午餐肉罐头的检验
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准主要包括以下方面：
1. 外观检查：检查罐头包装是否完好无损，有无变形、凹陷、生锈、泄漏等情况。
2. 气味检查：检查罐头内的气味是否正常，有无变质或异味。
3. pH 值检测：罐头内的 pH 值应符合国家标准，一般在
4.0-
4.6 之间。
4. 残留硫 dioxide 检测：检测罐头内是否有过多的残留硫dioxide，以保证罐头食品的安全性。
5. 外观检查：检查罐头内食品的颜色、形状、质地是否正常。
6. 菌落总数检测：检测罐头内是否有过多的细菌，以保证罐头食品的卫生质量。
7. 防腐剂残留检测：检测罐头内的防腐剂残留是否符合国家标准，以保证罐头食品的安全性。
8. 按照国家标准检测其他指标：如营养成分、重金属、农药残留、微生物等指标，以保证罐头食品的质量安全。
午餐肉
应符合表1的要求。
表1感官要求
项
目
优
级
品
一
级
品
合格品
色
泽
呈鲜艳的粉红色
切面呈淡粉红色，允许表
面略带黄色
’切面呈浅粉红色，表面无
严重变色
滋味，气味
具有火腌午棍肉峨头应有的滋味和气味，无异味
组
织
形
恶
组织紧密细嫩，有良好的弹
性感，表面平整，无缺角，不粘
雌.切面有明显的粗纹火胭夹
花;$旨肪和胶冻析出f不超过净
GB 5009.
17食品中总汞的测定方法
GB 5009.
33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
GB 9695.
14肉制品淀粉含量的测定
GB/T 12457食品中氛化钠的测定方法
QB 1006罐头食品检验规则
QB 1007峨头食品净重和固形物含量的测定
ZB X70 004雄头食品的感官检验
ZB X70 005罐头食品包装、标志、运输和贮存
5.3.6
氯化钠含量:1.500^ 2.5写。
淀粉含量:优级品和一级品< 6%，合格品< 8
YO.
脂肪含量:优级品< 25.
0%，一级品( 27.0%，合格品( 30.0% .
亚硝酸钠含量:( 50mg/kg,
重金属含量:应符合表3的要求。
表3
锡(Sn)
蕊200.0
钢(Cu)
( 5.0
W*
(As)
落0 .5
GB 8885食用玉米淀粉
GB 317.
1
白砂糖
G B 7900
白胡椒
GB 1907食品添加剂亚硝酸钠
罐头食品检验规则
罐头食品检验规则罐头食品是一种常见的长效食品，因其方便易储存、方便携带等特点备受消费者喜爱。
然而，由于罐头食品的保存期限较长，而且外观无法直观判断其品质，因此，对罐头食品的质量检验显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的罐头食品检验规则，以保障消费者的食品安全。
1. 外包装检验首先，对罐头食品的外包装进行检验，以确保其完好无损。
外包装应具备以下特点：1.1 封口完好：检查罐头的封口处是否完好无缺，如有任何明显破损或漏气现象，应予以淘汰。
1.2 标签齐全：检查罐头上的标签是否完整清晰，其中应包含食品名称、生产日期、保质期等关键信息。
1.3 无锈斑：检查罐头表面是否存在锈迹斑点，若有，可能是罐头内部食品已受损或因贮存环境问题导致锈蚀。
2. 外观检验对于罐头食品的外观检验主要是检查其外观是否合格，如有以下情况，应予以淘汰：2.1 异味：打开罐头后，若有任何异味或味道异常，提示食品可能出现变质。
2.2 变色：检查食品的颜色是否均匀，如发现有些部分呈现不正常的变色现象，则意味着食品质量可能有问题。
2.3 液体状态：对于液体罐头食品，应检查其液体状态是否浑浊，如有悬浮物或者分层现象，可能是罐头食品已经变质。
3. 内容物检验除了外观和外包装的检验外，对罐头食品的内容物也需要进行必要的检验，以确保其品质合格。
3.1 视觉检验：将食品倒入器皿中，适量摇晃后观察食品的状态，如有结块、分层或气泡等异常现象，提示罐头食品质量可能存在问题。
3.2 嗅觉检验：闻食品的气味，异味或味道异常可能暗示食品质量不佳。
例如，若闻到酸味、霉味或腐败味，可能是罐头食品已经腐败。
3.3 味觉检验：品尝罐头食品的味道，如发现苦涩、酸酸或者过于咸等不正常的味道，应立即停止食用。
4. 符合国家标准除了以上的检验规则，罐头食品还应符合国家制定的相关标准。
罐头食品的生产和销售必须依据国家制定的质量标准进行，保障食品的安全和质量。
综上所述，对于罐头食品的检验规则主要包括外包装检验、外观检验和内容物检验，消费者在购买罐头食品时应仔细检查其完好性、外观和内部状态，并严格遵循国家标准，以确保食品的质量和安全。
项目七 罐头食品的检测
食品理化检验课件
黄河水利职业技术学院
