蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究
蓝莓果中花青素的提取
Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｊｉｌｉｎ，Ｊｉｌｉｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ．Ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａ】【ｉｍａｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｗｈｉｃｈ ｔｈｅ ｙｉｅｌｄ
７０％．
５
构变化，温度过高会导致花青素提取量下降。
由图２可见，４０℃比３０℃时提取效果略好 些，５０℃以上花青素提取量下降，考虑的生产的 成本常温提取即可。 ２．１．３提取液浓度对花青素提取的影响 在ｐＨ ３．０、浸提温度４０℃、浸提时间２ ｈ，浸 提２次的条件下，分别选取浸提液乙醇浓度（体 积分数）４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％考察浸 提液乙醇浓度对花青素提取效果的影响。 从图３可看出乙醇浓度过低提取量少，浓度 过高乙醇破坏花青素的结构，提取量也降低，从图 中看出７０％为最佳。 ２．１．４料液比对蓝莓花青素提取的影响 料液比（ｇ／ｍ１）是指固体物料和溶剂量的比
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ｐｈ 图１ ｐＨ对蓝莓花青素提取的影响
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值。在ｐＨ ３．０、浸提温度４０℃、浸提时间２
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醇浓度（体积分数）７０％，浸提２次的条件下，分
别选取料液比１：５，１：１０，１：１５，１：２０ ４个比 例进行对比，考察料液比对花青素提取效果的影
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辽宁农业科学 表２正交试验结果
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蓝莓的功效与作用 0
【蓝莓】的功效与作用英文名称：Blueberry，意为蓝色浆果，属杜鹃花科，越橘属植物。
起源于北美，多年生灌木小浆果果树。
因果实呈蓝色，故称为蓝莓。
一种是低灌木，矮脚野生，颗粒小，含丰富花青素；第二种是人工培育蓝莓，能成长至240cm高，果实较大，果肉饱满，改善了野生蓝莓的食用口感，增强了人体对花青素的吸收。
全世界分布的越橘属植物可达400余种，主产于美国又被称为美国蓝莓。
我国野生蓝莓主要产在长白山、大兴安岭和小兴安岭林区，且大部分在大兴安岭地区。
近几年来才成功进行人工驯化培植。
我国对蓝莓的研究始于20 世纪80年代初，是由吉林农业大学小浆果研究所率先进入蓝莓研究领域，并第一个建立了蓝莓产业化生产基地。
蓝莓的营养价值蓝莓又叫蓝梅，笃斯越橘，蓝莓的营养价值是花青素含量极高，含丰富维生素，蛋白质,矿物质，蓝莓的做法有蓝莓松饼，蓝莓橙雪，蓝莓甜点, 冰淇淋蓝莓塔，蓝莓山药，蓝莓冰沙，，蓝莓乳酪杯，蓝莓薄荷茶，蓝莓贝果, 蓝莓豆腐，蓝莓小排骨，蓝莓牛肉丸，美白蓝莓生菜，蓝莓夹心蛋糕，蓝莓果酱饼干，巧克力蓝莓蛋糕，蓝莓冻芝士冰淇淋。
1花青素花青素是一种非常重要的植物水溶性色素，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂。
蓝莓中花青素含量非常高，同时花青素种类也十分丰富，研究发现高丛蓝莓果中含花青素成分竟高达15种之多，虽然不同品种蓝莓中花青素的含量并不相同，但普遍含量都相对较高。
2、总酸和有机酸蓝莓中有机酸含量约占总酸含量的一半以上。
有机酸中大部分是枸橼酸，其他的有熊果酸、奎宁酸和苹果酸等。
需要着重一提的是熊果酸，熊果酸又称乌索酸，属于一种弱酸性五环三萜类化合物，是多种天然产物的功能成分，具有广泛的生物学活性，特别在抗肿瘤等方面作用突出。
3、酚酸蓝莓中含有多种多酚类物质，酚酸就是其中重要的一类。
酚酸类物质是酚类物质的一种，具有良好的营养功能和抗氧化等药理活性。
蓝莓中的酚酸有十余种，其中含量最高的是氯原酸，又称咖啡鞣酸, 研究发现其对多种癌症（肺癌、食管癌等）有明显的抑制作用，同时抗氧化作用也非常强大。
