饮食营养与卫生 期末试卷
《食品营养与卫生》考试卷及答案
《食品营养与卫生》期末考试题及参考答案一、填空：（1*22）1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。
2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。
3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。
4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、______________、______________4种核心营养素及其含量。
5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。
6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。
二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线）1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形2、维生素B2（核黄素）坏血病3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病）4、维生素C 佝偻病5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振6、维生素D 脚气病7、碘夜盲症8、锌口角炎三、判断并改错（2*10）1、国际上对于转基因食品的管理大体上分为美国和欧盟两种模式：美国政府对转基因食品管理的管理严格、复杂，欧盟则相对宽松。
2、非必需氨基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。
《饮食营养与卫生》期末考试试卷
2018--2019学年第二学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）姓名：一、单选题（20题，每题1.5分，共30分）1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。
A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素2．供给人体铁的最佳食物是( )。
A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。
A．食盐 B 大米C味精D．饮料4.获得维生索D最经济的方法是( )。
A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重的( )左右。
A．40% B．50% C 60% D．80%6．人体的解毒器官主要是( )。
A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
A. 500 B1000 C 2500 D.40008．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。
A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸9.水果中，( )的维生素C含量最高。
A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。
A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。
A. 25% 50% 25%B 25% 40% 35%C 30% 40% 30%D 40% 40% 20%12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。
A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。
A水果B蔬菜C牛肉D植物油15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。
A．炸B．炒C．烤D．熏16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。
A．水解R分解C糊化D．合成17．烹制菜肴最好用( )。
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。
（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）13. 维生素A有助于维持视力健康。
（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。
（）16. 饮食过量会导致肥胖。
（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。
（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。
（）19. 饮食过量会导致营养过剩。
（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。
22. 简述膳食纤维的作用。
23. 简述预防食物中毒的措施。
四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。
25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。
二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
营养与卫生期末考试试题
营养与卫生期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 维生素C的主要食物来源是：A. 动物肝脏B. 绿叶蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物2. 人体必需的微量元素包括：A. 钙、磷、铁B. 钠、钾、氯C. 碘、锌、硒D. 以上都是3. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？A. 构成细胞和组织B. 供给能量C. 参与免疫反应D. 调节酸碱平衡4. 碳水化合物的主要食物来源是：A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物和薯类D. 油脂5. 人体每日所需的水分摄入量大约是：A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升6. 膳食纤维的主要作用不包括：A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量7. 维生素A的主要功能是：A. 促进钙的吸收B. 维持正常视力C. 增强免疫力D. 促进铁的吸收8. 食盐摄入过多可能导致的健康问题是：A. 高血压B. 贫血C. 骨质疏松D. 糖尿病9. 人体必需的脂肪酸是：A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸10. 以下哪种食物含有较多的维生素D？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 胡萝卜D. 菠菜二、判断题（每题1分，共10分）1. 食物中的所有脂肪都是不健康的。
（）2. 摄入过多的糖分会导致肥胖。
