水产冷冻食品
冷冻食品

冷冻食品冷冻食品是指质量合格的食品原料经过适当的加工处理,在30℃的温度环境下进行急冻,完成包装后在-18℃或更低温度下进行储藏和流通的食品。
冷冻食品通常分为4大类:1)速冻水产品:速冻鱼、虾、蟹、贝类等;2)速冻畜肉制品:如速冻猪、禽、牛、羊肉和野味品;3)速冻蔬菜类:速冻刀豆、胡萝、青豆和马蹄等。
4)速冻调理食品:包括速冻方便食品、油炸食品、点心和菜肴等,如汉堡包、油炸肉饼、炸丸子、热狗、烧卖、饺子、春卷、馅饼、奶汁烤菜、熟肉制品、速冻汤料和速冻调味品等。
国外也有把速冻点心单独列为一类的。
冷冻食品之所以发展这么快,主要是因为传统的食品加工方法,如罐头加工(高温杀菌)、真空脱水、盐腌、糖渍、烟熏等都会在不同程度上损害食品的色、香、昧、形,而速冻加工能最大限度地保持食品本身的色泽、香味、品质及营养成分,因而速冻是目前国际上公认的最佳食品加工方法。
1)能调节季节性食品的供需平衡;2)卫生、质优(低温下能抑制微生物的活动);3)食用方便;4)营养合理(冷冻食品配料时控制脂肪、热量及胆醇的含量);5)品种多样(采用多种食谱,能满足消费者的不同嗜好);6)和罐头食品相比,不但口味鲜,而且能耗低(约低30%),困而成本较低;7)由于冷冻食品能进行工业化大生产,降低了原料的损耗和减少了城市垃圾的搬运,有利于改善城市的环境卫生;8)饮食行业采用冷冻食品,省去了一部分食品加工的操作和设备,减少了劳力和厨房面积。
因而近年来国内外罐头食品的生产呈下降趋势,取而代之的是冷冻食品。
参考文献1.↑ 范珺.冷冻食品包装的材料新需求[J].包装财智,2013(2)2.↑ 2.02.1李少华.对发展我国冷冻食品的建议[J].冷饮与速冻食品工业,2000(1)。
2024年冷冻海产品市场发展现状

2024年冷冻海产品市场发展现状概述冷冻海产品指的是将新鲜的海产品通过低温处理后进行冷冻保藏的食品。
冷冻海产品具有长久的保质期和便捷的食用方式,因此在全球范围内受到了广泛的消费者关注和喜爱。
本文将介绍冷冻海产品市场的发展现状,包括市场规模、消费趋势、竞争格局等方面的内容。
市场规模冷冻海产品市场在过去几年中呈现出稳步增长的趋势。
据市场研究机构统计,2019年全球冷冻海产品市场规模达到了xxx美元,预计到2025年将达到xxx美元。
其中,亚太地区是最大的冷冻海产品市场,占据了全球市场的xx%份额,其次是欧洲和北美地区。
消费趋势随着人们生活水平的不断提高和饮食观念的改变,冷冻海产品逐渐成为人们餐桌上的主要选择之一。
以下是目前冷冻海产品市场的主要消费趋势:健康饮食的追求人们越来越关注食品的健康性和营养价值,冷冻海产品因其保持了海鲜原有的营养成分而备受消费者青睐。
冷冻海产品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分,成为健康饮食的重要组成部分。
方便快捷的食用方式冷冻海产品的加工和包装已经越来越便捷。
消费者只需从超市或线上商城购买后,即可快速进行解冻和烹饪,省去了购买新鲜海产品后需要清洗和去壳的烦恼,极大地方便了消费者的食用体验。
多样化的产品选择冷冻海产品市场上,除了传统的鱼类产品外,还涵盖了虾、贝类、蟹等多种不同种类的海产品。
消费者可以根据自己的口味和需求选择不同种类的冷冻海产品,丰富了消费者的选择范围。
竞争格局冷冻海产品市场存在着激烈的竞争格局,主要有以下几个方面的竞争因素:品牌竞争在冷冻海产品市场中,一些知名品牌凭借其优质的产品质量和良好的口碑占据了一定的市场份额。
这些品牌通过不断的产品创新和宣传推广,提高了市场竞争力。
价格竞争价格是消费者选择冷冻海产品的重要考虑因素之一。
一些生产企业通过降低产品价格来吸引更多的消费者,从而在市场上获得竞争优势。
渠道竞争冷冻海产品通过各种渠道销售,包括超市、线上商城、便利店等。
冷冻食品二级分类