蓝莓花青素在不同条件下的稳定性研究
摘要本文通过PH示差法研究了蓝莓花青素在不同条件下的稳定性，结果表明：温度、PH值及抗氧化剂均对其稳定性有一定影响，在无光条件下与有光条件下花青素稳定性差异不大。
4℃、常温、30℃、50℃、90℃下花青素的稳定性随着温度升高而降低，蓝莓花青素在50℃以下较为稳定；当温度在90℃时花青素及不稳定，6小时内降解了68.91%。
蓝莓果汁的PH值为３或５时，果汁中的花青素较为稳定，当蓝莓果汁的PH值大于7时，果汁中的花青素极不稳定，６天内降解率均达95%以上。
研究表明其抗氧化性强于多种抗氧化剂，在所选的9种抗氧化剂中，加入乳酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠的蓝莓果汁中，花青素含量较高，加入抗坏血酸的蓝莓果汁花青素含量最低。
关键词：蓝莓花青素；稳定性；光照；温度；PH值；食品抗氧化剂AbstractThis paper have study the stability of blueberry anthocyanins by PH differential method which under different conditions .The results show that:temperature,PH value and antioxidants have a certain effect on the stability of anthocyanins.There are little difference between light and under light conditions.With the temperature increasing the stability of anthocyanins are decrease.When the temperature is under 50℃the anthocyanins are stable;Will, when the temperature at 90℃ anthocyanins are very unstable.It is degrad 68.91% within 6 hours.Anthocyanins are more stable when blueberry juice PH value at 3 or 5. When PH value isgreater than 7 anthocyanins in fruit juice is very unstable.The degradation of its are more than 95% during 6 days.what’s more, studies show that: its strong antioxidant activity in a variety of antioxidants.In the nine kinds of antioxidants selected,the blueberry juice which add sodium lactate, sodium bisulfite, sodium sulfite keep high anthocyanins content.The blueberry juice which add Vitamin c have the lowest anthocyanins. Keywords: Blueberry anthocyanin; Atability; Lighting; Temperature; PH value; Food antioxidants绪论蓝莓（Blueberry）属杜鹃花科(Ericaceae)、越橘属(Vaccinium sp.)植物。
蓝莓的食用功效及营养价值
蓝莓的食用功效及营养价值1、增强记忆力蓝莓在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂能增进脑力和减少阿耳茨海默早老性痴呆症等，科学的饮食需要花青素，这有助于延缓衰老。
如果选择花青素，蓝莓是重要的选择。
它具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。
2、抗氧化功能减缓人类的衰老天然的蓝莓花青素是最有效的抗氧化剂。
蓝莓抗氧化能力最强，这意味着食用蓝莓可以有更多的针对衰老、癌症和心脏疾病的抗氧化能力。
3、增强自身免疫力蓝莓浆果可以增强对人体对传染病的抵抗力。
蓝莓浆果也是一种高纤维食品，蓝莓含有相当多的钾。
