食品水分活度的测定-标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准
食品水分活度的测定
1 范围
本标准规定了康卫氏皿扩散法和水分活度仪扩散法测定食品中的水分活度。
本标准适用于预包装谷物制品类、肉制品类、水产制品类、蜂产品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的食品水分活度的测定。
本标准不适用于冷冻和含挥发性成分的食品。
本标准的康卫氏皿扩散法适用食品水分活度的范围为0.00~0.98；水分活度仪扩散法为0.60~0.90。
第一法康卫氏皿扩散法
2 原理
在密封、恒温的康卫氏皿中，试样中的自由水与水分活度（A w）较高和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的水分活度。
3 试剂和材料
3.1 试剂
所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T 6682规定的三级水规格。
3.2 试剂配制
按表1配制各种无机盐的饱和溶液。
表1 饱和盐溶液的配制
（续）
4 仪器和设备
4.1 康卫氏皿（带磨砂玻璃盖）：见图1。
4.2 称量皿：直径35 mm，高10 mm。
4.3 天平：感量0.0001 g和0.1 g。
4.4 恒温培养箱：0℃~40℃，精度± 1℃。
4.5 电热恒温鼓风干燥箱。
l1—外室外直径，100 mm；
l2—外室内直径，92 mm；
l3—内室外直径，53 mm；
l4—内室内直径，45 mm；
h1—内室高度，10 mm；
h2—外室高度，25 mm。
5 分析步骤
5.1 试样的制备
5.1.1 粉末状固体、颗粒状固体及糊状样品
取有代表性样品至少200 g，混匀，置于密闭的玻璃容器内。
5.1.2 块状样品
取可食部分的代表性样品至少200 g。
在室温18 ℃~25 ℃，湿度50% ~ 80%的条件下，迅速切成约小于3 mm× 3 mm× 3 mm的小块，不得使用组织捣碎机，混匀后置于密闭的玻璃容器内。
5.1.3 瓶装固体、液体混合样品
可取液体部分
5.1.4 质量多样混合样品
取有代表性的混合均匀样品
5.1.5 液体或流动酱汁样品
可直接采取均匀样品进行称重
5.2 试样预测定 5.2.1 预处理
将盛有试样的密闭容器、康卫氏皿（4.1）及称量皿（4.2）置于恒温培养箱（4.4）内，于25 ℃ ±1 ℃条件下，恒温30 min 。
取出后立即使用及测定。
5.2.2 预测定
分别取12.0 mL 溴化锂饱和溶液、氯化镁饱和溶液、氯化钴饱和溶液、硫酸钾饱和溶液于4只康卫氏皿的外室，用经恒温的称量皿（4.2），在预先干燥并称量的称量皿中（精确至0.0001 g ），迅速称取与标准饱和盐溶液相等份数的同一试样（5.2.l ）约1.5 g （精确至0.0001 g ），放入盛有标准饱和盐溶液的康卫氏皿的内室。
沿康卫氏皿上口平行移动盖好涂有凡士林的磨砂玻璃片，放入25 ℃ ±1 ℃ 的恒温培养箱（4.4）内。
恒温24 h 。
取出盛有试样的称量皿，立即称量（精确至0.0001 g ）。
5.2.3 预测定结果计算
5.2.3.1 试样质量的增减量按式（2）计算:
10
m m
X m m -=
- (2)
式中:
X — 试样质量的增减量，单位为克每克（g/g ）；
m 1 — 25 ℃扩散平衡后，试样和称量皿的质量，单位为克（g ）； m — 25 ℃扩散平衡前，试样和称量皿的质量，单位为克（g ）； m 0 — 称量皿的质量，单位为克（g ）。
5.2.3.2 绘制二维直线图
以所选饱和盐溶液（25 ℃）的水分活度（A w ）数值为横坐标，对应标准饱和盐溶液的试样的质量增减数值为纵坐标，绘制二维直线图。
取横坐标截距值，即为该样品的水分活度预测值，参见图A.1。
5.3 试样的测定
依据5.2.3预测定结果，分别选用水分活度数值大于和小于试样预测结果数值的饱和盐溶液各3种，各取12.0 mL ，注人康卫氏皿的外室。
按5.2.2中“用经恒温的称量皿（4.2）……，立即称量（精确至0.0001 g ）” 操作。
6 分析结果的表述
同5.2.3。
取横坐标截距值，即为该样品的水分活度值，参见图A.2。
当符合允许差所规定的要求时，取三次平行测定的算术平均值作为结果。
计算结果保留三位有效数字。
7 精密度
三次独立测定结果与算术平均值的相对偏差不超过10%。
第二法 水分活度仪扩散法
8 原理
在密闭、恒温的水分活度仪测量舱内，试样中的水分扩散平衡。
此时水分活度仪测量舱内的传感器或数字化探头显示出的响应值（相对湿度对应的数值）即为样品的水分活度（A w ）。
食品中水分的国标测定方法及操作步骤
食品中水分的国标测定方法及操作步骤1.掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。
2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用；3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。
一、概述：测定食品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。
二.测定方法(GB 5009.3---85)本标准适用于各类食品中水分含量的测定。
（一）直接干燥法（法）1.原理食品中的水分一般是指在100±5?C直接干燥的情况下所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95~105?C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2.试剂（1）盐酸（1+1）（2）氢氧化钠溶液（240g/L）.（3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸（1+1）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100±5?C 干燥备用。
3.操作方法（1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约5mm。
加盖，精密称量后，置100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后放入100±5?C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
