西式面点复习题(3)
西式面点师考试题库
西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。
（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。
（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。
（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。
（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。
（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。
（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。
（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案_3
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻2.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
A、0.4B、0.5C、0.6D、0.73.【多选题】下列关于临边防护栏杆的规定，哪些是正确的？（）A、防护栏杆应由上、下两道横杆及栏杆柱组成B、上杆离地高度为15-18mC、下杆离地高度为05-06mD、上杆离地高度为10-12mE、下杆离地高度为06-08m4.【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸5.【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法6.【单选题】推土机运土方式分为堑壕式运土、分段式运土、并列式运土和（）。
A、锯齿式运土D、接力式运土7.【单选题】建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立____合同，明确双方的权利和义务。
A、书面B、口头C、口头或书面D、其他形式的8.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
9.【单选题】物体在力系作用下，保持静止或（）叫做平衡。
A、加速直线运动B、减速直线运动C、匀速直线运动D、旋转运动10.【单选题】为了加强建设工程安全生产监督管理，保障人民群众生命和财产安全，根据（）、《中华人民共和国安全生产法》，制定《建设工程安全生产管理条例》。
A、《中华人民共和国建筑法》B、《建设工程质量管理条例》C、《中华人民共和国合同法》D、《中华人民共和国产品质量法》11.【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性12.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付13.【单选题】气焊(割)作业中,乙炔气瓶和氧气瓶之间应有足够的安全距离(≥5m),与明火点应保持()m以上的距离。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
初级西式面点试题及答案
初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。
答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。
答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。
答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。
答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。
答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。
答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。
发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。
发酵还能增加面点的香味和口感。
2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。
答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。
软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。
在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。
3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。
答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。
在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。
二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。
此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
2023年西式面点师(初级)参考题库含答案3
2023年西式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【多选题】根据《广西壮族自治区生产安全事故报告和调查处理条例》的规定,事故报告的时间以（）为准。
A、事故发生的时间B、事故发生单位负责人上报的时间C、值班记录初始时间D、电传记录时间E、抢救完成的时间2.【多选题】《建筑施工安全检查标准》JGJ59—2011标准文明施工检查表规定现场设置（）等宣传教育场所。
A、宣传栏B、读报栏C、黑板报D、游戏栏E、企业自编的报纸3.【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
4.【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备5.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割6.【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
7.【判断题】变电站主接线图一般用单线图表示。
A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸9.【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。
A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲10.【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
11.【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。
A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆12.【多选题】为确保物件在翻转过程中的安全，起重机司机应:（）。
A、正确估计物件的重量和重心位置B、反复使用小车制动C、正确选择吊点和捆绑位置D、时刻控制被翻物件13.【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
14.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。
A、糖B、酵母C、水D、盐15.【判断题】施工单位应当将施工现场的办公区与生活区、作业区分开设置，并保持安全距离。
西式面点师中级复习题与参考答案
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
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复习题三1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B.使血液凝固C.是构成甲状腺素的原料D.构成骨骼和牙齿2.竞争的实质是（）和知识的竞争。
A.人才B.设备C.资金D.技术3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。
A.消耗总值B.损耗总值C.净料总值D.毛料总值4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色C.防止点心、面包内部水分的蒸发D.改善制品表皮的色泽5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。
A.巧克力慕斯B.法式小甜点C.奶油蛋糕D.奶油泡芙6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A.黄曲霉B.化学农药C.昆虫D.细菌7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）A.黏结性B.游离性C.结晶性D.吸水性8.（）是以善恶为评价标准A.活动B.文明C.道德D.公德9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A.促进体内钙和磷的代谢B.是许多酶系的激活剂C.是构成肌体组织的正常材料D.维持体液的渗透压10.下列面包属于软质面包的是（）A.法式面包B.玉米面包C.农夫面包D.吐司面包11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。
A.吸湿面粉B.增强面粉筋力C.面团塑造D.面团延伸12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）A.佝偻病B.恶性贫血C.橘皮病D.脚气病13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。
A.制定毛利率标准B.制定净料率标准C.确定计算程序D.预测人工成本14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A.农药污染B.污水、废水污染C.肠道致病菌和寄生虫卵污染D.放射性污染15.()是人体最经济的供能物质A.水B.脂肪C.糖类D.蛋白质16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品A.糖B.脂肪C.水果丁D.淀粉17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。
A.散热的速度B.传热的速度C.热能的吸收D.热能的反射18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。