钾能帮助维持体内的液体平衡，正常的血压及心脏功能，而热量却只有80个卡洛里。
蓝莓在抵抗自由基，特别是活性氧与各种疾病如癌症、先天性免疫系统疾病、心血管病有着密切关系。
自由基可在许多环境中产生，并在人体内恶化，引发各种与之相关的疾病。
通过除去自由基可以预防这些病的发生，减少氧自由基对细胞膜、DNA和其它的细胞成分的损害，预防体内功能紊乱，增强人自身的免疫抗病能力。
4、保护眼睛，增强视力蓝莓中的花青素对养护调节真性近视、假性近视，消除眼疲劳有益。
对眼睛疲劳、视力模糊、怕光、干眼、泪眼以及人到中年视力减退、老花眼等有养护作用;对自由基过高导致的眼睛晶状体的蛋白质氧化、晶状体浑浊、白内障有益;蓝莓花青素对预防自由基过高导致的眼睛晶状体的蛋白质氧化、晶状体混浊、白内障有益。
对患有糖尿病引起的视网膜症具有较好的效果。
5、抗癌功能蓝浆果还是一种低热量的食品，1/2杯蓝浆果仅含42卡路里的热量。
蓝莓中含有的营养物质对中早期癌症都具蓝莓果实中的花青素，是非常强的抗氧化剂。
1、花青素花青素是一种非常重要的植物水溶性色素，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂。
蓝莓中花青素含量非常高，同时花青素种类也十分丰富，研究发现高丛蓝莓果中含花青素成分竟高达15种之多，虽然不同品种蓝莓中花青素的含量并不相同，但普遍含量都相对较高。
蓝莓的功效作用以及营养价值
蓝莓的功效作用以及营养价值蓝莓的功效与作用蓝莓是新鲜水果中含抗氧化剂量最高的，像花青素(Anthocyanin)、维他命C、E、A和维他命B群等抗氧化剂，也含有可增强免疫力和抗菌的铜、硒、锌，以及能增加血红素和血液中的氧浓度以提升免疫力的铁。
食用蓝莓提升免疫力，将可预防感冒、发烧、令人讨厌的病毒和细菌性相关的传染病。
2.防止老化蓝莓富含的花青素和维他命C都使得蓝莓具有超强抗氧化力，可以中和影响人体健康和老化的自由基，让您的身体更健康，防止老化。
3.减少腹部脂肪爱美的您，吃蓝莓就对了。
根据密西根大学心血管研究中心(University of Michigan Cardiovascular Center)一项新的研究显示，蓝莓可以帮助减少腹部脂肪，降低心血管疾病和代谢症候群的风险。
他们用老鼠做实验，有吃蓝莓浓缩粉的老鼠，腹部脂肪、三酸甘油脂和胆固醇都减少了，改善了高血糖和胰岛素敏感度，身体脂肪重量和肝重量也大为减轻。
另一个相关的研究也指出，有心脏疾病风险的人若是多喝野蓝莓汁持续三週，可以轻微改善血糖和胰岛素的控制。
4.有助泌尿系统健康有一种在泌尿道内层群生的大肠杆菌(b-coli)会导致尿道发炎，在小便时会有灼热感，也会导致其他併发症。
蓝莓具有抗菌的特性，同时含有一种像重分子组成的化合物可以抑制这种细菌生长，这种重分子也可以将这些细菌冲出尿道，以预防感染。
5.维护视力从蓝莓中可以提炼出丰富的花青素，临床研究上已发现这些花青素可以减缓视力的丧失，预防或是延缓眼睛相关的疾病，像是视网膜黄斑变性疾病、白内障、近视、远视、眼睛乾燥和感染，特别是和视网膜相关的疾病。
蓝莓含有特别的抗氧化剂，称为类胡萝卜素(黄体素、玉米黄素等)，黄酮类化合物(像是芦丁、槲皮素等等)，也含有像是维他命C、维他命E和维他命A、硒、锌、磷，这些都是有益于眼睛视力的健康。
6.增强脑力蓝莓中的花青素、硒、维他命A、他命B群、锌、钠、钾、铜、镁、磷、锰元素等可以预防神经元、脑细胞的老化和死亡，也可恢复中枢神经系统的健康，进而达到防治神经失调的疾病。
蓝莓的营养价值及保健功能研究进展
均有适宜的品种栽培[4]。
1 蓝莓的营养价值及保健功能
1 . 1 花青素的营养价值及保健功能 花 青 素 是 一 类 水 溶 性 天 然 色 素 ，又 称 花 色 素 ，
属 黄 酮 类 化 合 物 ，研 究 表 明 ，花青素具有很好的抗 氧 化 作 用 ，可 改 善 肝 功 能 损 伤 、减 少 心 血 管 疾 病 、 抗 炎 抗 感 染 、抗 癌 和 保 护 视 力 等 。蓝莓果实中含有 丰 富 的 花 青 素 ，大 多 以 糖 苷 形 式 存 在 ，来自美国的 一 份 研 究 报 告 指 出 ：蓝莓的花青素含量是所有的水 果与蔬菜之中含量最高的。花 青 素 在 欧 洲 ，被称为 “口 服 的 皮 肤 化 妆 品 ”，可 防 止 皮 肤 皱 纹 的 提 早 生 成 ， 是 目 前 自 然 界 最 有 效 的 抗 氧 化 物 质 。胡 雅 馨 等 人 [5]研 究 表 明 ，蓝莓中花青甙色素含量为0.07~0.15 g/100 g 鲜质量。孟宪军等人[6]研 究 表 明 ，采用一定的方法对 蓝莓冻果中的花青素提取，可 达 到 327.35 mg/100 g。 潘 利 华 等 人 [7]对 兔 眼 蓝 莓 进 行 了 花 青 素 提 取 ，提取 量 最 高 可 达 4.6 mg/g , 其 他 均 能 高 于 3.5 mg/g。周方 等 人 [8]对 高 丛 蓝 莓 花 青 素 进 行 了 测 定 ，含 食 品 、天 然 药 物 及 天 然 化 妆 品 的 开 发 和 应 用 上 的 发 展 及 研 究 趋 势 进 行 预 测 。
