《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生学练习试卷11(题后含答案及解析)
营养与食品卫生学练习试卷11(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素A．维生素AB．维生素DC．维生素CD．维生素B1E．维生素B2正确答案：A2．谷皮中不含A．淀粉B．脂肪C．灰分D．纤维素E．蛋白质正确答案：A3．我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A．0.3g/kgB．0.3mg/kgC．0.03mg/kgD．0.03g/kgE．3mg/kg正确答案：D4．不符合炭疽病现场处理原则的是A．工具煮沸消毒B．立即宰杀同群牲畜C．漂白粉或5%NaOH溶液消毒现场D．屠宰人员用青霉素进行预防注射E．屠宰人员手和衣物用2%来苏尔消毒正确答案：B5．以下关于非必需氨基酸说法正确的是A．在机体中作用不大B．蛋白质合成不需要C．体内不能合成D．不一定通过食物供给E．不可由必需氨基酸转变而成正确答案：D6．测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素AE．维生素D正确答案：B7．要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑A．脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量B．脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率C．必需脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量D．脂肪酸的含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量E．必需脂肪酸含量、脂肪的熔点、维生素的含量正确答案：C8．氨基酸评分可以确定蛋白质的A．表观消化率B．真消化率C．限制氨基酸D．生物利用率E．净利用率正确答案：C9．下列哪项不符合老年营养需要A．应大量补钙B．脂肪摄入不宜过多C．蛋白质量适而质优D．总热能摄入量应降低E．不宜食含蔗糖高的食物正确答案：A10．鉴定鱼类早期腐败的指标是A．TVBNB．二甲胺C．K值D．皂化价E．酸度升高正确答案：C11．增加小麦出粉率，主要影响哪种营养素的营养价值A．无机盐B．脂肪C．蛋白质D．B族维生素E．碳水化合物正确答案：A12．RDA指的是A．适宜摄入量B．估计平均需求量C．营养生理需要量D．推荐营养素供给量E．可耐受的高限摄入水平正确答案：D13．儿童热能消耗包括A．维持基础代谢消耗的热能B．食物特殊动力作用消耗的热能C．体力活动消耗的热能D．生长发育消耗的热能E．以上都是正确答案：E14．人体内含量最多的无机盐是A．钾B．钠C．钙D．镁E．磷正确答案：C15．膳食纤维是指A．可溶性的多糖B．不可溶性的多糖C．可被消化吸收的多糖D．不可被消化吸收的多糖E．不具有生理功能的多糖正确答案：D16．冷冻食品粪便污染指示菌，目前趋向选用A．大肠菌群B．肠球菌属C．肠杆菌属D．克雷伯菌属E．志贺菌属正确答案：B17．下列不是钙的生理功能的是A．维持体液酸碱平衡B．参与血液凝固过程C．参与胶原蛋白合成D．参与激素分泌E．维持神经与肌肉活动正确答案：C18．在动物肉类食物中，含必需脂肪酸最多的是A．鸭肉B．鸡肉C．猪瘦肉D．猪肥肉E．猪肝正确答案：E19．下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A．pHB．反应物浓度C．硫氰酸盐D．某些微生物E．水分正确答案：E20．膳食纤维是A．单糖类物质B．糖类物质C．可被消化吸收的多糖D．不能被消化吸收的多糖E．以上都包括正确答案：D21．维持中枢神经系统活动的惟一的供能物质是A．脂肪B．葡萄糖C．氨基酸D．AAE．DHA正确答案：B22．危量元素的特征是A．含量低于0.1%B．不能在体内生成，也不能通过代谢消失C．不需要由膳食补充D．体内分布不均匀E．以上都不是正确答案：D23．AFB1在体内致癌的代谢活化方式A．脱甲基B．环氧化C．羟化D．还原E．脱羧基正确答案：B24．下列作为PER参考蛋白质的是A．清蛋白B．乳清蛋白C．球蛋白D．酪蛋白E．全蛋白正确答案：D25．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A．家庭自制的发酵食品B．海产品及盐渍食品C．肉类及肉类制品D．奶类及奶类制品E．淀粉类食物正确答案：A26．成年人每日供给必需脂肪酸的量应达到总能量的A．1%～2%B．3%～5%C．10%～12%D．12%～14%E．20%～30%正确答案：A27．谷类食物不含A．烟酸B．硫胺素D．维生素CE．维生素E正确答案：D28．正常成人膳食中脂肪提供热量占每日摄入总热量的A．10%～12%B．12%～14%C．10%～15%D．10%～20%E．20%～30%正确答案：E29．安全起见，下列那种情况才可认为机体确实处于氮平衡状态A．摄入氮＝排出氮B．摄入氮较排出氮多5%C．摄入氮＝排出氮+5gD．摄入氮＞排出氮E．摄入氮＝尿氮+粪氮+其他途径排出氮正确答案：B30．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
