影响酸性乳饮料稳定性的因素及分析
酸性含乳果汁饮料稳定性探讨_周建均
第 4 卷第 6 期 Vol.4 No.6
周建均
:酸性含乳果汁饮料稳定性探讨
· 21 ·
3 稳定性测试方法 在新品开发中 , 快速预测产品在货架期内稳定
性是非常重要的 。这样不但能加快开发速度 , 缩短 开发周期 , 而且能保证新产品的品质 。下面介绍 2 种快速测定稳定性的方法 。 3.1 离心法
收稿日期 :2001-07-10
· 18 ·
饮料工业 Beverage Industry
2001.6
第Vo4l.卷4 第No6.期6
影响产品稳定性的因素 。 1.2.1 不同配方参数的影响
a.pH 对产品口感和风味要求不同 , pH 也会不
同 。但 pH 不应在等电点 (4.5 ～ 4.6) 附近 。 此时 , 蛋白质非常难稳定 。 图 2 显示了沉淀量与 pH 的关 系。
图 1 不同 pH 值下乳饮料中蛋白质的状态
图 2 沉淀量与 pH 值的 关系 图 3 糖含量对产品稳定性的影响
可以看到 , 在等电点附近 , 几乎不可能生产出 1.2.2 不同工艺参数的影响
稳定均一的产品 。考虑到加热过程蛋白质变性的存 在 , 通常要求 pH 在 3.8 ～ 4.0 之间 。
1.2.2.1 加酸 应控制合理的加酸速度 , 并充分搅拌 , 否则会
b.稳定剂
造成局部过酸 , 使饮料中的蛋白质颗粒变得粗大 ,
选用合适的稳定剂和添加量对产品的稳定性是 难于稳定 。
至关重要的 。用于酸性乳果汁中稳定剂的最大作用 1.2.2.2 均质
是保护酪蛋白 , 防止 酸引起的 沉淀 ;如 有果肉存
r -为分散相 (粒子)的半径
g -为重力加速度 d1 -为分散相 (粒子)的密度 d2 -为连续相 (液体)的密度 根据上述公式 , 要想降低不溶性粒子在饮料中 沉降速度 , 可以通过减小粒子半径 , 提高果汁的粘 度来达到 。 所以均质的效果如何 , 将会直接影响产 品的稳定性 。另一方面 , 过分提高果汁的粘度 , 并 不是我们所希望的 , 因为过高的粘度会影响产品的 口感和香味的释放 。 比较理想的解决方案是采用假 塑变体系 。 稍后 , 本文会对此作探讨 。 1.1.2 蛋白质沉淀 酸性含乳果汁饮料蛋白质中 80 %为酪蛋白 , 所 以沉淀主要是由于酪蛋白聚合造成的 。 图 1 是一组 电子显微镜下拍到的照片 。 a :鲜奶中 , pH 在 6.7 ～ 6.8 左右 , 酪蛋白胶束 表面带有较多的净负电荷 , 电荷间相斥足以阻止蛋 白质的聚合 , 从而保证整个体系的均一稳定性 。 b :随着 果汁 和酸 的 加入 , pH 不 断下 降 。 当 pH 值为 4.6 时 , 酪蛋白达到了 等电点 。 此时 酪蛋 白表面净电荷为零 , 酪蛋白会完全凝聚沉淀下来 。 c :随着酸的不断加入 , pH 值继续下降 。 为了 良好的口感和风味 , 酸性含乳果汁饮料的 pH 常在 3.8 ～ 4.0 之间 。此时 , 酪蛋表面带净正电荷 , 但净 电荷量较小 , 相斥力不足以阻止蛋白质的聚合 。 在 电子显微镜下 , 可以观察到此时蛋白质以大粒子的 形式分散在液体中 , 形成一个不稳定的体系 。 1.2 影响稳定性的因素 下面分别就配方和工艺参数两方面 , 探讨一下
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响
蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。
此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。
在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。
目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。
此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。
均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。
一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。
一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。
关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。
1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。
在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。
蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。
这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。
果胶的构象也发挥了一定的作用。
均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。
因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。
但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。
根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。
与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。