蓝莓的营养价值
蓝莓的营养价值近年来，野生浆果资源越来越受到国内外食品、保健品业界的关注。
蓝莓，又称笃斯、越橘，俗称都柿，为杜鹃花科越橘属野生落叶灌木，其果实为浆果，成熟后为蓝紫色，球形或椭圆形，果皮有白霜。
蓝莓的果味鲜美、营养丰富，每百克鲜果中含蛋白质0.27 克，碳水化合物约6克，柠檬酸、苹果酸等有机酸2.3克，胡萝卜素0.25mg，维生素C高达53mg，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必须的8种氨基酸，而且比例适当。
此外，蓝莓浆果中还检测出维生素D、钙、磷、铁、锌、硒、SOD，尤其是还含有防止视力降低和退化对血管硬化、心脏疾病、减缓衰老，增强记忆力都有显著功效的活性物质——花青素，不愧为浆果中的极品，被美国时代杂志评选为“十大最佳营养食品之一”。
据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳；营养皮肤；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心脏功能；预防老年痴呆。
人类的健康史已经从20世纪的抗生素、维生素时代，进入了21世纪的花青素时代。
蓝莓汁可以用来提取蓝莓红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做的保健品。
蓝莓中含有一种称为"花青素"(Anthocyanin)的活性物质，这是维护眼睛健康、预防视力受损的重要元素，其功能在于保护眼睛的微血管，进而促进血液循环；同时更有加速视紫质朴(Visualpurple)再生的能力，而视紫质朴正是良好视力不可或缺的东西。
在保护珍贵的视力方面，花青素是一种已知具有辅助功效的物质之一。
经常使用电脑的人，爱玩游戏机的儿童，功课繁忙的学生，长时间驾车者，以及专注细微工作的人，都需要补充花青素解决眼疲劳问题，而蓝莓产品是最好的花青素来源。
花青素作为一种抗氧化功能食品正式进入美国市化功能食品正式进入美国市场。
实验应用证明，目前已发现花青素对近100多种疾病具有具有直接或间接的预防治疗作用。
蓝莓与花青素
马斯魁勒博士发现了花青素，这一发 现被誉为20世纪健康史上最伟大的发现之 一。 • 加州大学戴维斯分校风湿病学、过敏、临 床免疫学系的系主任盖希文(EricGershiwin) 教授说：“从这些组织介素(cytokine)的增 加来看，显示花青素是抵抗细胞内病原体、 寄生生物的有力物质。”以动物为对象的 其它研究，也支持花青素有助于提高身体 抗病力的说法。 •
研究显示：蓝莓中的花青素能够加速「视紫质」 再生的能力，以促进视觉敏锐度，这对于常需要 目测飞行、视力要求十分严苛的飞行员来说是一 大帮助。 • 大战结束之后，人们对蓝莓的相关研究扩展 至血管的保护以及其它的范围。人们利用蓝莓成 熟浆果中含量丰富的花青素 广泛应用于多方面的 状况，包括了坏血病、泌尿系统方面的感染、肾 结石、动脉粥肿样硬化、白内障、眼底黄斑组织 变质、夜盲症、视网膜病变、静脉曲张、长期糖 尿病患者的血管病变。 •
5、刺激一氧化氮的合成，改善 男性勃起质量
• 一氧化氮是引起阴茎勃起的血管扩张 物质，在改善阳痿过程中起决定性作用。 即来自上皮的松弛因子或来自神经末稍的 物质。能释放一氧化氮的物质可以促进勃 起，而一氧化氮合成酶抑制剂则干扰刺激 海绵体神经所引起的勃起。
•
在盆神经丛和阴茎神经纤维中含有一氧 化氮合成酶。一氧化氮比前列环素具有更 强有力的抗血小板作用，它能防止血液在 勃起过程中在血窦内停留时发生凝固。所 以能够释放一氧化氮的药物将是治疗阳痿 的重要候选药物，特别是当血窦血管内皮 存在损伤的情况下更有意义。蓝莓的有效 成分花青素 (Anthocyanosides)能通过血管 内皮细胞来刺激一氧化氮（ NO ）的合成
•
研究中更令人兴奋的发现是：有些因老 化而引起的记忆与协调缺陷，由于补充了 含丰富天然抗氧化剂的蓝莓萃取物，竟能 将这些缺陷变成可逆的。蓝莓果实中含有 丰富的营养保健成份，使蓝莓在世界各国 均作为营养保健果品开发生产。
