营养配餐理论与设计
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
营养师-营养配餐2
目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作 有了一定规模， 以北京、上海规模最大，日供应量在30万份以上。
但是，普及学生营养餐的工作是项艰苦细致、 涉及多方面的系统工程，
需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合；共同努力， 才能持续稳定地发展下去。
一般蛋白质10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%，
具体可根据本地生活水平、进行调整，
由此可求得三种能量营养素的一日供给量
如某人的能量需要量为11.29MJ(2700kal), 若三种营养素占能量的比例取中等值,
蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%。
三种能量营养素各应提供的能量如下：
•完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能， 促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力； 有利于某些疾病的预防和治疗。
•合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素。 并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要， 以达到合理营养， •它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量， •而且还必须考虑食物合理的加工方法、 •烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
打破这种适宜的比例将不利于健康
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例， 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种；其中8种是人体需要； 但是不能在体内合成、必须由食物供给的必需氨基酸； 人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例； 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的EAA种类齐全，比例恰当， 人体利用率高，为优质蛋白质。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标， 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，
北师大版《营养配餐》教学设计（精选7篇）
北师大版《营养配餐》教学设计（精选7篇）北师大版《营养配餐》篇1教学内容：北师大版小学数学六年级上册实践与综合应用课《营养配餐》教材分析：本课是《数学与体育》第3节教学内容。
教材通过呈现我国运动员积极备战2008年奥运会的图片引入课题。
让学生掌握营养配餐的方法，增强学生的数学应用意识。
教学目标知识与能力：经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算；过程与方法：能运用正确的数学思想分析解决营养搭配中的问题，并进行有关营养成分的简单计算；情感态度与价值观：通过营养配餐活动，发展学生的数学应用意识和学习数学的自信心。
教学重、难点重点：能进行有关营养成分的简单计算。
难点：能联系实际运用所学数学知识进行营养配餐。
教学准备：多媒体，为每个学生准备2张空食物表格、计算器，学生搜集人体需要的营养成分。
教学方法：抓住“营养配餐”这一主题，按照由浅入深、循序渐进的原则，将教材适当作调整。
首先创设情境，以情导航，变“要我学”为“我要学”，让学生在自主学习、相互交流的基础上，掌握有关营养成分的计算方法，并从小组内分析、调整、评议小明的菜单，到学生估算、调整个人菜单，再到设计一份家庭营养菜单，发展学生数学应用意识。
在学法指导上，以合作探究与启发诱导相结合，突出“五让”，即：资料让学生搜集；书本让学生自学；问题让学生提出；结论让学生发现；评价让学生参与。
教学过程（一）激qing引入激发兴趣1、课件展示：北京奥运会前五名国家的奖牌榜。
师激qing引入。
“同学们，2008年的北京奥运会，我国取得了骄人的成绩，当五星红旗在奥运赛场上徐徐升起，当嘹亮的国歌声在你耳边响起，作为一名中国人你们激动吗……” 交流：运动员为什么会取得这么好的成绩？小结：运动员在比赛中需要根据营养标准合理搭配食物，那么普通人群呢，请大家联系自己的家人、同学说说你的理解？2、课件展示：营养过剩与营养不良儿童的图片。
交流：看了图片，你想说些什么？（学生可能会说出缺乏锻炼、营养过剩、营养不良、疾病缠身……）板书：营养配餐【设计意图】以奥运健儿需要营养配餐迁移到普通人群需要合理饮食，激发学生学习热情，为开展本课学习奠定基础。
营养配餐和食谱设计
维生素对维持生命活动 有重要作用，如维生素A 促进视力健康，维生素C 促进胶原蛋白合成等。
矿物质是骨骼、牙齿等 硬组织的成分，如钙、 磷对维持骨骼健康有重 要作用。
食物的选择原则和方法
多样化
均衡膳食
选择不同种类的食物，以获得全面的营养。
合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养 成分，保持能量平衡。
控制盐、糖、油摄入量
营养配餐的目的和意义
目的
营养配餐的主要目的是为人们提供全面、均衡、适量的营养 ，预防营养不良和营养过剩，提高人民的健康水平和生活质 量。
意义
营养配餐可以有效地改善人们的膳食结构，预防多种慢性病 的发生，提高人体免疫力，使人们更好地享受健康生活。
营养配餐的原则和方法
• 原则：以膳食平衡为原则，以《中国居民膳食指南》为指导，结合特定人群的特点和需求，选择安全、卫 生、健康、美味的食材，合理搭配食物，制定科学、合理、平衡的食谱。
制定一周食谱
营养均衡
一周食谱应包括各种营养素， 如蛋白质、碳水化合物、脂肪 、维生素和矿物质，以满足人
体的日常营养需求。
多样性
一周食谱中应包含多种不同的 食物种类，如蔬菜、水果、肉 类、豆类、谷物等，以提供足
够的营养素和纤维素。
控制热量摄入
在保持营养均衡的同时，应注 意控制食物的热量摄入，避免 摄入过多的热量和不健康的脂
03
营养配餐的食物选择