此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。
酸性乳饮料稳定性的研究
题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。
关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。
酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。
酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。
且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。
酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。
含果粒酸性含乳饮料的稳定性研究
酸性含乳饮料 ， 影响产品稳定性的关键 因素为羧 甲基纤维素钠 ， 同时结冷胶对果 粒悬 浮 的作用也 比较 明显 。通过实
验筛选 出较好 的稳定剂组合 为羧 甲基 纤维素钠 ０ ． ４ ％， 结冷胶 ０ ． １ ４ ％， 果胶 ０ ． １ ４ ％， 海藻酸丙二醇酯 ０ ． ０ ３ ％。并验证 了 产 品在保质期 内的稳定性 ， 实验结果显示稳定剂配方达 到了产 品要 求。 关键词 ：果粒 ； 含乳饮料 ； 稳定剂
Ａ Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ａ Ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ Ｇｒ ａ ｎ ｕ ｌ ｅ — ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ Ａｃ ｉ ｄ ｉ ｃ Ｍｉ ｌ ｋ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
Ｚ ＨＡＯ Ｌ ｉ ｕ — ｙ ｏ ｎ ｇ ，Ｌ Ｉ Ｕ Ｈｕ ａ ，Ｓ ＵＮ Ｙｕ ａ ｎ － ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ， ＺＨ ＥＮＧ Ｗｅ ｉ — ｄ ｏ ｎ ｇ ，Ｗ Ｕ Ｃｈ ｕ ｎ — ｍｅ ｉ ， ＹＵ Ｔａ ｏ
生
产
工
艺
含果粒酸性含乳饮料的稳定性
赵六永 ，刘 华 ，孙远征 ， 郑卫东 ，吴春梅 ，于 涛
（ 内蒙古伊利实业集 团股份有 限公 司液 态奶 事业部研发部 ，内蒙古 呼和浩特
摘
要： 选用 牛乳 和椰果果 粒为原料 ， 对产 品稳定剂 的选 择进行了研究 ， 确定 了最佳 的配方 。 实验发现对于普通果粒
（ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄＭｉ ｌ ｋＤｉ ｖ ｉ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｉ ｎ ｎ ｅ ｒ Ｍｏ ｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ｙｉ ｌ ｉ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙＧ ｒ ｏ ｕ ｐＣ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｈｏ ｈ ｈ ｏ ｔ ０ １ ０ １ １ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)
• • 1）沉淀及分层 （1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果 。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%， 但具体的用量和配比必须通过实验来确定。 （2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从 而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶 液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。 （3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能 均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳 饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。 （4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的 酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此 整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄 有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或 最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。
•
•ห้องสมุดไป่ตู้
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• •
