第4章 肉禽蛋及水产品原料卫生与安全 2016.11
10、 问题猪肉－－猪的三腺
10、 问题猪肉－－猪的三腺
淋巴结：
近似圆形或橄榄形 ,颜色和硬度似脂肪组 织,呈灰白色和淡黄色,俗称"花子肉",淋巴结分布 在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。
抗原（病原微生物或毒物） 病理变化
猪
变态反应（淋巴结） 病变淋巴结 不能食用
充血、出血、肿大等
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二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别
肉类制品的鉴别要点：
外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色 素、异物、霉斑等。 组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。 气味： 滋味： 正常气味，有无异臭。 有无异味。
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几种食品的选购和鉴别方法
猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用： 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝 色滚花印章； 2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫 合格证明； 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。
肉 汤
透明、芳香，汤表面大 量油滴，味鲜美
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1、 鲜猪肉
在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉
包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮 存，应随买随吃。
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新鲜猪肉
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变质猪肉
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10、 问题猪肉－－黄膘肉
原因：
一、猪饲料中长期掺入鱼肝 油 下脚料、胡萝卜、黄玉米、 棉籽饼等 , 黄色进入机休 , 沉 于猪脂肪之中,脂肪发黄。
轻微变黄 去异味可食用
如深黄色
高温加工后 方可食用
二、猪患黄疸病而引起的黄 腰肉。有鱼腥味。
此种肉不能食用
黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、 血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起 胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种 病变猪肉，不能上市出售。
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假牛肉
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假羊肉
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假羊肉
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二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别
畜禽肉的鉴别要点：
外观：色泽 , 特别是表面和切口处的颜色与光泽 , 有无色泽灰暗 , 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, 有无腥臭味。 弹性：触摸以感知其弹性和粘度。 脂肪：色泽。
方法一、pH的测定 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止， 肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使 肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从 7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原 的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强， 开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的 pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉 上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、 CO2,等，使肉的pH升高。
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10、 问题猪肉－－米猪肉
原因：
患有囊虫病的猪肉 不能食用
鉴别方法：
切开瘦肉(肌肉) 的横断面, 看是否有囊虫包存在。猪的 腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于 肌纤维中。
用刀子在肌肉上切剖 , 一般厚度间隔为一厘米 , 连切四 五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉) 大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。 囊虫包为白色、半透明。
混入－－如在香肠中混入面粉。 假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说 明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假 冒金华火腿。 冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉， 以低价肉充当高价肉等。 注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。 粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质 量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。
气 味 弹 性 脂 肪
正常气味
紧质，富有弹性
失去弹性
白色，有光泽，有时呈 肌肉红色，柔软有弹性
灰色，无光泽，容易粘 手，略带油脂酸败和哈 喇味
混浊，汤表面油滴较少， 无鲜味，略有油脂酸败 味
表面污秽、粘液,霉变呈 淡绿色,脂肪组织很软, 具有油脂酸败气味
极混浊，无油滴，浓厚 的油脂酸败或腐败臭味
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二、蛋及其制品的感官检验与鉴别 （一）鲜蛋的检验与鉴别
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10、 问题猪肉－－猪瘟疫病
出血点 皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚
耳颈皮 肤
皆呈紫色
眼结膜
眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物
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病 猪 肉
除有各种病的特殊病变外，
大多有以下一种或多种征象： •皮肤大片或全身紫红或有红 色斑块或多处红点； •淋巴结肿大 ； •出血；
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真假分析：比你还大的僵尸肉？
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思考：我们会吃到过期的冻肉么？
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市食药监局、市公安局联合调查组加大对上海福喜公司查案办案力度，又查实新的 涉嫌违法线索。经查，福喜公司将退货的2013年5月生产的6个批次烟熏风味肉饼 （保质期至2014年2月），更换包装，将生产日期篡改为2014年的3个批号 （20140104、20140111和20140112），食品名称更改为“风味肉饼”，共计 4396箱（7.2公斤/箱），其中3030箱已销售，其余尚未销售，均被我局封存。 36
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真假分析：比你还大的僵尸肉？
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真假分析：比你还大的僵尸肉？
湖南农业大学动物科技学院的论文 2012年
1.2 组织结构的变化（干枯、腐败）
干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品的干缩是指在空气中贮藏时水分 从食品表面蒸发，引起肉品表面粗糙，色素浓度升高，肉品颜色加深；冻藏表 面还会出现脱水多孔层，可吸收库内的各种气味，并进行着强烈的蛋白质、脂 肪、各类风味物质等的氧化及水解反应，产生种种有害或怪味物质，导致肉品 品质恶化，甚至不能食用[7]。 1.3 成分的变化 冻藏中肉品的脂类会发生自动氧化，此外还会发生降解，游离脂肪酸的含量随 着冻藏时间的增加而增加。通过对在-18℃环境中冷藏15个月的超期冻猪瘦肉 的pH值、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值测定发现大部分冻肉仍属一级、二级 鲜度，表明冻猪瘦肉在-18℃环境中冷藏1年后，无显著肉质变化,但脂肪氧化酸 败严重[11]。
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穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜 局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的 蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。 灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋 黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有 不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度 不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白 混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色， 蛋内容物呈混浊的水状。 形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过 程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过 久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限 度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜 破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起 的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。
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霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光 下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原 因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料 不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中， 霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成 斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。 打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给 成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭 气则不能食用。 我国鲜蛋的出口分级标准见表4-34
8、 鲜光鸭
体表 鸭身表面干净光滑,无小毛
色泽
皮色淡黄。
嘴筒
手感坚硬,呈灰色。
气管
手摸气管是粗的,即大于竹筷直径
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几种食品的选购和鉴别方法
怎样鉴别注水鸡、注水鸭？
拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的 声音。 看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明 注过水。 掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了 水的。 摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块， 而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。
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10、 问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉
健康
色 泽 组 织 鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛 肉为黄色) 坚实 , 不易撕开 , 用手指按压 后可立即复原
病死
暗红或带有血迹,脂肪呈桃红 色 松软 , 肌纤维易撕开 , 肌肉弹 性差
血 管
全身血管中无凝结的血液 ,胸 腹腔内无淤血,浆膜光亮
全身血管充满了凝结的血液 , 尤其是毛细血管中更为明显 , 胸腹腔里暗红色
•脂肪黄染，或外观显著异常。
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死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红
色，脂肪灰红，肌肉暗
红。在较大的血管中充 满黑色的凝血，切断后 可挤出黑色血栓,有腐败 气味。
