苏菜
苏菜
苏菜一、概要苏菜系即江苏地方风味菜，由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。
国宴仍以苏菜为主,慈禧年间被称为八大菜系之首。
江苏是名厨荟萃的地方。
我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。
江苏菜系由原江浙菜系分出。
原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。
后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。
原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。
以淮扬和苏南风味为代表。
二、特点江苏菜的特点是用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯；追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。
菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。
江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。
三、分类(1) 淮扬风味以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。
和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。
淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。
口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。
淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。
1.特点淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。
在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。
其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。
酸甜可口的苏菜江苏的烹饪艺术之美
酸甜可口的苏菜江苏的烹饪艺术之美江苏的烹饪艺术源远流长，其代表性菜系苏菜更是享誉中外。
苏菜以其酸甜可口的口味、精致的切割和精湛的烹饪技巧而闻名。
本文将带您深入了解苏菜的独特魅力和饕餮盛宴。
一、苏菜起源与特色苏菜起源于江苏地区，距今已有数百年的历史。
苏菜以选材精细、注重火候和炉灶技巧而著称。
其特点是酸甜可口，清淡爽口，讲究原汁原味，为食客带来独特的口感享受。
二、苏菜的菜系分类苏菜以其丰富多样的味道和口感而广受欢迎。
具体而言，苏菜分为宴席菜、面点、点心以及砂锅类等多个系列。
每个系列都有其独特的烹饪方法和风味特点，让人们在不同场合都能品味到苏菜的美味。
1. 宴席菜宴席菜是苏菜的代表，汇集了苏菜烹饪艺术的精髓。
其特色在于选材考究，注重菜品的颜色、香气和口感。
常见的宴席菜包括“红烧狮子头”、“清炖大闸蟹”等，既有醇厚的口感，又有独特的视觉享受。
2. 面点和点心苏菜的面点和点心同样精致可口。
其中，最具代表性的有“阳春面”和“香糕”。
阳春面选用优质小麦制作，口感细腻，让人回味无穷。
而香糕则有多种品种，包括甜、咸两种口味，深受人们喜爱。
3. 砂锅类砂锅类菜品以其独特的风味和营养丰富而备受青睐。
其中著名的菜品有“蟹黄狮子头砂锅”、“鲍鱼砂锅”等。
这些菜品选用了新鲜的食材，加上独特的调味料，烹饪出的汤汁醇厚，营养丰富，带给人们口感和视觉的双重享受。
三、苏菜烹饪技巧苏菜以其精湛的烹饪技巧而著称，以下是苏菜烹饪中最常用的技巧：1. 清蒸清蒸是苏菜烹饪中最常用的技巧之一。
将选好的食材（如鱼、虾、蟹等）蒸至刚熟，以保持其原汁原味和鲜嫩口感。
2. 红烧红烧是苏菜中常用的烹饪方式之一。
在低温下将食材炖煮，使其入味并保持食材的嫩滑口感。
3. 快炒快炒是苏菜烹饪中常用的技巧之一。
高温下迅速翻炒，使食材保持鲜嫩的口感和原汁原味。
四、苏菜与文化融合苏菜不仅仅是美食，它还展示了江苏地区的独特文化。
苏菜凝聚了古代文人墨客的智慧和灵感，以其精湛的烹饪技巧和艺术品位，向人们展示了江苏地区丰富的历史和文化底蕴。
苏菜的基本资料介绍
苏菜的基本资料介绍苏菜的基本资料介绍苏菜即江苏菜。
由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响普及长江中下游广阔地区，在国内外享有盛誉。
江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产富饶、饮食资源非常丰富。
有名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。
优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。
名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。
加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜供应了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清爽雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。
无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
苏菜的特点苏菜特点有用料广泛,以江河湖海水鲜为主,注意火候,擅长烛、烟、熄、糯。
追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。
菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。
苏菜的有名菜品1、鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤是南京的传统名吃，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久负盛名以鸭为特色的美食之一。
鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。
以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。
南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。
鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改进，在制作时，各地均有不同，不过不管是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采纳的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。
2、酱排骨酱排骨其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。
将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。
煮后捞出，并用清水洗洁净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。
苏菜 Su Cuisine (Jiangsu Cuisine)
苏菜 Su Cuisine (Jiangsu Cuisine) 苏菜即江苏地方风味。
