水产冷冻食品
冷冻食品
冷冻食品冷冻食品是指质量合格的食品原料经过适当的加工处理，在30℃的温度环境下进行急冻，完成包装后在-18℃或更低温度下进行储藏和流通的食品。
冷冻食品通常分为4大类：1)速冻水产品：速冻鱼、虾、蟹、贝类等；2)速冻畜肉制品：如速冻猪、禽、牛、羊肉和野味品；3)速冻蔬菜类：速冻刀豆、胡萝、青豆和马蹄等。
4)速冻调理食品：包括速冻方便食品、油炸食品、点心和菜肴等，如汉堡包、油炸肉饼、炸丸子、热狗、烧卖、饺子、春卷、馅饼、奶汁烤菜、熟肉制品、速冻汤料和速冻调味品等。
国外也有把速冻点心单独列为一类的。
冷冻食品之所以发展这么快，主要是因为传统的食品加工方法，如罐头加工(高温杀菌)、真空脱水、盐腌、糖渍、烟熏等都会在不同程度上损害食品的色、香、昧、形，而速冻加工能最大限度地保持食品本身的色泽、香味、品质及营养成分，因而速冻是目前国际上公认的最佳食品加工方法。
1)能调节季节性食品的供需平衡；2)卫生、质优(低温下能抑制微生物的活动)；3)食用方便；4)营养合理(冷冻食品配料时控制脂肪、热量及胆醇的含量)；5)品种多样(采用多种食谱，能满足消费者的不同嗜好)；6)和罐头食品相比，不但口味鲜，而且能耗低(约低30％)，困而成本较低；7)由于冷冻食品能进行工业化大生产，降低了原料的损耗和减少了城市垃圾的搬运，有利于改善城市的环境卫生；8)饮食行业采用冷冻食品，省去了一部分食品加工的操作和设备，减少了劳力和厨房面积。
因而近年来国内外罐头食品的生产呈下降趋势，取而代之的是冷冻食品。
参考文献1.↑ 范珺.冷冻食品包装的材料新需求[J].包装财智,2013(2)2.↑ 2.02.1李少华.对发展我国冷冻食品的建议[J].冷饮与速冻食品工业,2000(1)。
2024年冷冻海产品市场发展现状
2024年冷冻海产品市场发展现状概述冷冻海产品指的是将新鲜的海产品通过低温处理后进行冷冻保藏的食品。
冷冻海产品具有长久的保质期和便捷的食用方式，因此在全球范围内受到了广泛的消费者关注和喜爱。
本文将介绍冷冻海产品市场的发展现状，包括市场规模、消费趋势、竞争格局等方面的内容。
市场规模冷冻海产品市场在过去几年中呈现出稳步增长的趋势。
据市场研究机构统计，2019年全球冷冻海产品市场规模达到了xxx美元，预计到2025年将达到xxx美元。
其中，亚太地区是最大的冷冻海产品市场，占据了全球市场的xx%份额，其次是欧洲和北美地区。
消费趋势随着人们生活水平的不断提高和饮食观念的改变，冷冻海产品逐渐成为人们餐桌上的主要选择之一。
以下是目前冷冻海产品市场的主要消费趋势：健康饮食的追求人们越来越关注食品的健康性和营养价值，冷冻海产品因其保持了海鲜原有的营养成分而备受消费者青睐。
冷冻海产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，成为健康饮食的重要组成部分。
方便快捷的食用方式冷冻海产品的加工和包装已经越来越便捷。
消费者只需从超市或线上商城购买后，即可快速进行解冻和烹饪，省去了购买新鲜海产品后需要清洗和去壳的烦恼，极大地方便了消费者的食用体验。
多样化的产品选择冷冻海产品市场上，除了传统的鱼类产品外，还涵盖了虾、贝类、蟹等多种不同种类的海产品。
消费者可以根据自己的口味和需求选择不同种类的冷冻海产品，丰富了消费者的选择范围。
竞争格局冷冻海产品市场存在着激烈的竞争格局，主要有以下几个方面的竞争因素：品牌竞争在冷冻海产品市场中，一些知名品牌凭借其优质的产品质量和良好的口碑占据了一定的市场份额。
这些品牌通过不断的产品创新和宣传推广，提高了市场竞争力。
价格竞争价格是消费者选择冷冻海产品的重要考虑因素之一。
一些生产企业通过降低产品价格来吸引更多的消费者，从而在市场上获得竞争优势。
渠道竞争冷冻海产品通过各种渠道销售，包括超市、线上商城、便利店等。
冷冻食品二级分类
冷冻食品二级分类
冷冻食品的二级分类主要包括以下几种：
1. 冷冻米面食品：如速冻饺子、馄饨等。
2. 冷冻畜禽肉及其制品：如冻鸡翅、冷冻猪肉、牛肉等。
3. 冷冻水产品及其制品：如速冻虾球、冰冻鳕鱼等。
4. 冷冻蔬菜：如速冻玉米、青豆等。
5. 冷冻饮品：如冰激凌等。
这些食品在超市的冰柜中都可以看到，并且它们在经过预处理后，需要在-30℃以下的低温条件下放置20\~30分钟，使食物的整体温度达到-18℃以下，然后在-18℃以下的条件下进行包装、储存、运输和销售。
在如此低的温度下，可以抑制细菌和微生物的繁殖生长，减缓食物本身的生化反应，延长食品的保质期。
生鲜水产冷冻食品的工艺流程
生鲜水产冷冻食品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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水产品工艺学：2.1 第一章 水产冷冻食品
2、前处理
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3、冻结 采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
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三、冻结装置
1、吹风冻结装置
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冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上，利用冷风机使25℃～-30℃的冷空气以每秒3～5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