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17. 健康禽肉与死禽肉的鉴别
放血切口 皮肤 脂肪 胸肌、腿肌
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水产品质量安全管理教材
2011年，共开展水产养殖面积400万亩，繁育水产良种8亿尾，完成水产品产量17.3万吨，实现渔业产值30亿元，交易总量突破40万吨，人均水产品占有量接近15公斤，水产品出口1.2万吨、创汇7688万美元，同比分别增长16.2%和11.6%，连续10年位居全国内陆省份前3位。
（三）养殖特点
牛肉膏事件：猪肉变的牛肉
爆发时间：2011年4月爆发源：添加剂超量具体事件：2011年4月，合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。
京津翼地沟油机械化规模生产
爆发时间：2011年6月底爆发源：地沟油具体事件：2011年6月底，“新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。调查发现天津、河北甚至北京都存在“地沟油”加工窝点，其加工工艺科技含量高，产业链庞大并以小包装的形式进入超市。
（四）区域特色
（五）消费市场
据测算，全省水产品消费规模在50万吨左右，人均消费量近20公斤，高于全国平均水平；受生产规模限制，大宗水产品和海产品主要依靠外省调入。在水产品市场监督管理方面，水产品防疫检疫、市场抽检等工作已起步，但全面检疫及市场准入制度尚未完全建立，水产品质量安全隐患依然存在。
（六）流通渠道
以超市、集贸市场、批发市场、零售商销售为主，产品流向主要是以下的途径： 养殖—→零售 养殖—→批发—→零售 养殖—→批发—→出口 养殖—→加工—→零售 养殖—→加工—→出口 养殖—→加工—→批发—→零售
（二）水产品质量安全管理的意义
目的 水产品质量安全管理目的是为了保障水产品质量安全，维护公众健康，促进水产业的持续健康发展。
(4-7章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。
电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。
辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。
二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。
2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。
3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。
4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。
生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。
化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。
其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。
三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。
(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。
A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。
A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。
A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。
A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。
动物性食品卫生学复习资料
动物性食品卫生学复习资料绪论一．概念：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定，控制以及合理加工利用，以保证生产经营的正常进行，保障人畜健康，防止疫病传播，增进人类福利的一门综合性学科。
二．主要任务1．防止人畜共患病及动物疫病传播2．防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3．维护动物性食品信誉4．提高经济效益5．执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念：动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染，以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
二.分类：1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染：食品动物在生前受到污染 2.外源性污染：有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价：1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染：人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品，或被病原微生物感染的动物性食品，而引起某种人畜共患病。
二.微生物污染与食品腐败变质：动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质，引起食品质量下降，甚至完全不能食用。
三.微生物污染与食品腐败变质特点：1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性：食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。
当食品的水分活性保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
2.中温微生物生长的温度范围在10～45℃，最适温度为37～40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用，对神经、肝、肾有损害作用；案例：水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能，并影响儿童发育 3.砷：损害神经系统、肾脏和肝脏；案例：黑脚病 4.镉：引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢；案例：骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟：引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯：引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤，有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒)：致癌最严重的物质之一，引起急性中毒，对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如：莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念：按照绿色食品的标准加工，对全程实行质量控制，经中国绿色食品发展中心认证，在保护环境和保护资源可持续利用的前提下，发展食品生产，满足人们需求。
动物性食品卫生学课件文字版讲解