江苏地处长江下游，有淮河流经，水系发达，交通便利，经济富庶，时蔬河鲜物种全，饮食资源丰富，俗称“鱼米之乡”，自古就是名厨荟萃之地。
中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均出自江苏，一些特制菜肴流传久远，曾长期供奉封建王朝帝皇享用。
苏菜从淮扬菜发展而来，由淮安菜、扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成，用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，咸中稍甜；菜品风格雅丽，形质均美。
松鼠鳜鱼：是苏州名菜，有色有香，有味有形。
尺把长的鳜鱼在盘中昂首翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，外酥里嫩，甜酸适口。
淮安软兜：这道菜又称“清炒鳝背”，江淮一带盛产鳝鱼，精于鳝鱼入馔。
庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，18世纪已名中国。
鳝鱼富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。
这道菜鲜嫩可口，营养丰富。
平桥豆腐：传说中这是一道经清乾隆皇Su Cuisine is the local cuisine of Jiangsu Province onthe lower reaches of the Yangtze River, with the Huaihe River passing through. The area boasts a developed water system, convenient traffic, rich economy and abundant vegetables and sea and river foods. Hence, it enjoys a reputation as "a land where fish and grain abound" where famous chefs have gathered since ancient times. The first chef whose name is recorded and the first city named after the family name of a chef all came into being in Jiangsu. Some special dishes were provided for the imperial dynasties.Jiangsu Cuisine developed from Huaiyang Cuisine,composed of Huaian, Yangzhou, Nanjing, Suzhou andZhenjiang Cuisines, with many ingredients but mainly river, lake and sea foods. The cutting skill is exquisite and the cooking methods are varied—braising, stewing, simmeringand warming. Care is taken to preserve the original flavorof the ingredients, light, fresh, as well as salty with a littlesweetness. The dishes are elegant and beautiful in form and quality.Squirrel-like Mandarin Fish: It's a famous Suzhou dish,with exquisite color, fragrance, taste and shape. A one-thirdmeter mandarin fish in the plate holds its head high and thetail up, with the bone removed. After being fried and dousedwith tomato juice, it is tender inside and crisp outside, properlysweet and sour.Plain Braised Eel: The Jianghuai area (mainly referringto Jiangsu, Anhui, Hubei and Sichuan) abounds in eels,and people there are adept at cooking them. Eel is the mainingredient for a feast of 108 courses, called "Long Fish Feast",famous in the 18th century. The rich-tasting eel reduces bloodsugar, regulates body functions and cures diabetes; so, it isespecially suitable for older people. It is tender, tasty, andnourishing.Tofu Boiled in Chicken Broth: The dish was onceenjoyed by Emperor Qianlong (reigned 1736-96) of the Qing帝品尝后声名远播的民间菜肴，制作方法并不复杂。
(完整版)中华八大菜系--苏菜
江苏各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、 镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口， 制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。 南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花 色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、 配色和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制 做河鲜、湖蟹、蔬菜。
江苏名菜众多，主要有“镇江肴
肉”，“扬州煮干丝”、“文思豆 腐”，“金陵盐水鸭”，“霸王别 姬”，“无锡肉骨头”，“梁溪脆 鳝”，“松鼠桂鱼”，“母油船 鸭”，“黄泥煨鸡”等数百种。
蒸三片
蒸三片
原料：肉片12片、猪肝片12片、大头菜300 克
辅料： 葱花1大匙、淡色酱油2大匙、香油1 大匙、水2大匙、胡椒粉少许
做法：
1、大头菜切成薄片。
2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝，依 序排列在盘内。
3、将调味料在小碗内调匀，淋在三片上， 上锅蒸8分钟便成。
枣香丝糕
枣香丝糕
主料：玉米面350克、面粉150克 辅料：小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂
个农平易近陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就买了排骨， 用“破稿荐”（稻草垫）烧好给她吃。陆妻吃了，马上就好 了，各人都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定 是仙人，陆妻的病是仙个人统治好的。后陆就摆出了一个卖 肉骨头摊子儿就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽 的神话，不足一道。但是无锡的肉骨头确非寻常，它现实是 一种酱排骨，是一种著名的处所风韵美餐。凡经过就沪铁路 的游客，无不下于车竟相采办，据传，肉骨头的建造始于清 代，直到现在已经有一百几十年的历史。起初只有没有锡南 门的“莫兴盛”等几家以肉类为食店烹制。由于销场好，其 它以肉类为食店一同起来仿制，此中三凤桥的余慎以肉类为 食店就重价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、 调味、操作各方面作了改进。
苏菜的组成
苏菜的组成苏菜是中国传统的八大菜系之一，以江苏地区的特色菜肴为主要代表。
苏菜以其独特的烹饪方法、精湛的刀工和丰富的口味而闻名于世。
下面将从苏菜的组成来介绍一下苏菜的特点和特色。
一、食材丰富多样苏菜注重食材的新鲜和多样性。
在苏菜中，常常使用大量的海鲜和江鲜，如鲈鱼、鳗鱼、虾、蟹等。
此外，苏菜还注重选用时令蔬菜和水果，以保证菜肴的鲜美和口感。
二、烹饪方法独特多样苏菜的烹饪方法非常独特，常常运用烹炸、烹煮、烹炒、烹烧等多种技巧。
其中，最为著名的是苏菜的红烧和红烧烹制方法。
这种烹制方法使得菜肴更加鲜美多汁，口感醇厚。
三、口味鲜美独特苏菜以其独特的口味而闻名。
苏菜注重调味品的使用，常常运用大料、花椒、八角等调味品，使菜肴的味道更加浓郁。
同时，苏菜还注重口味的协调，追求酸甜苦辣盐鲜的平衡，使得菜肴更加美味可口。
四、刀工精湛巧妙苏菜的烹饪过程中，刀工是非常重要的一环。
苏菜注重刀工的精细和巧妙，通过刀工的处理，使菜肴的形状美观、色香味俱佳。
刀工的巧妙运用，使得苏菜在视觉上也具有很高的观赏性。
五、菜品丰富多样苏菜以其菜品的丰富多样而闻名。
苏菜包括凉菜、热菜、汤类、点心等多种类别，每个类别中又有众多的招牌菜肴。
例如，糖醋鲤鱼、蟹黄豆腐、醉蟹、狮子头等都是苏菜中非常有代表性的菜品。
六、注重菜肴的色香味俱佳苏菜注重菜肴的色香味俱佳。
苏菜追求菜肴的色彩丰富、香气扑鼻、口感醇厚。
在烹饪过程中，苏菜注重火候的掌握和调料的搭配，使得菜肴既有诱人的色彩，又有丰富的香味。
七、注重菜肴的营养平衡苏菜注重菜肴的营养平衡。
苏菜注重菜肴的搭配和营养价值，追求荤素搭配、五味调和。
例如，苏菜中常常将荤菜和素菜搭配在一起，既保证了菜肴的营养均衡，又增加了菜肴的口感层次。
八、重视菜肴的制作工艺苏菜注重菜肴的制作工艺。
苏菜对于菜肴的制作工艺要求非常高，追求每个步骤的精细和完美。
无论是切菜、烹饪还是摆盘，苏菜都注重细节的处理，使得菜肴更加精致美观。
苏菜以其独特的组成、精湛的烹饪技巧和丰富的口味而受到广大食客的喜爱。
八大菜系之苏菜的介绍
八大菜系之苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。
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苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。
其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴;南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴;苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。
扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。
南京菜特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、脆、浓、肥。
苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。
苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。
烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒;又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
江苏名菜有：盐水鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜);碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等(以上为苏锡菜)霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等(以上为徐州菜)。
江苏点心也富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。
江苏也是名厨荟萃的地方。
我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。
春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺，由他创制“的鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。
苏菜的文化溯源苏菜系中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。
苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨、焐;追求本味，清鲜和平;菜品风格雅丽，形质均美。
苏菜以重视火候、讲究刀工而著称。
著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童子鸡、枣红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)都是其代表名品。
苏菜总结范文
苏菜总结苏菜是中国传统菜系之一，以江苏地区为主要发源地，具有悠久的历史和独特的风味。
苏菜以精细、细腻、清淡而著称，讲究原汁原味，注重食材的色香味形俱佳，更注重烹调技巧的运用。
下面将对苏菜的特点、常见菜品和烹饪技巧进行总结。
特点苏菜的特点主要体现在以下几个方面：1.注重原料的选择和处理：苏菜追求原汁原味，对原料的选择和处理非常讲究。
如蟹黄、鱼翅、鱼肚、蹄筋等都是苏菜中常用的材料，选料上独具匠心。
2.烹调独特精细：苏菜以精致、细腻而闻名。
烹调过程中注重火候的把握，讲究色、香、味的和谐统一。
3.刀工考究，造型美观：苏菜注重刀工的精细与造型的美观。
在菜品的制作过程中，使用不同的刀工技巧，使得菜品更加吸引人。
4.口味清淡，回味无穷：苏菜以清淡为主，追求原汁原味，以保持食材的原有风味。
通过合理的配料和烹饪方法，使菜品口感独特，回味无穷。
常见菜品苏菜种类繁多，下面介绍几道常见的代表菜品：1. 松鼠桂鱼松鼠桂鱼松鼠桂鱼这是苏菜中的一道传统名菜。
它选用桂鱼为主要食材，经过烹饪后，鱼肉鲜嫩多汁，外酥里嫩。
在上菜前，将鱼身搁成花刀状，撒上花生米，再加以红绿椒段的点缀，使整道菜色彩斑斓。
2. 红烧狮子头红烧狮子头红烧狮子头狮子头是苏菜中最有代表性的菜品之一。
用鲜猪肉剁碎后制作成大球状，经过蒸煮后再油炸至外酥里嫩，色泽红亮。
口感鲜嫩，汤汁醇厚。
这道菜以圆润的造型、鲜美的味道而闻名。
3. 蟹黄狮子头这是苏菜中狮子头的变种。
同样以猪肉为主要材料，加入鲜蟹黄，制成球状后油炸，再加入绿豆瓣酱、醋、糖等调料慢慢炖煮。
这道菜色泽金黄，口感鲜美，营养丰富。
4. 烤鸭烤鸭烤鸭虽然烤鸭最有名的是北京烤鸭，但苏菜中的烤鸭也有自己的特色。
苏式烤鸭注重皮酥、鸭肉嫩的口感，选用肥而不腻的上等鸭子，经过独特的腌制和烤制工艺，使得烤鸭皮金黄酥脆，内饱满多汁。
烹饪技巧苏菜的精妙之处不仅在于菜品的选择和烹调过程中的创新，更在于独特的烹饪技巧。
