午餐肉罐头杀菌条件的探讨_郭继科
食品罐头杀菌条件分析
工 业
工 艺 技 术
食品罐头杀菌条件分析
黄 万 津 Leabharlann 碧燕 （ 广 西 梧 州 双钱 实业 有 限公 司 广 西梧 州 ５ ４ ３ ０ ０ ２）
摘要： 要 想保证食品罐 头的质量就需要对 杀菌条件 有科 学的认识 。 而在确定食品罐 头杀菌条件 时 ， 要从 多方面的因素去考 虑， 比如 微 生物耐 热性 、 食 品热传 导性 、 杀 茵温度 与时 间等 等 。 本 文主要 分析食 品罐 头杀 菌条件 ， 为罐 头食 品的科 学流 通提 供 有 益 的 建议 。 关键 词 ： 食 品 罐 头 杀 菌 条 件 中图分类号： Ｔ Ｓ ２ ９ 文献标识码 ： Ａ 文章编号： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ５） ０ ４ — ０ ０ ０ １ — ０ ｌ
１ ． １ 微 生 物 种 类
１微 生物 耐热性
１ ． ２热致 死 曲 线
传 热形 式 的 不 同使 得 罐 内温度 分 布 也 不一 样 。 在传 导 为 主 的产 品 中升温 最 慢 的是 冷点 。 要 测 定 罐头 产 品冷 点 的位 置 ， 就要 】 ． ２ ． １ Ｄ值 通 过 实 际测 定 ６ 一一 ８ 罐 来确 定 。 玻 璃 罐 冷点 既 与 产 品传 热 方法 如 果微 生物 在加 热一 定 时间 以后 ， 其残 存细 菌减 少到 ｌ ／１ ０ ， 有关 ， 还和 杀 菌锅 中玻璃 罐 放置 方 法有 关系 。 要 根据 罐 内升 温最 再加 热相 同 时间 ， 剩 下的 细菌残 存数 再 次降 低到 １ ／１ ０ ． 把这 种杀 慢 点 来测 定罐 头 传 递速 度 ， 让 测 温条 件最 大 限度 符合 生 产 实 际 。 死９ ０ ％ 细 菌的加 热时 间被 叫做Ｄ值 。 因为微生物 是通 过对速度 热致 ２ ． ２ ． ２健 热 取 向 和 ｆ ｎ值 死， Ｄ 值还 代表 致死 曲线 经过 某对数 周期所 花费 的时 间 。 细 菌 的耐 产 品 传 热 速 度 和 特 性 是 通 过 测 温 仪 对 罐 头 冷 点 温 度 变 化 热性 是 随着 Ｄ 值 的 增大 而增 强 。 要 是 某细 菌最 开始 的数 量 是ａ ， 在 数 据 的 测定 来 了解 。 要是杀菌强度值 、 杀 菌 时 间 计 算 是 运 用 基 致死 温度 加 热以后 的残存 数是ｂ， 其致死 曲线 就是ｔ ＝ Ｄ（ １ ｇ ａ ～ ｌ ｇ ｂ ） 。 本推 算 法 ， 就 能 够 直 接应 用 。 要 是 用列 线 图 法计 算 ， 那么 就 要 将 】２ ２ Ｚ 值 传 热 曲 线参 数运 用在 内。 所谓热传 曲线， 就 是 在 半 对 数 坐 标 上 换言之 ， 就 是 通 过 实 际 温 度 和 原 始 细 菌数 不 会 影 响 细 菌 的Ｄ值 ， 可 是 加 热 温度 的变 化 使 绘 制 测 出 的 罐 内 冷 点 温度 变化 。 冷却 ） 温度 差 的 对 数 值 来 当 作 纵坐 标 ， 横坐标则是 时间。 其 原 始 细 菌 数量 也 不 一 样 。 要是 将 Ｄ值 作 为对 数 在 纵 坐 标 上表 加 热 （ 可 以 把 用 来标 出加 热 曲线 的坐 标 示， 加 热 温 度在 横 坐标 上 表 示 ， 那 么Ｄ值 和 温度 关 系 曲线 就 叫做 为在 坐 标 轴上 不用 温 差 表 示 ， ８ ０ ℃， 对 数 坐 标 上 最高 线标 出 的温 度 应该 低于 杀 菌 温 热 致 死 时 间 曲线 （ 耐 热 性 曲线 ） 。 通常 ， 某 个 温 度 范 围 中这 种 曲 纸 旋转 ｌ ℃， 第 一 个 对 数 周 期 坐 标是 每 隔 ｌ ℃， 第 二 个则 是 每 个 ２ ℃， 线是 直 线 。 同时 ， Ｄ值 跨过 对 数 而 对应 的温 差 叫做 Ｚ 值（ 如 图１ ） 。 度ｌ 接 着 就根 据 加 热 时 间 测 出的 Ｚ值 反 映 了 细菌 热致 死 时 间 曲线 穿 过 某对 数 周 期 的斜 率 ， 也 叫 然 后依 此 将 其 它 的 温度 值 标 出来 。 将各 点 在 坐 标 上 连 接 出 来 。 做 热 致 死 时 间 曲线 斜率 。 由 此也 可 以看 出 ， ｚ 值 作 为估 量 反 映 的 罐 头 温 度 ，
食品罐头杀菌与冷却解析
一、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。
食品罐藏工艺
（二）热杀菌的主要类型
1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热
水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
发霉 罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。
主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。 相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度 过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉 变。 罐头不裂漏、真空度不过低即可避免。
食品罐藏工艺
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足：
