肠粉酱汁配方
肠粉酱汁怎么做才够香？
肠粉酱汁怎么做才够香？
这个我来个专业版的吧。
这是我学习的一部分，今天拿出来分享给大家。
甜味肠粉酱汁配方
（此配方为广东某肠粉店开店配方，因为口味是甜味，如果亲所在的地方喜欢甜味，可以一试）
备料：生抽200克、老抽30克、味精10克、鸡精10克、鱼露15克、海鲜粉5克、白糖15克、特鲜1号5克、麻油少许、虾米10克，胡萝卜7---8块、水500克、姜5克、蒜10克、葱白2根、香菜2根、冬菇2个
注：生抽（海天牌金标生抽）
老抽（海天牌金标老抽）
鱼露（海之源牌、原汁泰国风味鱼露）
步骤：1：水500克，放入冬菇，姜，蒜，葱白，胡萝卜块，大火烧开
2：水开后改小火，依次加入生抽，老抽，味精，鸡精，鱼露，海鲜粉，白糖，特鲜一号，麻油，虾米一起搅拌均匀
3：水再次开的时候加入10克生粉用少许水溶解勾芡即可
4：调好后加入香菜和少许葱花
大家可以试一下。
如果需要其他的可以加我，我可以教给大家。
肠粉酱汁配方及肠粉制作技术
肠粉酱汁配方及肠粉制作技术肠粉酱汁的配方：水1000克，生抽350克。
香菇10到50克，味精40克，白糖40克，鸡粉或者鸡精30克，老抽10克，鱼露10到20克。
红葱头10/40克。
油50/60克，上汤王50克。
没有上汤王，可以用蚝油50克代替。
小提示：1、水可以自由调节，味道咸了，可以多加。
2、生抽要用海天金装生抽，味极鲜，东古生抽等等。
不要用太便宜的，太便宜的，只有咸味，没有鲜味。
3、香菇容易沉底，熬制的时候要多搅动几下。
4、如果感觉香味还是不够香，可以适当添加增香剂，比如肉味精油。
熬制过程:先倒入香菇，把火烧开，再一次倒入生抽，味精，白糖，鸡粉，老抽，等系列食材，熬制一会儿即可。
拓展资料：肠粉的制作方法：1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用。
2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆，不要让米膏沉底)，用小勺舀起米浆倒入蒸抽后，均匀摇几下，让蒸板上都有米浆，再者下佐料均可，其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约1——2分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形)4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改。
潮汕肠粉酱汁
潮汕肠粉酱汁肠粉是很多地方的一大特色小吃，不同地方的肠粉的做法和口味都可能是不一样的，而品尝肠粉的美味关键在于酱汁。
那么，哪里的肠粉比较出名呢?潮汕肠粉远近闻名，这其中主要是潮汕肠粉酱汁非常的独特美味。
所以，要想吃到最美味的肠粉，最重要的是要学会制作潮汕肠粉酱汁。
肠粉的酱汁一般可分为酸、甜、咸等多种口味，您可根据个人爱好的口味进行调配。
而潮汕肠粉酱汁味道最为鲜美，深受广大人们的喜爱。
如果您想随时吃到正宗的潮汕肠粉和酱汁，不妨亲自去学习怎么做。
★潮汕肠粉做法原料：沾米粉200克、水600克、虾米15克、香菇8个、鸡蛋4个、猪肉100克、生菜适量。
★做法：1、准备材料，将香菇和虾米先用水泡开，猪肉剁碎;2、将虾米，香菇，猪肉，生菜分开下油锅炒熟，可以加点盐;沾米粉加水搅拌均匀;3、准备两个盘子，其中一个刷上油，(我用的是两个8寸比萨盘，油刷一点点就够了，不能太多)4、在刷好油的比萨盘倒入两大勺米汤;5、锅里倒入半碗水，水煮到半开的时候，将装有米汤的盘子放到锅里，盖上盖子蒸两分钟左右;6、取出盘子，用小刮刀沿着周围划一圈;7、将蒸好的肠粉倒铺在另外一个盘子上;8、在肠粉的一边放上肉料;9、向中间卷起即可。
★潮汕肠粉酱汁的做法：原料：水200克(如果有高汤更好)、生粉20克、香菇粒适量、酱油1勺、麻油和花生油适量。
★做法★：1、水煮开，倒入生粉水，再放入香菇粒，酱油，麻油和花生油煮开即可，注意要边煮边搅拌;2、将煮好的肠粉汁淋到做好的肠粉上即可马上食用了!潮汕肠粉和它的酱汁深受各地人们的喜爱，满足了许多人的食欲，成为广东一大有名的特色小吃。
