制作荤菜泡料盐水
烧烤淹料的制作方法
烧烤淹料的制作方法
烧烤淹料是烧烤美食中必不可少的配料之一，不仅能增加口感和风味，还能让肉质更加鲜嫩多汁。
以下是一些常见的烧烤淹料制作方法，供大家参考。
1. 红酒淹料：将红酒、橄榄油、大蒜、洋葱、迷迭香、盐和黑胡椒混合在一起，淹泡肉类至少2小时。
2. 酱油淹料：将酱油、蜂蜜、姜末、大蒜、洋葱、料酒和胡椒粉混合在一起，淹泡肉类至少1小时。
3. 孜然淹料：将孜然粉、红辣椒粉、花椒粉、盐和橄榄油混合在一起，淹泡肉类至少1小时。
4. 柠檬淹料：将柠檬汁、橄榄油、大蒜、盐和黑胡椒混合在一起，淹泡肉类至少2小时。
5. 咖喱淹料：将咖喱粉、椰浆、盐和橄榄油混合在一起，淹泡肉类至少2小时。
制作烧烤淹料时，可以根据个人口味和喜好进行调整和变化，尝试不同的配方，创造出更加美味的淹料。
同时，在淹泡肉类时，也可以根据不同的肉质和厚度来调整淹泡的时间，以达到最佳的效果。
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多品种食用盐在肉类加工、腌制中的应用技巧分享
多品种食用盐在肉类加工、腌制中的应用技巧分享多品种食用盐在肉类加工、腌制中的应用技巧分享肉类加工和腌制是常见的食物处理方法，能够增加肉类的口感和保存时间。
而盐在这个过程中发挥着重要的作用。
一种常见的误解是认为所有盐的功能都是一样的，但实际上，不同种类的盐在肉类加工和腌制中具有各自的特点和应用技巧。
在本文中，我将分享一些关于多品种食用盐在肉类加工和腌制中的应用技巧。
1. 粗盐粗盐是最常见的盐之一，在肉类腌制中被广泛使用。
粗盐的晶体较大，溶解速度较慢，能够更好地渗透肉质，使得腌制效果更好。
使用粗盐时，最好将其磨成细盐或者酱盐，以便更好地与肉类接触。
此外，粗盐也可以用于覆盖在肉类表面上，使得肉类更容易吸收其他调味料。
2. 海盐海盐是从海水中提取的盐，在颜色和口感上更加自然。
与粗盐一样，海盐的晶体较大，适合用于腌制肉类。
与海盐一样，海盐也可以用于覆盖在肉类表面上，增加味道。
3. 黑盐黑盐是一种特殊的盐，其颜色呈现黑色。
黑盐主要用于腌制和调味肉类。
黑盐的独特风味使其成为印度、巴基斯坦等地菜肴中常见的调味料。
在肉类加工和腌制中使用黑盐可以为肉类增添独特的风味。
4. 粉盐粉盐是将晶体盐磨成细粉的盐种。
由于其晶体细小，溶解速度较快，使用粉盐可以更好地均匀分布在肉类表面上。
粉盐通常用于覆盖在腌制肉类表面上，以便更好地渗透肉质。
5. 岩盐岩盐是一种来自天然矿藏的盐，其质地较硬，需要用研磨器将其研磨成粉末或颗粒状。
岩盐具有较强的咸味和独特的风味，适合用于肉类的腌制和调味。
除了以上几种常见的盐种，还有一些特殊品种的盐也可以应用到肉类加工和腌制中。
例如，花盐是一种通过将海盐与鲜花瓣混合而制成的盐，其具有芳香的味道，适合用于腌制鸡肉、鸭肉等禽类。
在使用多品种食用盐进行肉类加工和腌制之前，我们需要注意一些技巧和注意事项。
首先，需要根据不同品种的盐进行合理的使用和搭配。
例如，在制作咸腌肉时，可以使用粗盐或海盐进行腌制，然后再使用岩盐或黑盐进行外部覆盖。
肉制品腌腊技术原理 (6)
【食品技术】肉制品腌腊技术原理腌腊制品是我国的一类传统制品，自古以来腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，古代多为民间家庭自制。
直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
1一、腌制材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的材料。
食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。
1.防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：（1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。
（2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。
（3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。
（4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。
2.突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
3.渗透作用食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。
这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。
（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
（4）优良的呈色作用。
（三）糖及其作用在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：1.调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。
