温度对食品变质腐败的抑制作用
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
食堂的食物存储温度
优化食物存储布局
根据食物的特性和需求，合理安 排食物的存储位置，以提高存储
效率和保证食物安全。
优化食物存储布局，避免食物交 叉污染和温度波动，确保食物的
卫生和质量。
定期调整和更新食物存储布局， 以适应不同季节和需求的变化，
提高食堂的运营效率。
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冷藏设备
冷藏设备是用于保存易腐食品的 重要设施，通常设置在0°C至 10°C之间，以减缓食品的腐败 过程。
冷藏设备应定期清洁和维护，以 确保其正常运行和食品的安全。
冷藏设备应放置在通风良好的地 方，避免阳光直射，并远离热源
。
冷冻设备
冷冻设备用于保存需要长时间 保存的食品，通常设置在18°C以下。
冷冻设备应定期除霜，并保持 清洁，以防止食品污染。
使用冷冻设备时应遵循先入先 出的原则，即最早放入的食品 应先取出使用，以确保食品的 新鲜度。
保温设备
保温设备用于保持食品温度，通常用于保温热菜或热饮。
保温设备应定期清洁和维护，以确保其正常运行和食品的安全。
使用保温设备时应确保食品温度适中，不要过高或过低，以免影响食品的质量和口 感。
肉类和鱼类
总结词
肉类和鱼类应在-18℃以下低温下存储， 以延长保质期并确保食品安全。
VS
详细描述
肉类和鱼类是高蛋白食品，容易受到微生 物的污染，因此应存放在冷冻设备中，保 持-18℃以下的低温，以延长保质期并确 保食品安全。在解冻时也应在4℃以下的 低温下进行，避免微生物繁殖。
03
食堂的食物存储设施和规定
培训员工如何根据食物存储设备的指 示进行操作，以确保设备正常运行和 食物安全。
培训员工如何检查食物存储设备的运 行状况，以及如何及时发现和解决设 备故障。
食品的腐败变质及其影响因素
Q10
k( t 10 ) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃ 和t℃时的反应速率常数。
由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：
k Ae
E /( RT )变。
T:热力学温度；A:频率因子。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
营养价值降低。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
d.与包装容器发生的化学反应
含酸量高的原料做成果汁时容易使罐壁的锡溶出 菠萝、番茄 含花青素的食品馆藏时，与金属罐壁的锡、铁反应 桃、葡萄 含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色 玉米、芦笋、绿豆、鱼肉
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
糖浆
新鲜果蔬
新鲜肉 家禽
浓缩桔汁
变酸、变黏、产生异 味、变绿色 变黏、产生异味
失去风味
假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 假单胞菌属、产碱菌属
乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（一）生物学因素 1.微生物 影响微生物生长发育的主要因子 PH值 耐酸性 霉菌＞酵母菌＞细菌 氧气 好氧性 微需氧 兼性厌氧 厌氧 水分 最低水分活度 营养成分 温度 嗜冷 嗜温 嗜热微生物
c.氧化作用
脂肪的酸败
自动氧化过程
游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有
刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧 化，甘油也被氧化产生异味物质。 脂肪水解过程
油脂酸败的影响因素
食品罐藏的原理
食品罐藏的基本原理食品罐藏是指将食品保存在特定的环境条件下，以延长其保质期和保持其质量和营养价值的一种方法。
食品罐藏的基本原理涉及到物理、化学和生物学等多个方面，包括降低温度、控制湿度、减少氧气接触、抑制微生物生长以及防止酸碱反应等。
1. 降低温度降低温度是食品罐藏中最常用的方法之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速率，延缓食品变质和腐败的过程。
常见的降温方法包括冷藏和冷冻。
•冷藏：将食品存放在0-4摄氏度的环境中，可以有效地延长食品的保质期。
冷藏可以减慢细菌和酵母菌等微生物的生长速度，并抑制某些酶活性。
•冷冻：将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，可以更长时间地保存食品。
冷冻会使水分结晶并形成冰晶，限制微生物活动和化学反应。
冷冻还可以减少食品中的水分蒸发，保持食品的质地和口感。
2. 控制湿度控制湿度是另一个重要的食品罐藏原理。
适当的湿度有助于保持食品的新鲜度、质量和营养价值。
•降低湿度：降低湿度可以减缓微生物生长速率，防止霉菌和霉变等问题。
例如，在干燥环境中储存谷物可以防止谷类作物受到真菌污染。
•增加湿度：对于某些食品来说，适当的湿度有助于保持其质地和口感。
例如，蔬菜通常需要较高的湿度来防止失水和变软。
3. 减少氧气接触氧气是导致许多食品腐败和变质的主要原因之一。
减少氧气接触有助于延长食品的保质期。
•真空包装：将食品放入真空袋中，抽出袋内空气，并密封包装。
真空包装可以有效地减少氧气接触，延缓食品氧化和细菌生长。
•氧气吸收剂：将氧气吸收剂放入食品包装中，可以吸收包装中的氧气，降低氧浓度。
这可以防止食品氧化和微生物生长。
4. 抑制微生物生长微生物是导致食品腐败和变质的主要原因之一。
抑制微生物生长是保持食品质量和延长保质期的关键。
•热处理：通过高温处理，如煮沸、高温灭菌等，可以杀死或抑制食品中的微生物。
这种方法常用于储存罐头食品和饮料。
•添加防腐剂：某些化学物质具有抗菌和抗真菌作用，可以添加到食品中以延缓微生物的生长。
2016食品保藏原理复习解析
目录1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)7、真空冷却的原理及特点? (4)8、冷害的定义? (4)9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)11、速冻的优点? (5)12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
(5)13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)29、杀菌规程公式及代表的含义。