蓝莓的功效与作用禁忌和营养价值
蓝莓的功效与作用禁忌和营养价值增强体质：首先对于蓝莓中含有花青素的成分，能够中和体内的自由基，并且起到抗氧化的作用，使自身的体质得以加强，减少疾病的发生。
预防疾病：许多老年人或者上班族都容易引发心血管系统疾病，但适当食用蓝莓后，能够起到防癌以及预防心脏病的现象，同时还可以使体内的环境达到平衡状态。
美容养颜：爱美是女人的天性，常常为了脸上有皱纹而感到烦恼的女性们，不妨适当食用一些蓝莓，能够让肌肤再现光彩，比以前更有弹性。
对抗疲劳：相信常常晚上挑灯夜读的人群，很容易引起近视的现象，但是蓝莓中所含的物质，能够帮助人们保护视网膜不受伤害，还能起到保护视力的作用。
一、常规营养成分蓝莓果肉细腻，风味独特，酸甜适度，又具有香爽宜人的香气。
蓝莓中诸如蛋白质、维生素等的常规营养成分含量十分丰富，矿物质和微量元素含量也相当可观，因此，蓝莓被称为“水果皇后”的确是名符其实!二、特殊营养成分1、花青素花青素是一种非常重要的植物水溶性色素，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂。
蓝莓中花青素含量非常高，同时花青素种类也十分丰富，研究发现高丛蓝莓果中含花青素成分竟高达15种之多，虽然不同品种蓝莓中花青素的含量并不相同，但普遍含量都相对较高。
2、总酸和有机酸蓝莓中有机酸含量约占总酸含量的一半以上。
有机酸中大部分是枸橼酸，其他的有熊果酸、奎宁酸和苹果酸等。
需要着重一提的是熊果酸，熊果酸又称乌索酸，属于一种弱酸性五环三萜类化合物，是多种天然产物的功能成分，具有广泛的生物学活性，特别在抗肿瘤等方面作用突出。
3、酚酸蓝莓中含有多种多酚类物质，酚酸就是其中重要的一类。
酚酸类物质是酚类物质的一种，具有良好的营养功能和抗氧化等药理活性。
蓝莓中的酚酸有十余种，其中含量最高的是氯原酸，又称咖啡鞣酸，研究发现其对多种癌症肺癌、食管癌等有明显的抑制作用，同时抗氧化作用也非常强大。
4、超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶SOD是广泛存在于生物体内的一种酸性金属酶，是生物体内重要的自由基清除剂，其主要作用是能专一地清除生物氧化中产生的超氧阴离子自由基，被誉为“21世纪的保健黄金”。
【蓝莓】的功效与作用_0
【蓝莓】的功效与作用英文名称：Blueberry，意为蓝色浆果，属杜鹃花科，越橘属植物。
起源于北美，多年生灌木小浆果果树。
因果实呈蓝色，故称为蓝莓。
一种是低灌木，矮脚野生，颗粒小，含丰富花青素；第二种是人工培育蓝莓，能成长至240cm高，果实较大，果肉饱满，改善了野生蓝莓的食用口感，增强了人体对花青素的吸收。
全世界分布的越橘属植物可达400余种，主产于美国又被称为美国蓝莓。
我国野生蓝莓主要产在长白山、大兴安岭和小兴安岭林区，且大部分在大兴安岭地区。
近几年来才成功进行人工驯化培植。
我国对蓝莓的研究始于20世纪80年代初，是由吉林农业大学小浆果研究所率先进入蓝莓研究领域，并第一个建立了蓝莓产业化生产基地。
蓝莓的营养价值蓝莓又叫蓝梅,笃斯越橘,蓝莓的营养价值是花青素含量极高,含丰富维生素,蛋白质,矿物质,蓝莓的做法有蓝莓松饼,蓝莓橙雪,蓝莓甜点,冰淇淋蓝莓塔,蓝莓山药,蓝莓冰沙,,蓝莓乳酪杯,蓝莓薄荷茶,蓝莓贝果,蓝莓豆腐,蓝莓小排骨,蓝莓牛肉丸,美白蓝莓生菜,蓝莓夹心蛋糕,蓝莓果酱饼干,巧克力蓝莓蛋糕,蓝莓冻芝士冰淇淋。
1、花青素花青素是一种非常重要的植物水溶性色素，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂。
蓝莓中花青素含量非常高，同时花青素种类也十分丰富，研究发现高丛蓝莓果中含花青素成分竟高达15种之多，虽然不同品种蓝莓中花青素的含量并不相同，但普遍含量都相对较高。
2、总酸和有机酸蓝莓中有机酸含量约占总酸含量的一半以上。
有机酸中大部分是枸橼酸，其他的有熊果酸、奎宁酸和苹果酸等。
需要着重一提的是熊果酸，熊果酸又称乌索酸，属于一种弱酸性五环三萜类化合物，是多种天然产物的功能成分，具有广泛的生物学活性，特别在抗肿瘤等方面作用突出。
3、酚酸蓝莓中含有多种多酚类物质，酚酸就是其中重要的一类。
酚酸类物质是酚类物质的一种，具有良好的营养功能和抗氧化等药理活性。
蓝莓中的酚酸有十余种，其中含量最高的是氯原酸，又称咖啡鞣酸，研究发现其对多种癌症（肺癌、食管癌等）有明显的抑制作用，同时抗氧化作用也非常强大。
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５．３９ 国际单位／１００ｇ 鲜重 ０．０７～０．１５ｇ／１００ｇ鲜重
