午餐肉罐头—食品质量与安全HACCP
红烧肉罐头的食品安全管理与质量控制体系
红烧肉罐头的食品安全管理与质量控制体系红烧肉罐头作为一种常见的罐头产品，备受消费者喜爱。
然而，随着食品安全和质量问题的增多，加强红烧肉罐头的食品安全管理和质量控制体系变得尤为重要。
本文将探讨红烧肉罐头的食品安全管理与质量控制体系，并提出相应的建议。
一、红烧肉罐头的食品安全管理食品安全管理是确保食品无害、具有营养价值、符合消费者期望的基本要求。
针对红烧肉罐头的食品安全管理，可以从以下几个方面进行考虑：1. 原料供应链管理：选择优质的原材料供应商，建立供应链追溯体系，确保原料来源的可靠性和安全性。
2. 原料检测：对进货的原料进行严格的检测，包括外观、质量、安全指标等多个方面，防止问题原材料进入生产环节。
3. 生产过程控制：建立健全的生产标准操作规程（SOP），对每个生产环节进行规范化管理，确保每一罐红烧肉的生产质量稳定可靠。
4. 环境卫生控制：严格执行食品生产车间的卫生标准，保持生产环境的清洁和卫生，防止杂质、细菌等污染物进入产品。
5. 检测监控系统：建立完善的质量检测与监控机制，包括原料检测、生产过程检测、成品抽检等，以确保红烧肉罐头的安全性和质量稳定性。
二、红烧肉罐头的质量控制体系质量控制体系是企业为追求产品质量和安全性所建立的管理系统。
红烧肉罐头的质量控制体系应具备以下几个要素：1. 制定标准：针对红烧肉罐头的产品特点和市场需求，制定相应的产品质量标准，明确产品质量的各项指标和要求。
2. 质量监控：建立质量监控体系，包括对产品原材料、生产过程、成品的各个环节进行监控和检测，确保产品符合标准要求。
3. 审核评估：定期对质量管理体系进行内部审核和外部评估，不断改进和完善质量管理制度，提高产品质量和管理水平。
4. 教育培训：开展员工培训，提升员工对质量控制的理解和能力，培养质量意识，确保员工严格执行质量控制规程。
5. 追溯能力：建立完善的产品追溯体系，能够准确、快速地追溯到每一罐红烧肉的生产信息、原料信息等，为问题产品的召回和处理提供有效手段。
罐头食品HACCP控制体系
（4）附属设施 ） 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅 材料、化学物品、包装材料、 材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助 设施。 设施。 （5）动力能源 ） 应保证充足的电力和热能供应。 应保证充足的电力和热能供应。 （6）维护保养 ） 制定设备、设施维修保养计划， 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 （关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热 关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、 合机的封口条等） 合机的封口条等）
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检 验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 第四部分： SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 第五部分： SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 第六部分： SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力 杀菌 第七部分： SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/TSN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
3.操作性前提方案 操作性前提方案
制定卫生标准操作程序（ ），内容至少包括以下几个 制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个 ）， 方面： 方面： 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 卫生要求 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生 和安全。 和安全。 确保食品免受交叉污染。 确保食品免受交叉污染。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 清除和预防鼠害、 清除和预防鼠害、虫害 包装、贮存卫生控制， 包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度
罐头HACCP体系前提方案安全性危害评估论文(2021新版)
( 安全论文 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改罐头HACCP体系前提方案安全性危害评估论文(2021新版)Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.罐头HACCP体系前提方案安全性危害评估论文(2021新版)摘要:目前在出口在果蔬类罐头生产过程中按照国家质检总局的要求都建立和实施了HACCP体系,从而确保食品的安全性。
