餐饮服务与管理第二章 上菜原则 餐饮
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
餐饮上菜服务规章制度内容
餐饮上菜服务规章制度内容第一章总则第一条为提升餐饮服务质量，保障顾客用餐体验，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮服务中的上菜环节，确保服务员在上菜过程中做到规范、礼貌、迅速。
第三条所有从事餐饮服务的员工均应遵守本规章制度，违者将受到相应处罚。
第二章上菜准备第四条上菜前，服务员应将所需的餐具、餐点、调味品等一一准备完毕，并确保餐点的品质与顾客预订一致。
第五条上菜前，服务员要检查餐点是否符合顾客的要求，确保餐点的温度与口感符合顾客的期望。
第六条上菜前，服务员应用纸巾擦拭餐具，保持干净整洁。
第七条上菜前，服务员应查看餐桌是否摆放整齐，桌面是否干净，及时进行整理。
第八条上菜前，服务员应确认餐点信息，准确了解顾客对餐点的要求，确保上菜准确无误。
第三章上菜流程第九条服务员应站立姿势端正，手持餐盘，同时用微笑和礼貌的语言询问顾客是否需要帮助。
第十条服务员应根据桌位的座次，依次将餐点分发给顾客，避免混淆。
第十一条服务员应将餐点放置在桌上指定的位置，避免摆放混乱。
第十二条服务员应及时清理顾客桌边的杂物，保持餐桌整洁。
第十三条服务员应根据顾客需求，适时为其添加调味品，提供服务。
第四章上菜礼仪第十四条服务员在上菜过程中应保持微笑，展现专业礼貌。
第十五条服务员应注意礼貌用语，避免粗话粗语。
第十六条服务员应主动询问顾客的需求，并及时满足。
第十七条服务员应注意顾客的用餐状态，及时为其添水、收拾碗筷。
第十八条服务员应在上菜后问候顾客，询问餐点的口感是否满意，解决顾客可能出现的问题。
第五章上菜安全第十九条服务员在上菜过程中应注意餐盘的稳固，避免摔碎或溅出。
第二十条服务员应将餐盘放置在桌面时，注意视线，确保不会碰撞到顾客。
第二十一条服务员应注意食品的温度，避免烫伤顾客。
第二十二条服务员应及时清理顾客用餐过程中可能产生的杂物和污渍，确保用餐环境清洁。
第六章处罚规定第二十三条对于违反本规章制度的员工，公司将给予口头警告、书面警告、暂停薪酬、停职或解除合同等相应处罚。
酒店餐饮服务与管理-项目八 菜肴服务
上菜服务
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注 意荤素、颜色、口味的搭配，盘 与盘之间距离均等。每上一道热 菜转至副主人面前，其余菜品做 相应调整； 最美观一面对着客人，“鸡不 献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
上菜服务
3.几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的菜炸炒菜肴 上有声响菜 上用蛋白打泡后制成的菜 上原盅炖品菜 上泥巴、纸包、荷叶包菜
分菜服务
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及 用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分
汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，
应按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前， 应将分菜所需的工具、用具准备齐全， 如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷 子、汤匙及垫盘、布巾等。
分菜服务
3、菜肴展示 当传菜生将菜由后厨送至 前厅后，看台包厢服务员在分 菜服务前，应将菜肴端至客人 面前（或放在餐台上或端托在 手上）向客人展示。 展示的同 时，要向客人介绍菜肴的特点、 烹调方法等有关内容。当客人
观赏后，方可进行分菜服务。
分菜服务
3、菜肴展示 展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋 转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端 托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，
上菜服务
（四）上菜注意事项
1、仔细核对，台号、品名；
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心
中有数，整理台面，留出空间； 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过； 4、新上的菜应转至客人面前； 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做 简单介绍。
【餐饮服务管理】.上菜顺序与上菜时间的控制程序表
服务程序
工作步骤
1．上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘→汤→沙律或直接上主菜→主菜
2．出菜时间控制
(1)西餐的出菜时问要求恰到好处，出菜太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满 (2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备
(3)出菜时间控制原则：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜应同时出 ②第一道菜应尽快出
③每道菜间隔时间原则不超过5分种，出主菜前间隔时间不超过8分钟 ④午餐出菜间隔时间稍短，晚餐出菜间隔时间可稍长
餐饮上菜服务规章制度范本
餐饮上菜服务规章制度范本第一章总则第一条为规范餐饮上菜服务，提高服务质量，保障顾客用餐体验，制定本规章。
第二条本规章适用于所有从事餐饮行业的经营者及服务人员，包括餐厅、饭店、餐馆等。
