19年中技中烹复习试题
初级中烹理论试题及答案
初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：D2. 下列哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 橄榄油答案：D4. 中式烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香气B. 提高食物的营养价值C. 增加食物的色泽和口感D. 减少食物的烹饪时间5. “宫保鸡丁”是以下哪个菜系的代表菜？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A6. 中式烹饪中，以下哪种刀法是用于切割肉类的？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 剁碎答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不需要用到油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C8. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 酸甜C. 麻辣D. 香辣答案：B9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用于凉拌？B. 豆腐C. 土豆D. 番茄答案：B10. “清蒸鱼”这道菜的特点是？A. 口味重B. 口味清淡C. 口味麻辣D. 口味酸甜答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食材适合用于制作“鱼香肉丝”？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A C2. 中式烹饪中，以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 食盐D. 酱油答案：A B D3. 以下哪些烹饪方法适用于蔬菜？A. 炒B. 煮D. 炸答案：A B C D4. “麻婆豆腐”这道菜的主要口味是？A. 麻辣B. 酸甜C. 咸鲜D. 香辣答案：A D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水去腥。
（错误）2. 中式烹饪中，炖菜通常需要较长的烹饪时间。
2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案
题库来源：安全生产模拟考试一点通(公众号)
第1题、A、正确 B、错误正确答案： 第2题、A、正确 B、错误正确答案： 第3题、 成本。A、正确 B、错误正确答案： 第4题、A、正确 B、错误正确答案： 第5题、A、正确 B、错误正确答案： 第6题、 后酿馅心的。A、正确 B、错误正确答案： 第7题、A、正确 B、错误正确答案： 第8题、A、正确 B、错误正确答案： 第9题、A、正确 B、错误正确答案： 第10题、
()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导
第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确
B、错误
正确答案： 第31题、
削法 切法 剁法 斩法 正确答案： 第32题、 低无机盐 高脂肪 高蛋白质 低膳食纤维 正确答案：A第33题、【单选题】
调芡时没有搅均芡液 锅内的油太多 芡汤与芡粉的比例不当 火太猛， 正确答案： 第34题、
判断题】
错误
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判断题】Biblioteka 错误判断题】错误判断题】
正确
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正确
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错误 【判断题】
()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C部分。
()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业
()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
2019年中式烹调师(中级)试题及答案(一)
2019年中式烹调师（中级）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
烹饪中职考试题及答案
烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。
（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。
（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。
（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。
（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。
（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。
答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。
2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。
适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。
3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。
答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。
四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。
答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。
- 准备2个番茄，洗净后切成小块。
- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。
中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案..
中式烹调师（初级、中级、高级）参考题一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。
A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。
A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。
A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。
A、15%B、20%C、25%D、30%6、哈蜊中含量最多的维生素是A。
A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。