原因:①原料污染；②新鲜度；③车间清洁卫生情况；④生成
现象
隐胀罐 轻胀罐 硬胀罐
原因
物理性胀罐如超重 化学性胀罐 如酸 细菌性胀罐
食品罐藏工艺
平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动 下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物。 大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；
能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等 有机酸，使食品酸败，但不产生气体；
其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。
食品罐藏工艺
商业杀菌系统
•间歇式或静止式杀菌锅。 •连续式杀菌锅系统。 •无笼杀菌锅。 •连续回转式杀菌锅。 •静水压杀菌器。
食品罐藏工艺
间歇式杀菌锅
食品罐藏工艺
连续式杀菌设备
食品罐藏工艺
超高压杀菌设备
食品罐头杀菌技术研究 论文
大学罐头工艺学综述题目名称：食品罐头杀菌技术研究学院（系）：生命科学学院专业班级：食品科学与工程学生姓名：指导教师：辅导老师：食品罐头杀菌技术与研究【摘要】述了目前国内外一些适合于罐头类食品的杀菌技术，阐述了各种杀菌技术的应用研究现状，展望了新型杀菌技术在罐头食品生产中的应用前景。
罐头食品历来是军用食品的主要组成部分，凭借容器的密封性与严格的杀菌程序，罐头食品得以长久保鲜，从而满足军用食品长时间贮存的需求。
杀菌技术是罐头食品加工的核心技术之一，通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害。
[关键词]罐头杀菌；热杀菌技术；冷杀菌技术；栅栏杀菌罐藏食品热力杀菌的目的是为了使罐藏食品不含致病的微生物，在正常贮藏和销售过程中，也不得含有能繁殖的非致病性微生物。
热力杀菌的目的，就是杀灭目标菌。
所以任何一个杀菌过程，都有一个目标菌。
从理论上来讲，把最难杀灭的细菌作为灭菌对象，以此来推断所需要的灭菌时间和温度。
一般情况下，把嗜热性芽孢杆菌作为酸性罐头的目标菌，把肉毒梭菌作为低酸性罐头的目标菌。
但是，采用这两个目标菌而制定出来的热杀菌公式，也带来另外的负面影响，即杀菌的热处理可能导致食品的色香味及营养成分等质量因素遭受破坏。
一、热杀菌技术科学合理的热杀菌公式，既要达到杀菌的要求，又可使食品营养成分因热杀菌的破坏和损失等降低到最少。
在HACCP体系中，热杀菌的CCP点，由于受许多热杀菌关键因子(如产品形状、初温、升温、排汽)的影响，其杀菌规程不一样。
其中，在同样的热杀菌因子条件下，加工过程的卫生控制水平对热杀菌的影响最大。
传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。
目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。
热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度一时间(7-一t)条件，使热杀菌的效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。
罐藏食品杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定一、食品罐藏原理细菌㈠．热力杀菌原理：酵母微生物霉菌1．引起腐败的原因食品中的酶其他化学食品本身含有各种酶。
当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。
但一般这比酶的抗热性不强。
通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。
所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。
2．何为杀菌：当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。
3．商业杀菌：使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。
要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。
防止再污染，达到商业无菌。
㈡．杀菌条件的科学确定：1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：①．食品的特性、粘度、颗粒大小②．固体与液体的比例③．罐头的大小④．装罐前预处理过程⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等2．杀菌条件确定的依据：⑴．微生物的耐热性及种类：首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。
这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。
对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。
⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。