以下是几个常见的烹饪技巧：1.均匀切片：苏菜追求刀工的精细和均匀，所以在切片时一定要力求均匀，使得菜品的口感更加顺滑。
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• 在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所 不同：个体在2.5两以上的母蟹 ，3.5两 以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法， 个体较小的则以面拖、酒呛为佳。 • 因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒， 还需以菊擦手解腥。
• 营养价值 • 大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹 具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、 散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、 滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏 性皮炎。 • 蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其 他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常 食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。
叫花童鸡 传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小 心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把 自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困 饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便 问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花 鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这 鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉 就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的 金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也 成了一道登上大雅之堂的名菜。
刀鱼
• 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。 是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。 • 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积 大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、 肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪 16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。 • 为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质 细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖 醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
太湖银鱼
• 银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆， 细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口 的体形略大，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。 太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载， 吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春 后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为 鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与 白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如 玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康 熙年间就列为“贡品”。
谢谢欣赏
特点： 用料以水产为主； 味兼南北； 点心和小吃相当精美
• 银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆 腐、银鱼包饺子和氽汤等。 • 若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼 糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。 • 银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制 成罐头品和作为多种菜肴的佐料。
阳澄湖大闸蟹
• 阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的 昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥， 青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健， 置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊 花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9 月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮 熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味 鲜美。
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江 浙菜系可分为淮扬风味、金陵风味、 苏锡风味、浙江风味和徽州风味。后 来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大 菜系之一。原山东菜系的徐海风味和 原江浙菜系的淮扬、金陵和苏锡风味 组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。
江苏菜总体特点
• 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火 候。 • 原汁原味，追求本味，清鲜本和，咸 甜醇正。 • 菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨 而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.
