冷冻食品加工工艺
冷冻食品加工工艺
冷冻食品加工工艺嘿，咱今儿就来唠唠冷冻食品加工工艺这档子事儿！你可别小瞧了这冷冻食品，咱平日里吃的那好多美味可都离不开这神奇的工艺呢！你想想啊，那新鲜的食材，经过一系列的处理，就被“定格”在了最美好的时刻，随时能给咱带来方便和美味。
这就好比是给食物施了个魔法，让它们能长久地保持活力。
先说说挑选食材吧，那可得跟挑对象似的，得精挑细选！要找那新鲜的、品质好的，不然这基础没打好，后面可就难办啦。
就像盖房子，根基不稳，那房子能结实吗？选好了食材，接下来就是清洗啦。
得把它们洗得干干净净的，不能有一点儿杂质。
这就像是给食材洗了个舒服的澡，让它们清清爽爽地准备迎接接下来的“旅程”。
然后呢，该切的切，该剁的剁，根据不同的食品要求，把它们整成合适的形状和大小。
这一步可不能马虎，得有耐心，就跟雕刻艺术品似的，得细致入微。
加工好了，就该进入冷冻环节啦。
这可是关键的一步呢！温度得控制好，不能高了也不能低了。
就好像给食物找了个最合适的“家”，让它们能舒舒服服地呆在里面。
要是温度不合适，那食物可就遭罪啦，要么冻得不够，变质了；要么冻过头了，影响口感。
冷冻的方式也有讲究呢，有的是快速冷冻，有的是慢慢冷冻。
快速冷冻就像是一阵疾风，迅速把食物给“冻住”，能更好地保持食物的品质和营养。
而慢慢冷冻呢，就相对温和一些，但也得掌握好火候。
等食物被冷冻好了，包装也很重要啊！得把它们包得严严实实的，不能让它们受到一点儿“伤害”。
这就像是给食物穿上了一层“保护衣”，让它们能安全地到达我们的餐桌。
你说这冷冻食品加工工艺神奇不神奇？咱平时吃的那些冷冻饺子、冷冻鱼丸啥的，都是经过这么一道道工序才来到我们面前的。
咱可得好好珍惜这些美味呀！咱再想想，要是没有这冷冻食品加工工艺，那我们的生活得少了多少方便和乐趣呀！大冬天的想吃个冰淇淋，要是没有冷冻技术，那可咋整？夏天想吃个冻虾，没有冷冻工艺，那也没法享受啦！所以说啊，这冷冻食品加工工艺可真是个了不起的发明！它让我们的生活变得更加丰富多彩，让我们能随时随地享受到各种美味。
速冻工艺流程
速冻工艺流程速冻是一种将食品快速降温并冻结以延长其保质期的加工技术。
速冻食品在现代生活中越来越受到消费者的青睐，因为它们不仅方便快捷，而且能够保持食品的新鲜和营养。
在本文中，我们将介绍速冻工艺的流程，以帮助大家更好地了解速冻加工技术。
首先，速冻工艺的第一步是准备食材。
这包括对食材的清洗、去皮、去骨等处理，确保食材的质量和卫生。
在准备食材的过程中，我们需要严格遵守食品安全和卫生标准，以确保最终产品的质量和安全。
接下来，经过准备的食材需要进行切割和分装。
根据不同的食品种类和加工要求，我们可以采用不同的切割方式，如切丝、切片、切块等。
分装是为了方便后续的加工和包装，同时也有利于控制食材的加工量和质量。
然后，经过切割和分装的食材需要进行预处理。
预处理的方式包括蒸煮、炒炸、煮熟等，这取决于不同食材的特点和加工要求。
预处理的目的是使食材更容易被冷冻，同时也能够提高食材的口感和风味。
接着，经过预处理的食材需要进行冷冻。
冷冻是速冻工艺的核心环节，它能够迅速降低食材的温度，防止食材内部的水分结晶，从而保持食材的质地和营养。
在冷冻的过程中，我们需要控制好冷冻温度和时间，以确保食材能够达到理想的速冻效果。
最后，经过冷冻的食材需要进行包装和存储。
包装是为了保护食材免受外界污染和氧化，延长食材的保质期。
在包装的过程中，我们需要选择适合速冻食品的包装材料和方式，以确保食材的新鲜和安全。
存储是为了将包装好的速冻食品储存到适当的温度和环境中，以确保食品的质量和安全。
综上所述，速冻工艺的流程包括准备食材、切割和分装、预处理、冷冻、包装和存储。
通过严格控制每个环节的操作和参数，我们能够生产出质量优良、口感好、营养丰富的速冻食品，满足消费者的需求。
希望本文能够帮助大家更好地了解速冻工艺流程，为生产和消费速冻食品提供参考和指导。
速冻食品工艺技术
速冻食品工艺技术速冻食品工艺技术是一项用于制作和保存食品的重要技术。
速冻食品是利用低温冷冻技术将食品迅速冷冻并保持在低温下保存的食品。
下面简要介绍一下速冻食品的工艺技术。
首先，速冻食品的工艺包括原料准备、加工、冷冻和包装四个部分。
原料准备阶段包括食材的选择、清洗、切割等工作。
选择新鲜、质量好的食材是制作高质量速冻食品的关键。
清洗和切割食材时要严格遵守卫生规范，保证食品的安全。
其次，加工阶段指的是根据食品的种类和特性进行调味、烹饪和定形等工艺。
速冻食品的加工要满足方便快捷的要求，因此常采用炸、烤、蒸等加工方式。
同时，加工工艺还要考虑到食品的口感和风味，确保速冻食品的味道和质量。
然后，冷冻阶段是速冻食品工艺技术中最为重要的一环。
冷冻的目的是迅速将食品的温度降低到零下18℃以下，以减缓食品的衰变速度，并保持食品的原有质地和风味。
常见的冷冻方式有空气冷冻和液体冷冻。
冷冻设备的选择和使用也是制作速冻食品的关键，一般采用速冻箱或速冻室来进行冷冻。
最后，包装阶段是保障速冻食品质量的重要环节。
包装要求食品能够有效地隔绝空气和水分，防止氧化和变质。
常见的包装材料有聚乙烯、聚丙烯、铝箔等。
包装材料的选择要考虑到食品的特性和保质期的要求。
除了以上的工艺环节，还有一些其他的技术也是速冻食品工艺技术的重要部分。
例如，食品的预处理、盐腌、脱水等工艺可以改善速冻食品的保存性能和品质。
此外，控制速冻食品的冰晶形成速度和尺寸大小也是工艺技术的关键，可以通过改变冷冻温度、时间和冷冻方式来实现。
