方便面酱包煮酱工序讲解
简述方便面加工的工艺流程
简述方便面加工的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!方便面加工工艺流程如下：①和面：将面粉与水按比例混合，通常水占面粉量的33%，加入适量添加剂，在和面机中搅拌成均匀面团，形成面筋网络。
②熟化与压延：和好的面团经过一段时间的静置熟化，再通过压延机多次压成薄面片，逐步降低厚度。
③切丝成型：压延后的面片送入切割机，被切成指定宽度和形状的面条。
④蒸煮：面条通过蒸煮机，用蒸汽快速加热1-2分钟，使淀粉糊化，蛋白质变性，面条基本熟透。
⑤冷却与着味：蒸煮后的面条迅速冷却，以防过度糊化，然后通过浸泡或喷涂方式添加调味料进行着味。
⑥干燥/油炸：面条可选择风干或油炸处理。
油炸能快速脱水并赋予独特口感，风干则更为健康。
⑦包装前处理：油炸后的面条需经过风冷，降低温度，非油炸面条则直接进行包装准备。
⑧包装：将冷却后的面条定量装入包装袋中，同时加入调味包（酱包、菜包等），密封包装。
⑨成品检验与出厂：完成包装的方便面需经过质量检验，确保无漏气、异物等问题，合格后即可出厂销售。
炒方便面放调料包吗 炒方便面的酱汁怎么调
炒方便面放调料包吗炒方便面的酱汁怎么调方便面相信很多人都不陌生，而方便面除了可以开水泡食用，还能用来炒方便面，那么炒方便面放调料包吗？炒方便面的酱汁怎么调？以下为你解答。
一、炒方便面放调料包吗看个人选择。
在炒方便面时，可以放调料包也可不放调料包，具体看个人选择，方便面的调料包中含有油、盐、蔬菜包等配料，可以直接炒面，并不用加其他调料品，在操作时比较方便，而有一部分吃腻了方便面调味包的味道，也可不放，自己用盐、鸡精、生抽、豆瓣酱等调味品，炒出符合自己口味的方便面。
二、炒方便面的酱汁怎么调做方便面酱汁的方法如下：1、首先准备大蒜、生姜、葱、水、鸡精、盐、豆瓣酱、生抽适量。
2、接着将大蒜、生姜、葱清洗干净，切丝备用。
3、然后在碗中放入2勺盐、2勺生抽、1勺鸡精、2-3勺豆瓣酱、2勺水，搅拌均匀。
4、最后在锅中倒入适量的油，放入大蒜、生姜、葱花爆香后，倒入调配的酱汁，炒制粘稠即可。
三、炒方便面的配料有什么调料品常见的调料品有油、盐、鸡精、生抽、酱油、豆瓣酱、辣子鸡酱等，能够增添方便面的口感，使味道更为丰富。
蔬菜常见的蔬菜有白菜、生菜、空心菜、莴笋、胡萝卜、黄瓜等，在炒方便面时加入，能够补充维生素、碳水化合物、微量元素等营养成分，使方便面的营养更为丰富。
肉类比如：猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉等，这些食物中富含蛋白质，能够为方便面增添香味和食用营养。
四、怎么用调料包炒方便面炒方便面材料：胡萝卜、莴笋、方便面、葱、姜、蒜、水适量。
做法：1、将胡萝卜、莴笋、葱、姜、蒜清洗干净，切成丝备用。
2、接着在锅中倒入清水，水开后，放入方便面煮软即可捞出。
3、在煮面时，将蔬菜调料包一同放入，煮开。
4、然后在锅中放入适量的油，油温7-8成热时，放入姜、蒜爆香。
5、紧接着倒入胡萝卜丝和莴笋丝，翻炒变色后，下入调料包的盐等，炒匀后加入2-3勺清水。
6、最后倒入煮好的面条，快速翻炒均匀后，放入葱段翻炒1-2分钟，熄火即可。
方便面里调味粉包的原料及配方？方便面调料配方及制作方法
⽅便⾯⾥调味粉包的原料及配⽅？⽅便⾯调料配⽅及制作⽅法⽅便⾯⾥调味粉包的原料及配⽅？⽅便⾯调料包的配⽅是：⾷⽤盐、味精、⽟⽶淀粉、⾯粉、⽩砂糖、精炼⾁粉、⽜⾁粉、辣椒⼋⾓、桂叶、⼩茴、胡椒、⾹料、葱粉、蒜粉、姜粉、⾷品添加剂。
⽅便⾯调料包的配⽅是：⾷⽤盐、味精、⽟⽶淀粉、⾯粉、⽩砂糖、精炼⾁粉、⽜⾁粉、辣椒⼋⾓、桂叶、⼩茴、胡椒、⾹料、葱粉、蒜粉、姜粉、⾷品添加剂。