A、1%B、5%C、10%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。
A、80%B、300%C、100%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A 的作用。
中式烹调师中级复习题及参考答案
中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜B、炖酥肉C、佛跳墙D、普宁豆酱鸡正确答案：C2.鲤鱼的别名叫( )。
A、草鱼B、青鱼C、草根D、鲤拐子正确答案：D3.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、大料、白芪、草果、丁香、桂皮D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料正确答案：C4.菜肴( )是素菜的代表菜。
A、烧二冬B、素烧海参C、酱爆茄子D、雪花豆腐正确答案：B5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期B、经常C、适当D、定期正确答案：D6.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、酥鲫鱼C、蛋酥樟茶鸭D、酥炸芝麻鱼正确答案：B7.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、7～10℃B、0～2℃C、2～5℃D、5～7℃正确答案：C8.涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、高温B、酸C、碱D、腐蚀正确答案：D9.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈微黄色B、呈乳白色C、浅黄色D、无色正确答案：D10.中国菜肴共有( )大特点。
A、六B、九C、八D、七正确答案：C11.属于海水鱼的是( )。
A、带鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、银鱼正确答案：A12.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。
A、好看B、突出C、暴露D、再现正确答案：B13.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A14.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、4％～7％B、9％～11％C、17％～19％D、13％～15％正确答案：B15.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试是对烹饪学生综合素质的考验，从理论知识、技能操作以及实践能力等方面进行考核。
以下是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。
一、菜品制作理论
1.请简单介绍蒸制菜品的方法及其适用范围。
2.在炒菜过程中，为什么要先加油再加菜？
3.在烹饪菜肴时，热度的控制非常重要，请分别介绍火力的大小及其所适用的菜肴。
4.请分析在烹饪中使用油的原因和功效。
5.如何识别菜品的口感、质地、口味等属性？请简要描述。
二、食材知识理论
1.请介绍三种菜品的营养价值及不同的烹饪方式。
2.请简单介绍食材气味的来源及如何去除异味？
3.如何选择新鲜、优质的食材，包括蔬菜、水果、大豆及肉类等？请列举几点建议。
4.请简要介绍食材加工的方法及其适用范围？
5.请解释肉类食材的酸度、钠含量与营养素消耗的关系？
三、厨师必备知识
1.在烹饪中为什么要注意搅拌的方法和时间？
2.在进行烹饪前，我们需要对厨房进行准备，请列举如何保持厨房的清洁卫生以及工作安全。
3.请谈谈如何控制食品安全，其中包括食品保存的方法、调味品存储的问题、食品加热的温度与时间等。
4.在烹饪中，如何选择工具及保养锅具？
5.在严格意义上，厨师应该如何尽量避免食品浪费？
以上是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。
考生可以针对每一个题目逐一进行分析、探讨，适度参考其他相关知识，丰富自己的知识储备，为比赛做好充分准备。
烹饪专业中职考试题及答案
烹饪专业中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”中不包含以下哪种香料？A. 桂皮B. 丁香C. 辣椒D. 香叶答案：C2. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 草鱼B. 鲤鱼C. 鳕鱼D. 猪肉答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 味精D. 醋答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 油炸答案：D5. 烹饪中，以下哪种刀法适用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 香蕉B. 苹果C. 橙子D. 鸡蛋答案：D7. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 香叶B. 桂皮C. 丁香D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 洋葱答案：C9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 玉米油D. 葵花籽油答案：C10. 烹饪中，以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 蘑菇C. 豆腐D. 面包答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中，______是最基本的刀法之一，用于切割蔬菜和肉类。
答案：切2. 烹饪时，______是控制食物口感和营养的关键。
答案：火候3. 烹饪中，______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪时，______是衡量食物是否煮熟的重要标准。
答案：熟度5. 烹饪中，______是制作糕点和面包不可缺少的原料。
答案：面粉6. 烹饪时，______可以用于提升菜肴的香味。
答案：香料7. 烹饪中，______是制作汤类不可缺少的步骤。
答案：熬煮8. 烹饪时，______是保持蔬菜营养的重要方法。
答案：快速烹饪9. 烹饪中，______是判断肉类是否煮熟的重要标志。
答案：颜色变化10. 烹饪时，______是控制菜肴味道平衡的关键。
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2018.12.151.下列不属于酱油卫生感观标准的是（ A）A.具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味。
B.无酸，苦、涩等异味和霉味C.酱油的质感较稠D.无沉淀，无混浊，无霉花的浮膜。
2.关于热原的说法，错误的是（B ）A.热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。
B.对热源分类的目的是是为了选择节能的热源。
C.广义上热源指的是热能的来源。