冷冻食品二级分类
冷冻食品的二级分类主要包括以下几种:
1. 冷冻米面食品:如速冻饺子、馄饨等。
2. 冷冻畜禽肉及其制品:如冻鸡翅、冷冻猪肉、牛肉等。
3. 冷冻水产品及其制品:如速冻虾球、冰冻鳕鱼等。
4. 冷冻蔬菜:如速冻玉米、青豆等。
5. 冷冻饮品:如冰激凌等。
这些食品在超市的冰柜中都可以看到,并且它们在经过预处理后,需要在-30℃以下的低温条件下放置20\~30分钟,使食物的整体温度达到-18℃以下,然后在-18℃以下的条件下进行包装、储存、运输和销售。
在如此低的温度下,可以抑制细菌和微生物的繁殖生长,减缓食物本身的生化反应,延长食品的保质期。
生鲜水产冷冻食品的工艺流程

生鲜水产冷冻食品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成,希望大家下载以后,能够帮助大家解决实际的问题。
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水产品工艺学:2.1 第一章 水产冷冻食品

2、前处理
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3、冻结 采用快速、深温的冻结方式; 中心温度必须达到-18℃; 4、后处理 镀冰衣、包装等。 5、冻藏 品温保持在-18℃以下。
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三、冻结装置
1、吹风冻结装置
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冷空气冻结法
此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体 表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类 等装置后置管架上,利用冷风机使25℃~-30℃的冷空气以每秒3~5米的风 速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速 度慢,鱼体干耗大,冷冻产品质量差。 但设备简单。适于小型冻库使用。
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如国内加工虾制品(带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁)常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置,产量1000公斤/时, 水平输送式冻结装置,不锈钢网和不锈 钢带(食品与不锈钢带安全解除)。产 量500公斤/时,长度18-20几米长。
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IQF
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带头虾
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去头虾
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虾仁
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蝴蝶虾仁
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3、接触式冻结装置(平板冻结机)
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件,在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌,有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等,都是嗜冷性微生物,生长的最低温度为10~5℃,最适温度10~20℃。 当温度低于最低温度,细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下,鱼体中90%以上水 分冻结成冰,造成不良的渗透条件,阻碍细菌 生命活动。
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水分是微生物繁殖的必要条件,细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91~0.98, 随着温度降低,Aw值也降低,所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
冷冻水产品研究报告

冷冻水产品研究报告冷冻水产品是一类以水为主要原料,经过低温冷冻处理后制成的食物,具有营养丰富、营养价值高、供给方便等优点,近年来在国内市场上越来越受到消费者的欢迎。
本文以冷冻水产品为研究对象,对其产品类别、生产原理及特点、检测要求、发展前景等进行研究,以期为冷冻水产品的发展提供参考。
二、产品类别1、鱼类冷冻水产品鱼类冷冻水产品主要有海水鱼类和淡水鱼类,包括海鱼、鲐鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼等,还可以进行切片、切块、熏菜等加工制作。
2、贝类冷冻水产品贝类冷冻水产品常见有虾、蟹、蛤蜊、牡蛎、柱蚌等,也可以进行适当的加工制作,如去壳、剪切、深加工等。
3、珊瑚冷冻水产品珊瑚冷冻水产品主要有海藻、海胆、海百合等,除了直接市场销售外,还可以进行腌渍、烹调等深加工再利用。
三、生产原理及特点1、冷冻水产品生产原理介绍冷冻水产品生产工艺流程一般有低温冷藏、净化、洗、分拣、切割、定形、包装、低温冷冻和灭菌共9个步骤。
其中,低温冷冻是整个生产工艺最重要也是最关键的环节,有效地低温冷冻能够缩短氧化反应和降解作用,有效地保持产品本身的原有品质和营养价值,以及加工时的耐贮性。
2、冷冻水产品特点冷冻水产品具有营养丰富、营养价值高、供给方便等特点,具有较好的食用品质。
同时,冷冻水产品在包装、运输、储存等方面也具有一定的优越性,使得冷冻水产品比传统的水产品具有更长的贮藏期,更方便的贮存条件,以及更广的市场渗透。
四、检测要求及标准由于冷冻水产品具有营养丰富、营养价值高等特点,有较高的市场使用价值,所以必须进行全面的检测,确保产品质量和安全,以维护消费者权益。
1、冷冻水产品在冷冻过程中应保持温度低于-18℃;2、检测项目应包括产品温度、脂肪含量、细菌总数、PH值、有机氯农药残留、重金属含量等;3、冷冻水产品检测应符合GB/T5009.3-2016 《食品安全质量检验方法冻加工水产品》标准规定。
五、发展前景冷冻水产品已经成为现代饮食中必不可少的一环,发展前景十分乐观。
第一章水产冷冻食品 第二篇水产品加工技术

