第三单元 现代饭店组织管理
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饭店管理 饭店组织设计原则和组织结构
第三章 饭店组织管理与文化建设
第一节 饭店组织设计原则和组织结构
学习目标
✓ 了解饭店组织设计原则和组织结构。
饭店组织管理首先是形成饭店的组织形式和组织结构。饭店的 组织形式要为饭店的经营服务，需要从饭店的业务特点出发，根据 饭店业务运转的需要确定管理机构和组织机构。饭店企业文化是指 在饭店经营管理中长期形成的全体员工共同的价值观念、信仰追求、 道德规范、行为准则、经营特色、管理风格，以及传统和习惯的总 和。它渗透在企业各项活动之中，能够形成一种较强的推动力，激 发员工的工作积极性。
一、饭店组织设计原则
2. 用人标准要为目标服务原则
饭店处在激烈的市场竞争中，现在的饭店不仅仅有效益好坏的问题，而且还面临生存问题，它 要靠人去营造生存空间，然后再由人创造效益。所以，就饭店来说，用人标准要“德才兼备，以德 为重”。为了实现饭店的经营目标，必须选拔那些“本质好、会管理、懂业务、自身素质好”的人 员到管理岗位上来。饭店要有一套用人的竞争机制，有一套人才选拔的方法，使优秀人才都能脱颖 而出。
饭店中各层次的管理幅度从高到低一般为3～15 人，其中高层3～6人，中层8～10人，基层少于15人。 饭店组织层次可以形象地用金字塔来表示，一般分为 三至四个管理层次。
饭店组织层次
一、饭店组织设计原则
6. 团结一致原则
组织是一个系统，饭店组织要把系统中的各部分、各种资源凝聚成一股力量指向目标。因此， 饭店内部要团结，但团结是有原则的，要以目标为准则，以正气为前提。在处理不团结问题时要 分清是非，坚持真理，批评错误，纠正错误，使团结成为一种风气。
二、饭店组织结构
4. 饭店组织结构类型
（1）直线制组织结构 直线制组织结构是按直线垂直领导的组织形式，职权是
第一节 饭店组织设计原则和组织结构
学习目标
✓ 了解饭店组织设计原则和组织结构。
饭店组织管理首先是形成饭店的组织形式和组织结构。饭店的 组织形式要为饭店的经营服务，需要从饭店的业务特点出发，根据 饭店业务运转的需要确定管理机构和组织机构。饭店企业文化是指 在饭店经营管理中长期形成的全体员工共同的价值观念、信仰追求、 道德规范、行为准则、经营特色、管理风格，以及传统和习惯的总 和。它渗透在企业各项活动之中，能够形成一种较强的推动力，激 发员工的工作积极性。
一、饭店组织设计原则
2. 用人标准要为目标服务原则
饭店处在激烈的市场竞争中，现在的饭店不仅仅有效益好坏的问题，而且还面临生存问题，它 要靠人去营造生存空间，然后再由人创造效益。所以，就饭店来说，用人标准要“德才兼备，以德 为重”。为了实现饭店的经营目标，必须选拔那些“本质好、会管理、懂业务、自身素质好”的人 员到管理岗位上来。饭店要有一套用人的竞争机制，有一套人才选拔的方法，使优秀人才都能脱颖 而出。
饭店中各层次的管理幅度从高到低一般为3～15 人，其中高层3～6人，中层8～10人，基层少于15人。 饭店组织层次可以形象地用金字塔来表示，一般分为 三至四个管理层次。
饭店组织层次
一、饭店组织设计原则
6. 团结一致原则
组织是一个系统，饭店组织要把系统中的各部分、各种资源凝聚成一股力量指向目标。因此， 饭店内部要团结，但团结是有原则的，要以目标为准则，以正气为前提。在处理不团结问题时要 分清是非，坚持真理，批评错误，纠正错误，使团结成为一种风气。
二、饭店组织结构
4. 饭店组织结构类型
（1）直线制组织结构 直线制组织结构是按直线垂直领导的组织形式，职权是
第三章饭店组织管理
二、饭店组织行为学
2、饭店组织研究的内容——员工群体行为 群体行为往往影响并决定着组织的行为和目标 （1）群体功能 群体——指多个个体为了共同的目标以一定的形式组合起来 的相互依赖、相互协作、相互作用的集合体。 ★饭店组织群体有两大功能： 一是作业功能，即通过分工协作完成组织的作业任务。 二是人际关系功能，群体能维系和协调其成员的人际关系， 满足成员的社会性需求。 （2）团体动力 团体动力——是指群体中人与人相互接触、相互影响所形成 的群体目标、能量和处理准则。
三、饭店组织原则
3、等级链和指挥统一原则： （ 1）概念：等级链——是指饭店组织中从上到下形成 各管理层次，从最高层次的管理者到最低层次的管理者 之间组成一个链形结构。 ★饭店组织的等级链反映的组织特点是： 第一，组织是有层次有等级的。表示各个层次拥有的权 力、担负的责任、管理范围的不同； 第二，等级链的各个环节皆垂直相互联系。等级链是一 条权力线，是发布命令、指挥控制、信息反馈的途径。 从等级链的原则出发，引出了组织的一些基本原则，如： （2）权力和责任对等的原则 要使组织服从统一意志，就必须建立管理者的权力 和权威，管理者的权力是由组织明确规定的，但各级管 理者在拥有权力的同时也应担负着相应的责任，否则就 会导致滥用权力现象。