但在前提方案和操作性前提方案的执行方面，往往存在重视不足，直接影响关键控制点限值设立的前提条件，从而导致食品安全事故的发生。
本文通过分析罐头生产过程中的前提方案和操作性前提方案的执行，讨论对食品安全的影响。
关键词：罐头；HACCP；食品安全；前提方案随着世界范围内经济的迅速发展,食品生产全球化程度越来越高,出口食品的门槛也越来越高,人们对食品安全问题表现出前所未有的关注。
HACCP是一种控制食品安全危害的预防体系。
HACCP体系将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程的传统方法向生产管理因素转移。
通过生产过程危害分析，确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，降低了生产和销售不安全产品的风险。
实施HACCP的企业通过监控、纠偏、验证来保证了食品的安全，但在前提方案和操作性前提方案的执行方面，往往存在重视不足，直接影响关键控制点限值设立的前提条件，从而导致食品安全事故的发生。
本文简要分析前提方案对食品安全及HACCP影响。
罐头(果蔬罐头)haccp计划书6
罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26【最新资料，WORD文档，可编辑】罐头(果蔬罐头)HACCP计划书编制：HACCP小组审批：生效日期：罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表HACCP 小组成员与职责姓名HACCP小组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职责魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。
b) 负责危害分析、明确CCP及关键限值；c)负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d) 负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e) 负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿组员市场供销部大学供销主管多年罐头经营经验a) 进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d) 对顾客满意度进行评价。
e) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g) 负责采购信息的收集与分析。
郭方圆组员生产管理部大学生产主管多年罐头加工经验a) 编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b) 负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c) 组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f) 维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管理经验负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证毛安琪组员品管部大学化验员外培的合格化验员a) 协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
罐装八宝粥罐头生产中HACCP体系的建立与应用
4、持续改进：根据监控数据和产品检验结果，对HACCP体系进行持续改进， 提高体系的适用性和有效性。同时，行业发展和食品安全标准的更新，及时调 整和完善HACCP体系。
5、强化供应链管理：为确保原料的安全性，应强化对供应商的管理和监控， 确保原料符合食品安全标准。此外，还应加强对运输和储存环节的控制，防止 食品在运输和储存过程中受到污染。
6、消费者沟通：通过产品标签、网站和宣传册等方式，向消费者传达罐装八 宝粥罐头生产过程中的食品安全信息，提高消费者的食品安全意识。同时，消 费者反馈，及时处理消费者投诉和问题，提高产品质量和服务水平。
7、建立应急预案：为应对可能出现的食品安全问题，应建立应急预案，明确 应急处置措施和责任人。在发生食品安全问题时，能够迅速采取有效措施，降 低风险和损失。
谢谢观看
1、培训员工：通过培训，使员工了解HACCP体系的重要性及其在生产过程中 的作用，提高员工的安全意识和操作技能。
2、实施监控：在生产过程中，对关键控制点进行实时监控，确保生产过程中 的食品安全控制。监控数据应记录并保存，以便于后续分析和评估。
3、进行产品检验：定期对产品进行抽样检验，以验证产品的安全性和质量是 否符合要求。如有必要，可委托第三方检测机构进行检验。
三、HACCP体系的建立
1、危害分析：对罐装八宝粥罐头生产过程中可能存在的食品安全风险进行识 别和评估，包括原料验收、食品加工、包装、储存、运输等环节。通过危害分 析，确定关键控制点，制定相应的控的结果，确定原料验收、食品加工、包装 等关键控制点。每个关键控制点应设定关键限值，并制定监控计划，确保生产 过程中的食品安全控制。