简述低温保藏的原理和作用
简述低温保藏的原理和作用
低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过降低存储环境的温度，延缓食品中微生物的生长和食品的自我变质，从而延长食品的保鲜期和有效期。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：
1. 生物学活动减缓：低温环境会降低微生物的生长速度，减缓其分裂和繁殖，从而抑制食品变质的速度，并延长食品的保鲜期。
2. 酶活性减弱：一些食品中的酶在低温下的活性会显著降低，从而减缓酶引发的食品自身变质速度。
3. 蒸发速率减慢：低温环境下，食品中水分的蒸发速率会减慢，防止食品过早失水而导致变质。
4. 氧气传递减少：低温环境下，氧气的传递速度减少，降低了食品氧化反应的速率，减缓食品的变质。
低温保藏的作用主要有以下几点：
1. 延长保鲜期：低温保藏可以显著延长食品的保鲜期，使得食品能够在更长的时间内保持良好的品质和口感。
2. 保持营养价值：低温环境可以减缓食品内营养物质的分解和损失，保持其营养价值。
3. 多样化食品选择：低温保藏可以使得一些季节性食品可以长时间保存，使得人们在不同季节都能够享用到丰富多样的食品。
4. 节约资源：低温保藏可以减少食品损耗和浪费，节约食品资源。
需要注意的是，低温保藏虽然能够延长食品的保鲜期，但并不能永久保证食品的安全和新鲜度，因此在低温环境下存储的食品仍然需要根据不同的商品和需求进行适当的保鲜措施和时间控制。
温度对食品腐败变质的影响
是有利的。动物性食品的腐败变质主要是在一定 条件下受微生物的作用，使蛋白质分解成较低级 的产物，如吲哚、酚、腐胺、尸胺等，以及组织
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太
在蛋白分解酶的作用下使蛋白质分解成氨基酸、 硫化氢等。而微生物的生长繁殖和酶活性的发挥 都需要合适的温度，如果环境温பைடு நூலகம்低于微生物生
长繁殖所需温度范围的下限时，微生物的生长、 繁殖都处于停止状态，这时的温度称为该微生物 的生物零度。多数微生物的生物零度在 0℃左右。
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熟食加盟行业介绍到，由此可见，低温贮存 可以延缓动物性食品腐败变质的进程，有利于食 品的保鲜。
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一般腐败菌和病原菌在 l0℃以下时其繁殖受到 显著抑制，0℃时则非常缓慢。嗜冷菌的生物零 度一般多在 0～5℃，有的在-10℃左右。动物性
食品中酶类活性最强时的温度为 37～40℃，温度 每下降 10℃活性就减低 1/2 或 1/3，0℃时活性 显著抑制。
被抓或是碰见别人，可就不好说了。”冯落回道：“学校的花太
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
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D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。
TRT（热力指数递减时间）：在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。
TRT值本质上与D值相同TRT=nD
对动物（特别是温血动物）性食品中的酶比植物（特别是低温环境下生产的植物）性食品中的酶影响大
在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质
大多数酶的Q10大约为2～3
三、温度与其他变质因素的关系
氧化作用
生理作用
蒸发作用
机械损害
低温冷害
温度对食品变质腐败的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用
1、微生物的耐热性
分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌
产芽孢菌比非芽孢菌耐热；芽孢具有较强的耐热性
2、影响微生物耐热性的因素
微生物的种类：嗜热菌最耐热，嗜冷菌最不耐热。
微生物的生理状态：芽孢具有较强的耐热性。
培养温度：随培养温度升高而增加。
大多数酶的最适温度范围为20～40℃。
可以用D值、F值和Z值来表示酶的耐热性。
Ea（反应活化能）——使反应分子由一般分子变成活化分子所需的能量。
Q10（温度系数）——温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。
（二）低温对酶活性的抑制作用
随着温度下降，酶的活性降低（图2-10）
抑制作用因酶的种类不同而有明显差异
与食品的PH有关
与食品的水分含量有关
与氧气含量有关
2、低温对微生物的抑制作用
与微生物的种类有关
处于生物学零度（繁殖速度为零）的微生物不能生长繁殖，也不会死亡。
低温冲击（低温休克）能造成部分微生物死亡
缓慢冻结和解冻造成的损伤＞快速冻结和解冻
二、温度与酶的关系
（一）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
温度对酶稳定性的影响图2-8
热处理温度和时间：温度越高，时间越长，杀菌效果越好。
初始活菌数：越多则耐热性越强。
水分活度：越低则耐热性越强。
PH值：中性环境最强。
蛋白质：保护作用。
脂肪：保护作用。
盐类：取决于盐的种类和浓度
糖类：取决于糖的种类和浓度
其他因素：防腐剂、真空度等
3、耐热性的表示方法
◆加
F值：在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。
F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性，F值越大则表示细菌的耐热性越强。
（二）低温对微生物的抑制作用
1、微生物的耐冷性
因微生物的种类而异：球菌＞杆菌；酵母＞霉菌和细菌
与培养基的组成、培养时间、冷却速度、冷却终温、初始菌数等因素有关
◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系
热力致死时间曲线图2-45
TDT值（热力致死时间）：在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。
TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。
Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。
Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。