调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛 奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野 中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的； 若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的 。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量 。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。
酸乳贮存期稳定性的研究
褥 圈 懑 磨 艟 鳓
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摘 要 ：对 贮 存 过程 中酸 乳 品 质 的检 测 结 果 表 明 。冷藏 条件 下酸度 上升 幅度 较 小 。酸化现 象并 不
明 显 ．粘 度 相 对 比 较 稳 定 ， 变化 幅 度 很 小 ， 活 性 乳
ｌ 蛩
酸 菌 数 量 变 化 不 大 ． 到 保 质 期 末 仍 能 达 到 １ ０
酸 ，丙 酮酸 的生 菌 度 Ｌ 制 乙 含 ． ： 物 外 其 它有 机 也 能够 刺 激 保加 利 亚 乳杆 菌 用 效 长 ， Ｓ Ｃ ａ ＋ 度 醛 量 、 而且 氨 酸 可 以取 代 丙酮 酸 的这 一 作 果。
５ ５ ０ ｍ ｐ ｘ ０ ｐ ｓ ａ ａＳ
本研 究 对不 同酸 乳样 品在 贮存 期 间酸度 、粘 度
和活菌数的测定结果表明，低温贮存条件下 ，酸乳
的各项 指标 均优 于常温 贮存 条 件 。温 度 是影 响酸 乳 贮 存期 稳定 性 的关 键 因素 。
参考 文献 『１郭 本恒 ． １ 中国乳 品工 业 ２０ ０ ３年现 状 分 析及 ２ ０ ０４
在 生长 时嗜 热链 球菌 可 产 生 Ｃ ： Ｏ： Ｏ ，Ｃ 能在 一 定程
上刺 激 ３ １ 酸 醛氨 酸 活数 指 进 检 ， 度 ｇｓｉ 酸（９发） 剂 中保 加 利 亚 乳杆 菌 的 生 长［。 、基 、 茵 等 标 行 测 筛 Ｈｉａｈｏ等 乳 ７ 酵 ， 除 甲酸 是 必 需 的 生长 刺 激 选 出 １对适 于发 酵 生产 用的 菌株 组合 ．即 １ ７发现
王
・
倩
５ ９・
１ 试验 方 法 ． ２
普 通酸 乳发 酵剂 是 由保加 利 亚乳杆 菌 和 嗜热链 球 菌共 同制 备 的 ，两 菌种 之 间的 共生 作用
影响酸性乳饮料稳定性的因素
影响酸性乳饮料稳定性的因素首先是配方的因素。
酸性乳饮料一般由酸性乳、甜味剂、香料和添加剂等组成。
其中酸性乳是主要成分，一般使用酸牛奶、酸豆奶、酸性果汁等。
选择合适的酸性乳对于稳定性非常重要，一般需要考虑到其蛋白质、酸度、粘度等特性。
此外，甜味剂的选择也会影响稳定性，一般使用的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等，不同甜味剂对于酸性乳中蛋白质的稳定性有不同的影响。
添加剂也是非常重要的因素，常用的添加剂有乳化剂、安定剂和防腐剂等。
乳化剂能够增强蛋白质与水相的亲和性，从而提高乳酸菌和脂肪球的稳定性；安定剂能够增加酸性乳的粘稠度，使之具有更好的均匀性；防腐剂则能够延长酸性乳的保质期。
其次是加工工艺的因素。
酸性乳饮料在生产过程中有多个环节会影响到稳定性。
首先是酸搅拌过程，搅拌时间和速度的控制会影响到乳酸菌和乳液的均匀性。
其次是杀菌过程，高温杀菌会对乳酸菌产生不利影响，从而降低酸性乳的稳定性；而低温杀菌则有可能导致悬浮颗粒凝聚，降低酸性乳的均匀性。
最后是灌装过程，灌装过程中需要避免氧气的接触，以免导致酸性乳的氧化和色泽变化。
最后是储存条件的因素。
适当的储存条件对于酸性乳饮料的稳定性也非常重要。
首先是温度，一般酸性乳饮料应存放在4-8℃的低温下，以避免乳酸菌的活性过高，导致变质。
其次是光照，酸性乳饮料应存放在没有阳光直射的地方，避免日光照射导致营养物质的损失和风味的降低。
此外，也需要避免酸性乳饮料与其他食品或化学品接触，避免与氧、水分、金属等发生反应，影响其质量和风味。
总结起来，影响酸性乳饮料稳定性的因素主要包括配方的选择、加工工艺的控制以及储存条件的管理。
只有在合理选择成分、制定科学的加工工艺并严格控制储存条件的情况下，才能够保证酸性乳饮料的稳定性和质量。
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酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。
发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。
配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成。
无论是发酵型还是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按卫生部标准，其成分中蛋白质含量必须≥１％。
这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。
如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题。
这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。
一、有机酸
有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。
生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。
新鲜牛奶的PH约6.8，其酪蛋白的等电点（PI)为4.6。
