里 的烹饪教学都 是在 厨房里进行。 教学都是 远， 半数 以上学生看 不清老 师的操作 过程 ； 三是 老师 以一 对几十 ， 在厨房里进行 。 同年级 的学生在老师 的带领下 ， 不 在不同的操作单 制作 的食 品直接在餐厅 中销 售 ， 顾客 的满意程 没有 足够的时间来指导每一个学生 ，因此教学效果往往不 是很理 元进行学 习和实践 ， 度就是学生 的成绩 。哈尔滨商业大学烹饪专业早在九 十年 代初就 想。 １ ． ３考核 方式 过于简单， 缺乏科 学性 。以往的西点工艺 学考核 开展 了教学经 营相结合 的教学方式 ，学生实 习菜 品在餐厅 中卖给 方式存 在两个弊端 ： 方法过 于简单 ， 一是 老师将 实验报告评 分作为 师生 。江南大学焙烤实 验室制作的面包蛋糕 ，长期在在校 园里售 实践课 的平时成绩 ，不能真实反 映学生对 理论知识 的掌握 程度和 卖。 种教学 一经 营相结 合的教学方式 ， 这 不仅 增加 了学生的练习和 操作 技能的熟练 水平 ； 二是 考核标准 不规范 ， 只看产 品感 官质量 ， 实践 的机会 ， 降低 了教学成本 ， 同时也使学生掌握更全 面的生产实 不注 重学生操作技能考核， 难免有失公允 。 这种过 于简单的考核方 践知识 。采用厨房里 的仿真教学环境 ， 让学生适应各个岗位 ， 以 可 衔接 能力 ， 减小从 学校 进入行 业 的不 适应 ， 式， 不仅 助长 了小部 分学生 的依赖心 理， 抹杀认真学 习学生 的 培养学 生的适应 能力 、 也会 积极性 和主动性， 必须改革考核方式 以避免这种情况 的蔓延 。 锻炼学生 的变 岗能力 、 因此 再学 习能力 和跨 岗位能力 。 ２ 西点工艺学教 学改革和创新措施 结束语 ２１ ． 及时更新实践 教学内容 ， 严格筛 选工艺品种 。教 学改革 的 《 点工艺学》是 烹饪与营养专业 一门重要 的专业基 础课 ， 西 融 个 重要方面是 改革教学 内容，教学 内容 的改 革应适应人 才培养 合 了烹 饪原料学 、 饪机械与设 备 、 烹 面点工艺 学等 内容 ， 过本课 通 的 目标 ， 开设具 有应用性 、 设计性 、 综合 性强 的、 体现先进 生产技术 程 的学习不但有 利于 培养学 生系统 掌握西 点生产 加工 的技术 ， 而 的教 学项 目， 削减过 时的 、 被市场认可 的教 学品种 。例如重奶油 且有利 于学生理解一些重 要的新产 品研 发和质量控制措施 ，这是 不 蛋糕 的制作 ， 其含油 量达到 ３ ％以上 ， ０ 属于典型 的高热量 食 品 ， 十分符合我 国现阶段对烹饪与营养专业人才培养要求 的。但是如 显 然 已不被大多数消费者接受 ， 因而必须删 除。 而对于近年来烘焙行 何上好这 门课 ，让学生 真正掌握课程 内容并转化为解决 实际问题 业 中不断涌现出的新产 品 、 新原料和食 品添加剂 ， 因及 时加 入到教 的技能是我们任课 老师要 着力探讨的问题 。我们对这 门课 的教学 学 内容 中去 ， 如慕斯 蛋糕 、 冰激 凌蛋糕等 。 在教学 内容方面 ， 教师应 内容和方 法进行 了初 步探索， 从培养 学生 的实践技能 出发， 对教学 加强 与餐 饮行业 、 品企业方面 的及时沟通 ， 食 借鉴饮食企 业成功产 内容进 一步精选 和整合 ， 教学 方法 的改革 ， 进行 开展 研究性 教学 ， 设计科 学 、 全面 、 正 的考核 公 品， 总结创 新成功 的案例 ， 时纳入到 教学环节 中 ， 及 让学生从 中吸 探索教学 一经营相 结合的教学 模式 ， 收创新 的思维 ， 开拓创新 的视野 ， 强创新的感性认识 。 增 体系， 得 了良好 的效 果 。但是 ， 学改革的实践 中还存 在很多 取 在教 如实验窒 的开放 与管理 、 实验 仪器的维护 、 由于实验增 多而 ２２开展研究性教学 ， ． 激发学生 的学 习积极性 。以问题 为取 向 问题 ， 的研究 型教学模式 ， 强调把学 习放到复杂 而有 实际意义的问题 中 ， 造成 的原料费 的增加 等 ， 所有这些 问题 还有 待于进一步摸索 。 让学 生解决实 际问题 ， 而获得解决 问题 的方 法 ， 从 培养解 决问题 、 参考文献 创新 和 自主学习的能力 。 西点工艺 学课 程开展研究性教学 ， 以发 【 王茂 山． 可 １ ］ 济南 大学烹饪与 营养教 育专业本科 实践教 学 的现状研 展学 生的以下能力： 团队合作的能力 。 一是 因为一 项任务的完成往 究【］ Ｄ． 济南 ： 东师范大学，０ ９５ — ３ 山 ２ ０ ：１ ５ ． 往不是靠 一个人的力量 ，而是需要通过 和其他人 的通力合 作才能 ［ 张胜 来． 工艺专业 实践 课教 学方法探讨 ． 山高等专科 学 ２ 】 烹饪 黄 更好 的高效的解决问题 。 二是分析 和解 决问题的能力 。 当接到一项 校 学报， ０ ，８： —３ ２ ２ （ ８ ８． ０ ４）１ 任务 ， 学生会 主动去思考解决 问题 的方法 、 自觉地查 阅资料 和咨询
