淀粉的凝胶性质
变性淀粉复配及凝胶性能研究
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． ３ 文献 标 识 码 ：Ａ 文 章编 号 ：１ ０ ０ ６— ２ ５ １ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２— ０ １ １ １ — ０ ５
Ｍｏ ｄ ｉ ｆ ｉ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ａ ｎ ｄ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｆ ｇ ｅ ｌ ｐ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｎ ｃ ｅ
变性淀 粉复配及凝胶性 能研 究
吴 津 蓉 ，杜 鹃 ，杨 海 燕２
（ １ ．新疆农 业 职业技 术学 院 ，新疆 昌吉 ８ ３ １ １ ０ ０ ；２ ．新疆农 业 大学食 品科 学
８ ３ ０ ０ ５ ２ ）
与药 学学 院 ，新 疆 乌鲁木 齐
摘
要：明胶是一种在布 丁类点心 中应用广泛 的食 品辅料 ，但存 在特殊 人群忌食 等问题 ，为 了解决这 些
淀粉的结构和性质研究
淀粉的结构和性质研究淀粉是一种广泛存在于自然界中的生物大分子，可作为植物的能量储备和结构支撑，也是人类主要的食物来源之一。
淀粉的结构和性质一直是生物化学领域的研究热点之一，其重要性不言而喻。
在本文中，我们将探讨淀粉的结构及其性质研究。
一、淀粉的结构淀粉通常被认为是由两种分子构成的复合物，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，形成长链状结构。
而支链淀粉则在直链淀粉分子的基础上，通过α-1,6-糖苷键将一段葡萄糖分支结构连接到直链淀粉分子上，形成树枝状或网状结构。
淀粉的分子量很高，大约在10^3~10^7范围内，因此凝胶范围也很广。
其结构通常可分为三个层次：一级结构、二级结构和三级结构。
一级结构是淀粉分子的最基本结构，即直链或支链淀粉分子，这是淀粉的基础单元。
一级结构的分子量很大，一般大于十万，可表现出各种特殊的性质。
二级结构是由一级结构组成的，是最基本的淀粉分子间相互作用形成的结构。
常见的二级结构有螺旋结构和α-淀粉样结构。
螺旋结构是由大量直链淀粉分子通过氢键形成的螺旋状结构。
α-淀粉样结构则是由直链淀粉和其支链分子共同形成的一种螺旋状结构。
三级结构是由大量复杂的淀粉分子组装而成的更加复杂的结构体系。
其形成需要二级结构的相互作用和多种多样的杂交交联作用。
这种结构又被称为淀粉颗粒，其形态和大小取决于其来源植物种类和发育状态。
二、淀粉的性质淀粉具有重要的营养和工业价值，其性质一直是研究重点。
淀粉的性质主要包括理化性质、生化性质和功能性质。
1.理化性质淀粉是水溶性高分子，溶于水后形成粘稠的溶液。
其黏度大小与淀粉分子量成正相关。
同时，淀粉也能形成胶体，形态和性质受浓度、离子强度和温度等因素影响。
2.生化性质淀粉在生物体内具有重要的能量储备和结构支持作用。
当身体需要能源时，淀粉经过淀粉酶的作用分解为葡萄糖分子，同时在植物体内亦可进行类似的分解代谢。
淀粉的分解通常是一个相对较慢的过程，因此可为生物体提供稳定的能源。