总之，速冻食品工艺技术的应用可以使食品在低温下保存较长时间，保持食品的质量和口感，方便人们的生活。
随着科技的发展，速冻食品工艺技术也在不断创新和改进，使得速冻食品在市场上的种类更加丰富，质量更加可靠。
冷冻加工工艺1速冻食品加工技术PPT资料69页
二、食品速冻原理
1. 食品冻结原理 2. 食品冻结目的 3. 食品冻结曲线 4. 冰点、结冰率与冻结膨胀压 5. 最大冰结晶生成带及其对食
品质量的影响
1.食品冻结原理
将食品温度降低到其冰点 以下某一温度，使食品内绝 大部分水分都结成冰，微生 物无法进行生命活动，食品 生物化学速度减慢，从而可 对食品进行长期低温贮藏。
速冻隧道内部结构示意图
•侧置蒸发器 •两端缓冲间
速冻隧道内部结构示意图
速冻隧道进货栏
单螺旋式冻结装置示意图
1.风机 2.翅片蒸发器 3.螺旋带转盘 4.围护结构
双螺旋式冻结装置示意图
1.上升螺旋筒 2.下降螺旋筒 3.传送带 4.出料 链轮 5.固定轮 6.张紧轮 7.进料链轮
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流单向垂直流动）
螺旋冻结装置气流示意图
（侧吹风气流双向垂直流动）
Ⅱ.平板冻结装置
平板冻结装置是将食品置于各平板间，用 油压把平板压紧，空心平板内流通液态制冷剂 蒸发吸热而达到速冻效果。 卧式平板冻结装置：适用于冻结工艺要求较
高的箱装、盘装、听装食品； 立式平板冻结装置：适用于冻结畜类产品、
亚洲速冻食品消费大国是日本： 20kg/人； 目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，
品种超过3500种，每年以10%-30%速度递增；
4.国内速冻食品发展概况
我国速冻食品开始于70年代，1973年北京、 上海、青岛同时从日本引进螺旋式速冻隧道；
1988年，速冻食品才真正开始发展； 上海：1989年有9家速冻食品企业，1991年17
块状肉类、水产鱼类等，冻结效率较高。
卧式平板冻结装置外观
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)随着现代生活节奏的加快，人们对方便快捷的食品需求不断增加，速冻食品作为一种便捷的食品形式得到了广泛的应用。
而速冻食品作为一种冷加工工艺的食品，其加工技术也是非常重要的，下面就来详细介绍一下速冻食品加工技术课件的相关知识。
一、速冻食品的加工工艺1. 前处理：即对食品进行分选、清洗、切割、脱水等处理工作，使其更适宜加工成冷冻状态下的食品。
2. 快速冷冻：将前处理好的食品通过速冻设备进行快速冷冻，通常采用串流式或喷淋式快速冷冻设备。
3. 包装：对已经冷冻好的食品进行包装，包括包装袋的购买、灌装、封口等工作。
二、速冻食品加工技术1. 前处理技术：前处理的重要工序包括清洗、分选、切割和脱水等。
其中清洗需要使用食品级清洗剂，以避免对食品本身造成污染，分选则需要使用高速分选机对食品进行分选，以确保产品的质量。
切割技术需要根据产品的不同形状和用途采用不同的切割方式，脱水则需要使用食品级离心机或滤干机进行。
2. 快速冷冻技术：快速冷冻设备的选择需要根据食品的种类和加工量来确定。
如槟榔菜、青豆等要采用速冻箱进行冷冻，而苏子叶、木耳等则要采用喷淋式冷冻设备进行冷冻。
3. 包装技术：包装需要选择食品级材料，如聚乙烯、聚丙烯等，同时在灌装和封口时要保证无气氛或氮气脱氧，以确保产品的保质期和口感。
三、速冻食品加工优势1. 营养丰富：由于采用冷冻技术加工，能够保证食品中的营养物质得以保留，不会被热能破坏，因此对提高产品的营养价值起到积极的作用。
2. 安全保障：速冻工艺能够有效杀灭食品中可能潜藏的各种细菌和病毒，保证产品的食品安全。
3. 方便快捷：速冻食品能够快速解冻，烹饪方便，时尚便捷，符合现代餐饮需求。
综上所述，速冻食品加工技术课件是速冻食品加工过程中一个不可或缺的环节，三个方面的技术知识是提高速冻食品加工质量和效率的重要保证。
冷冻工艺流程
冷冻工艺流程冷冻工艺是一种常见的食品加工技术，通过低温处理来延长食品的保质期和改善食品的口感。
下面将介绍冷冻工艺的流程和相关注意事项。
首先，冷冻工艺的第一步是准备食品。
在冷冻之前，食品需要进行清洗、去皮、切割等处理，确保食品的卫生和形状适合冷冻保存。
同时，对于一些易氧化的食品，还需要进行抗氧化处理，以防止冷冻过程中食品的品质受损。
第二步是预冷处理。
在将食品放入冷冻设备之前，需要进行预冷处理，将食品的温度降低到接近冷冻温度。
这样可以减少冷冻设备的能耗，同时也可以避免食品在冷冻过程中产生大量的冰晶，影响食品的口感。
第三步是真空包装或者包装。
在食品进行预冷处理后，需要进行包装。
对于一些易氧化的食品，可以采用真空包装的方式，将食品与外界隔绝，延长食品的保质期。
对于其他食品，也可以采用适当的包装材料进行包装，以防止食品受到污染和氧化。
第四步是冷冻。
将包装好的食品放入冷冻设备中，降低食品的温度至冷冻温度以下。
在冷冻过程中，需要控制冷冻设备的温度和湿度，确保食品可以均匀地冷冻，避免食品表面产生大量的冰晶，影响食品的口感和质量。
第五步是冷冻后的贮存和运输。
冷冻工艺的最后一步是将冷冻好的食品进行贮存和运输。
在这个过程中，需要确保冷冻设备的温度和湿度稳定，避免食品受到温度变化和震动而产生损坏。
同时，也需要注意冷冻食品的运输方式和温度控制，确保食品在运输过程中不受到污染和温度变化。
在冷冻工艺的整个流程中，需要注意以下几点。