西式面点师职业技能培训书籍
西式面点师职业技能培训书籍第一章：西式面点师的介绍
1.1 职业概述
1.2 职业发展前景
1.3 职业要求
第二章：西式面点的基础知识
2.1 西式面点的起源与发展
2.2 西式面点的种类介绍
2.3 西式面点的特点与口味
第三章：西式面点师的技能要求
3.1 面团制作技巧
3.2 面点成型技巧
3.3 面点烘焙技巧
第四章：西式面点的工具与设备
4.1 面团制作工具
4.2 面点成型工具
4.3 面点烘焙设备
第五章：西式面点的经典配方与制作方法
5.1 法式可颂面包的制作
5.2 苹果派的制作
5.3 奶油泡芙的制作
5.4 玛德琳蛋糕的制作
第六章：西式面点的创新与变革
6.1 融合中西元素的面点创新
6.2 环保与健康意识在西式面点制作中的应用
6.3 面点师的创意与创新能力培养
第七章：西式面点师的职业发展与就业方向
7.1 西式面点店的创业与经营
7.2 酒店、餐厅等职业机会
7.3 自由职业与个人品牌的打造
结语：成为一名优秀的西式面点师
通过本书的学习与培训，你将掌握西式面点制作的基础知识与技能，了解面点师的职业要求与发展前景。
同时，我们还将介绍西式面点的经典配方与制作方法，以及创新与变革的趋势。
无论是创业还是就业，你都可以通过成为一名优秀的西式面点师，实现自己的职业梦想。
让我们一起踏上这个美食之旅吧！。
《扬州大学烹饪学报》2007年总目次(第24卷)
清江 流域 土家火笼 文化 及其 开发 …… …… ……… …… …… ……… …… …… …… ……… 叶庆年 ４ （ ． ７） 婺州菜 渊 源探析 …… ……… …… …… …… ……… …… …… ……… …… …… …… ……… 林 胜华 ４ （ １ ．１ ）
・
烹饪 工 艺・
烹饪基本 功训 练初 探 … ……… …… …… …… ……… …… …… ……… …… …… 张建军 ， 玉虎 １ （２ 蔡 ．１ ） 论 西餐 的香气 及其 生成 ……… …… …… …… …… ……… …… …… ……… …… ……… … 李祥 睿 １ （７ ．１ ） 茶肴 的烹制 ……… …… …… ……… …… …… …… ……… …… …… ……… … ……… …… 谈 国兴 １ （０ ．２ ） 中 国菜肴 自动 烹饪机 器人 的研究 现状 与展 望 … …… …… …… …… …… 唐建 华 ， 周晓燕 ， 刘小 勇 ２ （４ ．２ ） 维扬 风 味面点特 色探 析 …… ……… … ……… …… …… ……… …… … 朱在 勤 ， 陈 霞 ，张文 娟 ２ （７ ．２ ） 鱼丝初步 熟处 理最佳 工艺 研究 … …… ……… …… …… ……… …… … 张延 生 ， 孙科 祥 ，江铁 栓 ２ （２ ．３ ） 宴会 菜单设 计初论 … …… …… ……… …… …… …… …… ……… …… ……… …… …… … 丁应林 ３ （２ ．２ ） 试论 ＡＩ Ｃ菜肴质 量 的二级模 糊综 合评 价标 准 … …… …… ……… 唐 建华 ， 晓燕 ， 周 李 宾 ，等 ３ （８ ．２ ） 怪 味味型 复合调 味 品的研 究 … ……… …… …… …… …… ……… …… …… …… 王 茂 山 ， 范 涛 ４ （６ ．１ ） 影响 面点生 肉馅 风味形 成 的因素 … …… …… …… ……… …… ……… …… …… 朱 在勤 ，陈 霞 ４ （ １ ．２ ） 连云港 名菜爆 乌花 的工 艺与 营养分 析 ……… … ……… …… ……… …… …… ……… …… 方 保林 ４ （６ ．２ ）
西点制作教程
版权信息书名：西点制作教程作者：陈洪华，李祥睿出版社：中国轻工业出版社出版时间：2012年1月第1版第1次印刷ISBN：978-7-5019-8542-5前言近年来，我国西点行业的发展非常迅速，在许多大中城市，蛋糕房、面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势迅猛。
目前，我国各地的烘焙业从业人员大约已达60万人。
《西点制作教程》是烹饪专业“十二五”规划教材之一，西点制作工艺是烹饪专业的一门重要课程。
