现场核查表及判定标准集体用餐配送单位专项要求
卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知
卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】2005.06.27•【文号】•【施行日期】2005.10.01•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
二00五年六月二十七日餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
核查标准1
附件1.6重庆市食品经营许可现场核查表（适用于中央厨房和集体用餐配送经营者的核查）经营者名称：经营场所地址：法定代表人（负责人）：核查人员：核查日期：年月日重庆市食品药品监督管理局长寿区分局１使用说明1.本表用于新办、变更、延续食品经营许可证的现场核查，核查内容共19类、核查项目55项，其中关键项（***）12项，重点项（**）23项，一般项（*）20项。
2.核查应客观、真实、公平、公正。
3.根据经营者申请的经营项目和现场实际，核查项目允许有合理缺项。
4.每一个核查项目的评价意见有“符合”、“不符合”、“合理缺项”三种情况，核查时在评价意见栏中选定对应栏画√。
5.核查项目中如部分内容不符合，则判该项目不符合。
6.核查结束后，应现场汇总核查项目的评价意见，制作食品经营许可核查结果评价判定记录，并根据对应的评价判定标准作出核查结论。
7.核查时应同时核定申请者的主体业态、经营类别和经营项目；对符合要求，予以核定的主体业态、经营类别和经营项目，在对应的“□”内画√；对不符合要求，不予以核定的主体业态、经营类别和经营项目，在对应的“□”内画“×”。
8.核查人员初次核查时，可以针对不符合的核查项目提出整改要求，待申请者整改后进行复核。
9.中央厨房经营者不得申请制作配送生食类成品、冷食类成品（酱腌菜、复合调味料除外）、裱花类糕点、鲜榨饮料、生鲜乳饮品。
集体用餐配送经营者不得申请制作配送生食类海产品、冷食类食品（植物性冷食、复合调味料除外）、裱花类糕点、鲜榨饮料、生鲜乳饮品。
２３４５６７当事人意见及签名：核查人员签名：８重庆市食品经营许可核查结果评价判定记录（适用于中央厨房和集体用餐配送经营者）（）第号申请人：核查地点：核查时间：1.核定事项⑴主体业态及经营类别□餐饮服务经营者：□中央厨房经营者□集体用餐配送经营者□单位食堂：□中央厨房经营者□集体用餐配送经营者□食品销售经营者：□中央厨房经营者⑵经营项目□热食类食品制售□冷食类半成品制售：□含肉类冷食半成品□不含肉类冷食半成品□生食类半成品制售：□含生食海产品半成品□不含生食海产品半成品□糕点类食品制售：□含裱花糕点半成品□裱花糕点半成品□其他类食品制售（按品种填写）：⑶其他事项□网络经营□送餐服务□外设仓库，地址：2.核查结果评价判定标准关键项应全部符合要求。
食品各场所经营许可现场核查表及核查结果判定标准
食品各场所经营许可现场核查表及核查结果判定标准食品是人们日常生活必需的物品之一，食品安全问题直接关系到人们的身体健康。
为了保障食品的安全性，各地政府及相关部门对食品经营场所进行监管，开展现场核查工作。
下面给出一份食品经营许可现场核查表及核查结果判定标准，以便市场监管部门能够对食品经营场所进行全面的检查和判定。
一、食品经营许可现场核查表1. 基本信息(1) 商户名称：(2) 餐饮许可证号：(3) 负责人姓名：(4) 联系电话：2. 环境卫生(1) 食品经营场所是否进行了彻底的清洁消毒？(2) 餐具是否洗净并存放整齐？(3) 店内是否存在垃圾或污水堆积？(4) 是否按规范设置了专用垃圾箱，并有定期处理垃圾的措施？3. 原料采购(1) 是否从正规渠道采购原料？(2) 原料是否标注生产企业、生产日期、保质期等基本信息？(3) 是否建立原料进货台账？4. 食品加工(1) 是否按照规范进行食品加工？(2) 是否建立了食品加工工艺流程及操作规程？(3) 是否设置了防止食品污染的措施？5. 食品储存(1) 是否分区存放不同种类的食品？(2) 是否按规范设置了冷藏、冷冻设备？(3) 是否定期检查食品存放区的温度及卫生状况？6. 食品销售(1) 是否对销售的食品进行标签标识，标明生产企业、生产日期、保质期等基本信息？(2) 是否建立食品销售记录，保留销售凭证？二、核查结果判定标准1. 优秀：90分及以上，证明该食品经营场所经营管理规范，符合相关食品卫生安全要求。
2. 良好：70分-89分，证明该食品经营场所存在一些管理不规范的问题，但问题较小，不会对食品安全造成较大威胁。
3. 合格：60分-69分，证明该食品经营场所存在一些较为严重的管理不规范问题，需要整改。
4. 不合格：60分以下，证明该食品经营场所存在严重的管理不规范问题，食品安全存在较大威胁，需要立即停业整顿，并进行严格的监督检查。
针对不合格的食品经营场所，市场监管部门应当对其下发整改通知书，并限定整改期限。
现场核查表及判定标准(集体用餐配送单位专项要求)
14
**
冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在65℃以上。
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***
检验室
有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
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*
检验室应配备微生物等实验室基本设备。
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9
**
烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分装专间面积≥10㎡，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
10
*
加工经营场所地面
加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
11
**
库房
采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
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**
运输设备
配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
