梁实秋《雅舍谈吃》散文集：《煎馄饨》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《煎馄饨》梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《煎馄饨》引导语：读梁实秋的《雅合谈吃》大家会发现，美食家并不见得非得是贵族，也有穷人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。

下文是小编收集的《煎馄饨》原文，我们一起阅读了解吧。

馄饨这个名称好古怪。

宋程大昌《演繁露》：”世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。

”有此一说，未必可信。

不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。

儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：”馄饨–开锅!”这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。

那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。

馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。

但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。

这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?北平的山东馆子差不多都卖馄饨。

我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。

馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗。

凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓”原汤”stock)，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。

后来”味之素”大行其道，谁还预备原汤?不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。

馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。

好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。

这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。

可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。

入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。

馄饨皮软而微韧，有异趣。

梁实秋谈吃文化梁实秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清华学校毕业后赴美留学。

1924年到上海。

1949年到台湾，任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授，1966年退休。

一度偕妻子旅居美国，1974年其妻辞世后重返台湾。

梁实秋以人性作为文学的核心与唯一标准，一再强调：“文学发于人性，基于人性，亦止于人性”。

梁实秋的书，最让我感到亲切的是《雅合谈吃》。

在雅合谈吃，不仅一点不俗，还把大俗升华到大雅。

我甚至读出了淡淡的哀愁。

他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。

中间不仅隔着拉不回的时间，还隔着望不穿的空间，又岂止是一道海峡乃至整座太平洋所能形容?故乡，回不去了。

童年，回不去了。

能回的，只剩下记忆了。

可这记忆也终究要丧失的。

幸好，文字还是可靠的，梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。

如今，这位热爱生活的老人也不在了，可他的记忆并没有失传，他的爱并没有失传，那些系成心结的文字仍然带有他的体温。

梁实秋的幼女，现定居于美国西雅图的梁文蔷回忆：“我在台湾与父母一起生活了10年，因为哥哥姐姐的失散，成了“独生女”。

我们经常坐在客厅里，喝茶闲聊，话题多半是“吃”。

话题多半是从当天的菜肴说起，有何得失，再谈改进之道，话题最后，总是怀念在故乡北京时的地道做法，然后一家人陷于惆怅的乡思之情。

读梁实秋的《雅合谈吃》会发现，美食家并不见得非得是贵族，也有穷人，甚至可以说，清贫的美食家更能深谙其味。

饱食终日的富豪，味蕾也变得迟钝了。

这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼，没有条件的话也不会死心—一宁可创造条件。

举个例子：梁实秋有个亲戚，属汉军旗，又穷又馋，冬日偎炉取暖，百无聊赖，恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，寻一只小碗冲进门外的大风雪。

约一小时才托碗返回，原来他要吃榅椁拌梨丝，找配料去了。

从前酒席，饭后一盘榀椁拌梨丝别有风味。

老人家吃剩半只梨，蓦然想起此味，不惜在风雪之中奔走一小时，以促成自己的愿望。

梁实秋说：“这就是馋。

”所谓的饮食文化，基本点是对付饿，但最高境界则是对付馋的。

这是一种解馋的文化，美食的“美”和美学的“美”，是同一个字。

对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。

譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。

周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食倍加挑剔(几近于吹毛求疵)，并且丝毫不对这座名城掩饰自己的遗憾。

梁实秋则与之相反，对北京的小吃大加赞美，甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。

他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、甑糕、豆渣糕、杏仁茶... ...我边读边数，计有数十种之多。

但他仍然强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。

”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗，或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。

他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。

我很纳闷：都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别?联系到他们各自的身世，才得出答案。

周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角，自然是挑剔的食客。

南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不适，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。

至于梁实秋，是土生士长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍，那里面维系着多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。

况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴，更别说是故乡口味独特、堪称传统的美食了。

梁实秋谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪。

对故乡特有的食物如此，譬如他强调“面茶在别处没见过”，或“北平的酪是一项特产”。

对各地俱有的也如此，他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状... ...离开北平的人没有不想念那种油鬼的。

外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”。

至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。

”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了，思乡而兼及于故乡的一切。

在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝笔墨美化的那样，但仅仅作为读者，我已油然有向往之情。

我曾对照梁实秋的《北平的零食小贩》，在北京徒步勘探。

有些小吃终于一识庐山真面目，并没让我失望，难怪老先生描述得美不胜收呢。

但也有少数，怎么也找不见，我只能永远靠想象去体会了，体会其被文字渲染的风采。

文字毕竟比记忆要长寿，否则我辈如何知晓它们曾存在过并且抚慰过一代人的心呢?豆汁儿被老北京人夸耀为好东西，系用发酵的绿豆汤熬煮的既酸又带霉味的稠黏的热汤，常喝的人像上瘾似的，对此孜孜不倦。

豆汁儿在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。

在台湾岛上不忘豆汁儿的，大有人在。

梁实秋算一个。

在《雅舍谈吃》一书里，他纵横评述天下美食，豆汁儿是不可能缺席的，那是他对故土的一个斩不断理还乱的念想儿。

尤其值得重视的是他的评价：“北平城里人没有不嗜豆汁儿者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁儿的。

外省人居住北平三二十年往往不能养成喝豆汁儿的习惯。

能喝豆汁儿的人才算是真正的北平人。

”豆汁儿居然还有类似试金石的`功效，它是北京人的专利，又是外地人无法培养的嗜好。

甚至对喝豆汁儿时的气氛，乃至配料，梁实秋也一一加以回忆：“坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。

府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。

而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。

”咸菜作为豆汁儿的伴侣，说简单也简单，说重要还真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。

有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。

”在现实中，豆汁儿的滋味，离他很近，又很远。

那是属于前半生的滋味吧?他在文章中叹息：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。

”我觉得，与其说他爱豆汁儿，莫如说更爱的是原汁原味的老北京。

在他心目中，豆汁儿无形中已成为故乡的象征。

正如鲁迅先生所言：让幼小时喜欢吃的那些东西，蛊惑我们一辈子吧。

与其说这是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑。

梁实秋还怀念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉为何以前门肉市正阳楼最有名：“主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。

肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜)，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

”梁实秋在青岛住过四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。

可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，他灵机一动，托人在北平专门订制了一具烤肉支子：“支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。

我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。

烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。

吃得皆大欢喜。

”梁实秋不只讴歌北方的饮食，对南方的美昧也无偏见。

我—直视其为北京人，其实他的祖籍却是浙江杭县(今余杭)。

出于血液里对老家的认同，他对金华火腿颇有感情，特意写过一篇以《火腿》为题的文章：“1926年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北万全，予亦叨陪。

席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。

先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。

”而这对于他个人来说，也相当于半辈子了。

火腿的滋味，几乎可以蔓延他的一生。

况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿，思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵。

他回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。

至今思之犹有余香。

”他得到一只货真价实的金华火腿(瘦小坚硬，估计收藏有年)，持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。

火腿在砧板上被斩为两截，老板旺住了，鼻孔翕张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。

梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。

梁实秋还说，火腿是南方人的挚爱，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，总觉得没有清酱肉爽口... ...不知这是什么原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别。