食物的分类和特点
谷物类
谷物是能量的主要来源，提供丰富 的碳水化合物，应选择多样化、粗 细搭配的谷物制品。
蔬菜水果类
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳 食纤维，对维持身体健康有重要作 用。
肉类
肉类富含蛋白质、铁等矿物质，可 分为红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）。
营养配餐的概念和食谱编制要求
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
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3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
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6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
35
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
营养配餐食谱编制
• 一般的午、晚餐主食是米饭、面食 • （粮谷类） • 一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青 菜（分别计算，组合烹调） • • • • • 一般的午、晚餐主食的选择原则： 品种要多样，粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则： 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。
• 6、主食和副食数量的确定： • （1）主食量的确定： • 公式：需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量
（3）能量和营养素的摄入量的评价： • 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围 内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。 （4）三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。 （5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例） （6 ）三大营养素的供能比的评价。
• 确定了动物性食品和豆制品的重量，就可 以保证蛋白质的摄入。 • 最后是选择蔬菜的品种和数量。 • 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配 菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。
• 7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量） • 总脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量 • 8、食谱的确定 • ——食物搭配和烹调方法的确定。 • 如：椒丝（50克）炒豆腐干（44克） • 菜心（150克）炒肉丝（64克）
?能量需要三大营养素餐次三大营养素??的供给??以碳水化合物计算主食量的供给以蛋白质的量计算动物性食品量??模拟的复核计算调整???实际生活模拟??复核计算??调整?理论模拟膳食宝塔?复核计算?调整?二进食量确定法实际应用幼儿儿童?1根据儿童的日常进食品种和进食量拟定食谱
一、营养配餐的概念
• 营养配餐是按人们的身体需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种 类齐全、数量充足、比例合适，即达到平 衡膳食。 • 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 • 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来， 充分体现其实际意义。
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～ 28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
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四、说教学内容
知识储备
四部分内容
方案评价
正常人群营养配餐 设计
常见病人群营养配餐设 计
说教学重点难点
不同生理人群的特点 营养配餐
配餐方案的评价
说教学设计
以培养“实践技能型人才” 为指导思想
紧扣高职食品营养 与检测专业人才培 养目标
学习与实践结合， 设计情景教学模式
实践技能 型人才
加大实践教学力度， 强化职业素养
后续课程：《营养配餐与评价实训》
二、说教材
目前我系使用的教材是王其梅 老师的高等职业教育教材： 《营养配餐与设计》
1.模块化设计；
2.项目化教学；
3.高度的实用性；
实训教学资源：
三、说教学对象
1
高中起点，基础 知识总体欠佳， 且文理生均有， 缺乏扎实的理论 基础
2
针对以上特点课 堂利用任务驱动 的方式充分调动 学生的积极性
食品营养与检测专业 营养配餐理论与设计
说课程 说教材 说教学对象 说教学内容
说教学设计与方案
一、说课程
课程目标定位
《营养配餐理论与设计》：针对正常人 群和常见病人群的营养配餐设计与营养评 价。
食品营养与检测专业核心课程；支撑营 养咨询与指导岗位职业能力。
先导课程：《人体解剖生理学》、《食 品营养学》；
以职业岗位应用为 业岗位要求为导 向，着重动手能力培养 ，最终强化职业能力。
说教学目标
知识目标
情感目标
能力目标
说教学目标
知 识 目 标
课程结业后学生 应掌握针对不同人 群营养配餐的方法。
说教学目标
情 感 目 标
学习的过程中引导学生 从职业岗位的经历与体验 出发，激发学生对营养配 餐与评价的兴趣，提高学 生在工作中关注平衡膳食 的积极性。
说教学目标 能 力 目 标
学生能够掌握人体营 养规律及其改善措施 的基本方法，具备基 础的营养咨询能力。
说考核评价
平时出勤：10%
＋
16个项目的完成情况：40%
＋
期末考试：50%
说职业资格考试
12级、13级食检专业：报名热情和通 过率较高。
谢谢各位专家评委的 批评指正