13
***
现场核查表及判定标准（集体用餐配送单位专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
分装专间
专间内无明沟、地漏带水封。
1
***
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
2
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
3
**
专间墙裙铺设到顶。
4
**
专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤5项，其中重点项不符合数≤3项。
注：1.本表共20项，其中关键项6项，重点项12项，一般项2项。***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。
集体用餐配送单位许可现场核查表
集体用餐配送单位许可现场核查表单位名称:
地址：
核查日期：
注：1．本表共60项，其中关键项20项，重点项23项，一般项17项。
*＊＊表示关键项，**为重点项，＊为一般项.
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
核查项目汇总表
核查人签名：申请人阅后签名：
日期: 日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：。
《食品经营许可证》现场核查表
C。
1食品经营许可现场核查表《食品经营许可证》现场核查表(食品销售）名称：经营场所：法定代表人(负责人)：核查日期:年月日使用说明1.本核查表适用于对申请或变更《食品经营许可证》的食品经营者进行现场核查评价.2.每一个核查项目的评价意见为“符合”或“不符合”，对因实际情况不适用的条款可以“合理缺项”。
3.核查评价意见的确定标准：不符合项为0项，为合格；关键项不符合项目数为0项，重点项不符合项≤2，一般项不符合项≤4为基本合格需整改；其余为不合格。
4.核查人员应针对不符合的项目提出相应的整改要求.整改应在10个工作日内完成，不符合项需全部整改完成才能判定为合格，否则为不合格。
5.核查人员应如实填写本核查表,根据核查表内容填写核查记录，并将核查表和核查记录扫描件上传至食品经营许可管理信息系统。
《食品经营许可证》现场核查表(餐饮服务者、单位食堂）名称：经营场所:法定代表人（负责人）:核查日期：年月日使用说明1。
本核查表适用于对申请或变更《食品经营许可证》的餐饮服务经营者和单位食堂进行经营场所现场核查评价。
2.每一个核查项目的评价意见为“符合”或“不符合”，对因实际情况不适用的条款可以“合理缺项”。
3。
核查评价意见的确定标准:不符合项为0项，为合格;关键项不符合项目数为0项，重点项不符合项≤2，一般项不符合项≤4为基本合格需整改;其余为不合格。
4.本表一般要求项为必须检查项目,申请冷食类食品制售、生食类食品制售还应当符合专间要求;糕点类食品制售、自制饮品制售的还应当符合专用操作场所要求,制作裱花蛋糕的还应当设立独立的裱花专间,中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂按照相关要求进行检查.5.核查人员应针对不符合的项目提出相应的整改要求。
整改应在10个工作日内完成，不符合项需全部整改完成才能判定为合格,否则为不合格。
6.核查人员应如实填写本核查表，根据核查表内容填写核查记录，并将核查表和核查记录扫描件上传至食品经营许可管理信息系统。
食品安全与卫生检查表(集体配送单位)
检查日期： 年 月 日 检查人：
被检查对象：
检查项目
检查内容
检查结果 （符合/ 不符合）
每个工作人员均持有健康证并且在有效期内。
健康检查 检查工作人员健康状况并记录相应表格。
工作人员按要求统一着装，工作服整洁、无明显污渍。
人员管理
个人卫生
工作人员进入厨房内，须佩带全包围帽子、口罩、工鞋且对鞋底 进行消毒和洁净操作时佩戴一次性手套。
餐厨具洗 消
餐具彻底洗净、消毒，无污渍、无食物残渣。
存放消毒后的食品容器及厨房工用具的设备设施如保洁柜应应定期如每 2 天清洁消毒。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
餐厨具清洗 消毒 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
洗碗机使用完毕清洗干净，无食物残渣、无污渍。
工作人员不准将私人物品带入厨房内，不准在厨房内晾晒手巾等 衣物，不能在操作区内清洗任何个人用品。
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
员工水杯均存放在专门的区域。
采购的食品、食品原料、调料、食品添加剂等符合食品安全标准 。
采购产品外包装、包装标识符合相关规定，且与货单相符。
原料进货查
周转筐及厨具彻底洗净，无污渍、无食物残渣，消毒并记录。
地面清洁，干爽，光洁，无油污、无积水。
餐厨废弃物处置
垃圾及时清除，当日垃圾必须当日清除 废弃物分类存放，存放容器与食品加工制作容器有明显的区分标识。
厨房各区域垃圾桶倒空后需及时清洁消毒 应建立餐厨废弃物处置管理制度，餐厨废弃物应单独放置，做到日产日 清。
分餐间工用具专用并独立存放。
餐饮服务经营许可现场核查表及核查意见表
附件3-1 餐饮服务许可现场核查表（普通餐饮）说明：1.本表共49项，其中关键项17项，重点项23项，一般项9项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤8。
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
餐饮服务许可（普通餐饮）现场核查意见单位名称：地址：核查意见:经现场核查,以下经营项目:基本（不）符合食品制售类现场核查要求。
核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：附件3-2 餐饮服务许可现场核查表（中央厨房）说明：1.本表共57项，其中关键项22项，重点项26项，一般项9项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤3，重点项和一般项不符合数之和≤10。
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
餐饮服务许可（中央厨房）现场核查意见核查意见:经现场核查,中央厨房的经营项目:基本（不）符合食品制售类现场核查要求。
