中国海洋大学食品科学与工程专业考研复试各章节思考题
中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题
中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题2004级研究生复试试题（水产食品学）一：名词解释（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Whole fish meat4.Fucoidan5.Fisheries extracts二：简答题（60分）1.什么是食品的冻结速度？（6分）2.蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）3.褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronic acid和L-guluronic acid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分）4.以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）5.在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。
6.与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。
在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普通肉，这是为什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分）8.鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）9.水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。
请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分）10.漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分）三：综合题（70分）1.甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。
作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。
就甲壳胺科学方面请回答如下问题。
（1）甲壳胺的化学结构？（2）在甲壳胺化学中Degree of polymerization（DP）、Degree of deactylation（DD）、Degree of substitution（DS）的化学含义是什么？（3）在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。
中国海洋大学食品化学考研复习题及参考答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
中国海洋大学复试食品化学试题库答案
食品化学试卷库第 01套答案一、名词解释1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/pO 。
Aw 能反应水与各手足无措非水 分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2，美拉德反应：食品中的还原糖 (主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生 羰 氨反应。
这种反应称为美拉德反应。
3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区 消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂， 双折射消失。
此过程称为淀粉的糊化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。
主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素 和纤维素，另一部分是非淀粉的 水溶性多糖。
具有与水溶性多糖相似的功能。
5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。
6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪 重新恢复原有稠度。
答：(1)含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一； 优先处在Sn-2位；(3)含有较多的维生素。
5, 含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。
含脂食品贮藏不当，脂类发生自由基链反应， 自动氧化，产生饱和与不饱和醛类， 还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。
6, 胃合蛋白反应(Plastei n reaction )的慨念及意义。
答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝 乳蛋白酶。
意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。
当 L -蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。
于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。
中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。
（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。
（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。
（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。
（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。
（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。
（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。
（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。
（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。
()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。
（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。
聚合度为7时，称为（）。
4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。
它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
中国海洋大学食品学院考研复试全攻略(口语、实验、面试等)