淀粉粘度曲线
淀粉粘度曲线一、引言淀粉是一种常见的碳水化合物，在食品加工和工业领域有着广泛的应用。
淀粉在食品中起着增稠、保湿、凝胶化等作用，而淀粉的性质主要通过粘度来进行表征。
淀粉粘度曲线是研究淀粉性质的重要工具，可以描述淀粉在不同温度、浓度和剪切条件下的流变行为和特性。
二、淀粉的基本性质淀粉是一种多聚糖，由葡萄糖分子和分支链组成。
淀粉可以分为两种类型：直链淀粉（如玉米淀粉）和支链淀粉（如马铃薯淀粉）。
淀粉的基本性质包括溶解性、胶凝性和粘度。
2.1 溶解性淀粉在热水中加热时可以发生溶胀，并形成胶体溶液。
淀粉的溶解性与温度、浓度和pH值有关。
一般来说，水温越高，淀粉的溶解性越好；浓度越高，淀粉的溶解性也越好；pH值在酸性条件下淀粉的溶解性较差，而在中性或碱性条件下溶解性较好。
2.2 胶凝性当淀粉溶液被加热至一定温度时，淀粉分子会发生聚集，并形成凝胶。
凝胶的形成与淀粉的浓度、温度和剪切条件有关。
高温和高浓度会促进凝胶的形成，而剪切力会破坏凝胶结构。
2.3 粘度淀粉溶液的粘度是指其阻力和变形速率之间的关系。
粘度大小与淀粉的浓度、温度、剪切速率和时间有关。
粘度的测定常用的方法是旋转粘度计或剪切粘度计。
三、淀粉粘度曲线的测定方法淀粉粘度曲线是通过在不同温度和剪切速率下测定淀粉溶液的粘度得到的。
下面将介绍一种常用的测定方法。
3.1 原料准备准备一定浓度的淀粉溶液，可以选择不同类型的淀粉进行实验。
3.2 测定步骤1.将淀粉溶液倒入旋转粘度计的测量杯中。
2.在一定温度下启动旋转粘度计，并设定不同的剪切速率。
3.在旋转粘度计运行一段时间后，记录测得的粘度数值。
4.根据测量结果绘制淀粉粘度曲线。
四、淀粉粘度曲线的特点淀粉粘度曲线一般呈现出以下特点：4.1 剪切变稀随着剪切速率的增加，淀粉溶液的粘度逐渐降低，出现剪切变稀的现象。
这是由于剪切力破坏了淀粉分子的结构，使其更容易流动。
4.2 温度敏感性淀粉的粘度随温度的升高而降低。
在低温下，淀粉分子比较稳定，粘度较高；而在高温下，淀粉分子活动增加，粘度较低。
洗面水做淀粉的原理是啥
洗面水做淀粉的原理是啥
洗面水是由面粉和水混合制成的混悬液。
淀粉是面粉的主要成分之一，在水中的淀粉会发生一种称为凝胶化的现象。
淀粉分子由两种不同的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。
在加热的过程中，水会渗入淀粉的分子结构中，导致它们开始溶解，延展并与周围的淀粉分子形成氢键和其它弱相互作用力。
这些交联作用形成的结构就是凝胶。
随着温度的变高，水的分子运动加剧，淀粉分子结构也会发生改变。
当水渗入淀粉分子中时，淀粉链会开始膨胀，最终形成凝胶的网状结构。
洗面水中的淀粉凝胶具有粘稠的特点，可以起到粘着和黏附的效果。
因此，当洗面水中的淀粉凝胶接触到一些杂质、油脂或尘埃等污物时，能够将其吸附在凝胶表面，并通过洗涤过程将它们与脸部肌肤彻底清洁。
这就是洗面水做淀粉的原理。
各种淀粉的特性及用法
各种淀粉的特性及用法淀粉是一种常见的碳水化合物，由许多葡萄糖分子组成。
它存在于植物细胞中，并且在食品加工、制造业和医药领域具有广泛的应用。
不同类型的淀粉具有不同的特性和用途。
天然淀粉天然淀粉是从植物中提取的原始形式的淀粉，在食品加工和制造业中被广泛使用。
它通常分为以下几种类型：1.玉米淀粉：玉米淀粉是最常见的淀粉类型之一。
