烘焙食品水分活度测定实验
食品中水分活度值的测定
一、实验目的
1、了解水分活度对食品品质及食品保藏稳定性的影 响。
2、掌握扩散法测量水分活度值的方法。
二、实验原理
样品在康威氏（Conway）微量扩散器的密封和 恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶 液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较 高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准 溶液中平衡）的量，求出样品的Aw。
Aw值测定图解
六、注意事项
1、取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下 进行。
2、康威氏皿密封性应良好。 3、试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样
的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测 定结果没有差异。
七、思考题
1、测量前，样品是如何进行预处理的？ 2、如何绘图测得样品的Aw值？
谢谢大家！
三、实验仪器设备
康威氏（Conway）微量扩散皿、小铝皿或玻璃 皿、分析天平（感量0.0001g）
四、试剂配制
标准水分活度试剂，如下表所示：
五、实验操作
1、在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中，准确 称取1.00g均匀切碎的样品，迅速放入康威氏扩散 皿内室中。
2、在外室预先放入标准饱和溶液5ml，或标准的上 述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水湿润。
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谢谢观赏
3、在扩散皿磨口边缘均匀涂一层凡士林，加盖密封， 在 25℃±0.5℃ 的 恒 温 箱 中 放 置 2±0.5h( 平 行 作 2-4 份不同Aw值的标准饱和溶液及平迅速称量，分别 计算各样品的质量增减数。
5、以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标， 样品的质量增减数为纵坐标作图（如下图），将 各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即 为所测样品的水分活度值Aw。
实验1——食品水分活度的测定
2. 仪器和试剂 2.1 仪器：分析天平；恒温箱；康维微量 扩散皿；铝箔 2.2 试剂：碳酸钾、氯化钠、硫酸钾、氯 化镁
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3 实验步骤 （1）分别在4康维皿的外室预先放入标准 饱和溶液5.0 mL（2种标准试剂水活度高于 试样，2种标准试剂水活度低于试样）。
（2）在预先准确称量过的铝箔中，准确称 取约1.00g切碎样品，迅速放入康维皿的内 室中，记下铝箔和样品的总重量。
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水分活度的控制对产品的保质期是非 常重要的。比如说一块水分活度值为0.81 的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其 水分活度提高到0.85，其保质期将降低为 21℃时12天。
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水分含量与水分活度的关系：
食品的水分活度并不等同于其水分含量 ，例如金黄色葡萄球菌生在要求的最低水分 活度为0.86，但相当于这个水分活度的水分 含量则随不同食品而异，如肉干为23%，乳 粉为16%，肉汁为63%。所以，按水分含量 多少难以判断食品的保存性，只有测定和控 制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。
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据此原理，采用标准水分活度的试剂 ，形成相应湿度的空气环境，在康维微量 扩散皿的密封和恒温条件下，观察食品试 样在此空气环境中因水分变化而引起的质 量变化。通常使试样分别在Aw较高、中 等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后 ，根据试样质量的增加和减少的量，计算 试样的Aw值。
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扩散法测定水分活度
1. 原理：
食品中的水分都随环境条件的变动而变 化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分 活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品 的质量减轻；相反当环境空气的相对湿度高 于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸 收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是 吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡 时为止。
实验水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机（见图1）。
⒉接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。
数秒后，根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值，选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键（见图2），每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
