第二章 水-(总)
第二章水静力学
n
= p • D Ax
p =
n n
•
1 2
Dy
•
Dz
代入第一式
F F F px pncos(n, x) x =0 则：
1 2
Dy
Dz
px
1 2
Dy
Dz
pn
1 6
Dx Dy
Dz
fx
=
0
整理后,有
px
pn
1 Dx
3
fx
=
0
当四面体无限缩小到A点时，Dx
p x
=
p n
同理，我们可以推出：
0 因此：
△h
G
z1
2p 2
z2
0
h
G
p
0
（a）
（b）
圆柱上表面的静水压力 F1 = p1DA
圆柱下表面的静水压力 F2 = p2DA
小水柱体的重力
G = gDADh
力的平衡方程 p2DA p1DA gDADh = 0
p 0 ▽
h1 h2
△h
p
11
G
z1
2p 2
z2
0
（a）
p 0 ▽
h
G
p
0 （b）
单位重量的液体在某点所具有的位置势能（单位位
能）：
z1
=
mgz1 mg
z 的能量意义是单位重量液体所具有的位置势能，
称为单位位能。
pa
p1 g
h12
1
z1
pa
p2 g
z2
0
0
Z Fpy
D Fpn Fpx
z
A y CBOFpzYX
相应面上的总压力为
流体力学课后习题答案第二章
第二章 流体静力学2-1 密闭容器测压管液面高于容器内液面h=1.8m,液体密度为850kg/m3, 求液面压强。
解：08509.8 1.814994Pa p gh ρ==⨯⨯=2-2 密闭水箱，压力表测得压强为4900Pa,压力表中心比A 点高0.4米，A 点在液面下1.5m ，液面压强。
解：0()490010009.8(0.4 1.5) 49009800 1.15880PaM B A p p g h h ρ=+-=+⨯⨯-=-⨯=-2-3 水箱形状如图，底部有4个支座。
试求底面上的总压力和四个支座的支座反力，并讨论总压力和支座反力不相等的原因。
解：底面上总压力（内力，与容器内的反作用力平衡）()10009.81333352.8KN P ghA ρ==⨯⨯+⨯⨯=支座反力支座反力（合外力）3312()10009.8(31)274.4KN G g V V ρ=+=⨯⨯+=2-4盛满水的容器顶口装有活塞A ，直径d=0.4m ，容器底直径D=1.0m ，高h=1.8m 。
如活塞上加力为2520N(包括活塞自重)。
求容器底的压强和总压力。
解：压强2252010009.8 1.837.7kPa (0.4)/4G p gh A ρπ=+=+⨯⨯= 总压力 237.71/429.6KN P p A π=⋅=⨯⋅=2-5多管水银测压计用来测水箱中的表面压强。
图中高程单位为m ，试求水面的绝对压强。
解：对1-1等压面02(3.0 1.4)(2.5 1.4)p g p g ρρ+-=+-汞对3-3等压面 2(2.5 1.2)(2.3 1.2)a p g p g ρρ+-=+-汞将两式相加后整理0(2.3 1.2)(2.5 1.4)(2.5 1.2)(3.0 1.4)264.8kPap g g g g ρρρρ=-+-----=汞汞绝对压强 0.0264.8+98=362.8kPa abs a p p p =+=2-6水管A 、B 两点高差h 1=0.2m ，U 形管压差计中水银液面高差h 2=0.2m 。
流体力学__第二章习题解答
第2章 流体静力学2.1 大气压计的读数为100。
66kPa （755mmHg)，水面以下7.6m 深处的绝对压力为多少？知：a a KP P 66.100= 3/1000m kg =水ρ m h 6.7= 求:水下h 处绝对压力 P解：aa KP ghP P 1756.71000807.96.100=⨯⨯+=+=ρ 2.2 烟囱高H=20m ，烟气温度t s =300℃,压力为p s ，确定引起火炉中烟气自动流通的压力差。
烟气的密度可按下式计算：p=（1。
25-0.0027t s ）kg/m 3，空气ρ=1。
29kg/m 3。
解:把t 300s C =︒代入3s (1.250.0027)/s t kg m ρ=-得3s (1.250.0027)/s t kg m ρ=-33(1.250.0027300)/0.44/kg m kg m=-⨯=压力差s =-p ρρ∆a （）gH ,把31.29/a kg m ρ=，30.44/s kg m ρ=，9.8/g N kg =，20H m =分别代入上式可得s =-20p Pa ρρ∆⨯⨯a （）gH=(1.29-0.44)9.8166.6Pa =2.3 已知大气压力为98.1kN/m 2。