有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。
传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。
这一点我们绝对不能忽视。
⑶．罐内初菌数基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。
由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。
因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。
罐头热力杀菌原理及杀菌公式的确定
影响传热速度的因素
罐头食品的传热方式由食品的性质决定，影响罐头 食品传热速度的因素很多，如食品的形状、大小、 密度、粘稠度、内容物固液之比、食品的初温、容 器的材料(或热阻)的导热系数，容器的几何形状及 大小、罐内顶隙、罐内真空度、杀菌设备的型式(回 转式肯定比静目式传热效果好)、罐头在杀菌锅内的 位置，杀菌操作等等。
曲线时参考。测温时要记录初温，至少一分钟记录 一次罐内温度。
3、传热曲线
传热曲线是以测得的罐内冷点温度变化的数据画在半对数坐 标纸上所作的曲线，即以实际温度与加热或冷却温度之差的 对数值为纵坐标，时间为横坐标，为了避免在坐标轴上用温 差来表示，可将用于标出加热曲线的坐标纸上下倒转180度， 而对数坐标上最高线标出的温度应比加热温度低1℃，第一 个对数周期坐标为每格1℃，第二个对数周期为每格10℃， 这样依次标出其余温度值，这样对数轴就直接可作为所测温 度的标度，不用再标成杀菌温度和食品温度的差值，这样就 可按加热时间测得的罐内冷点温度直接在坐标纸上点出，将 各点連起来，但不得偏离各点0.56℃，这就画出了传热曲线 一般都呈一条直线。
罐头食品热力杀菌原理 及 杀菌工艺条件的确定
一、热力杀菌的原理
所谓热力杀菌就是把罐头食品加热到一定温度 并保持一段时间，使罐内不含有致病的微生物， 在正常室温条件下，贮藏和销售过程中，罐内 也不含有能繁殖的非致病性微生物，即达到商 业无菌要求，并尽可能地保持食品内容物原有 的风味、色泽、组织形态及营养成分。
1、传热方式：
(1)、传导：内容物在罐内处于不流动状态时，加热 和冷却过程中，由于受热的程度不同，在分子间相 互碰撞下，热量从高能量分子向邻近的低能量分子 依次传递的方式称作传导。简单地说加热时热量由 罐壁四周向罐中心传递，罐头中心是温度变化最缓 慢之点，即其冷点在几何中心，冷却则相反。罐内 食品呈固态、粘度或稠度高的食品如午餐肉罐头、 豆沙、枣泥、八宝饭罐头等均属于这一类。
灭菌工艺对罐头食品安全性的探究
灭菌工艺对罐头食品安全性的探究罐头食品是一种常见的食品储存形式，通过高温灭菌工艺，将食品密封在罐头中。
灭菌工艺在保证食品质量和延长保质期的同时，也对食品的安全性具有重要影响。
本文将探讨灭菌工艺对罐头食品安全性的影响，并分析其原理和应用。
一、灭菌工艺对微生物的控制罐头食品的安全性主要取决于灭菌工艺对微生物的控制。
灭菌工艺主要通过加热处理，将罐头中的微生物杀灭或控制在安全水平以下。
目前常用的灭菌工艺包括高温短时灭菌（HTST）和高温长时灭菌（HATS）。
在高温短时灭菌工艺中，食品在高温条件下快速加热，破坏微生物的生物结构，达到灭菌的效果。
而高温长时灭菌工艺则是通过将食品在相对低温下长时间加热，消除微生物的生存条件。
两种工艺各有优劣，根据不同的食品种类和理化特性选择合适的灭菌工艺。
二、灭菌工艺与食品品质的平衡灭菌工艺的实施对食品品质也会有一定的影响。
过高的温度和时间可能会导致食品的营养成分损失和质地变硬。
因此，灭菌工艺需要在维持食品安全性的前提下，尽可能减少对食品品质的不利影响。
为了平衡灭菌工艺和食品品质，可以通过合理选择灭菌温度和时间，并结合其他食品加工方法，如脱水、抽真空等工艺，降低对食品的热处理时间和温度。
这样可以最大限度地保留食品的营养成分和口感。
三、灭菌工艺在罐头食品中的应用灭菌工艺广泛应用于各类罐头食品中，如蔬菜罐头、肉类罐头、水产品罐头等。
灭菌工艺的严格执行可以有效杀灭食品中的病原微生物，保证食品的安全性和稳定性。
在蔬菜罐头中，灭菌工艺可以有效消灭潜在的细菌和病原体，同时保留蔬菜的营养成分和风味。
而肉类罐头中的灭菌工艺则可以杀灭肉类中的致病菌和寄生虫，确保食品的安全性。
在水产品罐头中，灭菌工艺对保护食品质量尤为重要。
水产品易受细菌和寄生虫污染，合理实施灭菌工艺可以有效消除污染源，保证食品的安全性和品质。
四、灭菌工艺的监测与控制灭菌工艺的监测和控制是确保罐头食品安全性的重要环节。
通过定期抽样和检测，可以对灭菌过程中的温度和时间进行监测，确保符合灭菌工艺要求。
食品罐头杀菌强度的研究和计算
一、微生物的耐热性（一）影响微生物耐热性的因素1、污染微生物的种类和数量。
（1）种类。
各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较低，在50-60℃条件下就可以杀灭；而有一部分的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。
显然，食品在杀菌前，其中可能污染有各种各类的微生物。
微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。
（2）污染量。
微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。