泡⾯⾥的调料粉是怎么制作的？泡⾯调料粉，如下，细盐，味精，辢椒⾯，胡椒粉，⽅便⾯的调料包的配⽅及配料⽐例？看楼主的⼝味了，⽅便⾯中的调料包，有三种：粉包成分以⾷盐，⿇辣鲜粉，味精，胡椒，茴⾹，⼤料粉，桂⽪粉，孜然等为主，有些还有糖，⾹精等成分很少的配料菜包主要有⼤蒜，辣椒，葱等⾹⾯的菜，有的会有姜，花椒之类的，如果楼主家有⾹菜，喜欢吃的话放点⾹菜很⾹酱包就很多种了，主要是⾁类的种类，除主要的⾁类成分外，主要有植物油、⿇油，料酒，酱油，醋，酱类（⾖瓣酱、蕃茄酱，甜⾯酱等）。
⼝味重不重，辣不辣看你⾃⼰的了。
呵很多年轻⼈都喜欢吃⽅便⾯，⽐较⽅便和节省时间，直接⽤热⽔泡或者放锅⾥煮就⾏，煮的时候还可以加⼀起⾃⼰喜欢的蔬菜。
⽅便⾯好吃的所在是因为其中的调料包。
还有⼀些⼈觉得⽅便⾯调料包都是添加剂，想⾃⼰做调料包，想了解下调料包是怎么做出来的。
那么⽅便⾯⾥⾯的调料包是怎么做成的，泡⾯调料包配⽅是什么？下⾯给⼤家详细解答这个问题。
⽅便⾯⾥⾯的调料包可以这么做：1、⾁酱包，⾁酱包看起来难做，其实还算简单，准备⼀些⽜⾁末、⾖瓣酱和蒜姜末。
先把⽜油放在锅⾥烧热，之后把准备的材料⽜⾁放进去翻炒，再把⾖瓣酱放进去，加上蒜末和姜末炒熟，最后加⼀些⾷盐来调味就可以。
2、粉包，⼀般会⽤到蒜粉⼋⾓粉以及辣椒粉，把这些粉混合在⼀起，再适当的加⼀些⽩糖、⾷盐、以及桂⽪粉就可以了。
3、辣包，锅⾥把油烧热，再把辣椒粉放进去，之后撒⼀把芝⿇就可以出锅了。
4、菜包，这个制作很简单，把⼩葱、胡萝⼘切好，之后烘⼲装起来。
方便面生产流程简述
和面
压延
压延图片：
D、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成 条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀 速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面 条形成波浪形状，即方便面特有的形状。 E、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过 蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的 过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨 裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列 变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之 间，易于消化吸收。
•
方便面1958年起源於日本，发明者是日本人安藤百福（1910—— 2007 原名吴百福，日籍台湾人） 。 1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的 人群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产 生了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢迎的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌 的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个 外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安 藤终于悟出一个经验：食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现 这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自 己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结 果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是 安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干， 同时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包 装的形状。