但是，家离广东遥远怎么办?其实，您可以在家中自制肠粉和潮汕肠粉酱汁，它的做法和道具都比较简单，这样也就可以帮助自己解馋了。
广东老西关正宗肠粉配方
广东老西关正宗肠粉配方一：米浆的制作一斤米配 800G 水、米要用老米。
在做米浆前米要用水泡，泡之前要清洗2 遍、泡米的是盖过米就可以了，泡米的时间最短要三个小时，最长 10 个小时。
根据当地天气为准。
只要米不泡酸泡馊就可以。
泡好之后配相应比例的水来磨，磨好后加 50G 玉米生粉，生粉用100G 水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。
然后再加100G小麦生粉。
小麦生粉得用 150G 温水（50度左右）来溶解。
倒入米浆里搅拌 2 分钟左右。
加盐5G、食用油 10G 一起搅拌均匀还有一点的就是，如果想让肠粉更加细腻和嫩滑，可以加2 克左右的硼砂，但是我不建议添加，这个吃多了不好，对人体有害的添加剂，但是市场上很多做肠粉的就用，他们做的肠粉非常滑非常嫩，就是因为加玉米淀粉，小麦淀粉。
二：酸香油的制作生姜切片，大蒜切末，葱花切断色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料。
炸成金黄色捞出即可。
2 斤油可以用50 克葱、50 克蒜末、和 10 克姜片。
如果喜欢吃洋葱的地方可以加 50 克洋葱三：瘦肉的处理首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中加入姜末和蒜末少许、葱花适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡粉适量、生抽适量、香油适量、生粉适量，然后加水搅拌均匀即可。
腌10 分钟即可四：肠粉专用汤汁的制作备料：水 500G.生香菇 10G（切碎）、姜末5G、蒜末 5G、盐 6G、猪骨高汤粉 4G、猪肉精粉 3G、白糖 3 克、草菇老抽 7G、蚝油 10G、鸡精 5G、长康芝麻调和油 2G、特级香油 2 滴、生粉 10G。
1：将水装入盆中加入香菇、姜末、蒜末、盐开大火烧开2：关小火加入猪骨高汤粉、肉精粉、蚝油、老抽、鸡精、芝麻调和油。
3：开大火烧开加入生粉。
生粉用少许水溶解后到入汤汁中搅拌均匀，煮开后关火4：加入 2 滴特级香油。
搅拌下汤汁即可。
注意：肠粉机和煤气罐之间的距离必须在一米五以上。
煤气阀必须使用 JYT- 0.6A 低压阀，两边的煤气管必须固紧、，不能用老化或漏气的煤气管。
《广东肠粉》的酱料配方及制作方法，够爽、够嫩、够滑，美味无比
《广东肠粉》的酱料配方及制作方法，够爽、够嫩、够滑，美
味无比
广州的肠粉呈现透明状，口感比较q弹，一般酱料是酱油，配菜多为生菜。
肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。
配料1:
拉肠粉50克，澄面(小麦淀粉)50克，栗粉(玉米淀粉)37克，生粉(土豆淀粉)37克，水250克(据粉的干湿度可适量增减)。
配料2:
早稻米(早灿米)，浸泡8小时以上，把水和米一起倒入榨汁机，水不要太多，没过米就好，反复榨到没有颗粒
辅料:
葱花、淀粉、鸡蛋、生来、火腿等
酱汁:
干香菇(浸泡好后切丁)蒜末7克、鸡精3克，排骨鲜味王1克，鲜味宝1克，糖0.5克，猪膏15克，耗油3克，盐3克，水300克。
制作酱汁:
锅里加入少许油，下入干香菇，蒜末爆香，然后加入300克浸泡香菇的水，加入其他酱汁的调料，用淀粉勾芡，倒入盆中备用。
粉肠制作：
按照配料1的做，将所有分称好，加入水搅排成面糊，水烧开，盘底刷油，倒入肠粉浆汁，打入鸡蛋，加入生菜，(大型肠粉机一盘一份，小型的需要4-5盘为一份)，用刮板刮出装盒倒入酱汁即可。
广州银记肠粉米浆调配及酱汁配方，开店必备！
广州银记肠粉米浆调配及酱汁配方，开店必备！
广州银记肠粉
银记肠粉米浆比例：水 1200 克，老米 500 克，马铃薯粉 150 克（荷兰风车牌），澄面（香港双箭牌）100 克，粟米粉（香港家乐牌）20 克。
老米：广州增城挂绿牌大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。