温度（℃）硝酸镁碘化钾氯化钾0 0.604 0.744 0.8855 0.598 0.733 0.87710 0.574 0.721 0.86815 0.559 0.710 0.85920 0.544 0.700 0.85125 0.529 0.689 0.84330 0.514 0.679 0.836⑵，把器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时，测量时间为1.5小时，在20℃以上时（含20℃），为1小时。
⑷同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，校准红灯熄灭，这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液，清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw的最末一位闪烁，这时按“+”，Aw的最末一位增加1，按“－”，则减少1。
如按“+”或“－”键的时间超过2秒，可快速增减。
调到预定值后，按“自选”键，Aw设定完毕，停止闪烁，显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
水分活度测定实验报告
⽔分活度测定实验报告⽔分活度测定实验报告摘要：⽔分活度关系到⾷品的保质期，测定⾷品的⽔分活度具有重要的意义。
⽔分活度的测定⽅法有多种，本⽂采⽤GYW-1⽔分活度测定仪对蛋糕的⽔分活度进⾏测定，得出了⼀些数据，结果仅供参考1前⾔1.1检测⽔分活度对⾷品的意义⽔分活度值对⾷品的营养、⾊泽、风味、质构以及⾷品的保藏性都有重要的影响。
⽔分活度仪⼀般来说，⾷品的⽔分活度越低，其保藏期就越长，但也有例外，例如，如果脂肪中的⽔分活度过低，则会加快脂肪的酸败。
因此，⾷品中⽔分活度的测定具有重⼤意义。
⽔分活度是⾷品和药品⾏业重要的参数。
它指产品中⽔的能量状态，是产品中能够被微⽣物所利⽤的⽔分的程度，是酶和微⽣物⽣长的基础数据。
⽔在产品中，⽐如⾷物，被限制在不同的成分中，如蛋⽩质、盐、糖。
这些俄化学绑定的⽔是不影响微⽣物的。
绑定的⽔分越多，能够蒸发的⽔汽就越少，所以产品⾥含⽔量多，并不等于它表⾯的⽔汽分压就⼀定⾼，平衡相对湿度就⼀定⼤，微⽣物就⼀定更活跃。
⽔分活度对产品稳定性影响很⼤（抵抗微⽣物，⾹味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性如纸张尺⼨等都有重要影响。
从⽔分活度定义很容易看出，在预测⾷品的安全性和预测有关微⽣物⽣长、⽣化反应率以及物理性质稳定性等⽅⾯，⽔分活度是极其重要的。
通过测定和控制⾷品的⽔分活度，可以做到以下⼏点：（1）预测哪种微⽣物是潜在的败坏和污染源；（2）确保⾷品的化学稳定性；（3）使⾮酶氧化反应和脂肪⾮酶氧化降到最⼩；（4）延长酶的活性和⾷品中维⽣素；（5）优化⾷品的物理性质，如质构和货架期1.2GYW-1⽔分活度检测仪简介该仪器由深圳冠亚集团研发⽣产，其原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空⽓的蒸汽压达到平衡，这时就可以以⽓体空间的⽔蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。
同时，在⼀定温度下纯⽔的饱和蒸汽压是⼀定的，所以可以应⽤上述⽔分活度定义的公式，计算出被测奶油蛋糕的⽔分活度。
实验1 食品中水分活度(AW)的测定
实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择NaCl 饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
2.测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器。
用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。
食品水分活度的测定-标准文本（食品安全国家标准）
⾷品⽔分活度的测定-标准⽂本（⾷品安全国家标准）⾷品安全国家标准⾷品⽔分活度的测定1 范围本标准规定了康卫⽒⽫扩散法和⽔分活度仪扩散法测定⾷品中的⽔分活度。
本标准适⽤于预包装⾕物制品类、⾁制品类、⽔产制品类、蜂产品类、薯类制品类、⽔果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的⾷品⽔分活度的测定。
本标准不适⽤于冷冻和含挥发性成分的⾷品。
本标准的康卫⽒⽫扩散法适⽤⾷品⽔分活度的范围为0.00~0.98；⽔分活度仪扩散法为0.60~0.90。
第⼀法康卫⽒⽫扩散法2 原理在密封、恒温的康卫⽒⽫中，试样中的⾃由⽔与⽔分活度（A w）较⾼和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的⽔分活度。
3 试剂和材料3.1 试剂所有试剂均使⽤分析纯试剂；分析⽤⽔应符合GB/T 6682规定的三级⽔规格。
3.2 试剂配制按表1配制各种⽆机盐的饱和溶液。
表1 饱和盐溶液的配制（续）4 仪器和设备4.1 康卫⽒⽫（带磨砂玻璃盖）：见图1。
4.2 称量⽫：直径35 mm，⾼10 mm。
4.3 天平：感量0.0001 g和0.1 g。
4.4 恒温培养箱：0℃~40℃，精度± 1℃。
4.5 电热恒温⿎风⼲燥箱。
l1—外室外直径，100 mm；l2—外室内直径，92 mm；l3—内室外直径，53 mm；l4—内室内直径，45 mm；h1—内室⾼度，10 mm；h2—外室⾼度，25 mm。
5 分析步骤5.1 试样的制备5.1.1 粉末状固体、颗粒状固体及糊状样品取有代表性样品⾄少200 g，混匀，置于密闭的玻璃容器内。
5.1.2 块状样品取可⾷部分的代表性样品⾄少200 g。
在室温18 ℃~25 ℃，湿度50% ~ 80%的条件下，迅速切成约⼩于3 mm× 3 mm× 3 mm 的⼩块，不得使⽤组织捣碎机，混匀后置于密闭的玻璃容器内。
5.1.3 瓶装固体、液体混合样品可取液体部分5.1.4 质量多样混合样品取有代表性的混合均匀样品5.1.5 液体或流动酱汁样品可直接采取均匀样品进⾏称重5.2 试样预测定 5.2.1 预处理将盛有试样的密闭容器、康卫⽒⽫（4.1）及称量⽫（4.2）置于恒温培养箱（4.4）内，于25 ℃ ±1 ℃条件下，恒温30 min 。
实验一 水分活度的测定扩散法
（3）然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上层凡士林，在25士 0.5℃的恒温箱中静置2~3 h。取出其中的小玻璃皿及样品，用 电子天平迅速准确称量，并求出样品的重量。以后每隔30 min 称重一次，至恒重为止。
