烹饪营养与卫生期中考试试卷

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烹饪营养与卫生试题库-完整版

《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。

A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。

A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。

A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。

A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。

A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。

11级营养与卫生期中考试卷

中卫职业技术学校烹饪班2012-2013学年度第一学期《烹饪营养与卫生》期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一、判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。

1.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。

（）2. 良好的职业道德是势必能产生良好的经济效益。

（）3. 维生素C可以阻断亚硝酸基化合物的形成（）4. 酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。

（）5.肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。

（）6.维生素具有促进肠道蠕动作用，因为易被人体消化和吸收。

（）7.谷类具有较多的维生素B。

（）8.酸奶保留了牛奶原有全部营养成分。

（）9.维生素在人体内可以通过转化的方式进行合成。

（）10. 葡萄酒含有丰富的营养物质，经常饮用对人体有益无害。

（）11. 成本核算和成本计算应该说是同一个概念。

（）12. 出料率是表示原料的质量指标。

（）13. 安全电压是指错加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。

（）14. 燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。

（）15. 影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。

（）16. 根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。

（）17. 感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。

（）18. 食糖和实验都能改变原料内部的渗透压。

（）19. 花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国。

（）20. 蚶子是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。

（）21. 辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。

（）22. 为保持鲥鱼的形状完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。

（）23. 通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。

（）24. 热传导就是无知能量较高的分子流动到能量较低的分子处。

（）25. 原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。

（）26. 在烹调过程中面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。

（）27. 施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油料。

烹饪营养与卫生试卷

烹饪营养与卫生试卷一、填空1.食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。

2.人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。

3.蛋白质的基本单位为___________。

4.一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。

5.传染病传播的条件包括: 传染源、_______________、易感人群。

6、按致病物质的不同, 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。

7、制汤时, 加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出, 这些物质统称为_______________。

二、选择1.VE又称为（）A.视黄醇B.生育酚C.抗佝偻病D.抗脚气病2.VPP又称为（）A.核黄素B.抗佝偻C.烟酸D.吡哆醇3.（）是谷粒的主要组成成分A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽D.胚乳4.下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A.蛋清加热凝固B.干货涨发C.胶冻的形成D.肉汤的鲜美5.下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A.炸B.炒C.蒸D.爆6.下列糖类属于多糖的是（）A.葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA.4.184B.5.184C.4.149D.4.2848、我国一般应用（）补充碘。

A.海带B.饮水C.食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A.克山病B.龋齿C.抽搐10、糖供给热量时, 100g土豆中含糖16g, 则可供给热量为（）千卡。

A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1.食品添加剂2.焦糖化反应3.必需氨基酸:4.负氮平衡:5.无机盐四、简答1. 蛋白质的生理功能2.《中国居民膳食指南》的主要内容3.防止细菌污染的主要措施4.影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5.怎样在膳食中增加铁的含量？。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。

烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案

烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。

（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。

（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。

（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。

（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。

（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。

（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。

（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。

（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。

（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。

（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。

09级《烹饪营养与卫生》期中试卷 (2)

2013----2014年上学期期末考试中餐面点试卷（12级）一、选择题（40分）1、浓醇、偏甜面点特征的流派是_____________。

A、京式B、苏式C、广式D、川式2、冷水面团加入适量的盐能增加面点的_____________。

A、弹性B、延伸性C、韧性D、比延伸性3、传统的_____________以米制品居多。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点4、翡翠烧麦是属于_____________。

A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点5、以下品种是广式点心的是_____________。

A、娥姐粉果B、刀削面C、笋尖鲜虾饺D、三丁包子6、以下品种是京式面点的是_____________A、担担面B、刀削面C、拔玉面D、热干面7、面点可从_____________方面进行分类。

A、原料B、口味C、形态D、熟制方法8、和面的常用手法是_____________A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、拔注法、9、能作为填充作用的淀粉是_____________A、澄粉B、面粉C、米粉D、玉米粉10、具有良好乳化性原料_____________。

