肉类的切配-工作流程
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图 2二参加班前会 3三餐前准备餐前准备流程图 4 原料、调料准备5 餐具准备用具准备盘饰制作四预制加工预制加工流程图 6 刀工技法7 小料的加工原料的精加工原料的腌制预制糊浆调制味汁五餐中打荷餐中打荷流程图8 用具摆放9 抹布使用菜肴整形盘边清理信息沟通反馈六班后收尾10－11 七班后自查12 八签退13XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码工作主流程图参加班前会餐前准备预制加工餐中打荷班后收尾班后自查签退部门膳食部适用岗位切配（打荷）厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查－切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结－切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
牛事馆切配工作流程
牛事馆切配工作流程切配厨师岗位职责一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。
二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。
三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。
合理利用原料，有效控制成本。
四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。
五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、保持原料存放整齐和质量完好。
操作者：全体牛事馆切配！（一）准备：9：00—9:15分、①打卡签到换工作服、做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作台、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
②准备好各类工具和用具。
（二）验收：9:20—9:45分、①由切配主管财务或者仓管两人按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
②对冰箱留存食物进行质量检查，做到先进先出、凡已变质或有异样的，应按有关程序先上报厨师长确定再报损。
③对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
精心选料，食材要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料分开放好保鲜。
④准备员工餐菜品制作。
（三）制作9:50—10:25分、①准备配制加工牛事馆堂吃火锅点料，具体有十七种：：红米椒、柴火椒、花椒粉、泡椒粒、生蒜茸、花生碎、沙茶酱、炸蒜米油、辣椒酱、花生酱、香葱花、香菜碎、陈醋、酱油、香芹碎、香辣红油（自制）、花生油、自助水果。
②根据厨房要求，每天都要切好炉台料头放在炒锅后架子上，具体有八种；香芹粒、葱花、姜丝、蒜蓉、香芹段、蒜苗段、小块番茄、芥蓝片装入盒子加盖放好供炉头用。
③利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，按标准要求将原材料切配成块、条、丁、丝、片等标准规格有些主料还需加工成半成品、将切配好的原料分别装入盒子加盖放进冰柜保鲜。
厨房切配工作流程样板
厨房切配工作流程样板1.清洗所有需要使用的食材。
Wash all the ingredients that need to be used.2.准备切菜所需要的刀具和砧板。
Prepare the knives and cutting boards needed for cutting vegetables.3.将食材分门别类地摆放在案板上。
Arrange the ingredients in different categories on the cutting board.4.先切洋葱，再切胡萝卜。
Cut the onion first, then the carrot.5.把切好的蔬菜放入容器中备用。
Put the chopped vegetables in a container for later use.6.将肉类食材切成适当大小的块状。
Cut the meat into suitable-sized pieces.7.把切好的肉类放入容器中备用。
Put the chopped meat in a container for later use.8.清洗刀具和砧板，确保卫生。
Clean the knives and cutting boards to ensure hygiene.9.对不同的食材使用不同的切法。
Use different cutting methods for different ingredients.10.切食材的时候要注意安全，避免切伤手指。
Pay attention to safety when cutting ingredients to avoid cutting your fingers.11.根据食谱要求，切配成所需的形状和尺寸。
Cut and prepare the ingredients into the required shapes and sizes according to the recipe.12.对于需要煮熟的食材，先切配再进行烹饪。
切配部岗位职责及流程
切配部岗位职责及流程
岗位职责：
1.负责原料的切配加工半成品及成品工作。
2.负责部分菜品的提前腌制改刀工作。
3.负责本岗位原料保管及验货工作。
4.按菜单和标准的要求来组织切配菜肴。
5.负责本岗位区域的卫生清理工作。
工作流程：
1.完成当日申购物品的加工及保管工作（如百叶，腰花，手切牛羊，上脑，脑花等）如未完成每项扣：
2.协助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工备货及保管工作（如虾滑，午餐肉，鸭肠，鲜毛肚，鸭胗花，鲜鸭血，方竹笋等）如未完成每项扣：
3.及时完成水保养品的改刀及保养工作（如特色毛肚，黄喉，特色鱿鱼，牛肚梁，千层肚等）如未及时完成每项扣：
4.所有加工半成品及成品的货品必须按标准完成如未按标准完成每项扣：
5.有本岗位菜品(如：牛蛙，腰花，手切牛羊等）因及时完成并清晰告知出菜部人员台号，如未清晰告知或未及时完成因有本部人员平均承担。
6.随时保持清理本岗位卫生（如：台面，地面，墩子，刀具等）如为保持清理扣：
7.餐后检查所剩物品的数量是否充足，如不充足因及时填好申购单(特殊情况除外）。
因未填写菜品申购单或漏填每项扣：8.下班前做好工作岗位卫生与切配部公共卫生如未完成下班扣：
9.下班前因与值班人员或晚班人员交接本岗位工作，如未交接扣：。
食堂日常加工流程及标准
食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。
2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。
3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。
4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。
5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。
2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。
3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。
二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。
2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。
3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。
4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。
2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。
3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。