它具有较高的粘度和黏性，可以在食品加工中用作稳定剂、增稠剂和增加食品质地的剂。
此外，玉米淀粉还可以用于纸张、纺织品和药品中。
2.马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是另一种常见的淀粉类型。
它具有很好的凝胶性能，可以在食品加工中用作凝固剂、增稠剂和胶粘剂。
此外，马铃薯淀粉也可以用于制造胶囊、胶粘剂和粉剂。
3.小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉。
它具有较低的黏度，可用于制备面包、糕点和面条等食品。
小麦淀粉还可以用于医药企业中的胶囊壳、医用敷料和药检试剂。
修饰淀粉除了天然淀粉之外，还有一种被修饰的淀粉，通过物理或化学方法对天然淀粉进行改变，以增加其功能性和应用范围。
修饰淀粉具有以下几种类型：1.酯化淀粉：酯化淀粉是通过将淀粉与酸酐或酸酐衍生物反应而形成的。
酯化淀粉具有较低的凝胶温度和较高的耐水性，可用于制备冷冻食品、凝胶和胶囊壳。
2.醚化淀粉：醚化淀粉是通过将淀粉与醚化剂（如乙氧基化合物）反应而形成的。
醚化淀粉具有较好的胀溶性和凝胶性，可用于制备凝胶状药物、生物材料和纺织品。
3.交联淀粉：交联淀粉是通过将淀粉与交联剂（如过氧化物或亚硫酸盐）反应而形成的。
交联淀粉具有较高的凝胶强度和热稳定性，可用于制备纸张、纤维板和胶粘剂。
修饰淀粉具有广泛的应用领域，如食品工业、药品制造和材料科学等。
通过对淀粉进行修饰，可以改变其性质，使其更适用于特定的应用。
面粉中的淀粉面粉中的淀粉是从谷物（如小麦、大米和玉米）中提取的淀粉，是面制食品的基本原料。
它具有以下特性和用途：1.黏性：面粉中的淀粉在水中形成黏性物质，这是由于淀粉分子在加热过程中吸水膨胀。
淀粉加热成糊状的原理
淀粉加热成糊状的原理淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖类物质，在一定条件下加热会发生糊化。
淀粉加热成糊状的原理主要涉及到淀粉分子的结构和溶解及凝胶化过程。
淀粉分子由两种多糖组成：直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）。
直链淀粉是一种线状结构，由大量的α-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键相连形成。
支链淀粉则是直链淀粉上的支链，由α-1，6-糖苷键连接的α-葡萄糖分子组成。
在温度升高的条件下，淀粉颗粒会吸收水分，使颗粒的结构发生改变。
当温度达到一定程度时，淀粉颗粒内的结构会开始崩塌，淀粉颗粒从内部开始解体。
在糊化的过程中，水逐渐渗透到淀粉颗粒内部，将直链淀粉和支链淀粉溶解出来。
溶解过程中，直链淀粉和支链淀粉分子从原本的紧密排列改变为溶液中的散乱分布状态。
这种散乱分布的状态有益于水分进一步渗透到淀粉颗粒内部，继续溶解淀粉分子。
当温度继续上升时，淀粉分子间的相互作用力开始降低，颗粒中的水分会进一步渗透到淀粉分子间的空隙中。
这会导致淀粉分子间的相互作用力减弱，导致淀粉分子更容易散开。
在高温下，淀粉分子散开的同时，水分子也会开始和淀粉分子结合形成氢键，这进一步加强了淀粉颗粒内部的凝胶化过程。
这种凝胶化的过程使得淀粉溶液由原本的流动状态变得更加粘稠和凝固。
