《餐饮服务与管理》期末试卷
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。
(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
《餐饮服务与管理》4套期末考试卷模拟试卷带答案测试卷试卷
练习题（第5套）一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。
（）2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。
（）3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。
（）4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。
（）5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。
（）6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。
（）7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。
（）8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。
（）9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。
（）10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启( )制成的瓶盖或瓶塞。
A金属 B软木 C玻璃 D塑料2.示酒的方法站在客人（）。
A 后侧 B前侧 C左侧 D右侧3. 中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。
A托盘斟酒 B徒手斟酒 C左手斟酒 D右手斟酒4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。
A 下半部B 颈部C头部 D 上半部5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜( )度倾角用大拇指紧压软木塞。
A30 B60 C 45 D906.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。
A二分之一 B三分之一 C三分之二 D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。
A中指 B食指 C小指 D无名指8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。
A其他宾客位 B主位 C副主位 D主宾位9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。
《餐饮服务与管理》期末测试题一及答案
期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。
A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。
《餐饮服务与管理》期末试卷及答案2套
《餐饮服务与管理》期末试卷A一、名词解释（每个3分，共15分）1. 餐饮产品2. 市场细分3. 净料率4. 循环菜单5. 食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1. 餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______ 和______。
2. 马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3. 餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4. _______时期宫廷里出现了音乐助餐。
5. 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6. 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7. 餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8. 目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9. 中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10. 根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11. 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。
三、简答题（每题7分，共35分）1. 餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2. 解释餐饮企业的四种经营理念。
3. 简述餐饮产品的五个组成部分。
4. 中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5. 简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1. 举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2. 结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1. 案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务管理》期末考试题
餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。
★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。
A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。
A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。
A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。
A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
期末餐饮服务与管理试题
《餐饮服务与管理》秋季期末考试、填空。
（20分）1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的产品。
3、餐饮服务特点4、对法式服务描述不正确的是（A.法式服务又称“盘子服务”5、西餐烹制食物的火候中，简写为“ M.W.的是（）6、最基本的餐巾折花手法是（产品还包括无形的2、按酒的制造方法来分：有、酿造酒和4、菜摆上桌时，服务员必须报5、.鸡尾酒的组成包括、辅料6、宴会预订的方式一般有电话预订、7、餐饮服务的.特点，是指几乎是同时进行的。
&撤换烟灰缸常见的方法有两种。
题答要不内线封密、单选。
（8分）1、餐饮服务质量的好坏取决于（A.客人需求的满足程度B.服务员的服务效率C.服务程序2、下列对轻托的描述正确的是（A.又叫肩上托C.可以运送10千克左右物品3、西餐宴会主要饮用的酒类是（A.葡萄酒B.啤酒D.服务方式B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜D.有利于避免意外事故C保酒 D.烈酒B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式C.法式服务又称李兹服务”D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟A.折叠B.推折C.卷D.捏7、传菜部一般由进行画单控制传菜。
（）A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责8不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（A.先左后右B.中心第一C.先右后左D.高近低远三、名词解释。
（12分）1. 餐厅:2. 宴会:3、餐饮服务:四、判断题。
（10分）1、啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。
2、客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。
3、法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之王”宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向委婉地向宾客说明并奉上新的茶水。
5、土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为“第二面包”6、.香槟酒斟倒时每杯酒最好分两次完成，以免杯中泡沫溢出。
7、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
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2017——2018学年第一学期
17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷
一、
填空题：（每空1分，共25分）
1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。
3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。
4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。
5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。
6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。
7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。
8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。
9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。
10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。
11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。
12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。
13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。
14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人
多，道数多，一般在（ ）分钟上完。
15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。
16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。
17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。
18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。
19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。
20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。
二、单项选择题：（每题1分，共10分）
1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。
A 、蒸馏酒
B 、发酵酒
C 、配制酒
D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。
A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。
A 、168毫升
B 、128毫升
C 、126毫升
D 、98毫升
4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。
A 、冰箱
B 、立式冷柜
C 、制冷机
D 、迷你吧
5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热
烈、美观大方，有要（ ）
A 、民族特色
B 、传统特色
C 、民族传统特色
D 、中国特色
···············装···············订···············线···············
班
级： 姓名：
学号：
6.大型宴会未开始前，（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。
A、12分
B、13分
C、14分
D、15分
7. 餐巾花按摆放位置可以分为杯花和（）
A、动物
B、植物
C、实物
D、盘花
8.服务人员在为客人斟酒时，应位于（）
A、客人左侧
B、客人后侧
C、客人右侧
D、客人右后侧
9.餐饮服务人员应牢固树立（）的专业意识。
A、端庄稳重、语言亲切
B、口勤、眼勤、嘴勤、脚勤
C、宾客至上、服务第一
D、主动、热情、耐心、周到
10. 中餐摆台时，骨蝶应距桌边（）厘米。
A、1.5厘米
B、1厘米
C、2厘米
D、2.5厘米
三、判断改错题：（每题2分，共30分）
1.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。
( )
2.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。
( )
3.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。
( )
4.团体餐要等客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。
( )
5.为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。
( )
6. 重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。
( )
7. 服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。
( )
8.川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。
( )
9.中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。
( )
10.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。
( )
11.传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。
( )12. 宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。
( )
13.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。
( )
14. 当餐厅迎宾员指引方向时，应拇指收拢，四指伸直。
( )
15. 中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。
( )
四、简答题：（每题5分，共15分）
1.简述轻托的步骤有哪些？
2.餐厅服务基本技能包括哪些？
3.餐巾折花的基本技法和要领有哪些？
五、应变题：（每题5分，共10分）
1.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作呢？
2.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？六、案例分析题：（共10分）
某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。
因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。
直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。
李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。
问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？
2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？
3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？。