注意事项 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 盐酸萘乙二胺有致癌的作用 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时，在 显色后稳定性与室温有关 15 20～30分钟内比色为好 20～30分钟内比色为好。 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 当亚硝酸盐含量过高时 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做， 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂， 饱和硼砂的作用有二 剂。
机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐 肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐
分解的亚硝基（ 分解的亚硝基 （ NO） 结合 ， 生成鲜艳红色的 ） 结合， 亚硝基肌红蛋白（ NO-MB） 或亚硝基血红蛋 亚硝基肌红蛋白 （ ） 白 （ NO-HB） ， 使肉制品的色调稳定 。 硝酸 ） 使肉制品的色调稳定。 盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作 用。 毒性：急性中毒，致癌 急性中毒， 使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量 肉类罐头和肉类制品， 分别为： 分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg
食品理化检验课件
黄河水利职业技术学院
学习型工作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
学习了亚硝酸盐的检测知识后，本次学习型工 作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定。学 生讨论具体的检测实施方案，然后准备实验仪 器、试剂及样品。
三类罐头的检测项目
≤o,1mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
锡
≤250mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
镉
食品重金属的标准GB14939规定方法
微生物
食品微生物的标准按GB/T4789.26规定方法
标签运输
食品标签的标准按GB /T3600规定方法
3.午餐肉罐头指标
指标
量值
检验方法标准
≤50mg/kg
按GB /T 9695.7规定的方法检验
微生物
按GB 4 78 9.2 6-199规定的方法检验
标签
按ZB X 70 0 05-1989规定的方法检验
固形物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
≥90%，鱼＞60%，豆豉＞16%
食品中固形物的标准按GB/T10786规定方法
Nacl
≤6.5%
食品中氯化钠的标准按GB/T12457规定方法
谷氨酸钠
食品的谷氨酸钠的标准GB/T8967
铅
≤1.0mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
无机砷
≤0.1mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
1.菠萝罐头的检验指标
指标
量值
检验方法
感官
食品中感官的标准按ZBX70004规定方法
净重
食品中净重的标准按QB1007规定方法
固形物
≥90%
食品中固形物的标准按QB1007规定方法
糖水浓度
食品中糖水浓度的标准按GB10788规定方法
锡
≤250mg/kg
食品中重金属的标准按GB5009.16
铜
食品中重金属的标准按GB5009.13
如何辨别罐头食品的质量？罐头食品的选购技巧
如何辨别罐头食品的质量？罐头食品的选购技巧罐头食品在日常生活中，扮演很重要的角色，罐头食品不仅种类繁多，口感也特别好，特别受大家的亲睐，那么，如何才能选择品质良好、卫生平安的罐头食品呢？罐头食品的选购技巧罐头的感官鉴别是指非化学性、食品性的检测方式，即检验人员用眼睛看，用鼻闻，用嘴尝，内容主要包括以下3个方面：1、组织形态肉、禽、水产类罐头加热至汤汁溶化；糖水水果类、蔬菜类罐头滤去汤汁；糖浆类倒在金属丝筛网上；果酱类罐头置于白瓷盘上，观看其组织与形态是否符合该产品标准的规定与要求。
2、色泽汁液收集在量筒或烧怀内，观看其色泽，澄清程度。
固形物置于白瓷盘内，观看其色泽及有无杂质、杂物等。
3、味道气味嗅其香气，尝其口味，是否符合相关标准，是否有异味。
参与品尝人员必需经过相关培训，具备正常的味觉与嗅觉。
凡有明显异味；硫化铁明显污染内容物；发觉有害杂物，如碎玻璃、毛发、外来昆虫、金属碎屑等均为严峻缺陷，产品即为不合格品，不能食用。
凡有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、畜禽毛等视为缺陷，产品不能出厂销售。