营养与食品卫生学模拟试题及参考答案
营养与食品卫生学模拟试题及参考答案1、辐照可用于食品的灭菌、（）、（）和改善食品品质。
答案：杀虫|抑芽2、慢性铅中毒时用（）性食品，急性铅中毒时用（）性食品。
答案：碱|酸3、常用的护色剂为（）和（）。
答案：硝酸盐|亚硝酸盐4、母乳喂养时间至少应持续（）个月。
答案：4-65、常见引起肉毒中毒的食品是（）、（）。
答案：游离单体|添加剂6、高温环境通常指（）℃的工作环境或（）℃的生活环境。
答案：32|357、食品包装材料橡胶的主要卫生问题是（）和（）。
答案：单体|添加剂8、孕妇一般可根据定期测量（）的增长正常与否来判断（）摄入是否适宜。
答案：体重|热量9、合成亚硝基化合物的前体物质为（）和（）。
答案：胺类|亚硝基化剂10、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、（）和（）。
答案：玉米赤霉烯酮|丁烯酸内酯11、硫胺素在（）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。
答案：碱性|脚气12、食物中钙的最好来源是（）。
答案：奶类13、罐头食品变质表现为（）、（）、（）和（）。
答案：胖听和平酸腐败|变色|变味|锈听14、脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（），几乎不能通过的是（）。
答案：维生素A|维生素D15、制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到（）基本数据。
答案：最大无作用剂量16、大豆低聚糖由（）和（）构成。
答案：水苏糖|棉子糖17、去除油脂中黄曲霉毒素的方法有（）、（）。
答案：吸附法|碱炼去毒18、鲜奶的储存与运输均应保持（）。
答案：低温19、常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是（）、（）。
答案：含奶食品|剩饭菜20、机体在（）、（）时处于正符平衡。
答案：疾病恢复期|生长发育期21、任写两种食用合成色素（）和（）。
答案：胭脂红|柠檬黄22、茶叶中的（），大豆中的（）可能有预防肿瘤的作用。
答案：茶多酚|大豆异黄酮23、（）、（）水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
答案：镁|钙24、孕妇常见的营养缺乏症有（）、（）和（）。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生学练习题
营养与食品卫生学练习题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含A、以上都对B、饱和脂肪酸C、中链多不饱和脂肪酸D、长链多不饱和脂肪酸E、短链多不饱和脂肪酸正确答案：D2、卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、指导现场的消毒处理D、收集剩余食物及餐具的涂样E、以上都是正确答案：E3、缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎A、碳水化合物B、维生素B1C、钙D、蛋白质E、脂肪正确答案：B4、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、色觉和位置觉错乱，视觉模糊B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、四肢肌肉麻木，失去运动能力D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀正确答案：B5、根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A、非致病菌B、条件致病菌C、腐败菌D、酵母菌E、致病菌正确答案：E6、在上述指标中，使居民心脑血管疾病发病率降低的是A、东方膳食结构模式B、我国膳食模式C、经济发达国家膳食模式D、日本膳食模式E、地中海膳食模式正确答案：E7、关于铁蛋白，正确的描述是A、铁在体内的转运形式B、铁在体内的一种储存形式C、诊断缺铁性贫血的最理想指标D、血红蛋白的另一种名称E、构成细胞色素C的基本单位正确答案：B8、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、肝癌C、胃癌D、食管癌E、胰腺癌正确答案：B9、出生4~6个月的婴儿需开始补充A、蛋白质B、维生素C、钙D、铁E、脂肪正确答案：D10、在体内具有氧化还原作用的营养素是A、维生素B1B、碘C、维生素ED、铁E、维生素C正确答案：E11、出生4~5个月后的婴儿需开始补充A、镁B、锌C、维生素B1D、钙E、维生素E正确答案：A12、谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是A、球蛋白+清蛋白B、以上都不是C、醇溶蛋白+谷蛋白D、清蛋白+谷蛋白E、谷蛋白+球蛋白正确答案：A13、碘的最好的食物来源是A、海产品B、牛奶C、蔬菜、水果D、肉类E、蛋类正确答案：A14、不属