第3章动物性原料 (畜类(哺乳类)原料)

• 具体使用时: • 要按照肉质特点选择恰当的烹饪方法。 • 在菜肴中一般多作主料，少作配料。
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2、牛 偶蹄目牛科
1）肉质特点 由于牛体格高大强壮，所以其肌纤维粗而长，
结缔组织多，肉质结实较硬，肌肉色深； 脂肪呈白色或黄色，饱和度高，香味浓略有膻味，
肌间脂肪较低。 从种类来看：黄牛＞奶牛＞牦牛＞水牛。
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三、畜类制品（畜肉制品）
肉制品：运用物理、化学等方法，配以适当的 辅料和添加剂，对动物肉及副产品进行加工而得到 的产品。
结构：外被由致密结缔组织形成的纤维膜（被
膜）。肾实质由皮质和髓质两部分组成。食用部位
是皮质。
质地：属脆嫩、柔软原料。由于内外无筋膜，
细胞排列无方向性，可作各种刀工处理，尤其是剞 花刀。
成菜特点：应上浆或过油，并快速成菜。由于
质地与肝脏相似，可相配成菜。
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（三）胃（肚子） 是动物消化道的一部分，是 肌肉层特别发达的部位。（1、2）
（2）羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适合于烧、焖、 扒、炖、卤等，讲究熟软。
（3）由于羊肉膻味重，烹调中更注意去膻。
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4、兔 兔形目兔科 兔肉微带草腥味，肌肉色浅呈粉红色，肌肉纤
维细，没有粗糙的结缔组织，肉质柔软，肌间脂 肪少，风味清淡。易被赋味，称为“百味肉”。
烹饪运用特点： 剥皮或烫毛去皮使用。
分布均匀，无腥膻味或很弱；
• 总的来说：猪肉质地细嫩，滋味醇香，是一优质原料， 运用广泛。尤其是1-2年的猪肉质最好。
• 乳猪：生长1个月左右尚未断奶的小猪。
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2）烹饪运用特点
• 猪肉运用非常广泛：
• 广泛运用于菜肴、小吃、面点和加工品制作中。 • 表现在： 可与任何原料相配，刀工形式多样，味
型多样，烹调方法多样。 • 可加工多种肉类制品。
特别提醒： 1、对国家一、二级保护动物，禁止滥捕滥杀； 2、有些野畜会带来疾病传播，对人类造成危害。 所以应按一定的规律有节制地捕猎；采取人工驯 化饲养满足人们的需求。
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二、畜类原料的副产品
从烹饪的角度来说：就是除动物胴体以外的一 切可食用的部分。一般俗称“杂碎、下水”。
（一）肝脏 是动物的大型消化腺。 肝实质:由无数的肝小叶组成;外面有结缔组
胃的种类 单室胃（单胃）
多室胃（复胃）
代表动物
猪
牛、羊
外形
贲门部、胃体、幽门 瘤胃（毛肚）、网胃（蜂窝肚）、 部;胃体分：胃大、 瓣胃（千层肚、百页肚）、皱胃。 小弯；前、后壁。
结构
从内到外：黏膜（黏膜上皮、固有膜、黏膜肌层） 黏膜下层 肌层（平滑肌） 浆膜
特点
肌层分三层（内斜、 前三个胃是食道的变形，皱胃才是
质量要求：以无皱、厚实的背皮和后腿皮为好。 烹饪运用： 1）直接运用于烧、烩热菜和凉菜中； 2）加工成皮冻作凉菜和一些特色面点及肉制品（水 晶肠）； 3）干制品可作凉菜或发制后做热菜。（油发后仿制 “鱼肚”。）
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（五）乳汁
乳类营养全面，易消化吸收，除直接食用外， 在烹饪中起着一定的作用。 1、烹饪中以奶代汤，可增加菜肴的香甜度，使其清淡 爽口、风味别致，且增强了营养。注意：所用主、 配料应无味或味淡。 西餐中乳汁运用非常广泛，而且是一大特色。 2、在中西式面点、小吃、西式甜品、中式甜菜、饮料 中广泛运用。（风味小吃、甜菜炸、炒鲜奶） 3、利用由于其良好的乳化性，改善原料的质地和工艺 性能。 在面团制作中加入可提高水、油的乳化，改善胶体 性质；在虾茸等细碎原料中加入，可提高其粘性。