70以上 75 88―86 --21-15 18 ------1 9-10
0.98-0.97 0.97 0.97 0.94-0.82 0.82-0.72 0.69-0.60 0.65-0.57 0.30 0.32 0.48
食品 蜂蜜 面包 火腿、香 肠 小麦粉 干燥谷类 苏打饼干 饼干 西式糕点 香辛料 虾干 绿茶 脱脂奶粉 奶酪
剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结 合生成硫酸铵。然后在pH 4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶 液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙 酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400 nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以 换算系数，即为蛋白质含量。
2 试剂
2.1 硫酸铜。 2.2 硫酸钾。 2.3 硫酸。 2.4 氢氧化钠溶液(300 g/L) 2.5 对硝基苯酚指示剂溶液(1 g/L) 2.6 乙酸溶液(1mo/L) 2.7 乙酸钠溶液(1 mol/L) 2.8 乙酸钠-乙酸缓冲溶液 2.9 显色剂：15 mL 37％甲醛与7.8 mL乙酰丙酮混合，加水稀
0.224
氯化镁
0.330
MgCl2·6H2O
碳酸钾 K2CO3·1/2H 2O
硝酸锂 LiNO3·1/2 H2O
硝酸镁 Mg(NO3)2·6 H2O
0.427 0.470 0.528
面包中水分的测定的实验报告
面包中水分的测定的实验报告一：面包检测水分的目的根据制作面包的材料划分，以粉类，水，酵母，食盐制作而成的法国面包，法国乡村面包单纯的面包，成为“浓厚口味面包”相对的基本材料为大量的奶油或者起酥油，砂糖，蛋类的面包，称之为“浓厚口味面包”检测面包中的水分含量多少，是影响口感和保质期的关键所在。
二：水分活度对面包的影响及水分活度仪操作原理是什么？2.1：水分活度对面包的影响一个产品的平衡相对湿度值，是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），压力和包装。
样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应）。
2.2：冠亚水分活度仪操作原理冠亚水分活度仪是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。
同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
三：面包水分检测方法有哪些及水分检测仪操作原理是什么？3.1：面包水分检测方法有哪些？①：国标直接干燥法②：快速水分检测仪方法3.2：水分检测仪操作原理冠亚水分仪采用干燥失重法原理，可直接通过全屏触控的模式在液晶屏上直接进行测试参数、条件设定等，实现了人机一体化的操作模式，改变了一往水份仪设备不能实时观看数据过程变化的弊端，分析完毕后，仪器屏幕自动锁定最终的数据。
无需人员看护、维护实验过程。
操作人员不需要进行培训，看说明书或者产品操作流程即可全面掌握并操作，同时根据说明书上的提示，即可简单处理设备工作中出现的各类现象。
无论在繁忙的实验室还是在工艺的生产环境中，精致的设计节省空间，坚固的结构则确保仪器长久使用寿命。
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烘焙食品水分活度测定实验
一、实验目的
1、了解食品水分活度的概念
2、学会直接法（水分活度测定仪）测定食品水活度的方法
二、实验原理
食品中的水分，都随环境条件的变动而变化，当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，质量增加。
不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡为止。
三、实验器材和试剂
仪器：GYW-1型水分活度测定仪、玻璃器皿、组织捣碎机、氯化钠饱和溶液、氯化镁饱和溶液。
四、配置标准盐饱和溶液
取适量的氯化钠、氯化镁分别用纯水充分稀释搅拌，如果有晶体析出，即表示所配盐溶液饱和了，把玻璃器皿盖好备用。
新配置的溶液需静置24小时以上，盐溶液才会充分饱和。
五、校准
1、取配置好的标准盐溶液，倒入玻璃器皿的2/3处，用镊子把玻璃器皿小心放入测量仓，合上测量仓。
打开电源开关后，点击“NaCl 2”或“MgCl 2”，进入对应的校准状态。
2、校准
时间到，即“倒计时”显示00时，记录Aw 显示的数值为此饱和溶液的水分活度值。
3、对照标准参考值，看此标准溶液在该温度下的水活度是否正确，如正确表明可进行测量。
六、检测
1、将样品用组织捣碎机捣粉碎。
2、将待测样品放入玻璃器皿中2/3处，把玻璃器皿放入测量仓中。
设定测试时间后，即可进入检测状态。
3、测试时间到，记录AW值和温度，即为该产品在当时温度下的水分活度值。
4、打开测量仓，取出样品，待3-5分钟后，即可检测下一个样品。
附：GYW-1型水分活度测定技术参数几操作步骤
A、技术参数
(1)供电电压：交流220V(47～63Hz)
(2)工作环境：温度0～50℃
湿度0～95%RH
(3)测量范围：温度0～50℃
活度0.000～0.990Aw
(4)测量精度：温度±0.1℃
活度±0.013Aw（@25℃）
(5)重复性：≤0.010Aw
(6)分辨率:0.001Aw
(7)测量时间：一般样品10～15分钟(最长时间为60分钟)
(8)测量通道：三通道(可根据客户的要求定制)
(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)
(10)显示方式：大触摸彩屏反应时间快
(11)显示速度：实时显示检测曲线
(12)操作方式：触摸
(13)输出方式：微型打印机
(14)通讯方式:RS232
(15)功耗：20W
(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm
B、操作步骤
1、连接电源,然后按电源键"POWER"开机
2、仪器出现"欢迎使用深圳冠亚活度仪"后,进入测量界面
3、准备好待检测样品,放入活度仪进行测试
4、在测试过程中,可实时查看样品的活度曲线
5、样品测试完成,可显示样品的活度值。