三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。
厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）
厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）第1篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责【篇1：厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。
叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。
台面油污要及时清理。
锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。
10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。
如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。
指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。
提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。
监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。
6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。
当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
站立 姿势
－两脚自然分开站稳，身体与砧板间距 10 厘米。 －上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。 －两眼注视墩上两手操作的部位。
刀工 技法 运用
操作 手法 及注 意事 项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、 平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。 ※以直切为例 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根 据所需料的规格，有节奏的向后移动。 2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切 料。 3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
总结
包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质 量及顾客意见的分析。 －切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐 工作布置
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会 议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
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－规范员工操作 行为，确保菜品 加工质量。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
预
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
制
加
－按《标准食谱》规定的标准和要求切制料头。
切配的岗位职责和工作流程
切配的岗位职责和工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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切配的岗位职责和工作流程如下：一、岗位职责。
荤菜切配工作流程
荤菜切配工作流程
荤菜切配工作流程
1、工作人员穿着整洁的工装，戴口罩、卫生帽、上岗证进入工作岗位
2、切配间负责人从办公室领取所需加工的品种、数量及要求。
按配送量调入、调出净料，并做好记录。
3、按照申购单对原料进行解冻、涨发或冲水。
4、按规定的丝、片、块、丁的标准进行切配，并做好下脚料的保存措施。
5、原料的盛器按规定使用，不准使用外车间的盛器。
6、每日定时对切配好的原料进行整合，按分店申购量进行打包。
并做记录。
7、工作时注意保持地面卫生，杜绝浪费和随地乱扔垃圾，保持一个良好的工作环境。
收档要彻底，杜绝不必要的浪费。
8、工作结束前根据库存量计划申购，填入申购单、签字并逐级上报审批。
9、所有工具、用具清理洁净后按摆放标准整齐摆放。
a、刀、筐、盆等用具清理干净，菜墩清理后并用刀刮净立起摆放。
b、地面、水槽清理干净，保证无水迹污迹。
抹布清洗后展开摆放。
下水道清理干净，保证无污物。
C、垃圾桶内外清理干净，垃圾要及时清理，杜绝过夜。
10、等候负责人检查完毕，关灯后方可下班。
火锅切配工作流程
火锅切配工作流程
火锅切配工作流程分为以下几个步骤：
1. 准备原材料
火锅所需的原材料有很多，比如肉、菌菇、粉丝、蔬菜等等。
在进行切配之前，需要先将这些原材料准备好并清洗干净，确保卫生。
2. 切配肉类
将肉类切成薄片或薄片后再切成小块，可以根据个人口味选择牛肉、羊肉、猪肉等不同种类的肉。
3. 切配菌菇类
菌菇类常见的有香菇、金针菇、木耳等，在切配时需要注意去除泥土和杂质，将其切成适当大小的块。
4. 切配蔬菜类
蔬菜类可以根据自己喜好选择，比如白菜、豆腐皮、黄瓜等等。
这些蔬菜需要洗净后用刀切成薄片或适当大小的块。
5. 准备调料
火锅的调料也是很重要的，根据个人喜好和口味选择不同的调料，比如辣椒酱、豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等等。
6. 开始切配
将切好的肉、菌菇和蔬菜放在碗里，放上适量的调料，尝试搭配不同
的调料。
7. 煮火锅
将火锅煮热，放入准备好的食材，等食材熟透后，便可以享受美食了。
火锅切配虽然并不难，但也需要一定的技巧和经验。
在切配时需要注
意不同食材的切法，并注意保持刀具的卫生和干净，以确保食材的鲜
味和安全。
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工作行为规范系列
肉类的切配:工作流程（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-74314肉类的切配:工作流程
Cutting meat: workflow
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
肉类的切配工作流程1、牛肉类:用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。
牛肉片:用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛:整块为隹，肥度均匀:-5—-18度保存，方便刨片，切片用。
牛展:腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1:50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。
2、猪肉类:里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添加剂处理转
化肌纤组织。
入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。
3、家禽类:胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。
4、海产类:淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。
5、贝壳类:贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。
6、干海产类:前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。
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