D.热源有多种分类的方法。
3.以下不属于面粉等级分类的是（ B）A.特制粉B.富强粉C.标准粉D.普通粉4.客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（ C)A.客家人的祖籍就在中原B.客家人喜欢中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大交流的必然结果5.炟芥菜胆，以下操作中（C ）的做法是错误的。
A.用猛火来炟制B.捞起后叠齐，放在筲箕内C.5千克清水加入视水70克D.炟约2分钟至芥菜胆青绿，焾身6.涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧，老嫩和好坏，以便（D ）A.计算干货的单位B.选用合理的涨发方法C.确定干货使用期限D.掌控涨发时间和火候7.烹调师应严格遵守（D ）的法律法令，做一个守法的好公民A.国家B.地方C.企业D.国家和地方8.烹饪图案变化可分为（ C）等几种形式A.象形图案、几何形图案、堆叠、松散形图案、规则图案B.堆叠、分散型图案、几何形图案、组合图案C.几何形图案、组合型图案、堆叠、松散形图案、象形图案D.分散图案、堆叠形图案、几何形图案、组合图案9.以下各项对姜的介绍，不正确的是（B )A.以山东、浙江、广东为主要地区B.子姜在3~4月采收C.9~10月后收的称为老姜D.子姜脆嫩无渣、辣味较轻；老姜则辣味重，纤维较粗10.以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（D ）A.烹调方法灵活运用、创新品种层出不穷B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融、各出其色C.菜肴注重良好的口感、讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色D.五滋六味、调味基础；因料施味、味型鲜明；惯用酱汁、浓淡相宜11.禽畜类内脏清洗方法除挑去洗、刮洗法外还有（B ）A.灌洗法、烫洗法、翻洗法和热水洗法B.搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法C.翻洗法、冲水法、烫洗法和搓洗法D.搓洗法、灌洗法、烫洗法和冷水洗法12.维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物是（B )A.营养素B.维生素C.氨基酸D.蛋白质13.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（C ）A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸14.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C ）A.成菜都是热菜B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C.原料都要摆砌，造形整齐美观D.火候基本相同15.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是( A)A.由原料到成品实行“四检”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四勤”16.菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（B ）的核算A.料量核算B.成本核算C.售价计算D.成本核算、售价计算17.四季豆又叫（ A）A.玉豆B.长豇豆C.豆角D.荷兰豆18.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ D）A.黄花菜B.剑花C.菜干D.仙翁米19.个人卫生做到“四勤”是指（ D）A.勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗围裙、枕头；勤换工作服B.勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服、勤洗衣服、被褥C.勤戴帽；勤洗工具；勤洗衣服、被褥；勤换工作服D.勤换工作服、；勤洗澡；理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲20.粤菜的五滋六味里，六味的含义是（D ）A.酸、甜、麻、辣、咸、鲜B.酸、甜、苦、辣、咸、麻C.甜、苦、麻、辣、咸、鲜D.酸、甜、苦、辣、咸、鲜21.下列关于图案中对比与调和的关系分析，叙述不正确的是（B ）A.色彩的对比和色彩的调和是色彩在调配时要掌握的两个规律B.调和是两种极不相同的东西互相并存，可以表现出急剧和强烈的变化。
对比是两个相近的东西并列在一起C.调和可以表现在形状和色彩上D.对比可以表现在形态上22.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A ）A.斩断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切断鱼尾23.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（A ）A.花生仁B.腰果仁C.核桃仁D.橄榄仁24.组胺中毒是属于（A ）类型A.细菌性食物中毒B.有毒动物食物中毒C.有毒植物食物中毒D.真菌性食物中毒25.焖与煮的主要区别是（A ）A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.闷适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料26.下面选择中，不属于老鹅特征的是（ D）A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深27.果汁煎鸡脯的烹制方法是（A ）A.软煎法B.煎封法C.煎焖法D.煎焗法28.以下宰杀田鸡的操作，有错误的是（D ）A.第一部是斩头B.要剥去外皮C.要剁去四肢脚趾D.起出小腿骨，留下脊骨和大腿骨29.关于烹调法的说法，准确的是（A ）A.烹调法是烹制工艺的个别方法B.烹调法反映的是工艺的通用方法C.烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的D.研究的重点是它的技术要领30.下列关于味精特性的说法，不正确的是（ A）A.碱性环境中味精的鲜味呈现最好B.味精用于提鲜要达到最佳的使用效果就要适时投放C.味精为无色至白色的晶体或结晶性粉末，仪容雨水D.味精的最佳溶解温度为70°C~90°C31.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（C）膳食等特点A.平衡B.多样化C.合理D.注重32用于煎、焗菜式的虾、加工方法及步骤是（A）A.剪虾须、虾枪挑虾肠剪水拔和虾足剪1/3尾和尾枪B.剪虾须剪虾枪剪水拔和虾足C.挑虾肠.剪虾须剪水拔和虾足剪1/3尾和尾枪D. 剪虾枪挑虾肠剪1/3尾和尾枪33.弯刀法是指运用刀时，刀身与砧板平面之间（D ）的刀法A.呈斜角B.作垂直运动C.呈平行状态D.夹角不断变化34.关于碱水法的操作过程中要注意的要点，不正确的是（D）A.必须根据原料质地性能确定用碱分量B.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C.涨发后必须用清水漂清碱味D.