总结起来，淀粉加热成糊状的原理主要涉及到温度升高引起淀粉颗粒内部结构的改变和淀粉分子的溶解和凝胶化过程。
在高温下，水分子渗透到淀粉颗粒内部，使淀粉分子散开，水和淀粉分子形成氢键从而引起糊化现象。
淀粉加热成糊状的过程也受到其他因素的影响，比如时间、淀粉浓度、pH值等。
因此，在实际应用中，我们可以根据需要调整这些因素来控制淀粉的糊化程度和性质，以满足不同的需求。
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系
八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、饲料、纺织、造纸和医药等领域。
淀粉的糊化和流变特性对于其应用性能具有重要影响，并且与其凝胶特性密切相关。
本文将综述八种常见的淀粉糊化和流变特性，并分析其与凝胶特性的关系。
一、糊化特性1. 预糊化温度预糊化温度是指淀粉颗粒在水中吸水胀溶并煮沸所需的温度。
不同类型的淀粉预糊化温度不同，主要受到淀粉的来源、品种和处理方法等因素的影响。
预糊化温度可以反映淀粉的糊化能力，温度越低表示淀粉的糊化能力越强。
2. 短时黏度和长时黏度短时黏度是指淀粉糊化后在特定温度下的黏稠程度，其数值反映淀粉糊化的程度。
而长时黏度则是在一定时间后测量的黏稠程度，主要用于评估糊化后的淀粉凝胶特性。
短时和长时黏度的测量可以帮助判断淀粉的稳定性和糊化特性。
3. 膨松度膨松度是指淀粉糊化后膨胀的程度，即淀粉颗粒吸水胀溶后形成的凝胶体积与初始淀粉体积的比值。
膨松度可以反映淀粉的吸水能力和凝胶稳定性，同时也与其流变特性有关。
4. 透明度透明度是指淀粉糊化后形成的混浊度，表示淀粉糊化后的凝胶透明程度。
透明度可以反映淀粉的颗粒大小和凝胶结构，进而影响流变特性和凝胶特性。
二、流变特性1. 粘弹性和弹性粘弹性是指淀粉糊化后的流体呈现出的粘性和弹性特性，即流体既有流动性也有弹性。
淀粉的粘弹性是由其颗粒间的相互作用力和凝胶结构决定的，不同类型的淀粉具有不同的粘弹性。
2. 膨胀指数膨胀指数是指淀粉糊化后在剪切作用下的体积变化程度。
不同类型的淀粉膨胀指数不同，其数值可以反映淀粉的流动性和形态改变能力。
3. 流变曲线流变曲线是指淀粉糊化后在不同剪切速率下所呈现出的黏度与剪切应力之间的关系图。
不同类型的淀粉流变曲线形状不同，可以反映淀粉的流变特性和凝胶稳定性。
4. 粘度和黏度指数粘度和黏度指数是评估淀粉糊化后流体黏稠程度的重要参数。
淀粉粘度曲线
淀粉粘度曲线是描述淀粉溶液粘度随时间变化的曲线。
它是在测量淀粉溶液的粘度时绘制的图形，通常以粘度值（如相对粘度或绝对粘度）为纵轴，时间为横轴。
典型的淀粉粘度曲线通常显示以下几个阶段：
凝胶化阶段（糊化阶段）：在开始加热淀粉溶液时，粘度曲线呈现逐渐上升的趋势。
这是因为淀粉颗粒在热水中吸水膨胀并释放出淀粉分子，形成凝胶结构，导致溶液变得更加粘稠。
凝胶稳定阶段：一旦淀粉溶液达到凝胶化阶段的峰值，粘度曲线将趋于稳定。
在这个阶段，凝胶网络已经形成，淀粉分子在凝胶结构中交互作用，使溶液保持一定的粘度。
冷却凝固阶段：当淀粉溶液冷却时，凝胶结构进一步加强，粘度曲线可能会继续上升。
这是因为冷却导致凝胶结构更加紧密，分子之间的交互作用增强。
破胶阶段：如果继续冷却淀粉溶液，凝胶结构可能会破裂，导致粘度曲线下降。
这是由于冷却导致凝胶结构的逆转，凝胶变得不稳定，粘度降低。