“二十世纪最伟大的发明之一”方便面终于问世了。 1958年，方便面的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把 全家人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：“具 有和现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。 随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下 反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店 尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声 向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购 一空
面酱的制作方法
面酱的制作方法
面酱是一种美味的调料，不仅可以用来拌面，还可以搭配各种
菜肴，口感丰富，香味扑鼻。
下面，我将分享面酱的制作方法，让
您可以在家轻松制作出美味的面酱。
首先，我们需要准备以下食材，豆瓣酱、花生酱、酱油、香醋、蒜末、姜末、葱花、白糖、食盐、香油。
接下来，让我们按照以下步骤来制作面酱：
1. 将豆瓣酱、花生酱、酱油、香醋按照2:1:1:1的比例混合在
一起，搅拌均匀成为面酱的基础酱汁。
2. 加入适量的蒜末、姜末和葱花，提升面酱的香气和口感。
3. 往酱汁中加入适量的白糖和食盐，根据个人口味调整甜咸度。
4. 最后，滴入少许香油，搅拌均匀。
制作好的面酱可以直接用来拌面，也可以用来蘸烤肉、炸鸡等
食物，口感丰富，香味诱人。
制作面酱的关键在于食材的比例和搅拌的均匀程度，因此在制
作过程中需要注意以下几点：
1. 调味料的比例要按照配方来，不要随意增减，以免影响口感。
2. 搅拌均匀是制作面酱的关键，可以使用搅拌机或者搅拌棒来
搅拌，确保各种食材充分融合。
3. 面酱的储存也很重要，制作好的面酱应放置在密封容器中，
放入冰箱冷藏保存，避免受潮和变质。
总之，制作面酱并不复杂，只要按照配方准备好食材，注意搅
拌均匀，就可以轻松制作出美味的面酱。
希望以上制作方法对您有
所帮助，也希望您能在家享受到美味的面酱带来的美食盛宴。
方便面调味料生产技术
原料蒸煮要冷水下锅 ， 落水煮沸后投Ａ 肉品， 则 肉质表面骤然受到高温 ．其外层蛋白质受热变
凝 固 ， 内层 蛋 白质不 易 溶 出。锅 中的水要 始终 淹 使
１生产工 程 、 没原 料 ， 加汤 的固体 成分 的风味 。 增 原料准备拉壁 称量— — 混合— — 检查 ｃ 酱体生产加工时应特别注意卫生 ， 、 胡 洋葱 、 丁香加水 、 热 配 出的如 海鲜酱 、蕃 茄酱 等加 以应 用 ，或 者将蔬 果 加 煮 沸并保 持微 沸 ３～６ ０ ０分钟 ， 去残渣 备用 。 滤
待溶 解后 备用 。
将制 好 的香料 水倒人 锅 内加 热 ， 加人糖 、 味精 ， 使 产 品 品味高人 一等 。 将著 茄 酱 和 花生 油 混合 加 热 到 ｌ５摄 氏度 保 １赵 谋明 主编 《 １ 、 调味 品》 学工 业出版社 ２ ０ 年 化 ０１ 持 ５ ８分 钟 ，再 加入 配 料 的香 料水 及 混合 料充 分 ２孙 定 国主编 《 — 、 香料 与香 精》 中国石 化 出版社 搅拌 均匀 ， 热 至 ９ 加 ０摄 氏度 保持 ｌ一 １ Ｏ ５分钟 冷却 ３ 郑 右军 主编 《 味品生 产工艺 与配 方》中 国轻 工 、 调
５ 、称 量要 准确 ，所 有配 料均 应按 配方 要求 准