微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。
2、热处理温度。
在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。
显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。
对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。
3、罐内食品成分。
（1）pH值。
研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时的耐热性最强，随着pH 值偏离中性的程度越大，耐热性越低，也就意味着死亡率越大。
（2）脂肪。
脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。
（3）糖。
糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
（4）蛋白质。
食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。
（5）盐。
低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐则对微生物的抵抗力有削弱作用。
（6）植物杀菌素。
有些植物（如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥末、丁香和胡椒等）的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。
（二）对热杀菌食品的pH值分类大量试验证明，较高的酸度可以抑制乃至杀灭许多种类的嗜热菌或嗜温微生物；而在较酸的环境中还能存活或生长的微生物往往不耐热。
这样，就可以对不同pH值的食品物料采用不同强度的热杀菌处理，既可达到热杀菌的要求，又不致因过度加热而影响食品的质量。
各种书籍资料中对热处理食品按pH值分类的方法有多种不尽相同的方式，如分为高酸性（≤3.7）、酸性（＞3.7-4.6）、中酸性（＞4.6-5.0）和低酸性（＞5.0）这四类，也有分为高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性（＞4.6）这三类的，还有其它一些划分法。
罐头(罐装)食品如何保藏和消毒杀菌？
罐头（罐装）食品如何保藏和消毒杀菌？【摘要】罐头（罐装）食品可以是罐装饮料，比较常见的有罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等；也可以是罐装食品，比较常见的有：肉类罐头、禽类罐头、水产品罐头、水果罐头、蔬菜罐头。
其是一种速食产品，通常指的是处理后符合安全标准的食物封闭在罐子中，然后进行杀菌、排气、密封，从而延长保存时间，方便携带。
面对当前社会节奏逐渐加快的局面，罐头越来越受民众的热爱。
【关键词】罐头；罐头食品；罐装食品；保藏；消毒杀菌罐头食品至今为止，已经存在近百年的时间。
伴随着工业技术的发展，人们的生活标准不断的提高，罐头食品的加工工艺和方法也出现了多次改革与技术更新。
在罐头中，选取初始原料的范围越来越大，进行原料清洗、处理的方法也越来越先进，生产处理技术和食品的标准也越来越高，同时，罐头的排气、杀菌、密封等措施也同步提高。
对于罐头加工来讲，杀菌及控制微生物与密封是其工艺流程的重要控制环节，同罐头食品的保存时间、口味和质量存在密切的关联。
罐头食品的基础加工流程对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：1.对原材料进行选取与清洗；2.对原材料进行去皮，护色；3.将原材料进行切割；4.对原材料进行预煮；5.将原材料装罐，并加入辅助原料；6.进行杀菌、排气与冷却操作；7.制成罐头成品。
伴随着当前人们生活品质与生活水平的不断提高，对食材的要求标准也越来越高，在确保食物本身微生物安全的同时，还需要确保食物可以具有新鲜的口感和色泽。
在加工杀菌的过程中如何控制好有害微生物和杀灭有害菌是保证食材的口感、味道、成分等重要的方法。
罐头病菌微生物污染的来源1．作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物可能会造成食品的污染。
2．罐头在原材料、生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中可能会造成食品的污染。
3．通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等可能使食品发生微生物污染。
罐头食品腐败常见的微生物1、低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）(1)嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；(2)嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；(3)致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；(4)肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；(5)生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。