二、饭店组织行为学
3、组织变革 （５）饭店组织结构的变化趋势： ——从竖式结构向扁式结构转变 ——从金字塔结构向葫芦型结构转变
最高决策层 葫 芦 型 组 织 结 构
资讯专家 功能专家 基层管理人员
作业层人员
第一节 组织行为学与饭店组织原则
三、饭店组织原则 1、充分发挥组织能力： 组织能力 —— 是指组织的效率和效率的持续性。影响 组织能力的最根本因素是组织成员的积极性和创造性。 饭店组织能力的发挥有赖于员工的积极性和自我约束、 自我实现的程度。 （ 1 ）饭店在实施组织职能时，要把组织行为学的理 论和揭示的规律尽量运用到组织实践中去。比如根据 管理者和员工的个性，进行合理的岗位安排，根据群 体行为理论，在组织结构上形成大组织小群体（即部 门可大，班组划小） （ 2 ）要注意充分发挥人的积极性和能力。比如岗位 设置，岗位规程要细，但岗位职责可以粗一些，使员 工既有规范，又有发挥能动性的空间和余地。
饭店组织与管理制度
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（二）饭店组织设计的原则 （1）专业化分工协作原则 （2）精简原则 （3）才职相称原则 （4）权责对等原则 （5）统一指挥原则 （6）管理幅度原则 （7）管理层次原则 （8）有效控制的原则 （9）管理系统封闭性原则 （10）弹性原则
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（1）专业化分工协作原则：将一个复杂的工作分
解成诸多相对较简单的环节，并把细分出来的环节分配 给一些具体的个人去操作。如把前厅接待工作分解为迎 宾、行李、开房、询问、收银等环节；将餐饮服务分解 为迎宾、领位、开单、上菜、传菜、收银、酒水服务等 环节，再落实到个人。 实行专业化分工的优点是： （1）使复杂的工作变得简单； （2）使每个具体操作的人易于掌握和使操作达到熟练、 规范化； （3）有助于操作精度与速度的提高； （4）便于对从事具体工作的人进行考核和指导。
4
饭店组织 饭店组织是指饭店的组织结构和管理 体制，各管理层次的职责权限，管理 和作业的分工协作，饭店管理的规章 制度等。
5
饭店组织包括三个方面
管理组织：又称为职能系统，是一种横向的专 业分工，如财务部、工程部、安全部、采购部。 业务组织：又称为业务系统，是一种纵向业务 权力分工，如饭店中的前厅部、客房部、餐饮 部、商品部、康乐部等。 行政组织：如行政部、总经理办公室等部门。
第三章 现代饭店的组织原理
一、饭店组织理论概述 二、现代饭店的组织设计 三、饭店的组织制度 四、组织管理中的授权 五、饭店非正式组织的管理
1
一、饭店组织理论概述
（一）组织
组织是为达到其共同目的而在时间上、空间上 协调人们劳动分工、协作和有效决策的有机体， 是人们为达到共同目的而使全体参加者分工协 作的形式，包括组织结构和管理制度两个方面 的内容。 组织的要素包括：共同的目的；组织结构；人、 财、物、信息；团体意识四个方面。
饭店组织与管理制度
三、岗位责任制
四、员工手册
饭店管理概论
管理层
执行层
操作层
决策层是饭店的最高管理阶层，是饭店的最高领导者和决 策者，由饭店总经理、副总经理等组成。决策层的主要职 责是负责制定饭店的经营方针，确定和开拓饭店的客源市 场，对饭店的重大业务问题作出决策，决定饭店的重要人 事任免等。
决策层
管理层
执行层
操作层
管理层由饭店各部门经理、助理经理等组成，在饭店中起 着承上启下的作用，是完成饭店经营目标的直接责任承担 者。其主要职责是组织实施决策层的的决策，制定本部门 的工作计划，督促和检查下级员工的工作，在本部门的业 务范围内做出正确的管理决策。
业务部门 服务员
业务部门 经理
业务部门 主管
业务部门 领班
业务部门 服务员
职能部门 经理
职能部门 主管
职能部门 领班
职能部门 员工
职能部门 经理
职能部门 主管
职能部门 领班
职能部门 员工
4.事业部制组织形式
第三节 饭店的管理制度
一、饭店的基本制度
1. 总经理负责制 2. 职工代表大会制
二、经济责任制
二、饭店组织机构设置的基本原则
1. 精简原则 2. 统一原则 3. 权责对等的原则 4. 分工协作的原则 5. 管理跨度与管理层次原则
饭店管理层次图：
决策层 管理层 执行层 操作层
三、饭店组织效能评价
评价饭店 组织效能的标准
第二节 饭店组织结构
一、饭店组织结构的层次决来自层管理层执行层