于传统的保藏方法有A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、发酵保藏E、糖渍正确答案：A15、INQ的含义是A、身体质量指数B、营养素密度C、营养质量指数D、功效比值E、热能密度正确答案：C16、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：D17、膳食铁的最好来源是A、粮谷类B、畜、禽、鱼类C、蔬菜类D、水果类E、豆类正确答案：B18、我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤15µg/kgB、≤20µg/kgC、不得检出D、≤5µg/kgE、≤10µg/kg正确答案：D19、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时C、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时D、以上都不适宜E、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时正确答案：B20、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、暴晒污染食品B、多施钼肥C、改善食品加工方法D、增加VC的摄入E、以上都是正确答案：E21、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一-端为乳白色。
营养与食品卫生练习题库(含参考答案)
营养与食品卫生练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（）缺乏A、维生素B1和B2B、蛋白质C、脂肪D、淀粉E、膳食纤维正确答案：A2、贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B3、人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是A、烟酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B6E、维生素A正确答案：B4、关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是A、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、地中海膳食模式是地中海地区特有的膳食模式，也比较合理D、经济发达国家模型的膳食结构比较合理E、日本模式膳食结构比较合理正确答案：D5、牲畜屠宰时肉的pH范围是A、7.0~7.4B、7.5-8.4C、5.5-6.7D、8.5~8.9E、4.4-5.4正确答案：A6、表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、柠檬酸杆菌属B、黄杆菌属C、肠杆菌属D、埃希氏菌属E、克雷伯菌属正确答案：C7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案：C8、冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、病毒性肺炎B、大叶性肺炎C、禽流感D、流行性感冒E、急性肺气肿正确答案：C9、对锌的生理功能描述不正确的是A、维持正常造血功能B、促进机体免疫功能C、维持细胞结构D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：A10、有机磷农药急性轻度中毒时全血胆碱酯酶活性为正常值的A、30%以下B、20%~40%C、30%~50%D、50%~70%E、70%以上正确答案：D11、某单位10位同事在海鲜酒楼聚餐，餐后5小时后，有7人出现腹痛、频繁腹泻、恶心、呕吐，3人出现脱水，1人出现休克、意识障碍，发生食物中毒的最可能的食物是A、白切鸡B、海产品C、火腿D、烧鸭E、蘑菇正确答案：B12、既不能提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是A、矿物质B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质E、维生素正确答案：E13、合理营养是指A、供给机体足够的热能B、供给机体足够的营养素C、供给机体全部所需的营养素D、供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E、供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白正确答案：D14、不易通过乳腺输送到乳汁中的营养素是A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C正确答案：A15、大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、亚油酸E、单不饱和脂肪酸正确答案：C16、维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B17、神