淀粉粘度曲线的形状和特征受多种因素影响，包括淀粉类型、浓度、pH值、温度等。
因此，不同条件下的淀粉粘度曲线可能会有所不同。
绘制淀粉粘度曲线有助于理解淀粉溶液的流变特性，并在食品工业等领域中对淀粉的加工和应用提供指导。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淀粉的凝胶性质
淀粉具有凝抗性，影响应用。
淀粉通常是由链淀粉和支淀粉两种葡聚多糖高分子组成，二者又结合成结晶性颗粒存在，不溶于水，难被酶解。
这是一种好性质，能长期贮存，难被破坏。
淀粉的用途广泛，但应用淀粉颗粒，一般是加热淀粉乳，破坏原颗粒结构，糊化成淀粉糊，应用所得的糊，在糊中链淀粉和支淀粉分子都是溶解状态存在，但二者的性质不同，链淀粉为直链分子，糊的温度降低则趋向平行排列，经氢键结合成结晶性结构，温度降低到室温，糊变成半固体凝胶，流动性消失。
这是由于链淀粉分子间结合，发生凝沉现象所致。
温度降低捉进凝沉的发生强度和速度。
若再降低温度，则凝沉的结晶结构强而大，不能溶解于水，发生白色沉淀，有水分析出，原来的胶体被破坏。
这是由于链淀粉分子凝结而沉淀，称为凝沉（Retrogadation）。
此沉淀难再受热溶解。
淀粉的这种凝沉性影响糊和凝胶稳定性，不利于应用。
不同品种淀粉含链淀粉量不同，分子大小也不同，都影响凝抗性，例如，玉米淀粉含链淀粉对27％，聚合度200~1200，马铃薯淀粉含直链锭粉20％，聚合度l000~6000，二者的凝沉性大不相同。
玉米淀粉的凝胶强度高，不透明，糊丝短而易断。
马铃薯淀粉的凝胶强度弱，很透明，糊丝长而不易断。
一种玉米品种称为糯玉米的，其淀粉全部由支淀粉组成，没有链淀粉．没有凝沉性，其糊不能形成凝胶。
曾经做过实验，链淀粉聚合度100～200的凝沉性最强，玉米淀粉中直链淀粉长度接近此值，所以凝沉性强。
支淀粉分子具有支叉结构，没有凝沉性。
但近来报道，在较高浓度或较低温度条件下，有时支淀粉分子的侧键间也能凝沉，但程度是低的，支淀粉侧链短，聚合度20－25。
淀粉凝沉不利于若干应用的性质，工业上已能用变性方法引基团入淀粉分子以降低或消除凝沉性，如引人羟乙基，乙酰基等，一般为低取代度产品，在0.l以下，组成淀粉的脱水葡萄糖单位有3个游离经基，C2、C3和C6碳原子，十个葡萄糖单位共有30个羟基，其中只有1个或更少个被羟乙基取代，即能达到要求性质的改变程度，效果是高的。
这是一类重要变性淀粉，无凝沉性，糊和凝胶的稳定性高，贮存住好，冻融稳定性高，更适于冷冻食品中应用。
这类变性淀粉有稳定淀粉之称，羟乙基称为稳定剂。
凝沉发生的程度和速度受若干因素的影响，链淀粉含量和长短、温度、浓度以及添加其他物质，如表面活性剂和盐类等。
日常生活中常遇到淀粉类食品的凝况现象如馒头、面包的放置陈化，加用淀粉的汤类液体放置粘度会消失，井有沉淀析出。
这都是凝沉的结果，不利的，应当避免。
新鲜馒头和面包，没有凝沉，松软可口．人们爱吃，但冷却到室温，存放，新鲜度和可口性都降低。
不爱吃，这是人们熟知的。
热的馒头，面包被冷却凝沉便发生。
从前家庭中习惯自制馒头，热吃，不剩余、不存放，这是很好的，但是现在人们一般吃食品工厂的制品是发生了凝沉的淀粉食品。
多数极性具有表面活性剂作用，如甘油一棕榈酸、甘油一肉豆劳动蔻酸、甘油-硬脂酸等，对于淀粉凝抗性有抑制作用，已被加人面包和其他淀粉食品的面团中，增强贮存性。