或 快餐 米粉 生产厂 家在 除 了改 良面块 品质 或米 粉 料包是 否有 气 ， 另一方 面检查 封 口是 否 良好 。
调 昧料 从颁 状态来 分 ， 粉 末调 味料 （ 称粉 确 称 量 。 有 简
包 ）液体 调 味料 （ 称油 包 ） 酱体 调味 料 （ 称酱 ， 简 ， 简
１ 有些粉末调味料如沙茶 由于储存时间过长 、
便 、 生迅 速在城 乡普 及 ， 卫 随着人 民生活 水平 的提 等原因， 导致微生物超标 ， 应用烘箱在 ６ 摄氏度 ０ 高 ， 们越 来越需 要 吃到 “ 吃 看 得见 ， 喷喷浓 左 右保 持 ｌ 人 好 香 一２个 小 时烘 干 。 郁 可 口” 的方便 面或快 餐 米粉 。 目前 ， 方便 面 厂家 块品 质方 面 下功夫 外 ，调 味 料 已成 为决 定 方便 面 或 快餐 米粉档 次 的重要标 志 。 现 将调 味生产 工艺 、分 类 以及 注意 事 项 列举 如下 ， 以飨调 味界 的朋友 。
方便面生产工艺流程图、说明书及关键工艺参数
面生产工艺流程调料包制作流程
汤粉包
干料包
河南XX市XXX食品有限公司
方便面产品说明及关键工艺资料
产品说明：
我司XX牌面属于油炸方便面，是以小麦粉为主要原料，添加淀粉及食品添加剂，经加水及食盐和面、压延、成型、蒸面、经油炸处理，而达到一定熟度，添加调料包的方便面产品。
设备清洗
压面机、蒸床、油炸机、封盖机
班前、班后按程序对设备进行清洗
汤粉-混合搅拌
打粉机
混合时间（≥20分钟）
酱料-煮酱
煮酱锅
煮酱温度（≥100℃）、煮酱时间（≥40分钟）
产品严格按照食品安全法及国家相关法例及标准进行生产，同时满足相关要求。
关键工序及相关参数：
关键工序
关键设备
关键参数
配料
电子称
按产品配方文件执行、食品添加剂按GB2760执行。
和面
和面机
和面时间（16~18分钟）
蒸面
蒸床机
蒸汽压力（0.005~0.1Mpa）
油炸
油炸机
油炸温度（≥140℃），油炸时间（≥90秒）
方便面酱包生产工艺
方便面酱包生产工艺方便面酱包是方便面的重要配料之一，具有增加方便面口感和风味的作用。
下面是方便面酱包的生产工艺，分为原料准备、配料混合、调制、包装等几个步骤。
1. 原料准备：方便面酱包的主要原料包括酱油、食用盐、味精、香精等，其中酱油是最主要的原料。
同时还需要准备一定量的防腐剂和增稠剂。
2. 配料混合：将酱油、食用盐、味精、香精和其他辅助原料按一定比例混合在一起。
这里需要注意的是，不同厂家对配料的比例可能有所不同，需要根据产品的品质要求进行配方的调整。
3. 调制：将配料和适量的水放入调制容器中，搅拌均匀。
在搅拌的过程中，可以适当加热，以便更好地混合各个配料。
同时，根据需要可以加入适量的防腐剂和增稠剂，以提高酱包的保存性和稠度。
4. 加工：完成调制后的酱包液倒入已经消毒清洗的容器中，可以是小袋、小瓶或其他包装容器。
同时，对容器进行密封处理，以防止外界的污染和氧化。
然后将容器送入蒸汽或蒸水中进行加热处理，一般在80℃左右进行20-30分钟的蒸煮。
这一步主要是为了杀死和抑制细菌的生长。
5. 包装：经过蒸煮的酱包液冷却后，即可进行包装。
常用的包装方式有小袋包装和小瓶包装。
对于小袋包装，可以使用自动包装机进行快速包装。
对于小瓶包装，可以通过手工或自动灌装机进行包装。
在包装过程中，还需要对包装容器进行清洁和消毒处理，以确保产品的卫生安全。
6. 成品检验：包装完成后，对成品进行质量检验，主要包括外观检验、气味检验和口感检验。
外观应该无异物，颜色均匀，无明显变质迹象；气味应浓郁、香味正常；口感应酱香浓郁，不粘牙。
只有通过质量检验的产品才能出厂销售。
以上便是方便面酱包的生产工艺。
随着消费者对方便面品质的要求提高，生产工艺也在不断改进和创新，以提供更好的产品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
其中在口感品评中，五个方面的得分以加权平均 的方式进行，其中香气占40%，汤色、鲜度各占25%， 辣度与咸度各占5%。日常品评不得低于7分。