操作层
决策层
决策层
管理层
执行层
操作层
执行层由饭店主管、领班等基层管理人员组成，其主要 职责是执行部门下达的工作任务，指导操作层的员工完 成具体的工作。他们直接参与饭店服务工作和日常工作 的检查、监督，保证饭店日常运转的正常进行。
四、员工手册
饭店管理概论
管理层
执行层
操作层
决策层是饭店的最高管理阶层，是饭店的最高领导者和决 策者，由饭店总经理、副总经理等组成。决策层的主要职 责是负责制定饭店的经营方针，确定和开拓饭店的客源市 场，对饭店的重大业务问题作出决策，决定饭店的重要人 事任免等。
决策层
管理层
执行层
操作层
管理层由饭店各部门经理、助理经理等组成，在饭店中起 着承上启下的作用，是完成饭店经营目标的直接责任承担 者。其主要职责是组织实施决策层的的决策，制定本部门 的工作计划，督促和检查下级员工的工作，在本部门的业 务范围内做出正确的管理决策。
业务部门 服务员
业务部门 经理
业务部门 主管
业务部门 领班
业务部门 服务员
职能部门 经理
职能部门 主管
职能部门 领班
职能部门 员工
职能部门 经理
职能部门 主管
职能部门 领班
职能部门 员工
4.事业部制组织形式
第三节 饭店的管理制度
一、饭店的基本制度
1. 总经理负责制 2. 职工代表大会制
二、经济责任制
二、饭店组织机构设置的基本原则
1. 精简原则 2. 统一原则 3. 权责对等的原则 4. 分工协作的原则 5. 管理跨度与管理层次原则
饭店管理层次图：
决策层 管理层 执行层 操作层
三、饭店组织效能评价
评价饭店 组织效能的标准
第二节 饭店组织结构
一、饭店组织结构的层次决来自层管理层执行层
操作层
决策层
决策层
管理层
执行层
操作层
执行层由饭店主管、领班等基层管理人员组成，其主要 职责是执行部门下达的工作任务，指导操作层的员工完 成具体的工作。他们直接参与饭店服务工作和日常工作 的检查、监督，保证饭店日常运转的正常进行。
《现代饭店管理》 (3)
人均消费额= 饭店营业收入总额 接待人次数
平均房价= 统计期内房费收入总额 统计期客房出租总数
4．饭店主要的计划指标
6）营业收入 7）营业成本和费用 8）利润和税金 9）职工人数、工资总额、劳动生产率 10）服务质量指标 11）设备完好率
某饭店有200间可供出租的客房，实际平均 房价为380元，出租率为65%。
实行集权领导。从食品的采购、储存、粗加工到供餐服务 都实行集中领导，统一管理。1937年，马里奥特先生建立了
统 一的食品储存中心和粗加工基地，内设食品质量控制实验和厨 房操作检验考核实验室，其成果是有力地控制了成本的消耗和 食品的质量标准。饭店管理实行总经理领导负责制，总经理是 饭店经营管理的一家之长。由他发布经营管理命令、经营战略、 竞争措施，也是由他控制和检查服务质量以及决定企业的发展 方向。马里奥特先生还要求，一切马里奥特饭店、汽车旅馆、 航空食品公司必须按照马里奥特饭店联合公司的统一经营方针、 食品质量标准、服务质量标准去经营管理。
3.1 现代饭店组织管理制度
饭店组织
饭店组织管理
饭店组织是指为了实 现饭店的既定目标， 饭店管理人员、服务 人员和其他各种技术 人员在分工协作的基 础上组合而成的组织 结构实体。
饭店组织管理是指饭店 对实现饭店目标的各种 组织要素（人员、职位、 职责、关系、信息）和 人们在经济活动中的相 互关系进行组合、配置 的活动。
2．不同类型饭店组织机构设置模式
总经理
直线制
餐饮部
客房部
前厅部 康乐部
直线 职能制
总经理
采购部
财务部
人力资源部 工程部
餐饮部 客房部
前厅部 康乐部
总经理
事业部制
技术部 人力资源部 财务部 审计部 开发部
饭店组织管理的原则
饭店组织管理的原则饭店组织管理的原则是确保饭店运营高效、有序的基本准则。
以下是一些饭店组织管理的原则：1. 分工与协作：饭店组织管理中的一个重要原则是根据员工的专业能力和技能进行合理的分工。
不同的员工承担不同的职责和任务，以提高效率和质量。
同时，饭店管理团队也应鼓励员工之间的协作与合作，促进信息的流动和工作的无缝衔接。
2. 层级结构与权责明确：饭店组织管理中的层级结构应该明确，每个员工都应知道自己的上级和下级，并清楚自己的责任和权力范围。
这样可以确保责任的明确分工和权力的合理分配，避免混乱和冲突的发生。
3. 目标设定与激励机制：饭店管理团队应该设定明确的目标，并将其传达给员工。
同时，饭店管理团队还应该建立一个有效的激励机制，以激励员工为实现目标做出更多努力。
激励机制可以包括奖励制度、晋升机会、培训机会等，以提高员工的积极性和工作效率。
4. 沟通与信息流动：饭店管理团队应该建立一个良好的沟通机制，确保信息的及时传递和共享。