随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织编写本教材。
在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
根据餐饮、烹饪专业学生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。
同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
本教材分为三篇十四章，由扬州大学陈洪华担任主编，扬州大学李祥睿担任副主编。
第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章等由扬州大学陈洪华编写；第七章、第八章由扬州大学李祥睿编写；第九章由清华大学周静编写；第十章由湖南株洲周国银编写；第十一章由江南大学陆中军编写；第十二章由山东青岛酒店管理职业技术学院王东编写；第十三章由南京新东方烹饪学校孙荣荣编写；第十四章由南京鼓楼社区培训学院姜舜怀编写。
全书稿件由扬州大学陈洪华统稿。
在本教材编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国轻工业出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，难免会有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。
陈洪华 李祥睿2011.11第一篇 西点制作基础知识一、西点的概念西式面点（简称西点），英文写作“Western Pastry”，主要是指来源于欧美地区的点心。
面点实践教学中工艺标准化探析
Ｔ ｃｎ ｌ ｃｌｓ ｎ ａｄ ｉ ｂ ｓｄ ｏ ｈ ｔ ａ ｑ ａ ｔ， ｋｎ ，ｈａｔ，ｑ ａｉ ． ｅｈ ｏｏ ａ ｔ ｄ ｓ ａｅ ｎ ｔｅ ｍａ ｒ ｕ ｉ ｍａｉｇ ｅ ｈ ｕ ｔ ｉ ｇ ａ ｒ ｅｌ ｌ ｙ ｉ ｌ ｌｙ
Ｋｅ ｏ ｄ ：ｃ ｏ ｅ ｅ ｔ ｎ ｆ ｄ ｅ ｃ ｉ ｇ ｐ ａ ｔ ｅ ｅ ｃ ｉ ｇ ｅ ｐ ｒ ｎ ｅ ｔｎ ａ ｄ ｚ ｄ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｙ Ｗ ｒ ｓ ｏ ｋ ｄ ｗｈ ａｅ ｏ ；ｔａ ｈ ｎ ｒ ｃｉ ；ｔａ ｈ ｎ ｘ ｅ ｅ ｃ ；ｓａ ｄ ｉｅ ｅ ｈ ｏｏ ｃ ｉ ｒ ｙ
的烹饪教育起步较晚，对传统烹饪工艺 的研究仍处 缺少定量的标准 ， 学生学习的结果也因个体差异而 于初级阶段。在中、 高等院校的面点教学中， 大部分 参差不齐 ，以这种方式培养出来的学生走上工作岗 教师仍处于依靠经验进行教学 ，面点教育仍停留在 位后 ，也会凭经验操作 ，造成了制作工艺上的随意 师傅带徒弟的水平上。例如在面点工艺教学中教师 性 ， 不同人、 不同次制作 的产品差异性很大 ， 很难保
（ 扬州大学 旅游烹饪学院， 扬州 ２ ５０ ） ２ ０ １
摘 要 ： 当前面点教学 中， 在 大部分教师仍处 于凭经 验教 学阶段 ， 各类教学品种无定量的工艺参数和明确的质量标 准， 不同教师做法不一 ， 且计量手段落后 ， 概念模糊 ， 品质 量不稳定 ， 成学生学习起来难度较大 ； 制 造 实施面点工艺 标准化教学 ， 可使学生 更快 更好 的掌握 烹饪工 艺和技能 ， 同时增强 了学生的标准化意识 ， 为传统食 品的工业化生产 打好基础 ； 工艺标准化是通过对教学 品种 的制作工艺进行定量研究 ， 从它的原料性状 、 制作工艺 、 营养卫生 、 质量标 准及饮食美学等几个方面着手 ， 确定原料质量标准 、 制作工艺标准和产品质量标准来实现的。 关键词 ： 面点 ； 实践教学 ； 经验教学 ； 工艺标准化
《扬州大学烹饪学报》2006年总目次(第23卷)
烹饪工 艺・
谈军队膳食保障的现代化 ………………………………………………………… 马维江 ， 陶 忠 １ （９ ．２ ） 水在烹饪中的作用 …………………………………………………………………………… 陈启兵 １ （３ ．３ ） 扬州包子对面粉品质要求 的研究 ……………………………………… 朱在勤 ， 陈 霞， 高蓝洋 ２ （Ｏ ．１ ） 论主题性展 台的设计 与布局 ………………………………………………………………… 朱云龙 ２ （４ ．１ ） 红烧肉风味形成途径探讨 ………………………………………………ｔｌ ｌ ｒ ……・ ｉ 纪有华 ， 王荣兰 ２ （９ ．１ ） 酥皮月饼的模糊综合感官品质评判………………………………… 汤卫东 ， 王建军 ， 张 淼 ， ３ （５ 等 ．