２２０～９２０μｇ／ｇ 鲜重 ９８～２７４μｇ／ｇ 鲜重 １１４～２４９μｇ／ｇ 鲜重 ２．１～４．３μｇ／ｇ鲜重 ７．６～３０．０μｇ／ｇ鲜重 ０．８～１．２μｇ／ｇ鲜重 ２．０～３．２μｇ／ｇ鲜重
作为天然多酚类化合物，蓝莓花青素属小分子、 水溶性物质，口服时易被人体快速吸收，能在口服 ４５ｍｉｎ 后快速进入人体各个组织器官。花青素在人体内 有较好的生物利用度，对结缔组织亲和力强，在酸性 环境下稳定，半衰期长，可达 ２ ７ ｈ ，功效持久。蓝莓 的安全性好已经国家权威部门检测并认定，根据实验显 示：一个约 ７０ｋｇ 的人即使连续半年每日服用 ３５０００ｍｇ 的 花青素也未发现不良反应［ ３ ］ 。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｍａｊｏｒ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｏｆ Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ
ＨＵ Ｙａ－ｘｉｎ１，ＬＩ Ｊｉｎｇ１，ＨＵＩ Ｂｏ－ｄｉ２，＊ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｃａｐｉｔａｌ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００３７， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｐｐｌｉｅｄ Ａｒｔｓ ａｎｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｕｎｉｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３， Ｃｈｉｎａ）
收稿日期：２００６－０８－０３ ＊通讯作者 作者简介：胡雅馨（ １ ９ ８ － ） ，女，硕士研究生，研究方向为植物细胞生物学。
价高、能耗大的高精尖技术，应推广成本低、效果好 的果品蔬菜贮藏保鲜方法。为适应要求，首先进行适 合加工性能的果蔬优良专用品种的开发研究，抓好生产 基地的专一化、规格化种植，实现农产品产业化；应 该优先开发推广节能、高效、低成本和无污染的果蔬 保鲜新技术；大力研发分级、处理、检测、包装、 运输等各个环节果蔬加工新技术工艺；进一步加快标准 体系和质量控制体系及果蔬保鲜和加工信息系统建设。 促进我国果蔬产业取得更大发展，并成为农业方面新的 经济增长点。
蓝莓的果实营养丰富。对从美国引进的 １ ４ 个品种 的蓝莓果实分析测定结果表明：蓝莓鲜果中含蛋白质、 脂肪、碳水化合物，Ｖ Ａ 、Ｖ Ｅ 、超氧化物歧化酶（ Ｓ Ｏ Ｄ ） 等，其它维生素均高于其它水果。此外，蓝莓的微量 元素含量也很高，鲜果中含钙、磷、镁、锌、铁、 锗、铜等（ 见表 １ ） 。除含有常见的营养成分外，蓝莓果 实中还含有尼克酸、黄酮等特殊成分，营养丰富，因 此 ， 常 被 誉 为 “ 浆 果 之 王 ”［ ２ ］ 。
表 １ 蓝莓果实的营养成分 Table 1 Nutrition composing of blueberry
名称 大量营养
蛋白质 脂肪 碳水化合物 微量营养 ＶＡ ＶＥ 功能因子 超氧化物歧化酶（ＳＯＤ） 花青甙色素 …… 微量元素
钙 磷 镁 锌 铁 锗 铜
含量
４００～７００ｍｇ／１００ｇ 鲜重 ５００～６００ｍｇ／１００ｇ 鲜重 １２．３～１５．３ｍｇ／１００ｇ鲜重
蓝莓（Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ），学名越桔，为杜鹃花科（Ｅｒｉｃａｃｅａｅ） 越桔属（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ｓｐｐ．）多年生落叶或常绿果树，呈灌 木。在栽培学上，蓝莓属小浆果类果树。蓝莓原产 北美洲，是地球上少有的真正的蓝色食物之一。蓝莓 果实为浆果，呈蓝色，近圆形，单果重一般在 ０ ． ５ ～ ２．５ｇ 之间，最大可达 ３．５～５．０ｇ，果肉细腻，种子极 小，其果味甜酸适度，风味独特，具有香爽宜人的 香气。蓝莓可鲜食，也可加工成果汁饮料、果酒饮 品等。
２ 备受关注的功能因子——花青素
蓝莓果实不仅是营养丰富的果品，而且具有多种疾 病防治及保健功能，如：良好的防脑神经老化、强心、 抗癌等保健功能。尤其是果实中所含的花青素、儿茶 酸等，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的