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、蜡样芽胞杆菌B、沙门氏菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌E、肉毒梭菌正确答案：D18、我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、8~9月C、12~1月D、10~11月E、2~3月正确答案：E19、新鲜水果中含量相对较多的营养素是A、脂肪B、钾C、维生素B1E、蛋白质正确答案：B20、炭疽的流行季节是A、春季B、四季都是C、冬季D、夏季E、秋季正确答案：D21、长期缺乏硫胺素易引起A、癞皮病B、坏血病C、脚气病D、克山病E、眼干燥症正确答案：C22、主要来源于动物性食品的生物活性成分是A、槲皮素B、木质素C、葛根素D、褪黑素E、大蒜素正确答案：D23、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是A、类秋水仙素B、植物血凝素C、氰苷D、龙葵素E、皂素正确答案：A24、中毒表现无明显胃肠道症状的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、真菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、金黄色葡萄球菌食物中毒正确答案：D25、属于增味剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：E26、20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案
《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、可以由人和动物皮肤合成的维生素是( )A、维生素B12B、维生素ppC、维生素DD、维生素EE、维生素K正确答案：C2、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是( )A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、锌营养不良D、癞皮病E、脚气病正确答案：D3、防腐剂是( )A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠E、山梨酸钾正确答案：E4、食品水分活性值的大小，对食品的影响为( )A、食品的水分活性值越小，真菌能产毒B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒D、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖正确答案：D5、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( )A、骨质疏松症B、生长发育迟缓C、缺铁性贫血D、高脂血症正确答案：D6、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
作为动脉粥样硬化独立危险因素的是( )A、亮氨酸B、牛磺酸C、苯丙氨酸D、同型半胱氨酸E、缬氨酸正确答案：D7、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是( )A、丁烯酸内酯B、赭曲霉毒素AC、展青霉毒素D、T-2毒素E、玉米赤霉烯酮正确答案：A8、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。
其目的之一是( )A、增强面筋含量B、延长保质期C、满足特殊人群预防需要D、弥补面粉天然营养成分的缺陷E、改善面粉品质正确答案：D9、增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值( )A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、B 族维生素E、脂肪正确答案：A10、基础代谢率最高的人群是( )A、老人B、婴儿C、儿童D、成人E、青少年正确答案：B11、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( )A、加热B、加碱C、紫外线照射D、加酸正确答案：C12、下列食物中富含血红素铁的是( )A、菠菜B、牛奶C、鸡蛋D、肝脏E、大豆正确答案：D13、硫氨素缺乏时可引起( )A、肾上腺皮质素合成减少B、5-羟色胺合成减少C、乙酰胆碱合成减少D、多巴胺合成减少E、雌激素合成减少正确答案：C14、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是( )A、24小时回顾法B、膳食史法C、称重法D、记账法E、化学分析法正确答案：B15、n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为( )A、1：10~12B、1：4~6C、1：1D、1：7~8E、1：2~3正确答案：B16、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：A17、妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是( )A、维生素EB、钙C、维生素B12D、叶酸E、蛋白质正确答案：D18、酵（臭）米面食物中毒的病原物质为( )A、组胺类物质B、内毒素C、米酵菌酸D、肠毒素E、外毒素正确答案：C19、罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、大肠杆菌B、假单胞杆菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、变形杆菌正确答案：C20、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。