求以水柱高度表示时:（1）绝对压力为117.2kN/m2时的相对压力;(2）绝对压力为68。
5kN/m 2时的真空值各为多少？ 解：（1)相对压力：p a =p-p 大气=117.72-98.1=19.62KN/2m以水柱高度来表示：h= p a/ g ρ=19。
62* 310 /（9.807* 310)=2.0m (2）真空值：2v a p =p p=98.168.5=29.6/m KN --以水柱高度来表示：h= p a/ g ρ=29。
6* 310 /(9.807＊ 310）=3。
0m2。
4 如图所示的密封容器中盛有水和水银，若A 点的绝对压力为300kPa ，表面的空气压力为180kPa,则水高度为多少？压力表B 的读数是多少？解：水的密度1000 kg/m 3，水银密度13600 kg/m 3A 点的绝对压力为：)8.0(20g gh p p H g o h A ρρ++=300⨯310=180⨯310+1000⨯9。
水力学知识点讲解
水力学第一章绪 论(一)液体的主要物理性质1．惯性与重力特性：掌握水的密度ρ和容重γ；2．粘滞性：液体的粘滞性是液体在流动中产生能量损失的根本原因。
描述液体内部的粘滞力规律的是牛顿内摩擦定律 :注意牛顿内摩擦定律适用范围：1)牛顿流体， 2)层流运动 3．可压缩性：在研究水击时需要考虑。
4．表面张力特性：进行模型试验时需要考虑。
下面我们介绍水力学的两个基本假设： (二)连续介质和理想液体假设1．连续介质：液体是由液体质点组成的连续体,可以用连续函数描述液体运动的物理量。
2．理想液体：忽略粘滞性的液体。
（三）作用在液体上的两类作用力第二章 水静力学水静力学包括静水压强和静水总压力两部分内容。
通过静水压强和静水总压力的计算，我们可以求作用在建筑物上的静水荷载。
（一）静水压强：主要掌握静水压强特性,等压面,水头的概念，以及静水压强的计算和不同表示方法。
1．静水压强的两个特性：（1）静水压强的方向垂直且指向受压面（2）静水压强的大小仅与该点坐标有关，与受压面方向无关，2.等压面与连通器原理：在只受重力作用,连通的同种液体内, 等压面是水平面。
(它是静水压强计算和测量的依据）3．重力作用下静水压强基本公式（水静力学基本公式）p=p 0+γh 或 其中 ： z —位置水头，p/γ—压强水头（z+p/γ）—测压管水头请注意，“水头”表示单位重量液体含有的能量。
4．压强的三种表示方法：绝对压强p ′，相对压强p ， 真空度p v , ↑ 它们之间的关系为：p= p ′-p a p v =│p │（当p ＜0时p v 存在）↑相对压强:p=γh,可以是正值，也可以是负值。
要求掌握绝对压强、相对压强和真空度三者的概念和它们之间的转换关系。
1pa(工程大气压)=98000N/m 2=98KN/m2下面我们讨论静水总压力的计算。
计算静水总压力包括求力的大小、方向和作用点，受压面可以分为平面和曲面两类。
根据平面的形状：对规则的矩形平面可采用图解法，任意形状的平面都可以用解析法进行计算。
2第二章 水静力学
A
p0 h z z0
式中，h=z0-z 表示该点在自由面以下的液柱高度。 上式即计算静水压强的基本公式。它表明，静止液体内任 意点的静水压强由两部分组成：一部分是自由面上的气体 压强p0（当自由面与大气相通时， p0=pa ，为当地大气压 强），另一部分是γh ，相当于单位面积上高度为 h 的水柱 重量。
∆P dP = ∆A→0 ∆A dA lim
静水压力的单位为N或kN； 静水压强的单位为Pa或kPa 。
• 二、静水压强的特性
静水压强有两个重要的特性： 1．静水压强的方向与受压面垂直并指向受压面（垂直指向性）
在平衡液体中静水压强的方向与作用面垂直并指向作用面， 即静水压力只能是垂直的压力。
2．静水压强各向同性（各向等值性）：任一点静水压强的大 小和受压面方向无关，或者说作用于同一点上个方向的静水压 强大小相等。
dp = ρ(−adx − gdz) 积分得 p = ρ(−ax − gz) + C
当x=z=0时，p=p0，故C=p0，从而 a p = ρ(−ax − gz) + C 或 p = p0 + γ (− x − z)
g
令p0=98kPa，x=-1.5m，z=-1.0m，代入上式，得Ａ点压强为
p A = 98 + 9.8[− 0.98 (−1.5) − (−1.0)] = 109.27kPa 9.8