第三条餐饮上菜服务规章制度是服务员在为顾客提供餐饮服务过程中必须遵守的制度和规定，以保障餐饮服务的有效性、规范性和专业性。
第二章服务准则第四条服务员应遵循礼貌、热情、周到的服务原则，主动为顾客提供细致周到的餐饮服务。
第五条服务员应保持干净整洁的仪表和服装，穿着整齐，服从企业统一着装要求，不得穿拖鞋、露脚趾、翻领上衣等不合理服装。
第六条服务员应具备专业的服务技能和知识，了解餐饮菜品的制作工艺和口味特点，能为顾客提供合理的推荐和建议。
第七条服务员在服务过程中应注重细节，保持微笑，主动为顾客提供帮助，及时解决顾客提出的问题和需求。
第八条服务员应合理安排时间，高效完成工作任务，不得在工作期间滥用手机、长时间聊天、吃东西等行为。
第三章上菜服务流程第九条服务员应在顾客用餐之前主动介绍餐厅的特色菜品和服务项目，提供菜单，并详细解释菜品的制作方式和口味特点。
第十条服务员应根据顾客的需求，咨询顾客所需的菜品种类和数量，合理安排菜品上菜顺序，确保顾客用餐顺畅。
第十一条服务员应根据厨房出品情况和顾客需求，恰当选择合适的上菜方式，包括同时上菜、分批上菜等，确保菜品新鲜、热度适中。
第十二条服务员应在用餐过程中密切关注顾客的用餐情况，及时为顾客添饮水、换餐具、提供服务等，确保顾客用餐顺利完成。
第四章应急处理第十三条服务员在服务过程中如遇到顾客抱怨、投诉或纠纷，应冷静应对，及时与管理人员沟通解决，不得与顾客发生争执。
第十四条服务员应灵活应对突发事件，如顾客生病、食物过敏等情况，应及时向管理人员报告并配合处理。
第十五条服务员应具备基本急救知识和技能，如遇到顾客意外伤害事件，应及时施救并报警求助。
第五章附则第十六条餐饮经营者应定期对服务员进行培训，加强服务意识和专业技能，提高整体服务水平。
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准一、概述好的上菜顺序与上菜时间控制是提供出色餐饮服务的关键。
本文将介绍上菜顺序与上菜时间的标准工作流程和注意事项。
二、上菜顺序的控制1. 优先上餐前小吃或开胃菜：在客人就座后，首先上餐前小吃或开胃菜，以满足客人等待餐食的期望，并刺激他们的食欲。
2. 先上冷菜、凉菜：冷菜和凉菜通常需要较长时间准备，因此应该尽早上菜，确保它们保持新鲜和美味。
3. 接着上热菜：热菜通常是主菜，应该在客人品尝冷菜和凉菜后上菜。
热菜的上菜时间要求快速，以确保其保持温热和口感。
4. 最后上主食和汤类菜品：主食和汤类菜品应该在客人品尝冷菜、凉菜和热菜后上菜，以保持其最佳口感。
5. 特殊要求的菜品优先上菜：若客人有特别要求的菜品，应优先上菜以满足其需求和偏好。
三、上菜时间的控制1. 了解菜品准备时间：服务员应熟悉每道菜品的准备时间，以便根据菜品的不同特点和制作难度，合理安排上菜时间。
2. 协调与沟通：服务员应与厨师团队密切合作，及时了解菜品的制作进度，通过有效的沟通，确保菜品能够按时上菜。
3. 控制上菜间隔：上菜间隔时间要适中，既不会让客人等待过长，也不会让菜品冷却变凉。
一般情况下，上一道菜后的上菜间隔时间不超过10分钟为宜。
4. 维持菜品新鲜：上菜时间与菜品新鲜度密切相关。
服务员应确保菜品在上菜前保持热度、颜色和质地的最佳状态。
四、注意事项1. 充分了解客人偏好：服务员应在点餐时了解客人的特殊偏好或食物禁忌，以便在上菜顺序和时间控制时做到个性化定制。
2. 注意协调菜品口味：上菜顺序要考虑菜品之间的搭配和口味平衡，以提供更好的用餐体验。
3. 调整上菜速度：当客人点菜速度较快时，服务员应灵活调整上菜节奏，确保上菜速度与客人进餐速度相匹配。
4. 巧妙应对突发状况：在忙碌的餐厅环境中，可能会出现突发状况，如延误上菜时间或菜品状况不佳等，服务员应机智灵活地应对，及时解决问题。
五、结论上菜顺序与上菜时间的控制是提供卓越餐饮服务不可或缺的一环。
餐饮流程管理(必备5篇)
餐饮流程管理（必备5篇）1.餐饮流程管理第1篇环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的`卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。
《餐饮服务与管理》项目二 任务五 菜肴服务
《餐饮服务与管理》各小节复习试题项目二任务五菜肴服务姓名：一、填空题1.中餐零点餐厅上菜时，以为原则，严禁从和之间上菜。
2.冷菜吃到时上热菜。
3.小桌客人一般在左右上完，大桌一般在左右上完。
4.中餐零点餐厅上菜时，如遇客人不方便取用的、、和整形的、和等菜肴，应用或帮助客人分派和剔骨。
5.西餐菜肴常见的服务方式有、、、和等。
6.法式服务的概念：7. 、、和应从客人左侧送上。
8. 主要用于西餐宴会服务。
是最理想的服务方式。
不适合酒店西餐厅使用，因此，在欧美各旅游饭店已不再使用。
多用于酒店西餐厅早餐和午餐高峰。
9.英式服务的和都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。
10. 自助式服务的概念：11.自助式服务多用于和。
12.法式服务的服务节奏，需配备足够的人力，用餐费用，和比较低。
13.俄式服务从厨房将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人侧，用右手从客人侧针分菜。
14.美式服务又称，英式服务又称，自助式服务以为主。
15.美式服务：16.客前烹制是一种能、、的服务方式。
17.从位开始在客人侧方向依次将分好的鱼（汤）分派给客人。
18.将汤均匀分到碗里（如有汤料的先将均匀分到每个碗里），分配分量，以满为宜，做到汤汁、。
19.西餐菜肴服务时始终应遵循、的原则。
20.服务甜品时，先撤下桌上除以外的餐具。
21.法式服务时由服务员共同为一桌客人服务，一名为的服务员，另一名为。
两人各有，但必须互相。
上菜主要用。
22.讲究礼节，注重在客入面前进行和，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。
但服务节奏，需配备足够的人力，用餐费用，空间利用率和餐位周转率比较低的是服务，又称。