特殊功能，因此，颇受关注。蓝莓也因此被称为是上 等的保健食品［２］。
化学成分分析的结果表明：蓝莓这种少数具有天然 深蓝色素的可食用植物果实中富含有一类物质，一般称为 花青素或花青甙色素（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ）。蓝莓果实中花青甙色 素含量很高而且种类丰富。野生种花青甙色素含量高达 ０． ３３～３．３８ｇ／１００ｇ鲜重，栽培种一般为０．０７～０．１５ｇ／１００ｇ 鲜 重。来自美国的一份研究报告指出：蓝莓的花青素含量 是所有的水果与蔬菜之中含量最高的。蓝莓果实中花青 素含量最丰富的部分是其特有的紫色果皮部位。蓝莓的 果皮颜色可能是由 ５ 种花青甙形成的 １５ 种花色素的含量 及比例而决定。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａ ｂｒｉｅｆ ｏｕｔｌｉｎｅ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｍａｊｏｒ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｆａｃｔｏｒ， ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ， ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｏｆ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｗａｓ ｇｉｖｅｎ ｈｅｒｅｗｉｔｈ ｉｎ ｒｅｆｅｒ ｔｏ ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｄａｔａ ａｎｄ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ａｃｑｕｉｒｅｄ ｉｎ ａｕｔｈｏｒ’ｓ ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ 中图分类号：Ｒ１５１；ＴＳ２６４．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）１０－０６００－０４
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食品科学
※专题论述
（１０） 增强皮肤的弹性，促进皮肤的健康； （１１） 预防尿道感染； （１２） 花青素也是维护眼睛健康、预防视力受损的重 要保健功能因子。其保健机理在于保护眼睛的微血管， 进而促进眼部血液循环，同时，加速视紫质 （ｖｉｓｕａｌｐｕｒｐｌｅ）的再生能力，而视紫质正是良好视力不可 或缺的东西。经常使用电脑的人、爱玩游戏机的儿童、 功课繁忙的学生、长时间的驾车者以及专注细微工作的 人，都需要经常补充花青素，以解决眼疲劳问题。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食品科学
※专题论述
蓝莓果实中主要营养及花青素成分的研究
胡雅馨 １，李 京 １，惠伯棣 ２，＊ （１．首都师范大学生命科学学院，北京 １０００３７；２．北京联合大学应用文理学院，北京 １０００８３）
摘 要：本文根据已有的相关信息及作者实验室对蓝莓果实中花青素的分离结果，对蓝莓果实中主要营养成分及 功能因子——花青素——的部分研究结果作了论述。 关键词：蓝莓；花青素
［４］ 李军， 张振华， 葛毅强， 等． 我国苹果加工业现状分析［Ｊ］． 食品科学， ２００４， ２５（９）： １９８－２０４．
［５］ 孙希生， 丛佩华， 聂继云． 我国果蔬及其加工品质量标准化［Ｊ］． 保鲜 与加工， ２００２， （２）： １－３．
※专题论述
食品科学
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参考文献：
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［２］ 栾金水． 果蔬保鲜新技术［Ｊ］． 江苏食品与发酵， ２００５， （１）： ２５－ ２７．
［３］ 刘勤生． 我国蔬菜加工与流通的现状及发展趋势［Ｊ］． 粮油加工与食 品机械， ２０００， （３）： １－４．
