上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海市餐饮服务许可管理办法
上海市餐饮服务许可管理办法第一章总则第二条本办法适用于上海市辖区内的餐饮服务场所，包括餐饮服务企业和个体经营户。
第三条上海市餐饮服务许可管理分为前置许可和事后监督两个阶段。
前置许可是指餐饮服务许可的核发前准备工作，事后监督是指核发餐饮服务许可后的监督、检查和奖惩等工作。
第二章前置许可第四条建设餐饮服务场所应符合以下要求：（一）符合国家和上海市有关城市规划、环境保护、消防安全等法律法规的规定；（二）具备一定的餐饮服务场所面积和设施条件；（三）经过相关部门的验收合格，并领取相关证书。
第五条申请人应当通过线上平台或线下窗口提交申请材料，包括以下内容：（一）申请表；（三）餐饮服务场所的租赁或购买合同；（四）法定代表人、负责人、主厨等相关人员的健康证明。
第六条申请人提交申请材料后，由食药监部门进行审核，审核通过后进行现场核查，核查合格后可以发放餐饮服务许可证书。
第三章事后监督第七条餐饮服务许可证书的有效期为三年，到期前应当进行换证。
第八条餐饮服务许可证书持有人应当按照餐饮服务许可证上的经营范围和条件从事餐饮服务，不得变更或超范围经营。
第九条餐饮服务企业和个体经营户应当配备健康证明的食品从业人员，并定期进行培训和考核。
第十条餐饮服务企业和个体经营户应当建立健全食品安全管理制度，保障食品安全，包括但不限于食品采购、贮存、加工、销售等环节。
第十一条食药监部门对餐饮服务场所进行定期、不定期的监督检查，监督检查内容包括但不限于食品安全管理制度执行情况、卫生条件、从业人员健康状况等。
第十二条对于发现的违法违规行为，食药监部门应当及时进行核查，依法予以处理，包括但不限于警告、罚款、吊销许可证等。
第四章补充规定第十四条上海市各级食药监部门应当加强跨部门合作，共同推进餐饮服务许可管理工作，建立定期、不定期的联合检查机制。
第十五条上海市各级食药监部门应当加强对餐饮服务许可管理工作人员的培训，提高他们的业务能力和工作水平。
第十六条本办法自发布之日起施行，原有相关规定与本办法不一致的，以本办法为准。
上海市食品经营许可管理实施办法(试行)
上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南为指导各区市场监管局按照《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（以下简称《实施办法》）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。
一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形根据《食品经营许可管理办法》第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，《食品经营许可证》可以不增加相关经营项目（见表1）。
表1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2。
表2 需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目（二）可共用专间、专用操作场所的情形1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。
共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。
2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。
（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。
整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。
三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
上海市流动餐车管理办法(试行)
上海市流动餐车管理办法（试行）第一条目的依据为了促进早餐服务新模式发展，规范本市流动餐车经营行为，保证食品安全，为市民提供便捷、丰富、健康的餐饮食品，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《上海市食品摊贩经营管理办法》、《关于进一步推进本市早餐工程建设的实施意见》等有关规定，制定本办法。
第二条适用范围本市行政区域内从事流动餐车经营活动及其监督管理等相关工作，适用本办法。
本办法所称流动餐车是指在规定的经营区域和时段内，以符合要求的机动车为载体，从事食品经营活动的车辆。
第三条设置和管理原则本市流动餐车的设置和管理遵循政府引导、市场运作、总量控制、合理布局、属地管理、有序监管的原则。
第四条支持政策鼓励发挥市区两级财政资金引导作用，支持流动餐车建设，对在早餐网点薄弱地区设置流动餐车的，给予重点支持。
第五条区人民政府职责区人民政府应当加强对辖区内流动餐车工作的领导，制定流动餐车布点规划，建立由区商务主管部门牵头，各相关职能部门、乡、镇人民政府和街道办事处共同组成的流动餐车工作机制，组织实施辖区内流动餐车管理相关工作。
第六条乡、镇人民政府、街道办事处职责乡、镇人民政府和街道办事处负责本辖区流动餐车的经营信息登记和日常管理等工作。
第七条部门职责商务主管部门负责对流动餐车工作推进的统筹协调和指导。
市场监督管理部门负责对流动餐车的经营活动依法实施指导和监督管理。
绿化市容行政管理部门负责对流动餐车的生活垃圾、餐厨废弃油脂、餐厨垃圾分类收运、处置、户外广告设置以及市容环境卫生实施指导和监督管理。
城市管理行政执法部门负责对流动餐车市容环境卫生方面实施执法监督。
生态环境管理部门负责对流动餐车的环境保护实施指导和监督管理。
交通行政管理部门负责对流动餐车额度属性进行确认。
公安机关交通管理部门负责流动餐车的登记；对流动餐车及配送补货车辆的停放实施指导和监督管理。
其他有关部门在各自职责范围内，配合做好流动餐车的监督管理工作。
上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知
上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知文章属性•【制定机关】上海市市场监督管理局•【公布日期】2008.04.02•【字号】沪食药监食安〔2008〕178号•【施行日期】2008.04.02•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知沪食药监食安〔2008〕178号各分局、市食品药品监督所：根据《上海市食品药品监督管理局2008年食品安全监管工作计划》要求，进一步贯彻《上海市集体用餐配送监督管理办法》（以下简称《办法》），提高集体用餐配送单位食品安全水平，预防食物中毒发生，决定在本市开展集体用餐配送单位整治达标行动。