例题分析
一洒水车，以0.98m/s2的等加速度向前行驶，设以水面中心点为 原点，建立xOz坐标系，试求自由表面与水平面的夹角θ；又自 由表面压强p0=98kPa，车壁某点A的坐标为x=-1.5m，z=-1.0m， 求A点的压强。
例题分析
流体力学第二章参考答案
第二章 流体静力学2-1 将盛有液体的U 形小玻璃管装在作水平加速运动的汽车上(如图示)，已知L ＝30 cm ，h ＝5cm ，试求汽车的加速度a 。
解：将坐标原点放在U 形玻璃管底部的中心。
Z 轴垂直向上，x 轴与加速度的方向一致，则玻璃管装在作水平运动的汽车上时，单位质量液体的质量力和液体的加速度分量分别为0,0,,0,0x y z x y z g g g ga a a a ===-===代入压力全微分公式得d (d d )p a x g z ρ=-+因为自由液面是等压面，即d 0p =，所以自由液面的微分式为d d a x g z =- 积分的：a z x c g=-+，斜率为a g -，即a g h L = 解得21.63m/s 6g a g h L ===2-2 一封闭水箱如图示，金属测压计测得的压强值为p ＝4.9kPa(相对压强)，测压计中心比A 点高z ＝0.5m ，而A 点在液面以下h ＝1.5m 。
求液面的绝对压强和相对压强。
解：由0p gh p gz ρρ+=+得相对压强为30() 4.91010009.81 4.9kPa p p g z h ρ=+-=⨯-⨯⨯=-绝对压强0( 4.998)kPa=93.1kPa abs a p p p =+=-+2-3 在装满水的锥台形容器盖上，加一力F ＝4kN 。
容器的尺寸如图示，D ＝2m ，d ＝l m ，h ＝2m 。
试求(1)A 、B 、A ’、B ’各点的相对压强；(2)容器底面上的总压力。
解：(1)02 5.06kPa 4F F p D A π===,由0p p gh ρ=+得：0 5.06kPa A B p p p ===''0 5.06kPa+10009.82Pa 24.7kPa A B p p p gh ρ==+=⨯⨯=(2) 容器底面上的总压力为2'24.7kPa 77.6kN 4A D P p A π==⨯= 2-4 一封闭容器水面的绝对压强p 0＝85kPa ，中间玻璃管两端开口，当既无空气通过玻璃管进入容器、又无水进人玻璃管时，试求玻璃管应该伸入水面下的深度h 。
食品化学 第二章 水 知识点总结
食品化学第二章水知识点总结第二章水食品中的水分含量及功能水分含量一般生物体及食品中水分含量为3～97% 水在生物体内的含量约70~80% 水在动物体内的含量特点随动物年龄的增加而减少，成人含水量为58~67%。
不同部位水分含量不同：皮肤 60~70%；肌肉及器脏 70~80%；骨骼 12~15%。
水在植物体内的含量特点营养器官组织含量最高 70~90%。
繁殖器官组织含量最低 12~15%。
某些食品的水分含量表2—1食品水分含量 ( % )白菜，菠菜90—95 猪肉 53—60 新鲜蛋74 奶88 冰淇淋65 大米12 面包35 饼干3—8 奶油 15--20 水的功能水在生物体内的功能1.稳定生物大分子的构象，使其表现特异的生物活性2.体内化学介质，使生物化学反应顺利进行3.营养物质，代谢载体4.热容量大，调节体温5.润滑作用此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛，降脂减肥和美容作用。
水的食品功能 1.食品的组成成分2.显示色、香、味、形、质构特征3.分散蛋白质、淀粉、形成溶胶4.影响鲜度、硬度5.影响加工，起浸透、膨胀作用6.影响储藏性水的物理性质水的三态1、以水—汽2、水—冰3、汽—冰特点: 具有水、汽、冰三相共存 * * 水的重要物理性质水的许多物理性质：如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常数都明显偏高. * *原因:水分子间存在着三维氢键缔合的缘故１水的密度在4℃最大，为1；0℃时冰密度为,水结冰时,体积膨胀约9%(/L). 实际应用:这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤,是冷冻食品行业中应关注的问题2. 水的沸点与气压呈正相关关系.当气压升高时,则其沸电升高;当气压下降，则沸点降低。