制作方法：将老米用水浸泡6 个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入
生粉 150 克，澄面 100 克，粟粉 20 克。
即成肠粉浆。
银记肠粉汤汁材料比例；
第一：水 20 斤，蚝油 500 克，生抽 500 克，老抽 100 克，盐170
克，鸡粉 75 克，鲜香粉 35 克，鸡骨架 1000 克，姜片 130 克，蒜蓉 130
克，小洋葱 300 克，花生油 500 克，猪皮 300 至 500 克，生粉200
至 350 克。
制作方法；将鸡骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，改中火熬一个小时至两个小时。
第二；把花生油放到炒锅烧至180 度左右，然后把小洋葱，姜片，蒜蓉放到油锅里炸，炸至黄色即可，再把油锅里所有的东西放到熬了一个小时以上的汤锅里，再加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉 (鲜香粉要先兑水才能放进汤锅里)，盖上再熬 5 至 10 分钟，然后把
汤锅上面的渣捞掉，加入生粉(生粉要先兑水才能加入汤锅)一边倒入生粉一边搅拌汤汁，再把汤汁烧开即可关火，再过虑掉汤汁里的渣即成肠粉汤汁。
一学就会的肠粉酱汁的做法配方
一学就会的肠粉酱汁的做法配方
肠粉原本只是广东民间的一个早餐小吃。
广东经济开放之后，大量的人员涌入这块热土，从而肠粉就变成了几十万人都吃过的特色美食，近些年肠粉的口味也在不断的改良和提高，现在的肠粉已经是很多外地人都喜欢吃的美食小吃了。
食材：食用油500克，干香菇50克，芹菜杆40克，蚝油适量，生抽适量，生粉适量，清水适量。
肠粉酱汁的做法步骤：
1、先将干香菇清洗干净，然后切成小块。
2、再将芹菜杆清洗干净，切成四厘米长。
3、将食用油倒入锅中，然后再把清洗和切好的干香菇和芹菜杆一起放入锅中，小火慢慢的将干香菇和芹菜杆炸成金黄色，然后再用过滤勺子把残渣过滤掉，只保留干净的油即可。
4、取熬好的油一勺子，蚝油半勺子，生抽一小半勺子，倒入碗中，然后再用勺子充分的搅拌均匀，备用。
5、取适量生粉倒入碗中，然后再放入适量的清水，用手指头搅拌均匀，然后再准备一个炒菜锅，在锅里放少量的清水，然后把水先烧开，等水开了后，再把刚才已经搅拌均匀的生粉水放入适量的在锅里，然后快速搅拌均匀。
这里可能很多朋友会问，生粉水要放多少下去呢？
这么说吧，放到搅拌均匀了之后比煮饭时的米汤水兮三分之一，就是感觉到水有那么点浓稠即可。
6、将煮好的生粉水，倒入适量的进已经装好油，蚝油，生抽的碗中，用勺子快速搅拌均匀即可完成。
这里要注意用嘴巴品尝酱汁的味道，不能太浓稠，也不能太淡，这个就要制作者自己多品尝多尝试了。
极品肠粉咸香汁，详细配方及工序！（肠粉店及猪骨店建议收藏）
极品肠粉咸香汁，详细配方及工序！（肠粉店及猪骨店建议收藏）实话说，这篇文章里面涉及的配方我是不打算公开的，因为毕竟是我十多年来一点一滴积累下来的经验，但想了想还是写吧，分享年代嘛，或许分享出去能结交更加多的朋友。
不过说归说，之所以决心写出来是有两个原因的，首先汤师傅经营的是清汤牛肉、牛腩和牛杂火锅生意，而这个肠粉酱汁是不能用在牛系列出品当中的，所以这对于我来说用处不大。
其次就是最主要的因素了，这些年来我见过很多肠粉店倒闭，最主要的还是技术原因，而做肠粉生意的人一般都会比其它餐饮人要辛苦很多，因为肠粉生意都是早上做，所以起早摸黑是他们必须吃的苦。
其实做生意累无所谓，最怕就是累了还没钱赚，所以希望这篇文章的这个技术配方能帮到有需要的朋友吧！毕竟汤师傅也是一路走过来的、、、、、、！那么在上一篇文章当中，除了最难的鸡骨肉末汁外，我已经把酸辣汁、咸香汁所需的原材料非常详细的列举出来了（比较难购买的腌制酸柠檬和鱼露可以参考下面的商品链接），接下来我会教怎么调咸香汁，之所以先教这个是因为这是肠粉中最主要的酱汁，而且后面的酸辣汁和鸡骨肉末酱也都需要加入咸香汁去调味，因此大家必须把这个当成大基础去学好。
可能有朋友会问，这个咸香汁能不能直接用在肠粉上，答案是肯定的！而且我敢说这味道能超过目前市面百分之九十以上肠粉店酱汁。