（2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g 海沙及一根小玻璃棒，置于100±5?C干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。
放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100±5?C的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
食品安全标准 食品中水分的测定 文档
食品安全标准食品中水分的测定文档食品安全标准-食品中水分的测定文档一、测定方法概述食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
此方法基于在特定温度下加热样品以去除水分，通过测量水分的损失量来确定食品中的水分含量。
根据操作温度的不同，加热干燥法又分为105℃烘箱法和130℃烘箱法。
二、操作步骤1. 105℃烘箱法适用于测定在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品，如谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、都制品、乳制品、肉制品。
（1）固体样品：将处理好的样品放入预先干燥至恒重的玻璃称量皿中，置于95-105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，置于干燥器中冷却后称重，再放入同温度的烘箱再干燥1h左右，然后冷却、称量，并重复干燥至恒重。
（2）半固体或液体样品：将10g洁净干燥的海砂及一根小玻璃棒放入蒸发皿中，在95-105℃下干燥至恒重。
2. 130℃烘箱法适用于谷类作物种子水分的测定。
具体操作方法根据不同的食品种类和性质而定。
三、注意事项1. 加热干燥法是测定食品中水分的常用方法，但不适用于含有大量结合水的食品，如豆腐等。
2. 加热干燥过程中要保持恒温，以避免温度波动对测量结果的影响。
3. 测量使用的仪器必须预先干燥至恒重，以确保测量结果的准确性。
4. 在进行半固体或液体样品的水分测定时，需要使用洁净干燥的海砂和小玻璃棒辅助操作。
四、结果计算根据样品的质量和加热前后的质量差，可以计算出样品中的水分含量。
具体计算公式如下：水分含量（%）= [(加热前质量 - 加热后质量) / 加热前质量] × 100%五、参考标准食品安全国家标准-食品中水分的测定按照GB 标准执行。
该标准规定了食品中水分的测定方法、操作步骤、结果计算等方面的要求。
六、总结食品安全标准规定，食品中水分的测定采用加热干燥法。
通过测量样品在特定温度下加热前后的质量差，可以准确计算出食品中的水分含量。
(新)食品分析检验 水分和水分活度值的测定
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开， 斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用 纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。
⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克；
⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循 环通风式。
当样品份数较多时，效率反而降低。
二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）
⑴ 原理：两种互不相溶的液体，二元体系的
沸点低于其中各组分沸点，将食品中的水分 与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸 出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分 密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层, 根据水的体积计算水分含量。
例：有关沸点：水 —— 100℃ 苯 — 80.2 ℃; 甲苯—110.7二甲苯—139 水 + 苯、甲苯、二甲苯— 69.25 ℃、84.1 ℃ 、92 ℃
② 间接法——利用食品的物理常数通过函 数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
第二节 水分的测定 一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量
（一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件
① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它 挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、 含结合水量少。因为常压很难把结合水除 去，只好用真空干燥除去结合水。
水分和水分活度值的测定
第一节
一、食品中水分的存在形式
①
概述
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
实验1 食品中水分活度(AW)的测定
实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择NaCl 饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
2.测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器。
用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。
食品中水分活度值的测定
三、实验仪器设备
康威氏（Conway）微量扩散皿、小铝皿或玻璃 皿、分析天平（感量0.0001g）
四、试剂配制
标准水分活度试剂，如下表所示：
五、实验操作
1、在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中，准确 称取1.00g均匀切碎的样品，迅速放入康威氏扩散 皿内室中。
2、在外室预先放入标准饱和溶液5ml，或标准的上 述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水湿润。