首先，需要控制冷冻设备的温度和湿度，确保食品可以均匀地冷冻。
其次，需要注意食品的包装方式，确保食品可以在冷冻过程中不受到污染和氧化。
最后，需要注意冷冻后的贮存和运输，确保食品可以在整个流程中保持良好的品质。
总的来说，冷冻工艺是一种重要的食品加工技术，通过控制温度和湿度，可以延长食品的保质期和改善食品的口感。
在实际操作中，需要注意食品的准备、预冷处理、包装、冷冻和贮存运输等环节，确保食品可以在整个流程中保持良好的品质。
冷冻工艺流程
冷冻工艺流程
《冷冻工艺流程》
冷冻工艺流程是一种常用的食品加工工艺，通过对食品进行冷冻处理，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和营养成分，同时也可以方便储存和运输。
下面将介绍一般的冷冻工艺流程。
首先，食品经过清洗、去皮、去骨等初步处理后，会通过快速冷冻设备进行冷冻处理。
这种设备通常使用液氮或氨气等低温物质，通过传热来实现食品的快速冷冻，从而避免了食品内部结晶的形成，保持了食品的质地和口感。
接下来，冷冻的食品会通过冷冻车辆或者输送带送入冷库储存。
冷库内部环境温度通常需要维持在-18°C以下，以确保食品能
够长时间保持新鲜。
同时，冷库的湿度和通风条件也需要进行调节，以防止食品产生冻伤或结霜。
最后，在出售或使用食品的时候，需要将冷冻食品从冷库中取出，并进行解冻处理。
解冻时间和温度需要根据具体的食品种类和大小来进行合理的调整，以确保食品的质量和安全。
总的来说，冷冻工艺流程在食品加工和保存中起到了重要的作用。
通过合理的冷冻处理和储存条件，可以保持食品的新鲜度和营养成分，同时也能够延长其保质期，为消费者提供更加安全和健康的食品。
冷冻食品加工工艺标准
冷冻食品加工工艺标准引言：冷冻食品是近年来快速兴起的一种食品加工方式，它能够更好地保留食品的营养和口感，并延长食品的保质期。
为了确保冷冻食品的质量和安全，制定一系列的工艺标准显得尤为重要。
本文将详细介绍冷冻食品加工工艺标准，涵盖了从食材准备到冷冻储存的完整流程。
一、食材选择和准备食材的选择和准备环节对冷冻食品的质量和口感具有重要影响。
在选择食材时，应优先考虑新鲜度和品质。
食材应当符合国家卫生标准，并且没有任何明显的污染或病虫害现象。
同时，食材应尽量选择品种较好、适合冷冻的材料。
二、食材加工和预处理在冷冻食品加工中，食材的加工和预处理非常重要。
加工和预处理旨在使食材更适合冷冻，并能够保持其原有的品质和口感。
常用的预处理方式包括去皮、去骨、切段、水洗、漂洗等。
同时，在加工和预处理过程中，应控制好时间和温度，避免食材受热过久或过高温度。
三、调料和添加剂使用调料和添加剂在冷冻食品加工中起到了重要的作用。
它们能够增加食品的味道、口感和颜色。
然而，在使用调料和添加剂时，必须严格遵守国家相关的食品安全标准和规定。
应尽量选择无毒、无害、无污染的原料，并控制使用量，以保证食品的健康和安全。
四、冷冻过程控制冷冻过程是冷冻食品加工的核心环节，它直接关系到食品的质量和口感。
在冷冻过程中，应严格控制冷冻温度和冷冻时间。
通常情况下，冷冻温度应低于-18摄氏度，冷冻时间视食材的厚度和密度而定。
同时，在冷冻过程中，应避免食材之间的接触，以免产生结块或黏连。
五、冷冻储存条件冷冻储存是冷冻食品加工的最后一道程序，它起到了保持食品质量和延长保质期的关键作用。
在冷冻储存过程中，应确保储存温度稳定低于-18摄氏度，避免频繁开关冷冻室门，以免造成温度波动。
同时，冷冻食品应储存在干燥、无异味的环境中，以防止食品的质量受损。
六、质量检验和风险控制为了确保冷冻食品的质量和安全，需要进行质量检验和风险控制。
质量检验包括外观、味道、营养成分等多个方面，可以通过感官评估、化学分析、微生物检测等方法进行。
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▪ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
▪ 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
▪ 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
▪ 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
▪ 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
▪ 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的 首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
▪ 除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所有变 化均会使食品的品质下降。
▪ 采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度和湿 度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调储藏等）。
1、冷藏时的变化
▪ 水分蒸发 ▪ 冷害 ▪ 串味 ▪ 生理作用 ▪ 脂类变化 ▪ 淀粉老化 ▪ 微生物增殖
（1）水分蒸发
▪ 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而 发生表面水分蒸发。