有效的沟通可以帮助员工更好地理解工作目标和要求，避免误解和冲突的发生。
饭店管理团队还应鼓励员工提出意见和建议，以促进团队的创新和改进。
5. 管理与监督：饭店管理团队应该对员工的工作进行适时的管理和监督。
管理和监督的目的是确保员工按照规定的标准和流程进行工作，提高工作质量和效率。
同时，饭店管理团队也应该及时给予员工反馈和指导，帮助他们改进工作和提高个人能力。
总之，饭店组织管理的原则是确保饭店运营高效、有序的基本准则。
通过合理的分工与协作、层级结构与权责明确、目标设定与激励机制、沟通与信息流动以及管理与监督等原则的实施，可以提高饭店的管理效能，为客人提供优质的服务。
第三单元 现代饭店组织管理
结论
餐饮总监对小张的命令是暂时性行政监督指令，他没有对小张行使命令的权力，领班孙某的命令才是组织中顶头上司的命令。工作中应清楚：当行政监督指令与顶头上司的命令发生冲突时，作为受命方的员工应该选择执行顶头上司的命令。这样就可避免产生多头领导，甚至对组织日常管理造成不必要的影响。所以，领班孙某对小张作出惩罚决定没有错。无论饭店的管理者还是普通员工，都不能破坏饭店组织规定。
课后体会
1，对上节课内容进行复习与回顾。
2，组织同学对案例讨论，并要求同学回答。但实际效果一般。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。
8.协调原则
9.权责相符原则
10.统一指挥原则
11.有序原则
12.纪律原则
13.公正原则
使用教具
ppt
课外作业
课后体会
1，对上节课内容进行了复习与回顾。
2。，本课的重点在于了解组织管理的一些基本的概念。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。
其优点是：有利于发挥各个事业部的积极性和主动性；有利于最高经营管理层摆脱日常事务，集中精力用于重大问题的研究；有利于将联合化与专业化结合起来。
其缺点是：不利于事业部之间的横向联系，容易产生本位主义，影响各部门之间的合作，导致各事业部忽视长远的整体利益；容易造成机构重叠，经营管理人员增多，经营管理费用增高
我国饭店的组织形式目前较多的是采用直线职能制的形式。
这种组织结构的特点是：将经营管理机构和人员分为两类，一类是直线指挥人员，拥有对下级指挥和命令的权力，并对主管工作全面负责；另一类是参谋和助手，有对业务部门实行指导、控制的权力，但无权直接对下级发布命令进行指挥。
餐饮总监对小张的命令是暂时性行政监督指令，他没有对小张行使命令的权力，领班孙某的命令才是组织中顶头上司的命令。工作中应清楚：当行政监督指令与顶头上司的命令发生冲突时，作为受命方的员工应该选择执行顶头上司的命令。这样就可避免产生多头领导，甚至对组织日常管理造成不必要的影响。所以，领班孙某对小张作出惩罚决定没有错。无论饭店的管理者还是普通员工，都不能破坏饭店组织规定。
课后体会
1，对上节课内容进行复习与回顾。
2，组织同学对案例讨论，并要求同学回答。但实际效果一般。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。
8.协调原则
9.权责相符原则
10.统一指挥原则
11.有序原则
12.纪律原则
13.公正原则
使用教具
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课后体会
1，对上节课内容进行了复习与回顾。
2。，本课的重点在于了解组织管理的一些基本的概念。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。
其优点是：有利于发挥各个事业部的积极性和主动性；有利于最高经营管理层摆脱日常事务，集中精力用于重大问题的研究；有利于将联合化与专业化结合起来。
其缺点是：不利于事业部之间的横向联系，容易产生本位主义，影响各部门之间的合作，导致各事业部忽视长远的整体利益；容易造成机构重叠，经营管理人员增多，经营管理费用增高
我国饭店的组织形式目前较多的是采用直线职能制的形式。
这种组织结构的特点是：将经营管理机构和人员分为两类，一类是直线指挥人员，拥有对下级指挥和命令的权力，并对主管工作全面负责；另一类是参谋和助手，有对业务部门实行指导、控制的权力，但无权直接对下级发布命令进行指挥。
yc饭 店 管 理三(3章饭店组织管理)
L1总经理 F1职能部门经理 L2业务部门经理 F1职能部门经理 L2业务部门经理 F2
L2业务部门经理 F2
L3主管
L3主管
L3主管
直线—职能制，在饭店也称“业务区域制”。