A、花生油B、奶油C、蛋黄D、糖粉11、不属于以馅心口味划分的是_____________。

A、甜馅B、咸馅C、甜咸馅D、熟馅12、我国面点制作利用发酵制作是在_____________。

A、1000年前B、1500 年前C、2000年前D、2500年前13、淀粉糊化的温度_____________。

A、50°B、55°C、60°D、65°14、中国四大绝技面食是抻面、小刀面、刀削面和_____________。

A、炸酱面B、拨鱼面C、手擀面D、烩面15、京式面点馅心的口味_____________。

A、味道清淡B、口味偏甜C、口味多样D、甜咸分明16、调制冷水面团，面粉与水的比例_____________。

《烹饪营养与卫生》期中试题

《烹饪营养与卫生》期中试题一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.水溶性维生素包括( )和( )。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。

11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。

13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

14.亚油酸主要存在于（）中。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。

18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。

19.最好的植物性优质蛋白质是( )。

20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。

22.谷类食品含蛋白质( )%。

23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

24.牛奶中的蛋白质主要为( )。

25.人奶中的蛋白质主要为( )。

26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。

27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。

28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。

30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。

二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

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南京旅游营养中等专业学校2013—2014学年度第一学期
期中考试
《烹饪营养与卫生》
姓名_________班级________得分__________ 一．名词解释。

（本大题共5个小题，每小题4分，共２0分）
1.营养：
2.必需脂肪酸：
3.常量元素：
4.完全蛋白质：
5.糊化作用：
二．选择题。

（本大题共15个小题，每小题2分，共30分）
1、可以被人体直接吸收的营养素是（）
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、乳糖2、下列糖类中哪些不属于双糖（）
A、蔗糖B乳糖C、糊精D、麦芽糖
3、膳食纤维可以预防多种疾病，除了（）
A、高血压
B、肠道肿瘤
C、便秘
D、贫血
4、下列食物中果胶含量最高的是（）
A、青菜
B、苹果
C、桔子
D、石花菜
5、不能被消化吸收的多糖是（）
A、淀粉
B、膳食纤维
C、糖源
D、乳糖
6、人体中枢神经系统的能量来源是（）
A、氨基酸
B、膳食纤维
C、糖源
D、乳糖
7、动物脂肪的熔点都比较高，除了（）
A、鸡油
B、鱼油
C、奶油
D、牛油
8、胆固醇含量最高食物是（）
A、肝脏
B、蛋黄
C、大脑
D、肾脏
9、下列哪项不是脂类的生理功能（）
A、贮存和供给热能
B、构成身体组织
C、节约蛋白质
D、维持体温，保护肝脏
10、人体的必须脂肪酸是指（）
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸D卵磷脂
11、下列动物脂肪中，含有不饱和脂肪酸的是（）
A、猪油
B、鱼油
C、牛油
D、羊油
12、组成蛋白质分子的基本单位是（）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、糖元
13、对于婴儿来说，（）也是必需氨基酸。

A、组氨酸
B、丙氨酸
C、酪氨酸
D、谷氨酸
14、限制性氨基酸为（）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、色氨酸
D、蛋氨酸
15、鱼翅为不完全性蛋白质，主要是因为缺乏（）
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、色氨酸
D、蛋氨酸
三．填空题。

（本大题共26个空格，每个空格1分，共26分）
1、人体内多余的糖以__________和__________的形式贮存。

2、脂肪酸按化学结构可分为_______________和_________________两类。

按生理需要又可分为_________________和___________________两类。

3、人体需要的营养素除了糖类、脂类、蛋白质外，还有__________、________、
___________。

4、人体内热能的主要来源是_________________和_________________。

5、评价脂肪营养价值高低主要从__________________、__________________和__________________三个方面考虑。

6、植物纤维统称为______________,包括__________、________、___________、___________。

7、淀粉在______的作用下，依次分解为_____________、_____________、_____________、_____________、______________，最后以______________形式被机体吸收利用。

四．简答题。

（本大题共4小题，每小题6分，共24分）
1. 碳水化物对人体有哪些生理功能？
2. 脂类的生理功能有哪些？
3. 碳水化物供热有哪些优点？
4. 膳食纤维的生理功能有哪些？。