食品中水分活度值的 测定
一、实验目的
1、了解水分活度对食品品质及食品保藏稳定性的影 响。
2、掌握扩散法测量水分活度值的方法。
二、实验原理
样品在康威氏（Conway）微量扩散器的密封和 恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶 液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较 高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准 溶液中平衡）的量，求出样品的Aw。
3、在扩散皿磨口边缘均匀涂一层凡士林，加盖密封， 在 25℃±0.5℃ 的 恒 温 箱 中 放 置 2±0.5h( 平 行 作 2-4 份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)。
4、取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别 计算各样品的质量增减数。
5、以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标， 样品的质量增减数为纵坐标作图（如下图），将 各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即 为所测样品的水分活度值Aw。
Aw值测定图解
六、注意事项
1、取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下 进行。
2、康威氏皿密封性应良好。 3、试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样
的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其 定结果没有差异。
七、思考题
1、测量前，样品是如何进行预处理的？ 2、如何绘图测得样品的Aw值？
实验1食品中水分活度（AW）的测定
实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司H D-4型）的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNa Cl加入60℃以上于10m l纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择Na C l饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定方法一水分活度仪测定法一、实验原理食品中的水分以自由水、结合水等不同状态存在。
不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。
其中，自由水是易被微生物所利用的水分，关系到食品的保藏性能。
食品水分含量的高低不能直接反映出能被微生物利用的水分的多少，而水分活度（Aw）的大小则可体现食品非水组分与食品中水分的亲和能力大小，表示食品所含水分在食品中生物化学反应、微生物生长中的可利用程度。
水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。
水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。
故水分活度(Aw)可用下式表示：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中 p—样品中水的分压；p0—相同温度下纯水的蒸汽压；n0—水的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（%）。
水分活度测定仪的测定原理：主要利用仪器中的传感器装置——湿敏元件，在一定温度下根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度值。
二、材料、试剂与仪器试剂：氯化钡饱和溶液样品：果蔬块，面包，饼干，肉、鱼等。
仪器、设备：水分活度测定仪，研钵。
三实验步骤下面以SJN5021型水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）为例，介绍水分活度仪法测定食品水分活度的步骤。
实际测定中，要结合所用型号的水分活度仪说明书进行操作。
（1）将等量的纯水及捣碎的样品（约2克）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。
（2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热１５分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定水活度，一个未被广知及重视的指标，但对质量控制能比传统的水分含量测量提供更多的有效帮助信息。
它是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳定性的关键参数。
现代食品在全世界范围内广泛流通，严格控制产品的水活度有助于对保质期的控制，保证可以提供安全、无污染的食品给到消费者手中。
本文简单介绍了水分活度的相关知识，及水分活度仪的操作步骤。
一、什么是水活度（Water Activity）?水活度被定义为当前可用“自由水”的量，和水分含量没有直接的对比关系，水活度值范围在0(绝对干燥)和1（100%相对湿度）之间。
当物质与环境空气发生水分交换活动会在表面形成对微生物生长的理想条件，这样会影响微生物的稳定性。
水活度同时也是影响食品中化学反应的重要因素。
二、水活度对食品的影响一个产品的平衡相对湿度值，是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T/RH），绝对压力和包装。
样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应），下列产品的性质将受到其影响：•微生物的稳定性（生长）•化学稳定性•蛋白质和维生素含量•颜色、口味和营养价值•稳定性和耐久度•存储和包装•溶解性和质地食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。
低水分活度能抑制食品的化学变化，稳定食品质量。