这一组织形式的特点是，纵向结构分决策层、 管理层、督导层、操作层四个层次，横向结构通常 由销售、房务、餐饮、人力资源、财务、工程等部 门组成。所有的部门分为两大类： 一类称业务部门，有自身特定的接待和供应业 务内容，饭店前厅部、客房部、餐饮部、康乐部、 商品部等属于业务部门。业务部门按等级链的原则 进行组织，形成垂直系统，实行直线指挥，因而称 直线制。
二、饭店组织管理的内容 饭店组织管理主要包括包括组织设计、 人员配备、组织运转和组织变革等内容。 1、组织设计 组织设计就是对组织的结构和活动进 行创构、变革和再设计。 所谓组织结构是指组织的基本架构， 是对完成组织目标的人员、工作、技术和 信息所作的制度性的安排，是组织的指挥 管理系统。
（1）饭店组织设计的任务 饭店组织设计的任务是设计清晰的组织结 构，规划和设计组织中各部门的职能和职权， 确定组织中直线职权、参谋职权、职能职权的 活动范围并编制职务说明书。其目的是对饭店 员工的分工协作关系作出正式、规范的安排， 建立一种有效的组织机构，实现饭店经营目标。
第三节
饭店的管理体系
本节简要介绍饭店管理的各项制度和饭店 管理机构的组成。要求：了解饭店的管理机 构；重点掌握管理制度。 思考题： 1 、什么是饭店管理制度？饭店管理制度一般 分为哪几类？ 2、什么是饭店员工手册？什么是服务规程？ 3、什么是饭店管理当局？饭店管理当局包括 哪些层次？
一、饭店管理制度
一、饭店组织和饭店组织管理 组织 组织管理 饭店组织是指饭店业为了达到经营的目标, 把必须做的各项业务活动进行分层，形成职 位 ( 或职务 ) 结构 , 赋予各个职位 ( 或职务 ) 恰 当而明确的责任和权限 , 规定相互之间的协 调关系，形成正式的人际结构。
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（一）直线制
直线制顾名思义是按直线垂直领导的组织形式。
直线制组织结构的特点是：从最高管理层到基层，自上而下建立垂直领导关系，不专门设立职能机构，形同直线。
直线制组织结构的优点是：组织结构简单、指挥统一、责任明确、层次分明、信息沟通迅速、工作效率高。
（二）直线职能制
直线职能制是将直线统一化原理和职能分工专业化原理有机结合起来的组织形式。
所谓饭店组织，是指饭店企业为了达到经营目标，把必须要做的各项业务活动进行分类分层，形成职位(或职务)结构，赋予各个职位(或职务)恰当而明确的责任和权限，规定相互之间协调的关系，形成正式的人际结构。
（二）饭店的组织管理
组织管理就是通过建立组织结构，规定职务或职位，明确责权关系，以使组织中的成员互相协作配合、共同劳动，有效实现组织目标的过程。组织管理是管理活动的一部分，也称组织工作或组织职能。
这种组织结构的缺点是：权力高度集中，下级缺乏必要自主权，各直线指挥系统之间沟通较少，协调比较困难，难以从企业内部培养提拔掌握全面情况的经营管理人员。
（三）事业部制
事业部制又称为分权结构，是一种适用于大型饭店和集团化经营的连锁饭店的组织形式。
其基本特点是：实行“政策制定与行政分开”的原则，最高管理层主要负责研究和制定各项政策，制定总目标和长期计划，并对事业部的经营、人事、财务实行监督，不管日常的具体行政事务；各个事业部在既定的政策、目标、计划的控制和指导下从事业务活动，并根据需要建立自己的经营管理职能部门。
新型组织结构系统对饭店从业人员的素质要求提高了，需要员工有广博的知识和技能，成为一专多能的多面手，只有这样才能更好地实行饭店企业“作业重组”和“作业程序整合”。
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课外作业
案例，略
本实例出现的问题：根据饭店的组织原则规定，小张应听令于谁？餐饮总监对小张是否有发令权？“领班对小张擅自离开岗位给予了严厉批评，并称事后将追究相应责任”，这种处理是否正确？面对餐饮总监发出的命令，小张可否拒绝？弄清楚以上问题，将来工作中无论你是管理者还是一般员工，都可避免犯类似的错误。尤其作为一般员工，明确了饭店各项组织原则，可用积极的方法保护自己。
8.协调原则
9.权责相符原则
10.统一指挥原则
11.有序原则
12.纪律原则
13.公正原则
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课后体会
1，对上节课内容进行了复习与回顾。
2。，本课的重点在于了解组织管理的一些基本的概念。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。
二、饭店组织结构的内涵
1.组织的内在关系和分工职责
2.部门间的任务分派和活动方式
3.不同部门间的协调
4.权力的分配和等级关系
三、饭店组织设计的原则