23.大量使用银盘能增添餐桌的气氛是指的服务。
24.服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高是指的服务，除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外是最的服务方式。
25.家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢是指的服务。
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2、动作利索
3、分量均匀
4、合理搭配
5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂
时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及 周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又 显示服务周到。 2)撤换菜盘 （1）及时观察客人的用餐情况，待要上新菜时，服务员要先伸出右 臂．示意某道基本吃完的菜，主动地询问“可以撤掉吗?” （2）撤盘时要使用托盘，注意动作要轻，要稳。 （3）不要将汤汁洒在客人的身上或桌面上，若有少许菜在桌面上，应 及时收拾干净再上新菜。
四、收拾台面 收拾餐具的顺序是：先收口布、香巾，再收贵重物品，
然后收玻璃器具，最后收瓷器及其他物品。
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。 1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴 2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜 3、汤勺、筷子：分汤 4、刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴
（三）分菜方法
餐பைடு நூலகம்分菜法
转台分菜法
旁桌分菜法
备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生
——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
分 菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给 客人. 需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜 （一）分菜前的准备工作
1、熟练掌握分菜技术
2、准备好分菜工具、餐具 3、清洁分菜台
（二）分菜用具与方法
（二）上菜位置
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰 宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦 的宾客旁边上菜； 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有 的在副主人右边进行。
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序： 中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。 西餐:上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上 奶酪——上水果——上咖啡
二、西餐撤换餐具 （1）西餐服务中，每当客人吃过一道菜，就必须 撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。 如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形， 说明宾客还将继续食用，不能贸然撤去
当客人将刀叉平行放在盘上，表示可以撤盘。
（2）撤盘时，按顺时针方向依次进行，站在客人的右侧， 左手托盘，右手操作。将餐刀餐叉分类放入托盘，然后再 撤餐盘。西餐撤换餐具也可以采用徒手式撤盘，它具有灵 活简便的优点。 三、撤换烟灰缸：烟灰缸中有2—3个烟蒂时应应及时更换。
（五）上菜注意事项
1、核对菜单
2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量
3、端法卫生
3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保 持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上
6、跟上菜肴佐料
易于观赏
——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、 色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤 菜一般摆在桌子中间；
——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；
尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。
上 菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格 和一定程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜， 撤盘
上 菜
上菜位置 上菜顺序 上菜节奏 上菜时机
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。 先上冷菜，后上热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上。