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在清代的时候，苏菜流行于全国， 相当于现在川菜、粤菜的地位。淮 扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的 大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此， 淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上 也十分流行。乾隆帝南巡的时候， 曾经到苏州的得月楼做客，尝到江 南美味后，非常高兴，口称苏州为 天下第一食府。
扬州菜
• 狮子头蟹黄 ，三套鸭、溜子鸡，煮干丝， 清蒸鲥鱼，水晶肴蹄 ，清炖甲鱼
二、江浙一带的主要物产
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 土地肥沃，湖泊密布，农牧 副产发达，饮食资源鲜嫩。是长 江水产的三大珍品之一，每年5—6月由沿 海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一， 被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四 大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长 江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。 由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去 鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清 香。
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食用禁忌 1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹 2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹 3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹 4. 孕妇不宜吃大闸蟹 5. 切忌半生熟吃大闸蟹. 6. 切忌吃蟹心 .蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹 心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜 吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒. • 7. 柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣 质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。 • 8. 切忌以啤酒送蟹 • 9、不能和冰冷食物一起吃。
高邮咸鸭蛋
• 江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮 紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地 区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄 油多，平均每只重105克左右，比普通鸭 蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭 蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后 的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在 乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。
• 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、 铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼 类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固 醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病 等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不 良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。 • 最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺 变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去 也无妨。
苏锡菜
• 阳澄湖大闸蟹 ，母油船鸭，松鼠鳜鱼，莼 菜汆塘鱼片、四鳃鲈鱼汤菜
徐海菜
• 霸王别姬、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回 赠肉、凤尾对虾
扬州三套鸭
现在的扬州三套鸭是用家 鸭、野鸭、菜鸽套制做成 的。家鸭肉肥味鲜，野鸭 肉紧味香，鸽子肉松味醇， 汤汁清鲜，带有腊香。是 大宴席上的收尾菜肴。吃 这个菜还有补养身体的功 效，因为三套鸭中的家鸭 用老雄鸭。
• 在我国有宣腿、北腿和南腿之分。宣 腿主要产于云南；；南腿产于长江以 南，主要是浙江，以金华火腿最为著 名；北腿主要产于长江以北的江苏、 安徽一些市县。
江苏菜，由淮扬、金 陵、苏锡、徐海四大 地方风味菜肴组成， 以淮扬菜为主体。扩
大来说，华东和长江下游地 区都属于江苏菜系的范围。
由于苏菜和浙菜相近， 因此又和浙菜统称江 浙菜系。
春江晚景
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。 蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
河豚
• 河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名： 也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带 称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 • 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食 太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经 毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日 本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。
浦东九斤黄鸡
• 浦东鸡是生产在黄浦以东的鸡种，肉质鲜美，蛋 白质含量高，营养丰富，用于白斩、红烧、炒丁、 清蒸、酱炒等均为上乘。汤汁清可见底，醇香扑 鼻。 • 浦东鸡的公鸡体重可达4千克以上，是上海老饭 店名菜“鸡骨酱”的主要原料。母鸡体重可达3 千克以上，用以清炖，是滋补佳品。炖熟后，鸡 身滚瓜流油，光亮润泽，肉酥汤清，香气扑鼻， 味美可口。浦东鸡肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚 浓，宴会、家庭往往用以招待宾客，筵度上常作 冷盘（白斩鸡）或整只加以炖煮。产妇或初愈病 人皆习惯于用它来调理、滋补身体。