主要有13条原则。
1.有效性原则
2.部门化原则
3.集权与分权管理相结合原则
4.集中与分散相结合的原则
5.合理的管理层次与管理幅度原则
6.权力层次原则
7.弹性原则
其优点是：有利于发挥各个事业部的积极性和主动性；有利于最高经营管理层摆脱日常事务，集中精力用于重大问题的研究；有利于将联合化与专业化结合起来。
其缺点是：不利于事业部之间的横向联系，容易产生本位主义，影响各部门之间的合作，导致各事业部忽视长远的整体利益；容易造成机构重叠，经营管理人员增多，经营管理费用增高
（三）基础管理层
基础管理层包括执行管理层和作业管理层，他们位于饭店经营管理的基层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。
三、饭店组织结构的变革与创新
（一）影响组织结构设计的因素
1.战略
2.环境
3.技术
4.饭店规模与组织所处的发展阶段
（二）传统组织结构与新环境的冲突
（三）饭店组织机构变革的基础
1.旅游企业具备良好的信息化基础环境。
2.旅游企业从业人员素质不断提高，知识化员工逐步增多,增强了他们独立工作的能力，可以实现自我管理。
3.旅游者出游方式发生转变，散客人数呈上升趋势，传统的包价旅游逐步让位于散客旅游。
4.管理理念出现转变，以人为本成为管理者所奉行的主流思想。
（四）饭店组织结构的变革
现代饭店组织结构的变化趋势，主要体现在以下三个方面：
我国饭店的组织形式目前较多的是采用直线职能制的形式。
这种组织结构的特点是：将经营管理机构和人员分为两类，一类是直线指挥人员，拥有对下级指挥和命令的权力，并对主管工作全面负责；另一类是参谋和助手，有对业务部门实行指导、控制的权力，但无权直接对下级发布命令进行指挥。
这种组织结构既有指挥命令统一化的好处，又具有职能分工专业化的长处，比较适合大中型饭店。
二、组织管理层次的设计
从大体上可以分为三个管理层，即决策管理层、职能管理层和基础管理层。
（一）决策管理层
决策管理层又称为最高管理层，成员由饭店企业的总经理及其助手组成。
（二）职能管理层
职能管理层又称为专业管理层，它是处于最高管理层和基础管理层的中间管理层，是帮助决策管理层参谋决策的职能管理层，承担各自专业职能管理职责。
组织管理的工作内容，概括地讲，包括四个方面：
第一，确定实现组织目标所需要的活动，并按专业化分工的原则进行分类，按类别设立相应的工作岗位。
第二，根据组织的特点、外部环境和目标需要划分工作部门，设计组织机构和结构。
第三，规定组织结构中的各种职务或职位，明确各自的责任，并授予相应的权力。
第四，制订规章制度，建立和健全组织结构中纵横各方面的相互关系。
1.平面型虚拟联盟网络组织结构
（1）信息是基础
（2）在组织上分散而又被技术ຫໍສະໝຸດ 密联结（3）组织结构虚拟化，
（4）以某个中心形成的网络式组织机构
2.扁平型虚拟任务团队组织结构
（1）信息集中化
（2）技能多样化
（3）对象任务化
（4）业务外包化
（5）联系专人化
3.新型的饭店组织结构系统
新型的饭店组织结构系统这种新的饭店组织结构系统的特点是：“加大两头削减中间层”。
教案
教师姓名
授课班级
店
授课形式
理论
授课日期
授课时数
2课时
授课章节名称
第三单元现代饭店组织管理
第一节现代饭店组织的性质与含义
教学目的
织管理是饭店管理的一个基本组成部分，合理有效的组织管理可以提高饭店的工作效率，保证饭店正常高效的运作。本章主要讨论了饭店组织管理的原则、饭店组织管理的形式以及饭店的组织制度，并根据饭店发展的具体情况，对饭店组织结构的再造进行了讨论。
教案
教师姓名
授课班级
授课形式
理论
授课日期
授课时数
2课时
授课章节名称
第三单元现代饭店组织管理
第二节现代饭店组织结构形式
教学目的
了解现代饭店最基本的组织结构形式
教学重点
现代饭店组织结构形式
教学难点
现代饭店组织结构形式
更新、补充、
删节内容
第二节现代饭店组织结构形式
一、饭店组织结构的一般类型
饭店企业的组织结构形式，主要有下列三种基本类型。
结论
餐饮总监对小张的命令是暂时性行政监督指令，他没有对小张行使命令的权力，领班孙某的命令才是组织中顶头上司的命令。工作中应清楚：当行政监督指令与顶头上司的命令发生冲突时，作为受命方的员工应该选择执行顶头上司的命令。这样就可避免产生多头领导，甚至对组织日常管理造成不必要的影响。所以，领班孙某对小张作出惩罚决定没有错。无论饭店的管理者还是普通员工，都不能破坏饭店组织规定。
教学重点
现代饭店的组织性质与含义。
教学难点
现代饭店的组织性质与含义。
更新、补充、
删节内容
第一节饭店的组织性质与含义
一、饭店组织与组织管理
(一)组织的含义
