《营养配餐与设计》正常人群营养配餐与设计

营养平衡是维持机体良好免疫力的重要前提。
蛋白质、各种维生素、硒多酚类化合物等都能增 强免疫力
用途 计划
评价*
针对个体
RNI——摄入的目标 AI——作为限制过多摄入的标准。长期摄 入超过此限可能产生不利的影响
EAR——用以检查摄入不足的可能性 UL——用以检查过量摄入的可能性(评估 真实情况需要临床、生化和／或人体测量 的资料) (评估真实情况需要临床、生化和／或人体测量的资料)
营养配餐与设计 第二模块
正常人群营养配餐与设计 单元(1-2)
黑龙江旅游职业技术学院 王其梅
知识目标：
1、熟练掌握不同生理条件下的正常人群生理特点、营养需求、 营养配餐原则
2、掌握营养学中人群的划分 3、了解中国居民膳食指南的基本内容及中国居民膳食营养素
参考摄入量
能力目标：
1、能针对不同生理条件下的正常人群合理选择烹饪原、辅、 调料及烹调方法 2、能按照不同生理条件下的正常人群的营养需求，设计营养 食谱，开展营养指导
（一）青年人群生理特点 （19-30岁） 1、骨化逐渐完成 2、人体内肝、脑、脾等脏器到20岁左右才达到其最大重量 3、各系统各器官的机能也逐渐发育成熟和健全 4、新陈代谢旺盛 结论：需要及时补充能量和营养物质！补偿消耗，并有一定
的生理储备！
1)身体成分的改变 2)在消化功能方面的改变 3)心血管系统也有增龄性改变 4)在骨骼方面的改变
（一）能量的确定 1.查表法。 训练 ：请查表求18岁高中生的日能量供给量 2.计算法。
①计算标准体重。公式为：标准体重（千克）=身高（厘米）—105 ②计算体重指数（BMI），判断其体型情况（正常、肥胖、消瘦）。 体重指数（千克/米²）＝实际体重（千克）/身高²（米²） ③了解就餐对象劳动强度，确定单位标准体重能量供给量 ④全日能量供给量（千卡）＝标准体重（千克）×单位标准体重能量需要量（千卡/千克）
配。 3.食物选择多样化，应包含中国居民平衡膳食宝塔五层中各类食物，品
种以20种左右为宜。主副食搭配，粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配。 4.烹调用油选择植物油。 5.科学选择烹调方法。常用的烹调方法煎、炒、炸、炖、焖、煨、煮、
汆、熬、酱、蒸、炝、拌、卤等皆适宜，尽量避免熏、烤的方法。 6.配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供应情况及季节变化。
某男性就餐者，33岁，身高172厘米，体重68千克，从事 中体力劳动，求其每日所需能量？
青壮年人群能量分配： 蛋白质占12-15％、脂肪占25-30％、碳水化物占55-65％
计算方法和步骤： 应用能力训练
某男轻体力劳动者每日需要2400千卡（10.04兆焦）的能量， 设定三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占 30%，求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量？若确定蛋 白质占15%、脂肪25%、碳水化合物占60%，求三大生热营养 素每餐各应提供多少能量？相当于三大生热营养素各多少克？
青壮年每日维生素A的推荐摄入量为男性800微克视黄醇当量， 女性700微克视黄醇当量。
青壮年每日维生素B1推荐摄入量为男性1.4毫克，女性1.3毫克。 青壮年每日维生素B2推荐摄入量为男性1.4毫克，女性1.2毫克。 青壮年对维生素C的推荐摄入量为每日100毫克
（一）青壮年人群营养原则
工作任务1：使用计算法为自己设计营养食谱
任务书：
（1）对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的调研 （2）对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的分析
①体重评价②标准体重③劳动强度④生活习惯分析⑤饮食习惯分析⑥家族 性疾病分析
（3）每日能量及营养素摄入量建议 （4）饮食及健康指导建议 （5）营养食谱设计（餐次、菜点名称、原料名称、用量、主要营养成分含
一餐食谱 主食：米饭（大米100克） 馒头（面粉50克） 副食： 鱼香鸡片：鸡胸肉50克、木耳（干）5克、 冬笋30克、胡萝卜15克
银耳扒豆腐：南豆腐60克、水发银耳15克、 黄瓜15克
香菇油菜：香菇（鲜）50克、油菜100克
一餐食谱设计方法
一至两种动物性原料 一种豆制品 三至四种蔬菜 两种粮谷类食物 根据选择的食物即可写出带量食谱
食物 名称
地区
稻米
北京
干豆类及制品
食物 名称
地区
扁豆
甘肃
禽肉类及制品
食物 名称
地区
鹌鹑
食部% 100
食部% 100
食部% 58
能量 (kcal)
348
能量 (kcal)
326
能量 (kcal)
110
蛋白质 (g)
8.0
脂肪 (g)
0.6
碳水化合物(g) 膳食纤维(g)
77.7
—
蛋白质 (g)
25.3
脂肪 (g)
0.4
碳水化合物(g) 膳食纤维(g)
55.4
6.5
蛋白质 (g)
20.2
脂肪 (g)
3.1
碳水化合物(g) 膳食纤维(g)
0.2
—
1、计划用猪小排炖豆角，若使用猪小排150克，问可食部分 为多少？这些猪小排含蛋白质、脂肪、碳水化合物及能量各 多少？ 已知：良杂猪食部：61%，蛋白质14.1，脂肪32.7，碳水化 合物 0。