一、选择并联系导师选择导师：记住，你在报名时候填的方向不一定是你开学后学的方向，即使复试通过了并且确定了方向，但日后你依然不一定是做那个方向，这真的就要看老师的手头中的课题了。
如果你报考的方向人很多，你的分数又不高，你肯定会被调到其他人不多的方向。
如果你感觉你考的很不错,你可以自己去联系导师，一般好的导师都要分数高的学生。
建议你去系办打听导师的办公室或实验室，提前去跟导师直接打交道，想招学生的老师基本都喜欢学生主动咨询，门庭若市······每个导师每年都被分配固定个学生,例如某个导师分了9个学生,其他没被导师选中的学生会被分到一些年轻的，不太知名的导师那里，毕竟，学院不会让导师没有学生带！“师父领进门，修行在个人”。
导师把每个学生都照顾到是不可能的，读研学习还是考自己! 但是,好的导师可以给你提供课题，实验室，这些都是做学问的先决条件! 想联系导师的同学,下学期一开学，分数也就出来了，你可以动手办了。
记住：越早越好，如果导师已经答应别人了,无论你的分数再高，你多优秀，他也不会要你!!!PS：海大也不例外，除了本校学生和外校初试成绩非常靠前的学生外，一般导师都不会直接给你“没问题就要你”的明话，因为海大食品的生源根本不用愁。
同时，复试进行前估计会发一张志愿表，列出院系所有老师，让你根据自己意愿为导师排个序，同时表态是否愿在第一志愿导师招满的情况下选择调剂到其他导师，个人感觉完全是走形式，没实质意义。
联系导师：根据学校设置的不同，有的学校报导师，有的报导师组，到复试再决定导师。
一般情况是，初试报名时如果只需要填写报考专业不需要填报考方向的大多属于报导师组，反之属于报导师，很明显海大应该属于前者——报导师组。
有的同学误认为报导师组的就不用联系导师了，听天由命，并且有的学校在招生目录上也确实不列出导师的名单，但是不提前联系导师而去参加复试是一种很大的冒险。
中国海洋大学考研复试内容 复试参考书目 复试准备 复试资料
标题：中国海洋大学考研复试内容复试参考书目复试准备复试资料中国海洋大学复试安排001海洋环境学院一、复试方式和内容1、复试方式：笔试与面试结合。
复试内容包括：思想政治品德考核、专业科目笔试、实验操作、面试、外国语听力与口语测试。
2、复试成绩计算公式：复试成绩＝专业科目笔试成绩×40％＋面试成绩×50％＋外国语听力与口语测试成绩（占10%）。
其中复试成绩、专业科目笔试成绩和面试成绩均采取满分百分制，外国语听力与口语测试成绩满分为10分。
二、录取按录取总成绩排名录取。
录取总成绩＝（初试成绩÷5）×50％＋复试成绩×50％002信息科学与工程学院一、复试方式和内容1、复试方式：笔试与面试相结合。
复试内容包括：思想政治品德考核、专业科目笔试、面试、外国语听力与口语测试。
2、复试成绩计算公式：070205凝聚态物理、070206声学、070207光学、080300光学工程、081001通信与信息系统、081002信号与信息处理、0707Z3海洋探测技术、081602摄影测量与遥感、070503地图学与地理信息系统、085202光学工程、085208电子与通信工程、070501自然地理学、085215测绘工程：复试成绩=专业科目笔试成绩×40%+面试成绩×50%+外国语听力与口语测试成绩。
复试成绩、专业科目笔试成绩和面试成绩均采取满分百分制，外国语听力与口语测试成绩满分为10分。
081201计算机系统结构、081202计算机软件与理论、081203计算机应用技术、083500软件工程、085211计算机技术、085212软件工程、0812Z1保密科学与技术、095112农业信息化：复试成绩=专业科目笔试成绩×50%+面试成绩×40%+外国语听力与口语测试成绩。
复试成绩、专业科目笔试成绩和面试成绩均采取满分百分制，外国语听力与口语测试成绩满分为10分。
中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之面试真题
水产品加工与贮藏1、人体所需的微量元素举例，至少10种2、大蒜产生刺激性气味的主要成分3、举例判断题，如红茶和绿茶的区别（多酚类物质含量不同，绿茶含量高）4、螃蟹煮后变红的原因5、水产品加工过程不安全因素有哪些（重金属污染、微生物污染等）6、啤酒产生冷浑浊的原因（单宁与蛋白质的结合）7、非酶促褐变的定义8、什么是美拉德反应9、影响脂肪氧化的因素有哪些10.列举三位由海大食品学院毕业的优秀人物（管华诗、王曙光等）食品科学①果汁加工过程中应注意的问题②微生物与水分活度的关系③HACCP的英文全称及HACCP的九个步骤④最喜欢的一门专业课是什么。
它有哪些主要内容。
⑤甲克质、壳聚糖的关系，英文⑥啤酒喷涌现象的原因⑦革兰氏染色问题，革兰氏染色阳性菌和阴性菌的区别⑧毕业设计的题目、特色、主要方案⑨啤酒的冷浑浊10. 酱油、醋、花生油当中都有什么食品添加剂？作用是什么？一：复式综合考试1.用外语进行自我介绍（不少于200个单词）2.食品中的营养成分和毒害成分有何联系？3.胶体磨、均质机在饮料生产过程中的作用？4.斩拌机、擂溃机的工作原理及在食品加工中的作用。
5.养殖鱼与天然鱼之间其一般成分和加工特性的差异。
6.SDS-PAGE电泳效果不好的原因。
7.海藻多糖的微生物降解及产物分析。
8.食品微生物的检测指标及意义，一溶液在721型可见分光光度计、1.0cm比色杯、475nm处测得的吸光值为1.3，在相同的条件下换成0.5cm比色杯，测得的吸光值是0.69。
你认为哪个值是正确的？为什么？9.辽宁海城豆奶事件，经分析是豆奶中抗营养因子未能彻底灭活所致，请你给予详细解释。
10.为什么发酵食品和酿造工业多采用固态发酵？。
食品科学与工程学院-中国海洋大学
007 食品科学与工程学院目录一、初试考试大纲： (2)836 生物化学B (2)341 农业知识综合三 (3)二、复试考试大纲 (9)食品化学 (9)水产食品学 (10)一、初试考试大纲：836 生物化学B一、考试性质《生物化学B》是食品科学与工程学院食品科学、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程、食品工程和食品加工与安全五个专业研究生入学考试的初试课程，是上述专业必须掌握的学科专业基础课程。
二、考查目标1、考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论的掌握程度及分析和解决问题的能力。
2、考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要生命现象之间的关系的宏观理解。
3、考查考生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决实际的能力。
三、考试内容本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。
1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化性质，常见研究方法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工和转运；2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和酶活性的调节；3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能；4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多糖，研究方法；5、脂类：基本概念、种类、结构特征、生物功能，研究方法；6、核酸：重要核苷酸的结构和性质、核酸的结构特征、核酸的理化性质及常见研究方法和原理；7、代谢：糖类特别是单糖完全分解代谢过程、调控；脂类特别是脂肪酸的分解和合成代谢；蛋白质降解过程、氨基酸代谢的共同途径；核苷酸分解和合成的主要途径；全面理解物质代谢途径的相互联系、物质代谢的特点、代谢调节；8、核酸生物合成：DNA复制、RNA生物合成的生化代谢过程。