１ ） 油脂对菜点风味影响的研究 …………………………………………… 张延生 ， 孙科祥 ，吕兴武 ３ （９ ．１ ） 高汤的研发现状及其发展趋势 …………………………………………… 杨铭铎 ， 沈春燕 ， 张根生 ４ （３ ．２ ） 大蒜素在烹饪调味中的应用 ………………………………………………………………… 陈永清 ４ （６ ．２ ） 酥焙鲫鱼工业化生产的关键技术 …………………………………………………………… 夏启泉 ４ （９ ．２ ） 烹饪过程中美拉德反应对莱肴的影响 ……………………………………………………… 纪有华 ４ （２ ．３ ）
中医药膳减肥的研究 现状 ……………………………………－ － ……………………………－ 章海风 ４ （ ， ３）
一
６３ —
维普资讯
・
餐 饮业 企 业 家论 坛 ・
“ 太太乐” 调味品市场营销思路 ……………………………………………………………… 龚穗生 １ （３ ．５ ） 酒店的质量建设 ……………………………………………………………………………… 吴觉 民 ２ （１ ．３ ） 品牌——餐饮企业的生命线 ………………………………………………………………… 史国生 ２ （６ ．３ ）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验一甜面包、辫子面包的制作
[教学目的和要求]
通过本次示范教学，要求学生了解面包的膨松原理和面团搅拌方法，熟练掌握面包各工序的工艺参数，学会判断面团搅拌的程度、醒发程度、成型和烘烤技的技法。
[教学重点]
1、面包面团的调制方法；
2、甜面包和辫子面包的成型方法；
3、面包醒发程度的判断
4、面包的烘烤工艺。
[教学难点]
1、面团搅拌程度的判断；
2、面包醒发程度的判断；
3、烘烤过程炉温的控制。
[教学内容]
一、面包制作原理
酵母，又称啤酒酵母，是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物。
面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。
CO2被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。
酵种发酵还产生了酸味。
其反应式如下：
1、淀粉分解
淀粉酶
2（C6H10O5）n+nH2O————→nC12H22O11
淀粉麦芽糖
麦芽糖酶
C12H22O11 +H2O————→2C6H12O6
麦芽糖葡萄糖
蔗糖转化酶
C12H22O11 +H2O—————→C6H12O6+C6H12O6
蔗糖葡萄糖果糖
2、酵母繁殖
C6H12O6+6O2———→6CO2+6H2O+674大卡
C6H12O6———→2CO2+2C2H5OH+24大卡
3、杂菌繁殖
氧化酶
C2H5OH————→CH3COOH+H2O
二、原料
面包粉100 2000
酵母 1.3 26
面包改良剂、0.5 10
盐 1.0 20
糖18 360
奶粉 5 100
鸡蛋10 200
水480 960
黄油（奶油）100 200
葡萄干适量适量
白芝麻适量适量
豆沙馅适量适量
三、制作方法
1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。
2、面团搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉慢速搅拌1分钟。
加入鸡蛋和水慢速搅打2分钟，中速5分钟，加入黄油中速搅拌8-10分钟，到面筋完全扩展即可。
3、醒发：醒发25—30分钟再分割为60克/个30个，100克/个15个滚圆、中间发酵15分钟成型。
4、成型：面团重量60克，包豆沙馅做4个造型，辫子面包3个造型，酥粒面包1种，菠萝面包一种，调理面包3种。
5、最后发酵：发酵温度35℃—38℃，湿度80℃—85℃，时间45—60分钟，醒发后的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋水。
6、烘烤：烤炉上火170℃，下火210℃，时间为5分钟后，上火200，下火180烤至表面为金黄色即可出炉。
四、成品要求
色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。
实验二、海绵蛋糕、瑞士卷的制作
示范教学部分
教学目的和要求：
通过本次示范教学，要求学生了解蛋糊面团的成团和膨松原理，学会蛋