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《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
其主要用于评价下列哪种维生素的营养状况（）A、维生素EB、维生素CC、维生素B1D、维生素AE、维生素B2正确答案：E17、平均每日可以摄入某营养素的最高量是（）A、AIB、EARC、U1D、RNIE、DRI正确答案：C18、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A、锌B、叶酸C、尼克酸D、铁正确答案：B19、我国一些大中城市巨大儿（体重＞400Og）发生率呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生密切相关（）A、糖尿病B、骨质疏松C、慢性结肠炎D、骨软化病E、痛风正确答案：A20、主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）A、伏马菌素B、玉米赤霉烯酮C、3-硝基丙酸D、丁烯酸内酯E、T-2毒素正确答案：A21、富含VB1、尼克酸的食品是（）A、谷类食物B、精制糖C、奶类D、豆类E、蔬菜水果类正确答案：A22、河豚毒素含量最多的器官是（）A、鱼鲤和眼睛B、鱼肉和血液C、鱼头和鱼尾D、肝脏和卵巢正确答案：D23、苯作业工人的膳食调配、除外（）A、充足的维生素C、维生素B6、B12B、增加优质蛋白质的摄入C、提高脂肪摄入量D、适当提高碳水化合物的摄入E、适当增加铁的摄入正确答案：C24、大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到（）A、60%B、100%C、85%D、75%E、80%正确答案：C25、某家庭人口3人，均为成年人，膳食调查结果显示：人均每日谷类摄入量为400g,蔬菜为450g,水果为100g,动物性食物为140g,奶类和豆类食品分别为IOOg和50g,油脂为50g,此膳食结构中哪类食物摄入量偏高（）A、油脂B、奶类及豆类C、动物性食物D、蔬菜E、谷类正确答案：A26、哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A、减肥B、辅助抑制肿瘤，防癌C、调节血脂D、抗疲劳正确答案：B27、人体营养状况评价不包括（）A、临床生化检测B、个人经济状况调查C、膳食调查D、人体测量正确答案：B28、我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g∕kg）分别为（）A、0.5,0.15B、1.0,0.1C、0.15,0.15D、1.5,0.5E、0.1,0.05正确答案：A29、牛乳中含有下列哪种代谢产物、是一个值得重视的问题（）A、AFP1B、AFH1C、AFM1D、A FQ1E>AF毒醇正确答案：C30、抗凝血维生素是指（）A、维生素DB、维生素EC、维生素AD、维生素CE、维生素K正确答案：E31、婴幼儿常见的营养问题不包括（）A、缺铁性贫血B、缺乏维生素D所致佝偻病C、缺钙所致骨质软化症D、缺锌所致生长发育迟缓正确答案：C32、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A、在儿童发生癞皮病B、在成人发生骨软化症C、在老年人可发生骨质疏松症D、在婴幼儿发生佝偻病正确答案：A33、判断维生素B1缺乏时，TPP效应（）A、>20%B、<30%C、>25%D、<16%E、>10%正确答案：C34、病死率较高的是（）A 、肉毒中毒B 、副溶血性弧菌食物中毒C 、金黄色葡萄球菌食物中毒D 、变形杆菌食物中毒E 、沙门菌食物中毒正确答案：A35、AFB1经环氧化反应后的代谢产物是（）A 、AFM1、AFQ1、AFH1B 、AFP1、AFQKAFH1C 、AFP1D 、AFB1-2,3环氧化物E 、AFM1、AFB12,3环氧化物正确答案：D36、某食物视黄醇当量为350∕μg RE∕100g,能量570kJ o 成年男性轻体力劳动者能量RNI 为IOMJ,视黄醇的RNI 为800μgRE o 营养素（视黄醇）密度为（）A 、0.228B 、0.4375C 、0.023D 、4.375E 、2.285正确答案：B37、在我国引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品主要是（）A 、熟肉类B 、咸鱼C 、水果罐头D 、乳制品E 、米饭及米粉正确答案：E38、属于强化食品的是（）A 、方便面B、奶油面包C、速溶咖啡D、配方奶粉E、果味酸奶正确答案：D39、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A、钠B、维生素AC、钙D、铜正确答案：C40、女孩12岁，能量摄入量为200OkCa1,蛋白质提供的能量占总热能的13%,脂肪占27%。