实际应用:(1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养物质(2)不易煮烂的食物，如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮，低酸性的罐头的杀菌 (3)高原上做饭应采用高压 3.水的比热较大水的比热大是因为当温度升高时，除了分子动能需要吸收热量外，同时缔合的分子转化为单分子时也需要吸收热量所致。
第二章地球上的水循环
地球上的水分循环 和水量平衡
一、水分循环
（一）水分循环及其成因
地表水、地下水和生物有机体内的水，不断蒸发和蒸 腾，化为水汽，上升至空中，冷却凝结成水滴或冰晶， 在一定的条件下，以降水的形式落到地球表面。降落于 地表的水又重新产生蒸发、凝结、降水和径流等变化。 水的这种不断地蒸发、输送、凝结、降落的往复运动过 程称为水分循环。
水循环
陆地上地表水总量约360000km3，生物水量约2000km3。 陆地上的大气降水与冰雪融水消耗于蒸发、生物吸收和 渗透到地下，另有约36000km3通过径流返回海洋。陆地 上水体的自然更新一次的时间长短不一，河流约需10-20 天，土壤水约需280天，淡水湖约需1-100年，盐湖和内 海约需10-1000年。
1．大循环
从海洋表面蒸发的水汽，被气流带到大陆上空，在适 当的条件下，以降水的形式降落到地面后，其中一部分蒸 发到空中，另一部分经过地表和地下径流又流到海洋，这 种海陆之间的水分交换过程，称为大循环，也称海陆间循 环。它是由许多小循环组成的复杂的水分循环过程。
2．小循环
小循环是指水仅在局部地区（海洋或陆地）内完成 的循环过程。小循环可分为海洋小循环和陆地小循环。 海洋小循环就是从海洋表面蒸发的水汽，在空中 凝结，以降水形式降落海洋上的循环过程。
水循环
全球水分循环中各主要贮水库的总水量以及各主要贮水库之间水 分交换通量，在地质历史时期曾发生过重大变化。如白垩纪中晚期 地球表面没有冰盖，没有冰雪的贮水。再如第四纪冰期鼎盛时期，
以距今18000年末次冰期鼎盛时期为例，当时的全球平均气温要比
现代低6-7℃，全球陆上冰体总量要比现代多约50.72×106km3， 世界海洋水位要比现代低约130m，海面蒸发量要比现代少约
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
水分含量与水分活度的区别
水分含量是食品中一定质量的干物质所含水的质量； 水分活度反映食品与水结合的程度，表明水存在的 状态； Aw比水分含量更能反映食品的稳定性。
2.4.2 水分活度与温度的关系 (temperature dependence)
㏑ aw=-κ△H/RT
κ
样品的绝对温度 纯水的蒸汽压为 时的绝对温度 p 纯水的蒸汽压为 时的绝对温度 p
化合水
结合水 邻近水
水
体相水
多层水
自由水 截留水
2.3.1.1 结合水
定义：通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水， 与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 即非水组分借助静电作用、氢键和小毛细管作用维系的 水。 Na+(H2O)2+ Fe (H2O)6 3+ 离子键强度〉配位键〉氢键 配位键
aw = p/po
aw: 水分活度
p:
po:
某食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压
纯水的饱和蒸汽压
定义：指在一定温度下，食品溶液中水蒸汽分 压与纯水的饱和蒸汽压之比值。
aw=p/po=ERH/100 =N =n1/（n1+n2）
ERH—食品样品周围的空气平衡相对湿度
N——溶剂（水）的摩尔分数 n1——溶剂的摩尔数 n2——溶质的摩尔数
③静电效应。
2) 冰的结构
六方型冰晶Ice 1
半氢结构：
氢原子在两个最邻近的氧原子X和Y的连线
上，氢原子可以在距X 0.1nm的位置运动，也 可在距Y0.1nm的位置运动，氢原子占据这两个 位置的概率相等，且氢原子在两个邻近的氧原 子之间“跳动”，这种平均结构叫半氢结构。
冰并不是一个均匀的静态体系
② 有助于水形成网络结构 如：Li+、 Na+、 H3O+、Ca2+、 Ba2+、 Mg2+、 Al3+、F-、OH-等电场强度大，离子半径小的离子， 或多价离子 。
从水的正常结构来看，所有的离子对水的结构都 起到破坏作用，因为它们能阻止水在0℃以下结 冰。