2、原物料类对口感的影响：
咸度：盐 鲜度：肉、味精 辣度：优辣片、营养剂、辣椒红、辣椒精 香气：生鲜（其产地影响较大）
汤色：肉、优辣片、营养剂
[其中原料的产地不同，也会影响到口味]
[注]
实际情况的考核以微生物是否超标准为准。 前处理段设备清洗：绞肉机、刨肉机、传送皮带 用1%Naclo浸泡30min左右，再用100℃的水冲洗 2、二级清洗
A、清洗频率：酱包生产线换产及因故障停机达
6小时（含以上）
B、温度表的准确，每班必需手持温度计校正每 块温度表一次，如有差异则立即上报至班、组长。
C、保证压力表的准确。
D、保证称重秤的准确，因称重营养剂的电子秤 是以g来计算，所以，必须保证电子秤的准确。
保证计量仪表的准确计量，即保证按正确的煮酱 工艺流程进行。
A、青葱的添加
青葱的添加应分多次加入，切记青葱添加时油 温不宜过高或过低，应与经验相结合，综合评定后 设定炸葱的温度，而红牛酱包特有的色、香、味， 主要在此形成。
洗锅、洗冷却罐时的水必须煮沸。
对于包装段中因夹酱时，拆卸下管清洗。重新 装上后，前打出的30包酱全部拆包处理。
洗线的管道油必须按标准，足量且加热到规定 的温度。
五、肉油混拌机的使用及相应的品项： 部分品项的肉类（主要指未经过腌制的品项）在投 入煮酱锅内时，先倒入混拌机内加规定数量的棕油混拌 均匀后再打入煮酱锅内。
青葱的产地不同其对煮酱的影响也不一样，北 方青葱葱白多，葱叶少，而本地葱的葱叶较多。
如：青葱的成色较老，在实际生产中，有可能 提高1-2℃投入青葱。 青葱的多次添加也是为了安全的保证，因青葱 所含水分较多，一次投入过多，会造成棕油沸腾溢出 ，煮酱锅外且大量升腾的水、汽可能对人体造成烫伤
B、营养剂的添加
C、打肉时，由于肉和油非常多，手柄摇动的幅度不 宜过大，即要求作业进快而迅速地将手柄摁下小幅度 后马上回提至厚闭合状态，这样重复数次，原则上不 要将肉油从搅笼口中溢出，以后可以逐渐加大摁下的 幅度；
D、打肉完毕后，一定要记住将手柄还原至闭合状态， 否则下次打肉时放油过程中油会从出油口中漏出。
E、肉油混拌机在运行过程中前方不得有人走动，任 何人不得站立在运行中的混拌机上。
在煮酱的后期添加，停止加热： 一是：为了避免香味的散失； 二是：为了VC和VE受热分解，导致营养物质的 流失，甚至发生变异，产生异味。
5、酱包水活性的控制
A、水活性定义：在一定的温度下，测定物质的 蒸汽压与纯水的饱和蒸汽压之比；
B、酱包保存（微生物生长）与水活性的关系： 当食品水活性降到90%以下时，就不会发生细 菌性腐败，当降到75%RH以下，食品的腐败变质显 著减慢，当低于70%RH时，只有霉菌杀死且酱包经 过包装处于密封状态不会被外界污染，酱包装能长期 保存。
现在酱包水活性合格标准为65%RH，酱包可以保 存二年，若水活性为80%时，保存期只有三个月，实 际生产中达到100%合格有一定困难。
C、实际生产中的控制：
严格按煮酱工艺生产，严格控制放酱温度不能超 过±1℃。 提高技能，防止洗锅水误放入一级冷却的酱中。
[如有将水误放入酱中时，应立即停止操作，立 即报告给班、组长]
含有肉的品项必须在煮好之后品尝，摸肉粒： 煮好的酱肉粒手感，有一定的弹性，肉粒明显， 外表硬内层较软，未煮好的肉粒捞上来，表面看起来 糊状发粘。煮的好坏对酱的包装也会产生影响。
2、影响因素： A、蒸汽压力的影响：工务供的压力不稳，有时达 不到8kg/cm 2，则煮酱的时间就会延长； B、原料的影响：生鲜类、辣椒酱、豆瓣酱内的水 分含量不一样，也会对煮酱时间产生影响； C、设备的影响：煮酱锅的导热程度不一样，干净 程度不一样，也会产生影响； D、棕油的预热温度影响；
了解排程,了解上班 的生产及设备状况 检查设备的状况 检查仪表好否 NO 报告班、组长 通知保全
YES
分线别拉下原 料置于工作台 检查原料合格否 按工艺制程放 棕油安全生产
维修处理正常
NO
报告班、组长