▪ 硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原 料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行， 所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气 体氛围。
六、冷藏中的变化及技术管理
0. 简述 1、冷藏时的变化 2、冷藏技术管理
0. 简述
▪ 由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏前的加工 工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也不尽相同。
第一节 食品低温保藏的基本原理
▪ 概述 ▪ 低温对微生物的影响 ▪ 低温对酶活性的影响 ▪ 低温对非酶作用的影响
概述
▪ 食品原料有动物性和植物性之分。 ▪ 食品的化学成分复杂且易变。 ▪ 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 ▪ 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
▪ 微生物对食品的破坏作用。 ▪ 微生物在食品中生长的主要条件：
▪ 浸入式 ▪ 喷雾式 ▪ 淋水式 ▪ 优缺点
3、碎冰冷却
▪ 特点 ▪ 冰的种类 ▪ 操作要点 ▪ 适用
4、真空冷却
▪ 原理 ▪ 构造示意 ▪ 操作 ▪ 特点（生菜冷却曲线）
（二）液体食品物料的冷却
▪ 特点—间接冷却 ▪ 冷却介质 ▪ 冷却器：间歇式、连续式
（三）、其它冷却方法
冷冻食品加工工艺
参考书目 概述 思考题 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的回热与解冻
参考书目
▪ 食品工业制冷技术 ▪ 食品冷冻工艺学 ▪ 肉类食品工艺学 ▪ 水产品冷藏加工 ▪ 冷藏和冻藏工程技术 ▪ 各种食品类、制冷类的期刊
概述
▪ 冷冻食品和冷却食品 ▪ 冷冻和冷却食品的特点 ▪ 低温保藏食品的历史
（2）冷害 ▪ 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点
以上，但当贮藏温度低于某一温度界 限时，果蔬的正常生理机能受到障碍， 称为冷害。 ▪ 冷害的各种症状见后页表。
（2）冷害
▪ 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常 温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力， 这也是冷害的一种。
▪ 需要在低于界限温度的环境中放置一段时间， 才会出现冷害。
食品的冷耗量QF
▪ QF=QS+QL+QC+QP+QW
QS：食品的显热； QL：脂肪的凝固潜热； QC：生化反应热； QP：包装物冷耗量； QW：水蒸气结霜潜热；
食品的显热
▪ QS=GCO（TI－TF）
G：食品重量； CO：食品的平均比热； TI：冷却食品的初温； TF：冷却食品的终温。
四、冷却速度与冷却时间
表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种 界限温
症状
类 度(℃)
香 11.7-13.8 蕉
果皮变黑
西பைடு நூலகம்
4.4
凹斑、风味异
瓜
常
黄
7.2
凹斑、水浸状
瓜
斑点腐败
茄
7.2
表皮变色、腐
子
败
种类
马铃 薯 番茄 (熟) 番茄 (生)
界限温 度(℃)
4.4
7.2-10
12.313.9
症状
发甜、 褐变 软化、 腐烂 催熟果 颜色 不好、 腐烂
▪ 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
▪ 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
▪ 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
▪ 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
▪ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
冷冻食品和冷却食品
▪ 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
▪ 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
▪ 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
冷冻和冷却食品的特点
▪ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
▪ 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗）， 而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。
– 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋 萎现象。
（1）水分蒸发