水分活度除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。
例如，欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结，均应保持适当低的水分活度。
综上所述，产品性能的优化和稳定需要控制水活度值在一个较窄的范围之内，所以水分活度的测量应广泛应用在研究，开发，生产及质量控制等领域。
三、食品水分活度测定仪应用1、技术参数(1)供电电压：交流220V(47～63Hz)(2)工作环境：温度0～50℃湿度0～95%RH(3)测量范围：温度0～50℃活度0.000～0.990Aw(4)测量精度：温度±0.1℃活度±0.013Aw（@25℃）(5)重复性：≤0.010Aw(6)分辨率:0.001Aw(7)测量时间：一般样品10～15分钟(最长时间为60分钟)(8)测量通道：单通道(可根据客户的要求定制)(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)(10)显示方式：大触摸彩屏反应时间快(11)显示速度：实时显示检测曲线(12)操作方式：触摸(13)输出方式：微型打印机(14)通讯方式:RS232(15)功耗：20W(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm2、应用行业冠亚GYW系列水分活度仪应用于食品行业的活度检测中，可以用来判定食品的保质期！是目前食品行业中水分活度的最佳选择！3、GYW系列水分活度仪操作步骤1、连接电源,然后按电源键"POWER"开机2、仪器出现"欢迎使用深圳冠亚活度仪"后,进入测量界面3、准备好待检测样品,放入活度仪进行测试4、在测试过程中,可实时查看样品的活度曲线5、样品测试完成,可显示样品的活度值。
食品水分活度的测定-标准文本（食品安全国家标准）
⾷品⽔分活度的测定-标准⽂本（⾷品安全国家标准）⾷品安全国家标准⾷品⽔分活度的测定1 范围本标准规定了康卫⽒⽫扩散法和⽔分活度仪扩散法测定⾷品中的⽔分活度。
本标准适⽤于预包装⾕物制品类、⾁制品类、⽔产制品类、蜂产品类、薯类制品类、⽔果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的⾷品⽔分活度的测定。
本标准不适⽤于冷冻和含挥发性成分的⾷品。
本标准的康卫⽒⽫扩散法适⽤⾷品⽔分活度的范围为0.00~0.98；⽔分活度仪扩散法为0.60~0.90。
第⼀法康卫⽒⽫扩散法2 原理在密封、恒温的康卫⽒⽫中，试样中的⾃由⽔与⽔分活度（A w）较⾼和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的⽔分活度。
3 试剂和材料3.1 试剂所有试剂均使⽤分析纯试剂；分析⽤⽔应符合GB/T 6682规定的三级⽔规格。
3.2 试剂配制按表1配制各种⽆机盐的饱和溶液。
表1 饱和盐溶液的配制（续）4 仪器和设备4.1 康卫⽒⽫（带磨砂玻璃盖）：见图1。
4.2 称量⽫：直径35 mm，⾼10 mm。
4.3 天平：感量0.0001 g和0.1 g。
4.4 恒温培养箱：0℃~40℃，精度± 1℃。
4.5 电热恒温⿎风⼲燥箱。
l1—外室外直径，100 mm；l2—外室内直径，92 mm；l3—内室外直径，53 mm；l4—内室内直径，45 mm；h1—内室⾼度，10 mm；h2—外室⾼度，25 mm。
5 分析步骤5.1 试样的制备5.1.1 粉末状固体、颗粒状固体及糊状样品取有代表性样品⾄少200 g，混匀，置于密闭的玻璃容器内。
5.1.2 块状样品取可⾷部分的代表性样品⾄少200 g。
在室温18 ℃~25 ℃，湿度50% ~ 80%的条件下，迅速切成约⼩于3 mm× 3 mm× 3 mm 的⼩块，不得使⽤组织捣碎机，混匀后置于密闭的玻璃容器内。
5.1.3 瓶装固体、液体混合样品可取液体部分5.1.4 质量多样混合样品取有代表性的混合均匀样品5.1.5 液体或流动酱汁样品可直接采取均匀样品进⾏称重5.2 试样预测定 5.2.1 预处理将盛有试样的密闭容器、康卫⽒⽫（4.1）及称量⽫（4.2）置于恒温培养箱（4.4）内，于25 ℃ ±1 ℃条件下，恒温30 min 。
实验1 食品水分活度(AW)的测定—— 水分活度仪测定法
实验一 食品水分活度（A W ）的测定—— 水分活度仪测定法一、实验目的了解食品中水分存在的状态，食品水分活度（A W ）的测定方法，掌握利用水分活度测定仪测定食品水分活度的方法二、 实验原理食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。
不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水。
自由水能被微生物所利用，结合水则不能。
食品中含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。
水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。
拉乌尔定德（Raoult ’s Law ）指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成正比。
水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH ）来计算。
故水分活度（A W ）可用下式表示：100n n n aw 1000ERH P P =+== 式中：P —样品中水的分压；Po —相同温度下纯水的蒸汽压；n o —水的摩尔数；n 1—溶液的摩尔数；ERH ——样品周围大气的平衡相对湿度（%）。
水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸汽压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。
三、实验材料苹果块，市售蜜饯，面包，蛋糕。
NaCl 饱和溶液。
HD ～4型智能水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）。
四、实验方法步骤（当所用的水分活度测定仪不同时，按照仪器说明书进行操作）1. 校正在校正前，选择设置功能。
选择测点,确认。
测点有 4 个。
校正时需注意下列事项：选择测点数 1 时，校正时只需将饱和盐放入 1 号传感器内，其余测点不会校正。
选择测点 2 时，校正时需将饱和盐放入 1、2 号传感器内，其余测点不会校正。