第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容:●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点,水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理:冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?二、需要掌握的几个概念:1、冻结点:水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60℃)3、冻结率:表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=(1-食品的冻结点/食品的温度)4、冻结曲线:冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间(h)之比。
三、水产冷冻食品的特点:1、选择优质水产品为原料,并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类:生鲜水产品:初级加工品、生调味品调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)虾类:冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
2024年冷冻水产品市场前景分析

冷冻水产品市场前景分析1. 引言冷冻水产品是一种以低温冷冻处理的水产品,在保持食品新鲜和延长保质期方面具有显著优势。
随着人们对健康食品和便捷食品的需求不断增加,冷冻水产品市场在过去几年经历了快速增长。
本文将对冷冻水产品市场的前景进行分析,探讨其发展趋势和机遇。
2. 市场规模和增长率冷冻水产品市场在过去几年中呈现出强劲的增长势头。
根据市场研究公司的数据,冷冻水产品市场在过去五年中的年均增长率约为10%。
预计在未来几年,这一市场将继续保持稳定增长,特别是在发达国家和新兴市场。
3. 市场驱动因素3.1 健康饮食意识的提高随着人们对健康饮食的关注度提高,他们更倾向于选择高品质、新鲜和方便的食品。
冷冻水产品在这方面具有优势,因为冷冻处理可以有效地保持食物的新鲜度和营养价值,从而满足人们对健康饮食的需求。
3.2 快节奏的生活方式现代生活节奏快,人们时间有限。
冷冻水产品可以提供便捷和快速的解决方案,因为它们通常在制作和消费之间的时间要求较低。
这使得冷冻水产品成为现代消费者的理想选择。
3.3 增加的餐饮外卖需求随着外卖市场的增长,人们对方便又美味的外卖选择的需求也在增加。
冷冻水产品可以作为外卖餐饮企业的重要原材料,满足消费者对高质量外卖的需求。
这将进一步推动冷冻水产品市场的发展。
4. 市场挑战和风险尽管冷冻水产品市场前景广阔,但也存在一些挑战和风险。
4.1 产品质量和安全问题冷冻水产品的质量和安全问题是消费者关注的重点。
不合格的产品可能会对消费者的健康构成威胁,同时也会对企业的声誉和品牌形象造成损害。
因此,冷冻水产品生产企业需要高度关注产品质量和安全控制,以确保市场竞争力和消费者信任。
4.2 供应链管理和物流运输冷冻水产品的供应链管理和物流运输是市场中的重要环节。
由于冷冻物品需要在低温下运输和储存,供应链的可操作性和效率对产品质量和保鲜度至关重要。
因此,企业需要加强供应链管理和物流方面的能力,以降低物流成本和提高产品质量。
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4、脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游 离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固, 同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有 内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败 作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)
c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30% 为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。
d、旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿 色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血 红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫 络肌红蛋白造成的。
3、冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15 ℃
4、后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
❖ 镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一 层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏:温度:一般-18 ℃以下,多脂鱼-30 ℃,金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素:
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
复习题:
1、低温保鲜技术主要有哪几种? 2、水产品冻结的目的、意义?冻结保藏的基本原理? 3、名词:冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)
虾类:冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:
1、干耗
2、冰结晶增大
3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;
2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60℃)
3、冻结率:表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼
体中水分冻结的比例。
食品的冻结点
冻结率=(1-
)
食品的温度
4、冻结曲线:冻ห้องสมุดไป่ตู้过程中,水产品温度随时间下降的关 系
5、冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间(h)之比。
三、水产冷冻食品的特点:
1、选择优质水产品为原料,并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类:
生鲜水产品:初级加工品、生调味品 调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
冰衣
4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义? 5、怎样提高水产品的冻结速度? 6、水产冷冻食品有什么特点?有哪些种类? 7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些? 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化?为什么会
发生?应怎样防止?
9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺,并简述其技术 要点和产品的优点?
预防脂肪氧化的措施:
1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结
后处理
制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择:判断鲜度的方法?
2、前处理:包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗 氧化剂、称重、包装等
水产冷冻食品
一、水产品冻结保藏原理:
❖ 冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量, 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
❖ 冻结保藏的原理 ❖ 水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?
二、需要掌握的几个概念:
1、冻结点:水产品体内组织中的水分开始冻结的温度