这样酪蛋白处于其PI的碱侧，能够长期稳定存在而不沉。
当加酸后，其饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一目了然到酪蛋白的PI 附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。
因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成１０％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PＨ急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。
二、原料乳
生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%其中８０％为酪蛋白。
酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在４０—１６０nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。
乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。
长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。
有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在ＰＨ2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。
这些方法都有有助于提高乳饮料的稳定性。
乳中的Ca2+，也明显地提高饮料的稳定性。
通常使用的螯合剂磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等，其中三聚磷酸钠和柠檬酸钠效果较好，基Na+可使酪蛋白表面电荷数增加，水化层加厚。
酸根离子具有多价离子特性，可螯合游离的Ca2+，降低Ca2+的有效浓度，使饮料的稳定性提高。
此外，还可通过离子交换树脂，添加缓冲液、利用离子平衡等方法除去或平衡乳中的Ca2+，也能起到很好的作用。
三、稳定剂
稳定剂是酸性乳饮料不可缺少的试剂之一。
它可提高乳饮料的粘度，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是稳定剂本身是一种高亲水性化合物，可以形成保护胶体，在蛋白质外面形成亲水性被膜包裹在蛋白质粒子上,防止凝集沉淀。
稳定剂种类很多,乳饮料中通常使用的有竣甲基纤维素(CMC)、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、藻酸丙醇脂（PGA）、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、果胶等，其用量0.1-0.3%。
据报道卡拉胶具有K—酪蛋白的性质，它的稳定效果高于天然的或羧化—硫酸化基的化合物，对乳蛋白饮料具有较好的增稠效果，在很广的PH范围内为带负电的聚合物，可与酸性条件下带正电荷的乳蛋白质形成络合物，在PH
四、均质处理
均质可使乳蛋白粒子细微化，可改变蛋白质粒子的粒度。
饮料的沉淀速度可用STORes定律表示：V=〔2gr2(P2-P1)〕/9n
其中：V—蛋白质粒子的下沉速度
g—重力加速度
P1—饮料的密度
P2 —蛋白质粒子的密度
r—蛋白质粒子的半径
n—饮料的粘度
由Stokes定律可知，饮料的下沉速度与乳蛋白质粒子半径越小，乳饮料粘度越大，其下沉速度越慢，饮料稳定时间越长。
均质可使乳蛋白粒子明显变小，饮料稳定性大大提高。
均质效果与均质压力、温度有关。
高压比低压效果好，通常控制在100—200Kg/cm2下均质并控制温度在50oC左右较好。
五、果汁
添加果汗是为了提高酸性乳饮料风味。
果汁是利用一些水果的果实通过压榨或浸提而制得的，通常含有一定量的果胶和单宁物质，这些物质是带负电荷的高分子化合物。
在酸性条件下（PH
六、工艺操作
生产酸性乳饮料时，通常添加一些呈酸性的有机酸、果汁等。
这些物质由于酸性较强，不能直接加入，应配成较低深度的溶液与蔗糖等混合以缓冲其酸度，并将混合液缓缓加入牛奶中快速搅拌，使其混合均匀。
若将牛奶直接加入酸液中，就会因奶成分中局部与大量酸接触，使乳蛋白受高浓度酸的影响而凝聚加快。
此外，一引起稳定剂由于耐酸程度有限，也不宜大量酸液接触，否则会因酸的作用使其发生部分水解，降低其稳定效果。
七、杀菌条件的影响
杀菌是食品加工必不可少的过程。
其目的是为了杀死成品中有害微生物，延
长产品的保质期。
从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。
但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。
对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。
由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。
一些稳定剂也会因高温发生部分解，使稳定效果减弱。
实践证明，酸性乳饮料采用85oC/25-30mim杀菌条件即可杀死有害菌，又可保持产品的稳定状态。
如果温度过高或过低都对产品质量有不同程度的影响。
除此之外，水质也是影响酸性乳饮料稳定性因素之一。
生产时应尽可能采用硬度较小的水或利用凉开水，使水中一引起Ca2+,Ng2+沉淀下来而除去，也会对酸乳饮料稳定性有所改善。
总之，影响酸性乳饮料稳定性的因素较多，只要掌握了其生产和形成的规律，就可根据实际情况加以防止，生产出均匀一致的合格产品。