第一章动物性食品污染及安全性评价第一节动物性食品污染概述1.食品污染的定义及特点。
2.动物性食品污染的分类。
（1）生物性污染①微生物污染（细菌、细菌毒素、霉菌及其毒素）②、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等）③、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）⑵化学性污染①农药（有机磷、有机氯、有机砷等）②治疗用药（抗菌素、磺胺、生长促进剂等）③工业“三废”及生活垃圾（废气、废水、废渣、二恶英）④食品添加剂（防腐剂、发色剂等）⑶放射性污染①原子能开发利用（核爆炸、核电站）②工农业生产（放射诱变育种）③医学生物学（Co钴放射疗法等）④食品工业（辐射消毒）3.动物性食品污染的来源与途径。
4.动物性食品污染的危害。
第二节动物性食品的安全性评价1.动物性食品卫生质量的评价体系。
我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。
有关国际标准的概述。
2.食品安全性毒理学评价程序。
3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。
化学性污染评价指标:1、安全系数（safety factor）2、日许量(ADI)—指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
3、最高残留限量(MRL)—允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、安全界限5、休药期----指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
第二章动物性食品的生物性污染与控制一、污染方式与来源1、内源性污染：⑴非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等常在菌）⑵致病性微生物（动物生前被病原微生物感染）2、外源性污染：⑴水的污染⑵空气的污染⑶土壤的污染⑷生产加工的污染⑸运输的污染⑹保藏的污染⑺病媒害虫的污染⑻从业人员的带菌污染二、微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质-----指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。
肉类蛋白质的腐败分解过程：aa→吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类→H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等二、微生物污染与食品腐败变质食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。
餐饮教学 食品原料卫生与安全
二、调味品卫生与安全
(三)食醋的卫生 1.食醋的主要卫生问题 （1）黄曲霉毒素的污染。 （2）微生物污染。 （3）其他生物污染。
2.食醋的卫生指标 （1）感官指标。具有正常食醋的色泽、气味和滋味， 不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无 沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。 （2）细菌指标。菌落总数(cfu/mL )≤10000；大肠 菌群(MPN/100mL)≤3；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌)不得检出。
二、禽肉类原料卫生与安全
(一)固有酶对生禽肉品质的影响
❖尸僵：放血后1～2小时或者更短时间
出现僵硬。
❖成熟 ❖自溶
(二) 生禽肉的腐败 禽肉的腐败往往从肉尸内部开始。 光禽两翅肋际皮下有污绿色暗斑，
则意味着已经腐败。
(三)禽肉鲜度判定
生禽肉鲜度判定
（四）禽肉的保藏 （相对湿度为85%） -1～1℃冷藏，可保存1～ 2天； 在-23～-18℃条件下冻藏， 可储藏4～10个月。
1.甲醇
由于甲醇分解缓慢，有蓄积作用。视神经对甲醇的毒 害作用很敏感，一般7ml～8ml可引起失明，30ml～ 100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。 我国食品安全标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的， 不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过 0.04g/100ml。
2.杂醇油
此阶段的肉最适合作烹饪原料。
3.自溶
蛋白酶分解蛋白质引起组织自体分解。
内脏中组织酶较肉丰富，故内脏在存放时比肌肉 类更易发生自溶。
肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味， 呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性。
自溶阶段，必须立即食用，不宜长期保存。
4.腐败
强烈难闻气味、发黏、发绿。 腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如
营养与食品卫生学第6版整理
第一章营养学基础掌握：能量单位及换算，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。
三大产热营养素及产热系数的概念，基础代谢及食物特殊动力作用的概念。
蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。
脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。
碳水化合物和膳食纤维的食物来源。
混溶钙池的概念。
钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。
维生素A、D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。
水溶性维生素负荷试验方法、原理及结果评价。
各类维生素供给量和食物来源。
熟悉：基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。
蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。
限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。
脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。
碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。
膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。
常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。
维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；各种维生素缺乏症的临床表现。
了解：不同人群的能量需要量和供给量。
产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。
能量不平衡的危害，肥胖防治原则。
比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。
蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。
脂类供给量占总热能比例。
n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。
甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。
糖类摄入与疾病的关系。
人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。
钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。
人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。
各类食品的卫生与管理—畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理(食品安全课件)
僵直 后熟 自溶 腐败
松软多汁 滋味鲜美
宰杀
1.5h 3-4h
夏
冬
刚宰杀的畜肉呈弱碱性
组织酶作用
解
乳酸和游离磷酸
糖原和含磷有机化合物分 肉的酸度增加
僵直
Stiff stage
当pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬 化，此时肉味差，不鲜不香。
垂直传播
3.流行情况
20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生
在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国
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4.病原检测方法 生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感 染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定 位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)
奶、蛋许可上市的间隔期 ➢ 加强残留量监督
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3.盐酸克伦特罗（瘦肉精）
➢ 拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病
➢ 使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%
➢ 体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残 留而引起食用者中毒
➢ 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等， 严重者可出现心率失常
冷冻处理，-12℃放置10天。 腌制：肉块2㎏左右，浓盐水 中浸泡3周，囊尾蚴活力体检， 37℃加胆汁孵化一小时，无 头节伸出。
预防措施：加强肉品的卫生管 理，和市场监管，对消费者进 行宣传教育，对患者及时治疗。
2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
项目七烹饪原料的卫生《烹饪营养与卫生》PPT课件
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
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1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
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项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
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项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
浅谈畜禽水产品质量安全管理工作
浅谈畜禽水产品质量安全管理工作作者：花丽茹来源：《农民致富之友（上半月）》 2019年第16期民以食为天，食以安为先。
近年来，社会各界越来越关注食品质量安全问题，尤其是近几年新闻媒体报道的一些质量安全事件，已使食品质量安全问题成为群众密切关心、领导重点关注、食品进口国尤为关切的敏感性问题。
党中央、国务院高度重视农产品和食品质量安全，先后制定了《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，以加强食品安全监管。
畜禽水产品作为主要的动物性蛋白质来源，在人民饮食结构中占有不可或缺的地位，加强其质量管理是十分必要的。
本文对从几个方面就如何加强畜禽水产品质量安全管理工作进行归纳总结，以供参考。
一、强化畜禽水产品质量安全行政管理和行政执法能力1、统一认识、提高重视程度。
切实加强领导，把畜禽水产品质量安全管理工作作为当前的主要工作来抓，制定工作目标，明确工作任务，做好做细发展规划。
2、加强机构和队伍建设。
近年来，畜禽水产品质量安全管理工作取得了显著成效，但随着工作深入开展，对畜禽水产品质量安全监管工作的要求越来越高，逐渐暴露出一些问题，其中，各级畜禽水产品质量安全监管机构不健全是一个重要问题，制约着监管水平的提高。
应积极向当地政府汇报争取，加强质量安全监管机构的组织建设，加快转变职能，整合相关职能，理顺内设机构，充实人员力量，加强队伍建设，确保职能统一，适应依法实施畜禽水产品质量安全行政管理的新要求。
3、强化统一协调、统一监管职能，做到依法行政，逐步形成一支结构优、作风好、业务精的监管队伍。
二、强化畜禽水产品质量安全检验检测能力应积极争取各项资金投入，加强畜禽水产品质量安全检验检测机构的基础建设，早日通过验收，尽快提升检测能力。
同时，应逐步建设成畜禽水产品质量安全监测覆盖网络，配备必要的检测设备，开展例行检测工作，体现畜禽水产品质量安全工作措施落实程度和落实效果。
河北大学食品安全与健康第4章
植物古柯中的有效成分古柯碱（cocaine）虽有很强的局部麻醉 作用，但是毒性较大，久用容易成瘾
COOCH3 H
N CH3 O
O
古柯碱 cocaine （可卡因）
NH2
C2H5 N C2H5
O O
普鲁卡因 procaine (合成品)局麻药
毒品介绍
毒品种类繁多，根据不同的标准有不同的分类方法。 联合国麻醉药品委员会将毒品分为六 大类：吗啡型药物；可卡因、可卡叶； 大麻；安非它明等人工合成兴奋剂； 安眠镇静剂；精神药物，即安定类药 物。
❖ 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等 植物；海狸、蟾蜍等动物。
生物碱
罂粟科
❖ 罂粟科家族中共有28属，250多个品种(其中只有鸦片罂粟和包 鳞罂粟能产生鸦片，现在金三角地区栽培的就是鸦片罂粟) 。罂 粟属罂粟科罂粟属中的栽培种，一二年生草本植物。
❖ 乳 汁 ( 即 鸦 片 ) 中 含 多 种 生 物 碱 、 吗 啡 (Morphine) 、 可 待 因 (Codeine)与蒂巴因(Thebaine)，对中枢神经有兴奋、镇痛、 镇咳和催眠作用。罂粟碱 (Papaverine)、那可汀(Narcotine、 那碎因(Narceine)等对平滑肌有明显的解痉作用；罂粟果壳(即 米壳)性微寒，味酸涩，有小毒，含低量吗啡等生物碱。有敛肺、 涩肠、止痛的作用。用于久咳、久泻、脱肛、脘腹疼痛。本品易 成瘾，不宜常服。
（七）河豚鱼毒素
❖ 分布：主要存在于河豚鱼的卵巢、肝、肠、皮肤 及卵中。
❖ 危害：河豚鱼毒素能专一性地堵塞为产生神经脉 冲所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使 神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢 和血管神经中枢麻痹而死。
（八）贝类毒素