咸香汁详细配方及工序汤师傅在这教咸香汁，那么大家必须要知道这个汁我是怎么做出来的，要不然你怀疑我是乱写的怎么办？哈哈，其实当中有一段故事，不妨写出来让你们知道它的来历。
那么在07年汤师傅做牛腩面店初期，因为刚刚从牛杂路边摊转营牛腩，所以生意并不好，于是我就增加了出品，诸如广西老友粉、猪杂粉、猪骨面等等之类，那么这其中的猪杂粉和猪骨面，就是当时我做这种汁的起因。
很搞笑，那时候我基本上是凌晨三点就会去菜市场采购，所以拿的食材都特别新鲜，要知道猪杂粉和猪骨面想味道好，除了靠新鲜别无它法。
或许也就是因为所采购的猪肝、猪骨、粉肠、瘦肉都不错的原因吧，那时有个很郁闷的事，就是本来我经营的是牛腩、牛杂，而猪系列是附带做的，然而吃猪肉粉、猪杂面、猪骨面的人却比吃牛腩、牛杂的多，你们说吧，这是不是搞笑。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肠粉酱汁配方
肠粉酱汁配方肠粉是一种米制品，因为被卷成猪肠的样子，所以得名肠粉。
肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧性，让人一吃难忘，越吃越爱吃！该美食既可做正餐主食，也可做零食、宵夜，特色鲜明，市场前景非常广阔，可操作性特强，是当今餐饮业最热门收效最快的投资项目之一！牛肉肠粉的制作：
①肠粉浆材料：米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水260 ㏄
②内馅材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克
③淋酱材料：酱油 100 ㏄、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各 1 小匙、糖 30 公克、葱段/姜片各 25 公克、蛋白 1 个、盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙
制作流程：
1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。
4、在抽屉上或者布上，倒下 200 公克的肠粉浆，并将作法(2) 的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸 3 分钟取出，趁热捲成长条形，用
刀切成 3 段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。
重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。
肠粉酱油做法：
海天生抽酱油 200 克、鸡精 5 克、白糖 15 克、洋葱30 克、葱花 10 克、清水 200 克
做法: 把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入酱油，清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花，煮一分钟左右即可
酸辣酱做法
辣椒酱[天工购买的】500 克、洋葱 4 克、蒜蓉 30 克、新鲜红椒 20 克(切圈)、柱候酱 5 克、蚝油 5 克、白醋 30 克、白糖 20 克、鸡精 3 克、生粉水 50 克(10 克生粉拌 40 克)、清水 200 克
做法：把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入鲜辣椒圈。
然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮 3 分钟最好放入蒜蓉就可以了。
(白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量)
想学习正宗的广东肠粉，找到西安冠香兴餐饮就对了，西安冠香兴小吃培训中心是一家以小吃技术研发及推广、特色小吃培训、各地特色小吃、餐饮咨询管理及策划为一体的综合性餐饮管理企业。
公司以“质量第一、精益求精、准确、快速掌握”为经营方针，确保为客
户提供物超所值的全方位一体化服务。