– 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化， 形成干燥皮膜，肉色也有变化。
– 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。
一些果蔬的水分蒸发特性
冷却及贮藏中食肉胴体的干耗
冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s)
牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
小牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.6
羊(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.5 5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
一、冷却的目的
▪ 植物性食品的冷藏保鲜 ▪ 肉类冻结前的预冷 ▪ 分割肉的冷藏销售 ▪ 水产品的冷藏保鲜
二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
（一）、固体物料的冷却
1. 冷风冷却 2. 冷水冷却 3. 碎冰冷却 4. 真空冷却 各种冷却方法的适用
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
微生物
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
10.0 3.0
死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
二、低温对酶活性的影响
▪ 酶作用的效果因原料而异 ▪ 酶活性随温度的下降而降低 ▪ 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响
▪ 各种非酶促化学反应的速度，都 会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法
▪ 自然降氧法（MA） ▪ 快速降氧法（CA） ▪ 混合降氧法 ▪ 包装贮藏法
自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
▪ 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（气调库）， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧 化碳量增加。
▪ 用吸入空气来维持一定的氧浓度。 ▪ 用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。
▪ 营养、方便、卫生、经济 ▪ 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
▪ 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
▪ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
▪ 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
– 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
微生物按生长温度分类
微生物类型
嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
最低
-7~5 10~15 30~45
温度℃
最适
最高
15~20 25~30
30~40 40~50
50~60 75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性
水果蔬菜的种类
A型 (蒸发量小)
B型 (蒸发量中等)
C型 (蒸发量大)
苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲 种)、马铃薯、洋葱
白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、 萝卜
樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜 类、蘑菇
时间 12小时 24小时 36小时 48小时 8天 14天
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6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
▪ 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。
▪ 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响
▪ 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； ▪ 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量
– 碱式，让气体通过4~5%的NaOH； – 水式，让气体通过低温的流动水； – 干式，让气体通过消石灰填充柱。