原料的腌制方法您知道多少？附腌制料的详细配比
原料的腌制方法您知道多少？附腌制料的详细配比
做卤菜要想入味提前腌制是必不可少的一个步骤，今天就跟各位朋友分享两款做卤菜中常用到的两种腌制方法及详细配比。
另外，跟各位朋友准备了一款商业版川式五香卤水的详细配方，需要的朋友可关注我后、私信回复配方，发给您。
第一，旱腌料
旱腌料的配比：10斤盐加入50克花椒、80克的八角，一起炒香即可，也可在炒好的焦盐中加入适量的葡萄糖（10斤盐加50克），加了葡萄糖的焦盐腌制的原料卤出的成品更有光泽。
旱腌料适用于肉厚的、大块料的腌制——如猪头肉、猪蹄、猪心、猪舌、牛肉、整鸡、整鸭、鸭腿等。
很多师傅在腌制原料时会加入五香粉或十三香，我并不推荐这样的做法，因为这样做会使我的配方味道变得不纯；
第二类，水腌法
水腌料的配比：20斤清水加入0.6~1斤的食盐，也可以在盐水中加入适量的辣椒、花椒、八角、姜片等，可以更好的起到去腥的作用。
水腌法适用于小块料或腥味较大的原料的的腌制，如鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭脖、整鸭、肥肠等。
盐鸡肉的制作方法
盐鸡肉的制作方法
盐鸡肉是一道来源于江西省婺源县的传统名菜，有着鸡肉嫩滑、味道鲜美的特点。
下面是盐鸡肉的制作方法：
材料：
1. 全鸡一只（约800克）
2. 粗盐适量
3. 姜片适量
4. 青蒜适量
5. 料酒适量
6. 鸡精适量
7. 香油适量
8. 葱段适量
步骤：
1. 鸡洗净，剁成6-8块，放入开水里焯水至鸡肉变色。
然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 取一个大碗，放入焯水好的鸡肉，加入适量的料酒、姜片，腌制10分钟。
3. 腌制好的鸡肉上均匀抹上一层盐，然后放在饭盖上用盐压住。
4. 锅里加入适量的水，放入葱段，烧开后放入加盐的鸡肉，大火煮沸后转小火煮20分钟。
5. 取出鸡肉，放入冰水中浸泡5分钟，然后捞出沥干水分。
6. 把鸡肉切成薄片，摆在盘子中，撒上少许鸡精和香油。
7. 青蒜切碎后撒在鸡肉上作为点缀。
盐鸡肉制作完成，可以冷吃或炒菜时加入，都能增加菜品的鲜香美味。
四川泡菜秘方
四川泡菜秘方四川泡菜通常分两种。
种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
可以作为一个专门的菜。
通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。
川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新制作了。
将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。
如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
泡菜盐水的制作方法
泡菜盐水的制作方法
泡菜盐水是用来腌制泡菜的调味料，下面是制作泡菜盐水的方法：
材料：
- 1斤白菜或其他蔬菜
- 适量水
- 适量盐
- 其他调料（可根据个人喜好添加）
步骤：
1. 将菜洗净，切块或撕成适当大小。
2. 在一个大碗或容器中倒入适量的水，加入适量的盐（一般以水的重量的2%~3%为宜，即1升水中加20克至30克盐）。
3. 搅拌均匀，直到盐完全溶解在水中。
4. 将切好的菜放入盐水中，确保菜完全浸泡在盐水中。
5. 盖上盖子，放置在常温下静置24小时以上（时间可根据个人喜好来定，泡菜越长时间味道越鲜美）。
6. 尝试一下，如果咸度合适，即可开始享用；如果咸度不够，可以再加盐水；咸度过高则可加入适量纯净水来稀释。
7. 将泡菜倒入干净的罐子或容器中，并严密封盖。
8. 放置在阴凉干燥处，等待泡菜在适合的时间内发酵熟成。
9. 打开罐子时要注意气压释放，以免溅出泡菜汁。
注意事项：
1. 制作泡菜盐水时要耐心搅拌，确保盐完全溶解在水中，以保证泡菜的均匀腌制。
2. 盐水的比例可以根据个人口味来调整，但要注意盐的用量不宜过高或过低，否则会影响泡菜的质量。
3. 泡菜的发酵时间可以根据个人喜好来定，一般在3天至7天左右适合食用。
4. 开封后的泡菜要存放在冰箱中，以保持其口感和口味的新鲜。
5. 若是初次尝试制作泡菜，建议参考可靠的食谱或请教经验丰富的人士，以确保泡菜的制作和保存质量。
10款肉类常用的腌料配方老师傅秘制腌料不外传哦
10款肉类常用的腌料配方老师傅秘制腌料不外传哦美食腌一腌，好吃能上天!关于腌料，你真的需要了解了解，各类荤类食材，随便腌一腌，比美味还美味，所以腌料真的是居家必备，开店必备，烧烤必备呀，煎炸炖炒必备的神器，那么今天，我们就教大家制作10款经典的腌料，让你制作的美食美味更上一层楼。
第一款：秘制香辣烤翅腌料1.将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
2.将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。