糊面团的调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士
卷的卷制和装饰技法。
教学重点：
1、蛋糊面团的成团和膨松原理；
2、蛋面团的调制方法；
3、海绵蛋糕的烘烤成熟技法；
4、瑞士卷的成型和装饰方法。
教学难点：
1、打蛋糊的技法
教学内容：
一、制作原理
鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性
二、实验器具及原料
（一）实验器具
台秤1只；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；裱花袋2只；不锈钢方盆1只；十寸盘2只；擀面杖1根；厨刀1把。
（二）投料标准
鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500毫升，蛋糕油50克，水200克，色拉油200克。
（三）装饰料
哈密瓜果膏200g，椰蓉200g，鲜奶油1瓶，彩色巧克力针200g，草莓酱1瓶。
三、制作程序
1、海绵蛋糕
（1）、计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。
（2）、面团调制：将蛋、糖加入打蛋机中，高速搅打至出泡沫，加入蛋糕油、面粉高速搅打至体积膨胀3倍，颜色变白，慢慢加入水，最后改低速搅拌后加入色拉油搅匀即可。
（3）、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具。
（4）、生坯熟制：将烤盘放入180℃的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。
2、瑞士卷
（1）、蛋糕糊同海绵蛋糕。
（2）、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。
（3）、生坯熟制：将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。
（4）、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。
四、成品要求
1、海绵蛋糕
色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。
2、瑞士卷
粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。
实验三、苹果派、水果塔
教学目的和要求：
通过本次示范教学，要求学生了解甜酥点心面团的调制方法，学会苹果派、黄桃派、核桃派和水果塔馅心的调制方法和成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。
教学重点：
1、甜酥面团的调制方法；
2、苹果馅和水果塔馅心的调制方法；
3、派和塔的成形方法；
4、烘烤的成熟方法
教学难点：
1苹果馅、水果塔馅心的调制方法；
2、派和塔的成形方法。
教学内容：
一、制作原理
由于面层的水分在烘烤过程中因受热而变成水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。
同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层分开，防止了面层的相互粘结。
在烘烤过程中，熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦可作为传热介质烹制了面层并使其酥脆。
二、原料及配方
原料苹果派水果塔
面粉900 800
黄油500 450
糖250 360
鸡蛋3个140
泡打粉 4
食盐 4
柠檬香精10
馅料苹果500 鸡蛋2
黄油50 泡打粉4
糖300 奶油：打发
葡萄干100 黄桃
玉米粉50 草莓
水30 猕猴桃
三、制作方法
1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。
2、搅拌：黄油、鸡蛋、白糖搅拌至均匀，倒入面粉继续搅打成团即可。
3、擀压：擀成长方形的皮，放入模具，取出多余部分，底部用牙签戳许多小洞。
4制馅：
苹果馅：苹果切丁，加糖、朗姆酒腌渍1小时，黄油烧化，将苹果丁挤干水分后超炒15min，加入用水溶解的玉米淀粉即可。
5、装馅：添上馅料，中间多，边上略少，盖上用花刀切的条，用花夹子夹
牢边，表面刷蛋液。
6、成熟： 160℃烘烤至金黄色即可。
四、成品要求
色泽金黄色，形态美观，香气浓郁，口感酥松。