脂肪的摄入量（g）应是（）A、60B、70C、55D、65E、75正确答案：A41、孕妇最常见的营养缺乏病是（）A、脚气病B、骨质软化病C、营养性贫血D、干眼病E、蛋白质-能量营养不良正确答案：C42、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A、美兰B、阿托品C、筑基解毒剂D、抗菌素正确答案：C43、非血红素铁吸收率为（）A、1/2B、1/3C、3/4D、1E、1/10正确答案：E44、某人群膳食调查结果显示，人均维生素A的摄入量为1000IU,胡萝卜素摄入量为3mg,折算成视黄醇当量（PgRE）是（）A、1000B、300C、500D、800E、1300正确答案：D45、良好生产规范的英文缩写是（）A、GAPB、GDPC、GNPD、GMPE、GEP正确答案：D46、河豚毒素的毒作用部位为（）A、神经系统B、血液系统C、生殖系统D、消化系统正确答案：C47、黄曲霉毒素污染最严重的是（）A、玉米、花生及其制品B、腌制食品C、肉类食品D、蔬菜和水果E、乳类及其制品正确答案：A48、保存蔬菜水果最适宜的温度约为（）A、-4℃B、-20℃C、4℃D、20℃E、0℃正确答案：E49、致使食品发生腐败变质的主要微生物是（）A、细菌B、酵母C^病毒D、以上都不是E、真菌正确答案：A50、胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。
物理性胖听常见的原因是（）A、加热温度过高B、内容物含乳类C、内容物含糖量高D、装罐过满或罐内真空度过低E、冷却时降温过快正确答案：D51、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是（）A、反式脂肪酸B、硬脂酸C、油酸D、EPAE、亚油酸正确答案：A52、在铁缺乏的ID期，可出现（）A、运铁蛋白饱和度下降B、游离原吓咻浓度升高C、总铁结合力上升D、血清铁蛋白浓度下降E、血清铁浓度下降正确答案：D53、学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括（）A、饮用碳酸饮料B、重视户外活动C、保证吃好早餐D、少吃零食E、控制食糖摄入正确答案：A54、下列食物中维生素A含量最丰富的是（）A、牡蛎B、鸡肝C、海参D、蛋黄E、牛奶正确答案：B55、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂若农药进入人体的50%来源于蔬菜，若每日吃量已确定为60mg∕（kg∙bw）o蔬菜250克，则该农药在蔬菜中的最高允许量（mg∕kg）应为（）A、3.6B、18C、36D、7.2E、72正确答案：E56、某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是（）A、敌百虫Bs乐果C、马拉硫磷D、敌敌畏E、甲胺磷正确答案：E57、膳食中的碱性物质主要来源于（）A、食盐B、面粉C、蔬菜D、米饭E、肉类正确答案：C58、婴幼儿常见的营养问题有（）A、骨质软化症B、蛋白质-热能营养不良C、高胆固醇血症D、高血脂症正确答案：B59、处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu∕g）可达到（）A、IOOB、105C、1015D、108E、1010正确答案：D60、食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是（）A、其对周围人群影响较大B、其比别人敏感，预后不良，须加强防治C、其具有较高的诊断价值D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次E、其对中毒原因能谈出更多情况正确答案：D61、具有抗氧化作用的维生素是（）A、维生素DB、维生素EC、叶酸D、维生素A正确答案：B62、最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是（）A、脱脂奶粉B、淡炼乳C、全脂奶粉D、鲜牛奶E、婴儿配方奶粉正确答案：E63、妊娠期妇女血容量比妊娠前约增加（）A、35%"40%B、12%"15%C、28%"30%D、20%"25%E、5%"10%正确答案：A64、富含类黄酮的水果是（）A、香蕉B、苹果C、草莓D、柑橘E、菠萝正确答案：D65、缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是（）A、维生素B1、维生素B2、维生素B6B、维生素B2、维生素B6、维生素CC、烟酸、维生素B6、维生素B12D、叶酸、烟酸、维生素B2E、叶酸、维生素B6、维生素B12正确答案：E66、〃在食品卫生法律条文中，多用〃有权〃、〃可以〃等字样表述的法律规范属于（）〃A、禁令性规范B、确定性规范C、义务性规范D、强制性规范E、授权性规范正确答案：E67、对于孕妇、乳母。