组织可以把共同工作的群体和个人构造成一个系统来实现，有广义和狭义之分。狭义的组织是指企业管理的一个架子，包括决定企业中管理的分工协作，管理的层次与幅度，权力的上收与下放，各部门、各单位、各个人在企业中上下左右的关系。从广义上讲，组织有两层含义：一是作一个实体，组织是为了达到其目标而结合在一起的具有正式关系的群人，这里所说的正式关系指的是有目的地形成的职务、职位结构；二是组织是一个过程，其对象可以是人或工作，更多的是包括两者在内的系统。
课后体会
1，对上节课内容进行复习与回顾。
2，组织同学对案例讨论，并要求同学回答。但实际效果一般。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。
直线制顾名思义是按直线垂直领导的组织形式。
直线制组织结构的特点是：从最高管理层到基层，自上而下建立垂直领导关系，不专门设立职能机构，形同直线。
直线制组织结构的优点是：组织结构简单、指挥统一、责任明确、层次分明、信息沟通迅速、工作效率高。
（二）直线职能制
直线职能制是将直线统一化原理和职能分工专业化原理有机结合起来的组织形式。
所谓饭店组织，是指饭店企业为了达到经营目标，把必须要做的各项业务活动进行分类分层，形成职位(或职务)结构，赋予各个职位(或职务)恰当而明确的责任和权限，规定相互之间协调的关系，形成正式的人际结构。
（二）饭店的组织管理
组织管理就是通过建立组织结构，规定职务或职位，明确责权关系，以使组织中的成员互相协作配合、共同劳动，有效实现组织目标的过程。组织管理是管理活动的一部分，也称组织工作或组织职能。
这种组织结构的缺点是：权力高度集中，下级缺乏必要自主权，各直线指挥系统之间沟通较少，协调比较困难，难以从企业内部培养提拔掌握全面情况的经营管理人员。
（三）事业部制
事业部制又称为分权结构，是一种适用于大型饭店和集团化经营的连锁饭店的组织形式。
其基本特点是：实行“政策制定与行政分开”的原则，最高管理层主要负责研究和制定各项政策，制定总目标和长期计划，并对事业部的经营、人事、财务实行监督，不管日常的具体行政事务；各个事业部在既定的政策、目标、计划的控制和指导下从事业务活动，并根据需要建立自己的经营管理职能部门。
新型组织结构系统对饭店从业人员的素质要求提高了，需要员工有广博的知识和技能，成为一专多能的多面手，只有这样才能更好地实行饭店企业“作业重组”和“作业程序整合”。
使用教具
ppt
课外作业
案例，略
本实例出现的问题：根据饭店的组织原则规定，小张应听令于谁？餐饮总监对小张是否有发令权？“领班对小张擅自离开岗位给予了严厉批评，并称事后将追究相应责任”，这种处理是否正确？面对餐饮总监发出的命令，小张可否拒绝？弄清楚以上问题，将来工作中无论你是管理者还是一般员工，都可避免犯类似的错误。尤其作为一般员工，明确了饭店各项组织原则，可用积极的方法保护自己。
8.协调原则
9.权责相符原则
10.统一指挥原则
11.有序原则
12.纪律原则
13.公正原则
使用教具
ppt
课外作业
课后体会
1，对上节课内容进行了复习与回顾。
2。，本课的重点在于了解组织管理的一些基本的概念。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。
二、饭店组织结构的内涵
1.组织的内在关系和分工职责
2.部门间的任务分派和活动方式
3.不同部门间的协调
4.权力的分配和等级关系
三、饭店组织设计的原则
主要有13条原则。
1.有效性原则
2.部门化原则
3.集权与分权管理相结合原则
4.集中与分散相结合的原则
5.合理的管理层次与管理幅度原则
6.权力层次原则
7.弹性原则
其优点是：有利于发挥各个事业部的积极性和主动性；有利于最高经营管理层摆脱日常事务，集中精力用于重大问题的研究；有利于将联合化与专业化结合起来。
其缺点是：不利于事业部之间的横向联系，容易产生本位主义，影响各部门之间的合作，导致各事业部忽视长远的整体利益；容易造成机构重叠，经营管理人员增多，经营管理费用增高
（三）基础管理层
基础管理层包括执行管理层和作业管理层，他们位于饭店经营管理的基层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。
三、饭店组织结构的变革与创新
（一）影响组织结构设计的因素
1.战略
2.环境
3.技术
4.饭店规模与组织所处的发展阶段
（二）传统组织结构与新环境的冲突
（三）饭店组织机构变革的基础
1.旅游企业具备良好的信息化基础环境。
2.旅游企业从业人员素质不断提高，知识化员工逐步增多,增强了他们独立工作的能力，可以实现自我管理。
3.旅游者出游方式发生转变，散客人数呈上升趋势，传统的包价旅游逐步让位于散客旅游。