（）3. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。
（）4. 蛋白质是人体最重要的能量来源。
（）5. 膳食纤维只存在于植物性食物中。
（）6. 人体可以自行合成所有必需的维生素。
（）7. 食盐是人体必需的矿物质之一。
（）8. 维生素B12主要存在于植物性食物中。
（）9. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。
（）10. 铁是构成血红蛋白的重要成分。
（）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述合理膳食的基本原则。
2. 描述一下什么是平衡膳食，并举例说明。
3. 为什么说早餐是一天中最重要的一餐？4. 请解释一下什么是“食物金字塔”。
5. 描述一下什么是“营养过剩”和“营养不良”。
《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
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一、单选题
1.根据我国居民的饮食习惯,人体能量来源最重要的营养素是( Ｃ)。
A．蛋白质B脂肪C碳水化合物 D.维生素
2．供给人体铁的最佳食物是(A )。
A.肝脏Ｂ.鸡蛋Ｃ牛奶 D.木耳
3.为防止地方性甲状腺肿大,通常把碘加进当地居民的《 A 》中。
A.食盐 B 大米C味精 D.饮料
4.获得维生索D最经济的方法是（ A )。
A晒太阳 B 喝牛奶Ｃ口服浓缩鱼肝油 D.吃动物肝脏
5．水占成年人体重的( C ）左右。
A．40％B．50% C 60% Ｄ．80%
６.人体的解毒器官主要是（B ）。
A.心脏 B 肝脏C肾脏Ｄ.脾脏
7．正常成年人每天平均摄水量为(’ C ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。
A．500 B1 ００0 Ｃ2 5００D．４000
8.生长发育期的青少年最适合的菜肴是( A )
A.糖醋排骨Ｂ菠菜豆腐C有炸鸡腿 D.炒青菜
9.酱油到夏季会“长醭”，是( A)
Ａ.微生物繁殖的结果B由于酱油中杂质浮起的结果
C 空气的氧化作用D．都不是
10维生素C含量最高的一组是( B )
A 梨和苹果B酸枣和山楂C豆芽和青菜D．西红柿和桃子
１１.每日三餐能量分配的比例是早餐( C ），午餐( ),晚餐( )。
A. 25% 50％25％ B 2５％４0% 35%
C 30% 40％30%
D 40% 4０% 20%
1２（A ）含有植物凝血素。
Ａ．四季豆 B. 杏仁C．鲜黄花菜 D.发芽马铃薯
13．如果产妇授乳期的膳食安排为( A ），食物供给不能满足机体的营养需求。
A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤
14.当运动员缺钾，肌肉功能受到影响,运动成绩下降时，( D )不能为机体补充钾。
Ａ水果B蔬菜C牛肉D植物油
1５.下列烹饪方法中,能使维生素损失较少的是( B ）。
A．炸B．炒C．烤D．熏
16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。
A．水解B分解Ｃ糊化D．合成
１７.烹制菜肴最好用（ A )。
A．铁锅 B 铜锅 C.铝锅D不锈钢锅
18老年人对( D ）的需要量较少。
A.蛋白质Ｂ维生素C矿物质D热量
19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( A )就越多。
Ａ．苯并芘R动物胶C二秋水仙碱 D 生物碱
20．.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( Ｃ)流失或破坏。
A.维生素E B维生素ＤC维生素Ｂ1 D维生素A
二、判断题，对的打√，错的打×。
1.( Ｖ)营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。
２.( X ）维生素Ａ属于水溶性维生素，烹调含维生素Ａ丰富的食物时需要多加水。
３．( Ｖ)维生素D可通过曝光照射被人体获得。
４.( V ）氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
5．( X ）.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。
6.( X ）一般每人每天摄入10 g左右食盐即可满足身体的需要。
7.（X ）油炸食品美味可口，其消化率和营养素利用率较高。
８．（Ｘ)鱼类的脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。
9.( Ｖ）平衡膳食要求食物粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮等。
１0.( V ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病,所以建议少吃。
11．（Ｖ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖,并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。
１2.（X )制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性
三、填空题。
1.根据蛋白质营养价值的高低,可将蛋白质分为＿＿完全蛋白质_ _、__ 半完全蛋白质＿＿和不完全蛋白质三类。
2．人体缺乏维生素C 时会出现多处出血。
3.消化系统由_ _ 消化管__和, 消化腺两部分组成。
１
4. 小肠是消化食物和吸收营养素的主要场所
5.__啤酒_是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。
６.鸡蛋黄是常量元素_＿钙__和铁的良好来源。
7.餐具清洗消毒必须严格按照一洗、_＿二刷_ 三冲、＿_四消毒的顺序操作。
8.常用的营养食谱设计的方法有__ 计算法_＿和___食物交换法＿。
9.进行食谱设计时，既要使膳食__ 多样化__,又要照顾就餐者的膳食习惯,注重烹调方法,做到色、香、－味、形俱佳:
１0．蛋白质热变性常表现为蛋白质的凝固和脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。
11．巴氏消毒法分为低温长时间巴氏消毒和高温瞬间巴氏消毒两种。
四、名词解释。
1.营养素
营养素是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
2.平衡膳食
根据人体的营养需要，通过合理的膳食制度、合理的食谱编制以及合理的选料、加工、烹调等过程组成符合卫生要求、达到合理营养目的、品种多样化的膳食, 为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素, 保持人体新陈代谢的供需平衡。
五、简答题。
1.蛋白质对人体有哪些生理功能?
1)构成和修复机体组织
２)调节人体生化反应
3）运输功能
4)参与免疫反应
５)供给能量
2．影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些？
１）某些食物本身存在这一些抗营养因素
２)烹饪原料的营养价值还受储存、加工和烹调方法等因素的影响。
３）食物原料的产地、种植条件、肥料使用、收获时间等因素。
3．营养食谱的设计原则是什么？
1）满足进餐者对能量、营养素的全面需要,保证营养平衡
2)考虑不同季节与养生食法的关系
３）照顾饮食习惯,注意饭菜口味
4)符合卫生要去
5)兼顾经济因素。