感官性能明显不符合技术要求，如色泽，透亮度、块形，碎屑等不符合标准的视为一般缺陷，产品可以食用。
鸡蛋是一种物美价廉的食物，不仅含有丰富的蛋白质，而且美味可口。
买鸡蛋的时候，我们会发觉鸡蛋的颜色有多种，有白色的、黄色的、粉色的、要买阿胶的伴侣，可以到药店比较比较。
上品阿胶天胶表面看上去平整光亮、色泽匀称，呈棕褐色，对胶块表面轻哈一口气，用鼻闻有着淡淡的胶香味。
生抽和老抽是我们日常生活中比较重要的调味品，都是经过人工酿造加工制作而成的酱油，但生抽和老抽还是有所区分的，而且生抽和老抽的用法也随着健康意识提高，人们对食用油有了越来越多的熟悉，但如何使用食用油却大有讲究，由于不恰当地使用食用油，会给人体健康带来害处。
如何鉴淡黄色豆腐还示意黄酮类物质较多，黄酮类对改善血液循环，降低胆固醇，提高人体免疫力等都有重要作用。
而劣质豆腐则呈深灰色、深黄色或者红褐色。
如何鉴别肉类罐头的好坏
5招让你鉴别肉类罐头食品的质量好坏
肉类罐头食品主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头食品。
其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。
(1)罐头食品容器外观鉴别
良质罐头食品——整洁、无损。
次质罐头食品——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头食品顶隙等。
劣质罐头食品——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。
(2)罐头食品色泽鉴别
良质罐头食品——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。
次质罐头食品——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度
差。
劣质罐头食品——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。
(3)罐头食品气味和滋味鉴别
良质罐头食品——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。
次质罐头食品——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。
劣质罐头食品——有明显的异味或酸臭味。
(4)罐头食品汤汁鉴别
良质罐头食品——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。
次质罐头食品——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。
劣质罐头食品——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。
(5)罐头食品打检鉴别
良质罐头食品——敲击所听到的声音清脆。
次质罐头食品——敲击时发出空、闷声响。
劣质罐头食品——敲击时发出破锣声。
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 质量安全问题
1、原料来自疫区、未经检验、兽药 残留超标引起生物和化学危害 • 2、外来杂质，对原料处理和生产 过程卫生控制不当使杂质进入到产品 • 3、出现硫化合物污染，罐内涂料 出现碎裂，造成午餐肉边上出现黑色硫 化铁
•
4、表面发黄，由于抽真空不足，罐 内空气较多，表面接触空气氧化而造成 • 5、物理性胀罐，主要是由于肉中 存在较多的空气，装罐太满引起 • 6、平酸菌败坏，由于杀菌出现偏 差造成杀菌不足；或密封不严，造成产 品后污染
午餐肉罐头的检验
组员：费佳琴 刘琳烨 张梦婷 李娜
午餐肉罐头基本知识
• 午餐肉罐头的定义
• 以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内 脏，原料经处理、腌制、斩拌、搅拌等工艺制 成的罐头食品。 原料→去皮、拆骨、去除不可食部分→腌 制→绞碎、斩拌→装罐→密封→洗罐→杀菌→ 冷却→保温→检验→包装成品
• 加工工艺
•
• 生产关键环节
• • • • 1、原辅材料验收和处理 2、金属探测工程 3、真空封口工序 4、杀菌控制工程
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ餐肉罐头的检验项目
• • • • • • • • • 一、感官检验 二、净含量(净质量)检验 三、氯化钠含量的测定(铬酸钾指示剂法) 四、脂肪的测定 五、蛋白质的测定 六、淀粉的测定 七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法) 八、复合磷酸盐的测定 九、商业无菌检验——微生物指标检验