A.蛋白质B.糖原C.维生素D.矿物质19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯极易变软，影响操作D.面坯会出油。
上劲，影响品质20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。
A.正确B.错误21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A.挤花B.裱型C.挂面D.装盘22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积A.成本率B.损耗率C.出材率D.毛利率23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
A.正常 C.错误25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）A.有害种子的污染B.霉菌及其毒素的污染C.仓储虫害及杂物污染D.油脂的酸败26.面包面团分割的重量一般是（）A.成品重量加烘烤损耗重量B.成品重量加称重误差量C.成品重量D.成品重量加水分、空气逸出量27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。
A.正确B.错误28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。
A.顶部隆起B.顶部塌陷C.顶部无塌陷和隆起D.顶部无裂纹29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。
A.甜B.咸甜C.清凉D.咸30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。
A.0.5B.0.15C.0.05D.0.0332.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。
A.选用开口大的模具盛装果冻液B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型C.使用水果丁前将水分沥干D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.错误B.正确34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。
A.刷、撒、压B.刷、撒、剪C.压、撒D.刷、放35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%~10~的（）熬制，并经反复搓叠而成。
A.糖浆B.葡萄酒C.葡萄糖D.淀粉36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。
A.错误B.正确37.“saw kinfe"是指（）A.面包刀B.剪刀C.抹刀D.锯刀38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）A.1/4B.1/2C.2/3D.1/339.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素A.质地B.性质C.处理技术D.采购数量40.油脂酸败的原因有（）A.渗透压作用B.反水化作用C.酶解过程和水解过程D.抗氧化过程41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）A.工作水平B.卫生水平C.原料鉴别水平D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）A.适当饮用”冰化水“B.吃饭时大量饮水C.清晨空腹喝一杯凉开水D.适当饮用“磁化水”43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A.社会活动B.职业活动C.岗位活动D.企业活动44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件A.重量相同B.需要初加工C.无变化D.不需要初加工45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）A.几种食物同食B.食物搭配的种属少C.食物搭配的种属远D.食物搭配的种类多46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。
A.错误B.正确47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容A.职业道德B.科学道德C.国家公德D.行为道德48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。
A.错误B.正确49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
A.错误B.正确50.下列营养价值较低的油脂是（）A.鱼油B.鸭油C.鸡油D.羊油51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。
A.错误B.正确52.巴菲是（）的译音A.brafitB.barfiteC.parfaitD.pnhit53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养A.错误B.正确54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的A.葡萄酒B.罗木酒C.啤酒D.黑加仑酒55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）A.面包体积小B.烘烤时体积收缩C.醒发后面团会下榻D.发酵速度缓慢56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）A.表皮色泽过深B.表皮颜色不均C.面包体积超大D.面包大小不一57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）A.蔗糖B.淀粉C.半乳糖D.葡萄糖58.“Egg yolk”是指（）A.蛋黄B.蛋清C.全蛋D.蛋粉59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量A.劳动生产率B.科技含量C.技术力量D.企业规模60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）A.温度越高、时间越短B.温度越低、时间越长C.温度越高、时间越长D.温度越低、时间越短62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）A.不留指甲B.不染指甲C.不染头发D.不留长发63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）A.40%B.50%C.60%D.70%64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）A.构成修补货更新肌体组织B.抗生酮作用C.促进维生素的吸收D.节约体内蛋白质的消耗65.（）等于成本系数乘以原料购进价A.加工后净料单位成本B.加工前毛料单位成本C.加工前毛料成本D.加工后净料成本66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）A.每日清洗一次带手布B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干C.制作面点时吸烟D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕A.戚风蛋糕B.清蛋糕C.海绵蛋糕D.乳酪蛋糕68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上A.错误B.正确69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。
A.蒸烤结合B.烘烤货冷冻C.冷冻与烘烤结合D.蒸或烤70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）A.面糖调制法B.水面调制法C.油水调制法D.油糖调制法71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）A.蛋糕类制品的松软度B.蛋糕类制品的膨胀度C.蛋糕类制品表面的色泽D.蛋糕类制品烘烤过度72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具A.用时取下B.晾凉后取下C.及时取下D.随用随取73.装盘是西式甜点（）的第一步A.成熟工艺B.装饰工艺C.定型工艺D.制作工艺74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能A.乳化性B.渗透性C.吸湿性D.游离性75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）A.皂素B.秋水仙碱C.胰蛋白酶抑制素D.龙葵素76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A.所用的原料B.生产时间C.价格D.价值77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观A.不能一次性成功B.用力太大、过猛C.缓慢切割D.不能轻柔快速78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）A.腐烂的蔬菜B.蒸锅水煮饭C.隔夜的剩饭菜D.肉制品79.下列不属于化学膨松剂的是（）A.碳酸氢铵B.碳酸氢钠C.干酵母D.泡打粉80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题A.生物控制B.水分控制C.避免环境污染D.避免吸湿结块81.（）是苏打粉的英文名称A.baking cakeB.cocoa powderC.baking sodaD.soft water82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等A.风格搭配B.色彩搭配C.大小搭配D.形状搭配83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源A.微生物B.物理性C.化学性D.放射性84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源A.灰分B.糖C.蛋白质D.盐85.机体中含量最多的无机盐是（）A.钠B.钙C.磷D.钾86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）A.擀平即可B.避免反复擀制C.二次擀制一致D.多次擀制均价87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。