四、煮酱段的控制
1、酱的口味 酱的口味主要在煮酱段形成 酱的口味可通过品评确定，品评从以下五个方面 进行： 咸度 香气 汤色 鲜度 辣度
一冷。
所有的煮酱锅共用一根共同的棕油管道，棕油先预热 到80-130℃才放至锅中。
[注意] 每个煮酱锅的下油管路阀门有手动与自动阀门共 同控制，先打开手动放油阀门，再按油泵启动开关， 才能放出棕油。放油完毕，切记关上手动阀门，因棕 油管路共通，另外锅内补油时，此锅仍可补油。
二、煮酱岗位的操作流程
E、不同品项煮酱的时间不一样；
九、一级清洗及二级清洗
1、一级清洗
A、清洗药品及用具
NaoH:去除油污 HNO3 ：中和碱
Naclo3: 消毒
操作时需戴护目镜及耐酸碱腐蚀的胶手套。
B、清洗H
HNO3 Naclo3
0. 5kg/瓶
500ml/瓶 2500ml/瓶
标准 （瓶） 16 4 2
实际 （瓶） 8 2 3
药品的领取：由上一个班开单领取洗线时的药品
作好洗线前的准备。
C、清洗对象 煮酱、包装设备及与酱接触的部件 E、目的：防止微生物超标
收线时，需水洗两遍，以防停线时间过长，发异味。
F、清洗频率：酱包停产一个班（含）以上，或每年 5-10月连续生产达3周；11月至次年4月连续生产达1月 时，均需对设备进行一级清洗。
若有A、B酱，则回锅酱加在A酱中，部分品种酱煮 好与否，难以观察和管控，因此，品种回锅酱通常在 空煮锅中将回锅酱加热到120℃放入一冷与新酱混合。
八、各品项的煮酱时间及影响因素 1、煮酱好时的判定： 煮好酱的表层油泡细小均匀，蒸汽较小，肉油分 层呈褐色（各种酱深浅不一样），表面看起来发亮，
青葱呈焦黄色。
所以对于运送到煮酱段的原料必须进行检查，特 别是对加工后的生鲜类检查，保证在使用时不变质。 目前，处理必须保证原料的计量准确，误差不超过 ±1%,且保证准确的运送。
3、在生产时，保证计量仪表的准确。
A、棕油按配料表添加至蒸汽二重锅标示处，计 量正确，流量计单位与配料单位应统一，如流量以升 记，而配料重量把kg换算成升。
七、回锅酱的添加
1、回锅酱的产生
2、回锅酱的存放
3、添加原则
4、添加方法
八、各品项煮酱时间及影响因素
1、判定煮得好坏 2、影响因素 3、各品项大致煮酱时间
§ 煮酱工序
一、煮酱段的原理 将前处理送上来的原物料按煮酱的工艺流程投
入到煮酱锅，进行时间与温度的控制，使其发生一
系列复杂的物理化学反应达到煮出合格的酱，放至
六、A、B酱的煮法及操作
1、有的品项不能通过一锅煮来完成，而是分开A、B两 部分分开来煮
具体的操作：
煮一锅或几锅A酱放于一冷，再煮一锅或几锅B酱放于 一冷，搅拌均匀，即可给信号于二冷，准备放酱。 （必须保证A：B=1：1混合）
[注意]
煮A、B酱时，应根据各线的排程合理的安排锅 数，保证生产的连续性。
煮酱工序讲解
2007/04/12
§ 煮酱工序
一、 煮酱原理
二、煮酱段酱管流向图
三、煮酱岗位的操作流程
四、煮酱段的控制要点
1、酱的口味 2、原物料对口感的影响 3、保证计量仪表的准确
4、煮酱工艺参数与经验结合，保证酱的口味
5、酱包水活性的控制
五、油肉混拌机的使用及对应的品项
六、A、B酱的煮法及实际操作
七、回锅酱的添加
1、回锅酱的产生： 生管安排换产接出的酱（油）
包装不良拆包产生的酱（油）
用棕油打回流产生的酱（油） 其他原因产生的良酱（油） 2、回锅酱的存放
3、回锅酱的添加原因：
前处理段已述 4、添加方法： 前续煮酱流程 加热至116℃ 加入回锅酱，持续搅拌 加热至118℃ 关闭蒸汽，停止加热 加入相应的营 养剂搅拌均匀 放入一冷
1、肉油混拌机的主要构造有：搅拌釜、搅拌杆、 手柄、搅笼、螺旋传输带以及发动机等。 2、目的：
一是：升高冷冻牛肉的温度，减少其与蒸汽锅内油的温 度；
二是：肉油搅拌均匀，防止入锅后肉类结块，打 肉机在需加入肉类前五分钟混拌。
3、使用肉油混拌机的注意事项：
A、肉油混拌机的下料口必须对准锅口；
B、打肉的过程中，盖子必须紧闭，开启搅拌和 螺旋传输带；