参考内容
摘要：
本次演示旨在探讨HACCP（危害分析和关键控制点）在午餐肉罐头生产中的应 用。通过对生产流程的详细分析，识别出潜在的危害，并确定关键控制点，为 提高产品质量和保障消费者安全提供理论支持。
午餐肉罐头—食品质量与安全HACCP
午餐肉相关指标检测
检 测
标 准 清
单
谢
新手入门
中阶识货
高阶吃货
寻根觅祖
1 2 3
明年计划展望
4
午餐肉原辅材料 午餐肉原辅材料 —参照GB/T 13213-2006
luncheon meat
2.1.1 猪肉：应符合GB 9959.1的要求。
2.1.2食用盐：应符合 GB 5461的要求。
luncheon meat
luncheon meat
03
缺陷
产品如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按下表分类。
午餐肉相关指标
午餐肉相关指标检测 其他指标：
感官、净含量要求：按GB/T 10786的规定执行。 淀粉：按GB/T 9695.14规定的办法检验。
氯化钠：按GB/T 12457规定的方法检验。 蛋白质：按GB/T 5009.5规定的方法检验。 脂肪：按GB/T 9695.7规定的方法检验。
等。
可能性很小或严重性很小的危害——前提方案控制。（生产过程中的设备、环境和人员卫生等） 显著危害—关键控制点（ccp，生产中的某一点、步骤或过程，能预防、消除或最大程度的降低 一个或几个危害）控制。
午餐肉—加工过程中的5个的安全关键控制点
空罐及罐盖验收(CCP2)、封口(CCP4)
无假封、大塌边、滑封、卷边碎裂、快口、 跳封、牙齿>0.62~等严重缺陷。
不超过3cm^2
午餐肉相关指标 理化指标 —参照GB/T 13213—2006
普通级
蛋白质含量/(%) ≥
12.0
10
午餐肉相关指标 微生物指标 —参照GB/T 13213—2006
国内：应符合罐头商业无菌的要求。 国际：产品应符合微生物标准与原则和相关食品微生物标准应用指南的建立依据 （CAC/GL 21-1997）。
罐头食品质量安全监管措施
罐头食品质量安全监管措施一、罐头食品质量安全监管措施罐头食品一直是人们生活中不可或缺的食品之一，但是由于一些不法商家为了谋取暴利，常常会在罐头食品中掺假、掺假等行为，给消费者的身体健康带来了极大的威胁。
因此，对罐头食品的质量安全进行监管显得尤为重要。
为了保障消费者的权益，政府和相关部门采取了一系列措施来加强罐头食品的质量安全监管。
首先，加强对罐头食品生产企业的监督检查，确保企业严格按照生产标准和规定进行生产，杜绝使用劣质原料和添加有害物质。
其次，建立健全罐头食品质量安全追溯体系，一旦发现质量问题，能够及时追溯到问题的源头，采取有效措施进行处理。
另外，加强对罐头食品市场的监督管理，严厉打击假冒伪劣罐头食品的生产和销售行为，维护市场秩序。
二、加强罐头食品质量安全监督检查在罐头食品生产过程中，监督检查是至关重要的环节。
只有加强监督检查，才能有效杜绝一些不法商家的违法行为。
因此，相关部门应当加大对罐头食品生产企业的监督检查力度，确保企业严格遵守相关法律法规，保证产品质量安全。
同时，加强对罐头食品生产过程中的关键环节的监控，及时发现和处理存在的问题，确保产品质量符合标准。
三、建立罐头食品质量安全追溯体系建立健全的罐头食品质量安全追溯体系对于保障消费者权益至关重要。
一旦发生质量问题，能够及时追溯到问题的源头，采取有效措施进行处理，避免问题扩大化。
因此，政府和相关部门应当加强对罐头食品生产企业的追溯体系建设，确保产品质量安全可追溯可控制。
四、加强罐头食品市场监督管理加强对罐头食品市场的监督管理，是保障消费者权益的重要举措。
只有严厉打击假冒伪劣罐头食品的生产和销售行为，才能维护市场秩序，保障消费者的合法权益。
因此，政府和相关部门应当加大对罐头食品市场的监督管理力度，加强对市场的巡查检查，严厉打击违法行为，维护市场秩序。
综上所述，加强罐头食品质量安全监管措施，对于保障消费者的健康和权益具有重要意义。
政府和相关部门应当加强监督检查、建立追溯体系、加强市场监督管理，共同努力，确保罐头食品质量安全，让消费者放心食用。
【精品】浅谈确定罐头HACCP关键控制点的关键限值
m+g Value:100
F Lethality Reference Temperrature:121.1 FLethality z-Value:10.0
Ball Method Process Lethality F-Value:8.0 Degrees:Celsius
1
2
3
4
5
三率＜50%
外观
正常
正常
正常
正常
正常
PH
6．12
6．19
6．11
6．14
6．09
镜检结果
轻微繁殖
现象
轻微繁殖
现象
轻微繁殖
现象
无
无
细菌总数
cfu/ml
10
14
8
0
5
三率≥50%
外观
正常
正常
正常
正常
正常
PH
6．13
6．11
6．15
6．13
6．17
镜检结果
无
无
无
无
无
细菌总数
cfu/ml
0
0
0
0
0
GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》所规定各类添加剂的限量为:
甜蜜素：/Kg，即为0.065%；
蔗糖酯的最高限量为：/Kg即为0.15%；