高灌蓝莓”；兔眼蓝莓适于亚热带或热带栽培；矮灌蓝 莓则适于高寒地带栽培。高灌蓝莓与兔眼蓝莓杂交育成 的短低温型品种统称为南高灌蓝莓。高灌蓝莓因其果实 大、品质好、产量高，目前已成为商业种植的重要栽 培品种［１］。早在上个世纪 ５ ０ 年代，我国东北出产的笃 斯越橘（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ｕｌｉｇｉｎｏｓｕｍ Ｌ．）即已被开发利用，用 于造酒，只是由于口味及地理因素，而未能作为水果 广泛利用。野生笃斯越橘的驯化与改良工作也没有取得 理想的成果。北美蓝莓由于经过几十年的改良，无论 在口味及产量上都远比野生蓝莓好。我国在 ２０ 年前开 始引进国外品种，迄今已引进北美蓝莓品种达 ２０ 余种， 但均尚未形成规模生产能力。 １．２ 营养组成
１ 蓝莓概况
１．１ 资源 全世界越桔属植物约有 ４００ 余种。蓝莓的人工驯化
栽培始于 １ ９ ０ ０ 年前后。目前，生产栽培的品种主要有 高灌蓝莓（Ｖ．ｃｏｒｙｍｂｏｓｕｍ），又名伞房花越橘；矮灌蓝莓 （ Ｖ ． ａ ｎ ｇ ｕ ｓ ｔ ｉ ｆ ｏ ｌ ｉ ｕ ｍ ） ，又名狭叶乌饭树；兔眼蓝莓（ Ｖ ． ａｓｈｅｉ）以及其品种间杂交品种半高灌蓝莓和南高灌蓝莓 等。一般说来，高灌蓝莓适于温带栽培，又称“北
３ 对蓝莓果实中花青素的研究
对蓝莓果实中花青素的研究目前有相当一部分仍主 要集中在其分离、纯化及结构鉴定上。
中国科学院南京植物研究所于 １９８８ 年引种了兔眼蓝 浆果（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ａｓｈｉｅ Ｒｅａｄｅ）。为了对引种的兔眼蓝浆 果深度开发利用提供必要的理论基础，对其进行了全面 的品质评价，并对兔眼蓝浆果色素主要成分——花青素 进行了分析并与欧洲越桔色素提取物的成分进行了比 较。比较结果表明：欧洲越桔果实中共检测到 １ ５ 个主 要花青苷成分，兔眼蓝浆果样品除没有检测到芍药定 － ３－Ｏ－阿拉伯糖苷（ｐｅｏｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ａｒａｂｉｎｏｓｉｄｅ）以及一个未知 成分外，其他 １ ４ 个成分——飞燕草定 － ３ － Ｏ － 半乳糖苷 （ｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、飞燕草定 －３－Ｏ－ 葡萄糖 （ｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、矢车菊定－３－Ｏ－半乳糖苷 （ｃｙａｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、飞燕草定 －３－Ｏ－阿拉伯糖苷 （ｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇａｒａｂｉｎｏｓｉｄｅ）、矢车菊定－３－Ｏ－葡萄糖苷 （ｃｙａｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、矮牵牛定 －３－Ｏ－ 半乳糖苷 （ｐｅｔｕｎｉｄｉｎ－ ３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、矢车菊定－３－Ｏ－阿拉伯糖苷 （ｃｙａｎｉｄｉｎｇ－３－Ｏ－ａｒａｂｉｎｏｓｉｄｅ）、矮牵牛定－３－Ｏ－葡萄糖苷 （ｐｅｔｕｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、芍药定 －３－Ｏ－ 半乳糖苷 （ｐｅｔｕｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、矮牵牛定－３－Ｏ－阿拉伯糖苷 （ｐｅｔｕｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ａｒａｂｉｎｏｓｉｄｅ）、芍药定 －３－Ｏ－ 萄糖苷 （ｅｏｎｉｄｉｎ－３－Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）锦葵定－３－Ｏ－半乳糖苷（ｍａｌｖｉｄｉｎ－３－ Ｏ－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、锦葵定 －３－Ｏ－ 葡萄糖苷 （ｍａｌｖｉｄｉｎ－３－Ｏ－ ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ）、锦葵定 －３－Ｏ－ 阿拉伯糖苷（ｍａｌｖｉｄｉｎ－３－Ｏ－ ａｒａｂｉｎｏｓｉｄｅ）与欧洲越桔样品相同，并且还检测到两个未 知成分，其相对含量较高，结构尚待确定。