四、试题类型一般为判断题、单项选择题、名词解释、计算题、简答题和论述题。
五、考试形式及时间考试形式为笔试，考试时间为3小时，满分150分。
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绪 论
1、水产食品加工学研究内容有哪些？
2、水产食品的营养特点有哪些？
3、水产原料的特性有哪些？
4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？
第一篇 水产食品原料
第一章 水产食品原料中的营养成分
1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物
2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？
3、胶原蛋白的氨基酸组成有什么特征？
4、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？
5、鱼类和贝类的糖原代谢产物分别是（ ）和（ ）。
6、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？
第二章 水产原料中的生物活性物质
1、名词解释：生物活性肽 鲎试剂 鲎素 n-3PUFA
2、简述水产生物活性物质的种类？
3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？
4、简述牛磺酸的生理活性和制备方法？
5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？
6、简述DHA 和EPA 的富集方法？DHA 和EPA 的生理活性？
7、简述甲壳素的化学结构及其性质？甲壳素的制备方法？
第三章 水产原料中的有毒物质
1、河豚毒素有何特点？如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？
2、如何预防鲭鱼中毒？
3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？
第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定
1、名词解释：死后僵硬 自溶 腐败 挥发性盐基氮（VBN ） K 值气调保鲜 化学保鲜 辐照保鲜 低温保鲜 微冻保鲜
2、简述死后僵硬的机理及其影响因素？
3、简述自溶和腐败的机理及其影响因素？
4、试述鱼贝类的鲜度评定方法？
5、为什么鱼贝类比陆地动物更容易腐败？
第五章 鱼贝类的色、香、味
1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？
2、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。
3、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？
第六章 鱼贝类的质构
1、简述鱼肉质构的特点及其影响因素，并解释其原因？
2、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？
第七章 海藻化学
1、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？ 水产食品学
2、什么是海藻提取物？
3、海藻的脂肪酸组成有何特点？
4、螺旋藻的有何营养特点？
5、简述卡拉胶的性质及其应用？
第二篇 水产食品加工
第一章 水产冷冻食品
1、冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率 初期品质优良 T-TT
2、 食品冻结保藏的原理是什么?
3、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？
4、简述深温冻结的含义？
5、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因
6、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？简要说明加工工艺和操作要点？
7、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？
第二章 水产干制食品
1、干燥 脱水
2、简述干制食品加工的原理？
3、简述食品干燥的过程及其影响因素？
4、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？
5、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？
6、简述远红外干燥的基本原理？
7、简述微波干燥的基本原理及其特点？
8、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？
第三章 水产腌熏食品
1、腌制加工 烟熏加工
2、从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。
3、简述水产品食盐腌制过程中的变化？
4、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？
5、简述影响水产品食盐腌制的因素？
6、简述水产品腌制过程中的质量变化？
7、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？
第四章 冷冻鱼糜及鱼糜制品
1、鱼糜 冷冻鱼糜 鱼糜制品 蛋白质的冷冻变性 凝胶形成能 凝胶化
凝胶劣化
2、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
3、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
4、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？
5、简述影响漂洗效果的因素？
6、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
7、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？
8、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点
9、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些以及如何测定？
第五章 水产罐头食品
1、罐头食品 D 值 Z 值 F 值 反压杀菌 水产食品学
2、简述影响微生物耐热的环境因素？
3、论述水产硬罐头的基本生产工艺及其操作要点？
4、论述水产罐头食品在贮藏过程中可能会发生哪些变质？ 第六章 海藻加工食品 1、海藻的营养学特点是什么？ 2、海带和紫菜的食品加工工艺？ 第七章 水产调味料 1、鱼露 海鲜调味料 HAP 2、简述水产调味料的分类及其特点？ 3、简述水产调味料的营养及风味特点？ 4、请写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的工艺流程？
5、简述鱼露生产的基本原理？
6、简述鱼露的生产工艺及其操作要点？
7、简述虾油的生产工艺及其操作要点？
8、简述耗油的特点及其生产工艺？ 水产食品学。