，按GB2760—1996《国家食品添加剂卫生标准》在使用中不作限量，按生产需要适量使用。
3.3由此得出八宝粥罐头添加剂实际添加量控制在国家的限量范围内。
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03
缺陷
产品如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按下表分类。
午餐肉相关指标
午餐肉相关指标检测 其他指标：
感官、净含量要求：按GB/T 10786的规定执行。 淀粉：按GB/T 9695.14规定的办法检验。
氯化钠：按GB/T 12457规定的方法检验。 蛋白质：按GB/T 5009.5规定的方法检验。 脂肪：按GB/T 9695.7规定的方法检验。
等。
可能性很小或严重性很小的危害——前提方案控制。（生产过程中的设备、环境和人员卫生等） 显著危害—关键控制点（ccp，生产中的某一点、步骤或过程，能预防、消除或最大程度的降低 一个或几个危害）控制。
午餐肉—加工过程中的5个的安全关键控制点
空罐及罐盖验收(CCP2)、封口(CCP4)
无假封、大塌边、滑封、卷边碎裂、快口、 跳封、牙齿>0.62~等严重缺陷。
2.1.3白砂糖：应符合 GB 317的要求。
2.1.4 淀粉：应符合GB/T 8884或GB/T 8885的要求。
luncheon meat
luncheon meat
2.1.5 冰屑：应用符合 GB5749要求的饮用水制成。
2.1.6 植物蛋白：采用蛋白质 含量大于60%、脂肪含量小鱼 1%，去腥味 的植物蛋白。
原料验收(CCPI)
猪肉原料必须来自有出口卫生注册资质的养殖场、
屠宰场；
0
猪肉中硝基吠喃、氯霉素、孔雀石绿、瘦肉精不得 检出。
1
金属探测(CCP3) 在午餐分割肉解冻后腌制前增加金探工序来
控制成品的物理性危害,该步为关键控制点。
03
直径≥1.5mm铁质金属碎片,直径≥3.0mm的 非铁质金属碎片。
05
luncheon meat
午餐肉
亚硝酸盐：
食品分类号 08.03.08
焦磷酸钠：
食品分类号 08.03
午餐肉中的添加剂及其标准
--参照GB/T 2760-2014
食品名称 肉罐头类
最大使用量（g/Kg）
备注
0.15
以亚硝酸钠计，残留 量≤50mg/Kg
食品名称 熟肉制品
最大使用量（g/Kg）
备注
5.0
HACCP计划 建立午餐肉罐头的HACCP计划表。 整个生产过程的安全控制只需控制5个关键控制点来 完成,提高了控制的效率。
午餐肉
午餐肉
午餐肉
午餐肉
1
2
luncheon
3
meat
4
明年计划展望
午餐肉相关指标 感官指标 QB 2299-1997 VS GB/T 13213—2006
普通级
D≤8mm
午餐肉指南
—午餐肉爱好者的自我修养
Luncheon meat
午餐肉简介 午餐肉原辅材料 加工关键控制点 午餐肉相关指标
1 2 3
明年计划展望
4
午餐肉简介
午餐肉定义
--参照GB/T 13213-2006
以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏、经腌制、斩拌、搅拌、充填、 密封、杀菌等工艺制成的罐头产品。
午餐肉相关指标检测
检 测
标 准 清
单
谢
OL%≥50%,TR%≥50%,JR%≥50%;
0
2 杀菌(CCP5)
整个加工过程中消除生物危害、达到商业无菌要求
的一个关键控制点。
杀菌温度和时间是关键限值,其确定依据应是杀菌 前罐内细菌总数和耐热菌(杀菌对象菌:肉毒梭状芽
04
抱杆菌)的数量。
各工厂的杀菌条件在国标中规定由权威机构制定并
确认,目前一般采用美F=12D的要求来实现。
不超过3cm^2
午餐肉相关指标 理化指标 —参照GB/T 13213—2006
普通级
蛋白质含量/(%) ≥
12.0
10
午餐肉相关指标 微生物指标 —参照GB/T 13213—2006
国内：应符合罐头商业无菌的要求。 国际：产品应符合微生物标准与原则和相关食品微生物标准应用指南的建立依据 （CAC/GL 21-1997）。
可单独或混合使用，
最大使用量以磷酸根
计
1 2 3
明年计划展望
4
午餐肉生产加工
午餐肉
加工过程中的不安全因素
1 生物危害：细菌（主要指嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌
等）、致病菌、寄生虫等。
2 化学危害：油污、重金属、农药残留、清洗剂、消毒剂残留
等。
3 物理危害：外来异物、生产过程中混入的玻璃、金属碎片
午餐：应按GB 13100规定执行。 国外：符合食品卫生的一般原则的适当部分（CAC/RCP 1-1969），肉类卫生操作规范 （CAC/RCP 58-2005），低酸罐头食品卫生操作规范（CAC/RCP 23-1979）
食品添加剂
02
国内：应按GB 2760-2014规定执行。 国外：按Codex Stan 192-1995规定执行。
新手入门
中阶识货
高阶吃货
寻根觅祖
1 2 3
明年计划展望
4
午餐肉原辅材料 午餐肉原辅材料 —参照GB/T 13213-2006
luncheon meat
2.1.1 猪肉：应符合GB 9959.1的要求。
2.1.2食用盐：应符合 GB 5461的要求。
luncheon meat
luncheon meat