2.3.2.3水与有氢键键合能力中性基团的相 互作用
水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和 亚氨基等极性基团，发生氢键键合。 食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢 键键合的中性基团 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用 弱，氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。 当体系中添加具有氢键键合能力的溶质时 ，每摩尔溶 液中的氢键总数不会明显地改变。
在生物大分子的
两个部位或两个大
分子之间可形成由
几个水分子所构成
的“水桥”。
木瓜蛋白酶中的三分子水桥
图 水在木瓜蛋白酶中的水桥
下图所示为位于中心的水分子将RNA酶中三个分 离的残基联系起来。在微生物RNA酶家族中，这 些水分子和他们的结合位点都保留了下来。
2.3.2.4 水与非极性物质的相互作用
向水中添加疏水性物质时会产生两个作用： 疏水水合作用 疏水相互作用
疏水水合(Hydrophobic hydration)：
向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力， 从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使 得熵减小，此过程成为疏水水合作用。
疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为了使熵减这种热力学上不利的变
强调了分子间氢键的概念，认为分子间氢 键短暂地浓集于成簇的水分子之间，成簇的水 分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。
连续结构模型 分子间氢键均匀地分布于整个水样，水分 子的连续网络结构呈动态平衡。 填隙结构
水保留在似冰状或笼状结构中，个别的
水分子填充在笼状结构的缝隙中。
(1)水分子的结构特征
2.5 吸着等温线
2.6 水分活度与食品的稳定性
2.7 冰对食品稳定性的影响
2.8 水分含量与水分活度的测定
2.1概 述 Introduction
水在生物体中的作用
1 是一种溶剂
2 是植物进行光合作用所必需的反应物质 3 是生物体内进行化学和生化反应的反应物和介质 4 是生物大分子构象的稳定剂 ，大分子催化或反应 的促进剂 5 是维持体温的热载体 6 是生物体内摩擦作用的润滑剂
（3） 多层水（Multilayer water)
是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水
的外层形成的几个水层。 特点： 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点 大大降低； 与纯水比较分子平均运动大大降低； 有一定溶解溶质的能力； 不能被微生物利用。
这里所指的结合水包括化合水和邻近水以及几乎全 部多层水。
疏水基团缔合或发生 “疏水相互作用”，引起 了蛋白质的折叠。
疏水相互作用是蛋白 质折叠的主要驱动力。 同 时也是维持蛋白质三级结 构的重要因素。
○是疏水基团，圆球周围的“L －形”物质根据疏水表面定向的 水分子，●代表与极性基团缔合 的水分子
2.4 水分活度 （Water activity ）
2.4.1 水分活度的定义
2.3.2.2 水与离子和离子基团的相互作用 Interaction of water with Ionic groups
离子水 合作用
稀盐溶液，离子对水的结构影响不同
①阻碍水形成网络结构
如：K+、 Rb+、 Cs+、 NH4+、 Cl-、 Br-、I-、 NO3-、BrO3-、IO3-、ClO4-等电场强度弱的负离子和离 子半径大的正离子。
葡萄糖分子上的OH所形成的氢键比-COOH、-NH2及 氨基酸侧链上的-OH所形成的弱。
结合水的特点
在-40℃下不结冰； 无溶解溶质的能力；
与纯水比较分子平均运动为0；
bp、mp高于一般水；
不能被微生物利用。
（1）化合水（ Constitutional water） 是与非水物质结合最牢固的、构成非水物质组 成的那些水。 eg：蛋白质的三、四维空间结构的空隙结合的水； 化学水合物中的水 特点： 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用