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如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000公斤/时， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全解除）。产 量500公斤/时，长度18-20几米长。
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IQF
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带头虾
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去头虾
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虾仁
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蝴蝶虾仁
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3、接触式冻结装置（平板冻结机）
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
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水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
第一章水产冷冻食品 第二篇水产品加工技术
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
冷冻食品储存标准
冷冻食品储存标准随着人们生活水平的提高，冷冻食品行业逐渐兴起并迅速发展。
然而，冷冻食品的质量与储存标准密切相关，良好的储存标准可以确保食品的安全性和品质。
本文将从冷冻食品的定义、储存温度、包装要求以及储存时间等方面，探讨冷冻食品的储存标准。
1. 冷冻食品的定义与分类冷冻食品是指通过降低食品温度至冷冻状态来储存的食品，以延长其保质期并保持食品质量。
根据冷冻食品的性质和特点，它们可以被分为以下几类：（1）冷冻肉类制品：包括鸡肉、牛肉、猪肉等；（2）冷冻水产品：包括鱼类、贝类、虾类等；（3）冷冻果蔬：包括水果、蔬菜等。
2. 储存温度的要求冷冻食品的储存温度是确保其质量和安全性的重要因素。
通常情况下，冷冻食品的储存温度要求为-18摄氏度以下。
在这一温度下，可以有效抑制微生物的繁殖，防止食品变质。
同时，储存温度的稳定性也非常重要，应避免温度波动过大，以免影响食品的品质。
3. 包装要求良好的包装可以有效地保护冷冻食品的品质，并防止外界因素对食品的污染和破坏。
以下是冷冻食品包装的要求：（1）材料：包装材料应选用符合食品安全标准的材料，如聚乙烯、聚丙烯等。
同时，包装材料应具有良好的抗冻性能，以免在低温下变脆或破裂。
（2）密封性：包装要求具备良好的密封性，以防止空气和水分的进入，减少冷冻食品的氧化和干燥。
（3）防震性：包装要求具备一定的防震性能，以防止在储运过程中发生振动和冲击，导致包装损坏和食品变质。
（4）标识：包装上应标明冷冻食品的名称、净重、生产日期、保质期等信息，以便消费者正确使用和储存。
4. 储存时间的限制冷冻食品的储存时间是指在规定的温度下，食品可以保持其原有特性和品质的时间。
不同类型的冷冻食品储存时间有所不同，以下是一般的储存时间限制：（1）冷冻肉类制品：牛肉和猪肉可储存6-12个月，鸡肉和鸭肉可储存4-9个月；（2）冷冻水产品：鱼类可以储存8-12个月，虾类可储存6-12个月；（3）冷冻果蔬：水果可以储存6-12个月，蔬菜可以储存8-12个月。
冷冻水产品加工
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
复习题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基 本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速 度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意 义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些 不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工 工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ 10、你怎样利用鱼类（淡水鱼、海水鱼）为 原料加工调理食品或休闲食品，怎样充分 利用下脚料，提高附加值？
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，
鱼体中水分冻结的比例（%）。
K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（1﹣ 食品的温度 ）×100%
食品冻结温度曲线
1.初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2.中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3.终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。