2、结缔组织较多。为了牢固连接肌肉组织而加 厚增粗。
3、脂肪组织含量少，特别是肌间脂肪含量少。 而且一般有较重的腥膻味。
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所以，烹饪运用时通常采用长时间加热的烹制 方法；而且多加入香辛原料等去膻臊、增香，调味 时味重。（有点类似牛羊肉的运用）
但是，野畜中也有肉质优质的，如：竹鼠、果 子狸、野兔、鹿等。
猪肠和小肚含丰富的结缔组织，韧性好，常加工成 “肠衣”，灌制香肠和香肚。
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（四）蹄筋和皮 1、蹄筋 主要是指畜类动物四肢蹄跟部的肌
腱及相关联的韧带。
• 组成：致密结缔组织。 • 干制品质量要求：身干、透明、长大者为佳。
鹿蹄筋＞猪蹄筋＞牛蹄筋 成菜口感柔软、滑嫩。
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2、皮
烹饪中使用的主要是其真皮部分，由致密结缔 组织构成。
中环、外纵）；幽门 胃本体；瘤胃、网胃肌肉层发达；
部的环行肌特别发达，瓣胃不发达，结缔组织含量高。因
称为“肚头”。
有黏膜和黏膜下层向内形成角质突
起（肉毛），称为“毛肚”。
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小肚：畜类动物的膀胱。
肠：与胃的结构相似，分小肠和大肠两部分。大肠肌 肉层较厚，结缔组织多，脂肪多是常运用的部分。结肠 含脂肪多又俗称“肥肠”，直肠俗称“肠头”。 禽类的肠肌肉层更薄，结缔组织多，具较强的“脆韧 性”。
2）烹饪运用特点 （1）特别注重选料以及烹调方法的选择; （2）注意去除腥膻味； （3）进行嫩化处理。
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3、羊
偶蹄目牛科羊亚科
1）肉质特点
肉色红润，肌肉纤维细而柔软；脂肪白色，肌 间脂肪较少，膻味重。
一般：绵羊的品质优于山羊。羯羊品质好。
2）烹饪运用特点
（1）羊的后腿肉、背脊肉是用途最广的部位，适于炸、 烤、爆炒和涮等，菜品讲究细嫩；
织被膜(浆膜)。 质地：细胞成分多，含水量高，柔软脆嫩。
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禽肝：体小，质地更细嫩（肝小叶小， 膜很薄）。
禽类可肥育出：鸭油脂肝和肥鹅肝 。
成菜特点：柔嫩。往往采用上浆等方法， 并快速烹制而成菜。如长时间卤、酱烹制， 质地则较硬。
胆汁的运用：傣族的“牛撒撇”
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（类）原料
畜类原料:是指家畜、野畜的胴体及其副 产品和加工品的通称。
一、畜类原料的主要种类及运用
（一）家畜：是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负 劳役的需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
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1、猪 偶蹄目猪科 1）肉质特点
• 肌纤维细而柔软，结缔组织少而柔软，肉色较浅淡； • 脂肪积蓄多，肥膘厚，肌间脂肪含量较其它畜类高且
1)生长期在一年内的兔肉，肉质细腻柔软，多爆 炒、熘、拌、炸收、蒸制成菜； 2)生长期一年以上的兔肉质稍老，多烧、焖、炖、 煮制成菜。
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（二）野畜
• 野畜与家畜相比的肉质特点和烹饪运用特点：
由于大多数野畜善于奔跑、跳跃和行走，所以：
1、肌纤维较粗，肌肉组织发达，肌肉结实；且 肌肉中含肌红蛋白较多，肉色较深。