使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具35.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（A ）A.碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感B.碳酸钠又称小苏打C.碳酸氢钠就是面碱D.碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成36.同一类水产品原料因用途不同，加工方法（A ）A.有可能不同B.基本不同C.基本相同D.一定相同37.下列对碳酸钠特性的描述，正确的是（D ）A.能保护原料的水分、质感、温度等B.由酸性剂、碱性剂和填充剂组成C.水溶液呈弱酸性D. 水溶液呈强酸性38.炸马玲薯的适宜油温是（C）°CA.100B.130C.150D.18039.斩排骨、斩生的鸡块、剪虾的工作一般是由（A）负责A.水台B.砧板C.剪菜D.杂工40.将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸气长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调方法称为（D）A.蒸B.炖法C.煲D.炖41.关于煨的工艺，以下操作正确的是（A）A.煨鲜菇时，用中慢火将葱姜与鲜菇一同爆香约1分钟B.煨鲜笋时，用中慢火将葱姜与鲜笋一同爆香约1分钟C.煨香菇时，用中慢火将葱姜与香菇一同爆香约1分钟D.煨海参时，用中慢火将葱姜与海参一同爆香约1分钟42.红三鱼又称为（A）A.金线鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼43.配菜可基本确定菜肴的（A）A.色、香、味、形、营养B.色、形、器、营养C.营养、色、售价、形D.色、售价、形、香44.到法大致分为（B）四种A.弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B.直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法C. 直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D. 直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法45.下列关于草菇的介绍，错误的是（B）A.其干品与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约10~15厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多46.对广州吃的方便、吃得丰富、吃得满意、吃的新奇、吃得回味的赞美是（B）A.食在广东B.食在广州C.食在粤菜D.食在岭南47.在粤菜厨房的生产组织上，各岗位职责明确，其中督成品质量的属(B )岗的主要职责A. 砧板B.侯锅C.打荷D.传菜48.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步处理、上浆、上粉、拌粉和造型A.烹调B.保管C.处理D.预制49.项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（B ）A.腌制B.加热中调味C.淋汁D.拌芡50.根据原料的特性和菜肴的需要，用( A )对原料进行初步的加热，使其处于初热，半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理A.水或油B.水C.油D.火51.胭脂红的最大允许使用量都是（C ）g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.0152.腌制500克猪扒，配方是（ A）A.食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，露酒25克B. .食粉6克，精盐2.0克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，露酒25克C. .食粉3克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，汾酒25克D. .食粉6克，精盐2.5克，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10克，汾酒15克53.配方是（C）,清水500克A.茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克B. 茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克C. 茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克D. 茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克54.饪工艺研究的主要内容有原料选用等（D ）大方面A.五B.六C.七D.八55.鱼类宰杀的基本方法和顺序是(C )A.打鳞、放血、取内脏、去鳃。
洗涤整理B. 放血、去鳃、取内脏、打鳞、洗涤整理C. 放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理D. 放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理判断题1.人体蛋白质的氨基酸主要有30多种（×）2.在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中聂取的氨基酸称为“必需氨基酸”（√）3.对原材料进行炸的初步熟处理，植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸（√）4.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种机构形式（×）5.泡油方法只用于生料，不用于熟料，基本是小件原料（√）6.熬顶汤原料及用量是瘦肉9.5千克，老光鸡4千克，生火腿1.5千克，清水21千克（√）7.家禽的组织机构也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四部分（√）8.日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都属于普通刀法（×）9.菜花又称花椰菜，体型较大（×）10.胡萝卜以其肉质根为食用部位（√）11.运刀的方法称为刀工（×）12.用穿的方法造型时，穿过的原料药牢固（√）13.原料一般先经过炟去除异味在煨制（×）14.幼鸽是指出壳后25天左右的鸽子（×）15.腰果炸制轻身时，便要降低油温，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开凉凉（√）16.儿童缺乏维生素D时，将会患佝偻病（√）17.三丝卷是用卷的造型方法来操作的（√）18.荷兰豆身扁平，略有弯曲，似月牙形，豆荚薄，荚果色青绿，脆嫩味甜，产于冬春季（√）19.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点不属于烹饪工艺学研究的内容之一（×）20.大米分为籼米、糯米、香米和粳米四种。