此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。
• （2）邻近水（Vicinal water）
•
是指处于非水组分亲水性最强的基团周围的第
一层位置，与离子或离子基团缔合的水，包括直 径<0.1μm的小毛细管中的水。 特点： 在-40℃下不结冰； 无溶解溶质的能力； 与纯水比较分子平均运动大大减少； 不能被微生物利用。 此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。
在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻
溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁
移。
②按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类
六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体
3) 水的结构 Structure of water
目前提出的3类水的结构模型:
混合型结构:
注意: 水分活度的物理意义 • 是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分 含量与总含水量的定量关系。
应用aw =ERH/100时必须注意: ① aw 是样品的内在品质，而ERH是空气与样品中的水蒸
汽平衡时大气的性质。
②仅当食品与其环境达到平衡时才能应用。
应用aw =n1/(n1+n2)时应注意
2.2 水和冰的结构☆ Structure of water and ice
2.2.1水和冰的物理特性 Physical character of water and ice
与元素周期表中邻近氧的某些元素
的氢化物比较（CH4、NH3、HF、H2S）
－表面张力、介电常数、热容及相变
Why! !!
H-O键具有电负性.
(2)分子的缔合
水分子在三维空Βιβλιοθήκη 形成多重氢键键合—每个 水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够 在三维空间形成氢键网络结构
(3)水分子缔合的原因:
①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极
性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和
受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
化降低到最低程度，必须尽可能得使疏水基团聚集，以便使水
与非极性物质接触的机会减少至最低程度，这种作用称为疏水 相互作用。
非极性物质具有两种特殊的性质： 与蛋白质分子产生的疏水相互作用（hydrophobic interaction） 与水形成笼形水合物（clathrate hydrates）
笼形水合物(Clathrate hydrates)
• 必须是理想溶液
• 必须是非电解质溶液
只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液时, 其水分活度才可以按 aw =n1/(n1+n2)计算:
溶质 A 理想溶液 丙三醇 aw 0.9823=55.51/(55.51+1) 0.9816
蔗糖
氯化钠 氯化钙
0.9806
0.967 0.945
A:1千克水(约55.51mol)溶解1mol溶质
第二章 Water
水
本章提要
重点：
水和冰的结构及其在食品体系中的行为 对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分 活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳 定性的影响。食品中水分含量和水分活度的 测定方法。
难点：
分子淌度与食品稳定性的关系，笼形水 合物。
本章内容
2.1 概述 2.2 水与冰的结构 2.3 食品中水的分类 2.4 水分活度
水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度
温度(℃)
配位数
O—H….O分子间距nm