单位名称：地址：核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：附件3-3 餐饮服务许可现场核查表（集体用餐配送单位）说明：1.本表共57项，其中关键项22项，重点项26项，一般项9项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
判定原则：关键项不符合数=0，重点项不符合数≤2，重点项和一般项不符合数之和≤8。
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
餐饮服务许可（集体用餐配送单位）现场核查意见核查意见:经现场核查,集体用餐配送单位的经营项目:基本（不）符合食品制售类现场核查要求。
单位名称：地址：核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：附件3-4 餐饮服务许可现场核查表（单位食堂）。
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14
**
冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度室
有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
16
*
检验室应配备微生物等实验室基本设备。
17
5
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专间内设有与专间面积相适应的空气消毒设施。
6
**
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
7
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专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
8
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面积
食品处理区面积与最大供餐人数相适应。小于400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400㎡—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800㎡-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。
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具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。
18
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配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
19
***
没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
20
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核查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为________；重点项不合格数为________；一般项不合格数为________；该专项要求判定为：______________（符合规定或不符合规定）
9
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烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分装专间面积≥10㎡，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
10
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加工经营场所地面
加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
11
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库房
采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
12
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运输设备
配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
13
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日期：
年月日
现场核查表及判定标准（集体用餐配送单位专项要求）
项目
内容
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
分装专间
专间内无明沟、地漏带水封。
1
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食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
2
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专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
3
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专间墙裙铺设到顶。
4
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专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施
核查结果判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤5项，其中重点项不符合数≤3项。
注：1.本表共20项，其中关键项6项，重点项12项，一般项2项。***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
年月日