4.管理理念出现转变，以人为本成为管理者所奉行的主流思想。
（四）饭店组织结构的变革
现代饭店组织结构的变化趋势，主要体现在以下三个方面：
我国饭店的组织形式目前较多的是采用直线职能制的形式。
这种组织结构的特点是：将经营管理机构和人员分为两类，一类是直线指挥人员，拥有对下级指挥和命令的权力，并对主管工作全面负责；另一类是参谋和助手，有对业务部门实行指导、控制的权力，但无权直接对下级发布命令进行指挥。
这种组织结构既有指挥命令统一化的好处，又具有职能分工专业化的长处，比较适合大中型饭店。
二、组织管理层次的设计
从大体上可以分为三个管理层，即决策管理层、职能管理层和基础管理层。
（一）决策管理层
决策管理层又称为最高管理层，成员由饭店企业的总经理及其助手组成。
（二）职能管理层
职能管理层又称为专业管理层，它是处于最高管理层和基础管理层的中间管理层，是帮助决策管理层参谋决策的职能管理层，承担各自专业职能管理职责。
组织管理的工作内容，概括地讲，包括四个方面：
第一，确定实现组织目标所需要的活动，并按专业化分工的原则进行分类，按类别设立相应的工作岗位。
第二，根据组织的特点、外部环境和目标需要划分工作部门，设计组织机构和结构。
第三，规定组织结构中的各种职务或职位，明确各自的责任，并授予相应的权力。
第四，制订规章制度，建立和健全组织结构中纵横各方面的相互关系。
1.平面型虚拟联盟网络组织结构
（1）信息是基础
（2）在组织上分散而又被技术ຫໍສະໝຸດ 密联结（3）组织结构虚拟化，
（4）以某个中心形成的网络式组织机构
2.扁平型虚拟任务团队组织结构
（1）信息集中化
（2）技能多样化
（3）对象任务化
（4）业务外包化
（5）联系专人化
3.新型的饭店组织结构系统
新型的饭店组织结构系统这种新的饭店组织结构系统的特点是：“加大两头削减中间层”。
教案
教师姓名
授课班级
店
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理论
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2课时
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第一节现代饭店组织的性质与含义
教学目的
织管理是饭店管理的一个基本组成部分，合理有效的组织管理可以提高饭店的工作效率，保证饭店正常高效的运作。本章主要讨论了饭店组织管理的原则、饭店组织管理的形式以及饭店的组织制度，并根据饭店发展的具体情况，对饭店组织结构的再造进行了讨论。
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了解现代饭店最基本的组织结构形式
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现代饭店组织结构形式
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现代饭店组织结构形式
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一、饭店组织结构的一般类型
饭店企业的组织结构形式，主要有下列三种基本类型。
结论
餐饮总监对小张的命令是暂时性行政监督指令，他没有对小张行使命令的权力，领班孙某的命令才是组织中顶头上司的命令。工作中应清楚：当行政监督指令与顶头上司的命令发生冲突时，作为受命方的员工应该选择执行顶头上司的命令。这样就可避免产生多头领导，甚至对组织日常管理造成不必要的影响。所以，领班孙某对小张作出惩罚决定没有错。无论饭店的管理者还是普通员工，都不能破坏饭店组织规定。
教学重点
现代饭店的组织性质与含义。
教学难点
现代饭店的组织性质与含义。
更新、补充、
删节内容
第一节饭店的组织性质与含义
一、饭店组织与组织管理
(一)组织的含义
组织可以把共同工作的群体和个人构造成一个系统来实现，有广义和狭义之分。狭义的组织是指企业管理的一个架子，包括决定企业中管理的分工协作，管理的层次与幅度，权力的上收与下放，各部门、各单位、各个人在企业中上下左右的关系。从广义上讲，组织有两层含义：一是作一个实体，组织是为了达到其目标而结合在一起的具有正式关系的群人，这里所说的正式关系指的是有目的地形成的职务、职位结构；二是组织是一个过程，其对象可以是人或工作，更多的是包括两者在内的系统。
课后体会
1，对上节课内容进行复习与回顾。
2，组织同学对案例讨论，并要求同学回答。但实际效果一般。
注：1、若手写备课笔记，请按上表中的格式，将项目内容填写完整（可不划线）。
2、每一次课填写一张。具体授课内容由教师根据需要自己设计。