一、总体要求通过全面开展整治达标行动，使本市集体用餐配送单位硬件设备设施和软件管理水平达到《办法》的要求，统一食品安全操作规范，以提高本市集体用餐配送单位食品安全水平，有效预防和控制集体性食物中毒的发生。
二、主要任务和目标(一)重新核查加工能力，控制“两个关键点”。
1、2008年6月底前，对已取得食品卫生许可证的所有集体用餐配送单位，要根据《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》和企业现有的加热保温设备设施条件，重新核查其生产加工工艺和生产加工数量，相应变更其食品卫生许可证。
促进集体用餐配送单位进一步改善硬件设备设施条件，使集体配送用餐的“两个关键点”（盒饭或桶饭中心温度、加工与食用间隔时间）符合《办法》的要求。
热链生产学生盒饭企业的符合率力争达到100%，社会盒饭和桶饭企业力争达到80%以上。
2、对新申办集体用餐配送单位，严格食品卫生许可条件，必须符合《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》和《办法》的要求。
（二）统一食品安全操作规范，实现“六个全面”。
1、全面实施食品卫生管理员制度。
集体用餐配送单位应配备一名以上专职食品卫生管理员，2008年6月底前，企业负责人和食品卫生管理员全面接受规范化培训，并经考核合格。
上海市餐饮服务许可管理办法最完全版
上海市餐饮服务许可管理办法第一章总则第一条（目的和依据）为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条（适用范围）本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。
餐饮服务提供者的业态包括以下几类：（一）饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐；（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位；（三）中央厨房；（四）其他从事餐饮服务的单位和个人。
本办法不适用于食品摊贩。
第三条（实行许可制度）本市对餐饮服务实行许可制度。
餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
第四条（遵循原则）各级食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规、规章和本办法规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、高效、便民原则。
第五条（管辖）上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）主管本市餐饮服务许可管理工作，依照本办法负责对学生盒饭生产单位核发《餐饮服务许可证》。
各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内餐饮服务许可管理工作，依照本办法对辖区内除学生盒饭生产单位的其他餐饮服务提供者核发《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者在同一场所从事的餐饮服务活动，同时符合本条第一款和第二款发证情形的，由市食品药品监管局发证。
甜品站的餐饮服务许可管理工作，由其餐饮主店所在地的区（县）分局负责，依照本办法对甜品站核发《餐饮服务许可证》。
船舶供餐的餐饮服务许可管理工作，由客运船舶主要经营性靠泊点的区（县）分局负责，依照本办法对船舶供餐核发《餐饮服务许可证》。
餐饮业和集体用餐配送规范讲解-餐饮业和集体用餐配送
用语含义解释
（五）中心温度：指块状或有容器存放的 液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将 食品或原料置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～ 10℃之间。
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用语含义解释
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温 度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷 冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
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食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
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清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
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食品处理区
供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间 的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为 封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设 有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
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3、屋顶与天花板卫生要求
加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或 建筑材料的脱落等情形发生。
烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上， 小于2.5m的应采用机械通风使换气量符 合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
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4、厕所卫生要求
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等 应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料 。
厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。
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4、厕所卫生要求
厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当 照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固 、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动 关闭。
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加工经营场所布局
上海市食品药品监督管理局通告（2018年第33号）
上海市食品药品监督管理局通告（2018年第33号）文章属性
•【制定机关】上海市食品药品监督管理局
•【公布日期】2018.07.30
•【字号】2018年第33号
•【施行日期】2018.07.30
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全,药政管理
正文
上海市食品药品监督管理局通告（2018年第33号）
2018年第33号
为全面推进依法行政，根据《上海市行政规范性文件制定和备案规定》（市政府令46号），本局对相关规范性文件进行了清理，决定废止或者失效的规范性文件共9件。
现将我局废止、失效以及由我局制订或者执行的现行有效规范性文件目录予以公布（详见附件）。
对上述废止和失效的规范性文件，除另有明确规定外，均不涉及过去根据这些文件所作出的处理决定的效力。
附件：
1.上海市食品药品监督管理局废止和失效的规范性文件目录
2.上海市食品药品监督管理局制订或执行的现行有效规范性文件目录
上海市食品药品监督管理局
2018年7月30日附件1
上海市食品药品监督管理局废止和失效的规范性文件目录
一、废止的规范性文件（2件）
二、失效的规范性文件（7件）
附件2
上海市食品药品监督管理局制订或执行的现行有效规范性文件目录（2018年）。
上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求1.生产经营场所要求：集体用餐配送单位的生产经营场所应满足卫生标准，并配备必要的卫生设施，包括合格的自来水供应、通风设施、排水设施等。
食品储存和加工区域要划分明确，避免交叉污染。
2.人员要求：集体用餐配送单位的员工需经过食品安全相关培训，并持有健康证明。
厨师和配送人员应具备相关专业技能和操作证书。
同时，单位应建立健全人员培训和管理制度，确保员工的食品安全意识和操作规范。
3.食材采购要求：集体用餐配送单位应建立健全的供应商管理制度，合理选择正规的供应商，并与供应商签订合同。
同时，采购的食材应符合食品安全标准，确保材料新鲜、无污染。
4.食品加工要求：集体用餐配送单位在食品加工过程中应严格按照卫生标准进行操作，确保食品的安全和卫生。
加工工艺和操作规程应制定并执行，并定期进行检查和评估，防止交叉污染和食品安全事故的发生。
5.配送要求：集体用餐配送单位在食品配送过程中应确保食品的新鲜度和安全性。
要求食品配送车辆符合卫生标准，并定期进行卫生检查。
配送人员应持有健康证明，并按照规定的时间和温度要求进行配送，避免食品在配送过程中受到污染或变质。
6.食品安全管理要求：集体用餐配送单位应建立食品安全管理体系，包括食品安全责任制、食品安全计划、食品检测和监测制度等。
并定期进行自查和检验，以确保生产过程中的食品安全。
7.记录和档案要求：集体用餐配送单位应做好相关记录和档案工作，包括食品及原料的购进验收记录、食品加工记录、食品销售记录等，以便监管部门进行检查和追溯。
综上所述，上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求包括了场所要求、人员要求、食材采购要求、食品加工要求、配送要求、食品安全管理要求以及记录和档案要求等方面，这些要求的落实和执行可以确保集体用餐配送单位的食品安全和卫生。
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附件
上海市集体用餐配送单位生产经营
基本条件具体要求
集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》（DB 31/2024-2014）、《食品经营许可管理办法》、《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》等法律法规规定的基本条件和要求。
一、生产加工经营场地、设施设备的要求
集体用餐配送单位生产加工经营场地、设施设备应符合食品安全法律规定的要求，具体见附表。
二、食品安全管理人员、食品安全检验机构及检验人员的要求
1、应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。
2、食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有有效健康证明和食品安全培训合格证明。
食品加工时段应安排食品安全管理人员在岗并开展监督管理工作。
3、应配备经专业培训合格的检验人员，负责产品检验和生产过程卫生监测及评估工作。
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4、应设置和配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验室和检验设备。
具备按照DB 31/2024-2014的要求开展原料检验、过程监控和产品检验的能力。
三、建立企业食品安全管理制度的要求
1、应按照食品安全法律规定的要求，依法取得食品经营许可，按照DB31/2024-2014的要求，制定切实可行、便于操作和检查的食品安全管理制度，并按照《上海市食品安全条例》规定，增加适合主要原料和食品供应商检查评价、临近和超过保质期食品管理、回收食品管理、食品安全责任保险等食品安全管理制度。
2、应按照食品安全法律规定的要求，建立食品安全自身管理记录和文档管理制度。
3、应制定相应的生产配送操作规程，建立和实施危害分析和关键控制点（HACCP）、餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理[《食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB 31/2015-2013）]等行之有效的食品安全管理体系。
4、应配备食品留样专用容器和冷藏设施。
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附表
上海市集体用餐配送单位
生产加工经营场地、设施设备要求
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1、具体要求的重要性，***为关键项，**为重点项，*为一般项。
2、判定基本符合：（1）学生盒饭：不符合项≤2项，其中重点项、关键项全部符合。
（2）社会盒饭、桶饭：不符合项≤5项，其中重点项不符合≤1项，关键项全部符合。
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