普遍缺乏
DRIs是在RDA值的基础上发展起来的、一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均 需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 和可耐受最高摄入量(UL)。
免疫力：是人体自身的防御机制，是人体识别和 消灭外来侵入的任何异物（病毒、细菌等），处 理衰老、损伤、死亡、变性的自身细胞以及识别 和处理体内突变细胞和病毒感染细胞的能力
针对群体
EAR——结合摄入量变 异值应用，确定一个特 定群体的平均摄入量
EAR——用以评估一个 群体中摄入不足的发生 率
1）食物多样，谷类为主 2）吃动平衡，健康体重 3）杜绝浪费，兴新时尚
谷类及其制品
①体重评价②标准体重③劳动强度④生活习惯分析⑤饮食习惯分析⑥家族 性疾病分析
（3）每日能量及营养素摄入量建议 （4）饮食及健康指导建议 （5）营养食谱设计（餐次、菜点名称、原料名称、用量、主要营养成分含
量、三餐及三大营养素供能比、配菜品图片） （6）提交任务形式PPT附调查表文档 （7）设备器材 ①电脑（学生电脑、教师电脑）②配餐台③电子称④体重秤
1．能量 -----查表法 1）蛋白质 -----提供全日总热量的12％-15％ 2）脂类 -------不超过全日总热量的30％ 壮年：300-500mg胆固醇 3) 碳水化物 -----提供全日总热量的60％-65％
青壮年每日钙的推荐摄入量为800毫克 男、女每日铁的推荐摄入量为15毫克和20毫克。 锌的推荐摄入量为男性15毫克，女性11.5毫克 每日碘的推荐摄入量为150微克。 每日硒的推荐摄入量为50微克 每日食盐摄入量一般不要超过6克
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准，查表2-16 表2-1-7 表2-1-8 表2-1-9确定
（三）配餐食物品种和数量的确定
1.主食品种、数量的确定 2.副食品种、数量的确定步骤 ①计算主食中已含有的蛋白质量。 ②用应摄入蛋白质量减去主食中已含蛋白质量，即为副食应
提供的蛋白质量。 ③副食中蛋白质的三分之二由动物性食物供给，三分之一由
膳食结构、营养素参考摄入量 、推荐摄入量(RNl)、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量(UL)、平均 需要量(EAR)、成酸性食物、成碱性食物、赶上生长、 婴幼儿期、学龄前儿童、学龄儿童、青少年期、青 壮年期、中年期、老年期
一、营养学中人群的划分
按不同生理状态划分 按照身处特殊环境或从事特殊作业划分 按年龄划分 按照是否患有疾病划分
1.能量摄入平衡，保证青壮年个体体重适中。 2.供给充足的优质蛋白。蛋白质应占总能量的12-15%，其中动
物性蛋白和大豆蛋白占总量的1/3-1/2。 3.脂肪摄入适宜，应占总能量的25-30%。其中其中饱和脂肪酸、
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占三分之一为宜。青年期 不必过于限制胆固醇摄入，壮年期每日胆固醇摄入量以300500mg为宜。 4.碳水化合物应占总能量的55-65%，以含多糖的谷物为主。
豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 ④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 ⑤设计蔬菜的品种与数量。
已知某人午餐食物应含蛋白质36.05克，猪肉（里脊）中 蛋白质的含量为20.15%、牛肉（前腱）为20.25%、鸡腿肉 为16.2%、鸡胸脯为19.44%；豆腐（南）为6.0%、豆腐 （北）为12%、豆腐干（熏）为15.8%、素虾(炸)为27.6%。 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量 分别为90克、100克。若只选择一种动物性食物和一种豆 制品，请分别计算各自的质量。
膳食结构或称膳食模式：是指膳食中各类食物的数 量及其在膳食中所占的比重
（一）膳食结构的类型
1、动植物食物平衡的膳食结构 2、以植物性食物为主的膳食结构
3、以动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构
1、中国居民传统的膳食结构特点
中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类薯类 和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄人量比较低，豆制 品总量不高且因地区而不同．奶类消费在大多地区 不多
2、中国居民目前的膳食结构特点
富裕与贫困地区差别较大，部分贫困地区仍存在营养不良 城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消
费偏低 城市居民蔬菜的摄入量明显减少，大多数居民仍没有形成经
常进食水果的习惯 城市居民摄入的热量过多，造成超重与肥胖的人数增加 奶类、豆制品摄入普遍偏低；钙、铁、维生素A等微量营养素
2、计算100克大米，蒸制的米饭的营养成分。 3、配餐设计猪肉炖豆角，（猪肉100克，豆角400克），若
改用猪小排，且保证可食肉的数量不变，问需多少猪小排？