第二款：咖喱烤翅腌料鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时第三款：蒜香烤翅腌料鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时第四款：豉香烤翅腌料鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时第五款：深井烧鹅腌料配方1.制作腌料，按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可做好腌料2.制作脆皮水，白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可3.准备好调料，自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱(蘸料)适量4.开始研制，将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀。
5.后用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服)，目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。
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制作荤菜泡料盐水79．怎样制作荤菜泡料盐水荤料泡菜，是将动物性原料经盐水泡制而成的，如泡椒猪爪，泡椒鸭舌等。
但荤料的泡发，其盐水配制与一般泡菜不同。
目前有以下三种盐水适应荤料泡菜。
(1)红盐水原料：水3500克，老盐水500克，红糖150克，精盐500克，白酒100克，醪糟汁100克，干辣椒250克，花椒10克，红萝卜750克，八角茴香5克，草果5克，三柰5克，良姜5克，排草5克。
1)将清水放入干净锅内烧开，待晾冷后，加入老盐水、精盐、白糖、红糖、醪糟汁、干辣椒、八角茴香、草果、三柰、排草、良姜等香料搅匀，倒入一干净坛中。
2)红萝卜洗净切片，放入坛中泡两天，待盐水呈粉红色，即可使用。
特点：用此盐水泡制的荤料，色泽润红，咸香带酸，余味回甜。
(2)山椒盐水原料：清水3000克，野山椒1瓶(700克装)，精盐400克，干辣椒200克，姜、蒜各50克，泡青菜500克，白酒100克，醪糟汁50克，白糖40克，八角5克，草果5克，良姜10克。
1)将清水加入净锅中，加入八角、草果、良姜等香料，上火烧开后端离火口，冷却备用。
2)将泡青菜、野山椒、干辣椒、姜、蒜、白酒、醪糟汁、白糖、精盐放入烧好的香料水中，搅匀，倒入坛中即成。
特点：这种盐水泡制出的蕈料，口味清香，微辣咸香。
(3)混合盐水原料：清水4000克，野山椒一瓶(500克)，老盐水300克，泡青菜300克，泡辣椒200克，花椒10克，干辣椒100克，胡椒粒10克，白糖3克，白酒200克，精盐500克，白腐乳汁50克，八角5克，草果5克，良姜l0克。
1)净锅加入清水，加八角、草果、良姜、胡椒粒、花椒等香料，上火烧开后离火晾冷备用。
2)将老盐水、精盐、野山椒、泡青菜、泡辣椒、干辣椒、白糖、白酒、白腐乳汁等放入烧好的香料水中搅匀，倒入坛中即成。
特点：用这种盐水泡好的荤料，酒香浓郁，乳香味醇，咸香微辣。
以上三种盐水可以泡制各种荤料，如兔耳、猪爪、鸭舌、鸡爪。
80．怎样制作腌渍液腌渍液是以食盐为主要调料配制出的腌菜溶液。
盐水的浓度为10％，即200克水，20克盐，常用于腌芹菜、腌黄瓜、腌辣椒、腌豆豉、腌咸菜等用。
如腌芹菜的参考数据：芹菜2500克，水2000克，盐200克，花椒5克，大料5克，姜15克，小茴香12克。
制作方法：1)将锅刷净，倒入水，盐和其他调味品，用中火煮开，晾凉。
2)将芹菜洗净，切成3厘米的段，放入刷干净的坛子内，再倒入腌渍液，加上12克鱼露，放在阴凉通风处，腌渍两天即可食用。
腌渍咸菜是劳动人民创造的保鲜、美食于一体的菜肴。
全国各地均有不同的腌法或不同的原料，但大同小异。
在腌黄瓜时加5％的糖，在腌渍茎块较大的白萝卜、榨菜、胡萝卜等原料时，为使入味透彻，可以将大块原料剖开，倒入腌渍液后，原料的上层再撒一层封顶盐。
因为盐的相对密度比水大，容易沉淀或结晶，上层撒的一层盐将逐渐溶化，浸入原料之中。
此类原料腌渍的时间要长，用盐量要大些，用盐要一次到位，以保证原料不腐烂、变质，达到腌渍成功。
81．腌咸菜要注意什么1)器皿要干净，不得沾有碱、油等。
2)装坛后应放在通风阴凉处，以免受热。
3)腌渍一段时间应放风，上下翻倒一下坛内的原料。
4)若发现口淡，应迅速加盐。
5)若放在室外应防止雨水淋入，放风、放气时注意用纱网将坛口罩上，防止落入尘土或小飞虫、苍蝇等，以免污染。
6)根据原料的多少，按比例调整腌渍液用量。
7)腌渍标准为无异味、无腐烂变质，保持原料的青、绿、脆、鲜，咸味适中。
8)若发现有变质发霉(长绿毛)，立即将原料捡出，将腌渍液重新加热烧开，将原料洗刷干净、晾干，腌渍液晾凉后，重新装坛加盐。
82．酱油在调味中有什么作用酱油是人工酿造、工厂化生产的调味品。
酱油以咸鲜味为主，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸色素、香料等成分。
在烹调菜肴过程中酱油具有调色、美味的重要作用。
(1)调色作用酱油多数呈酱红色，利用酱油的这一色泽使菜肴在色泽上给人一种悦目、美观的感觉，如红烧类菜肴。
烧制的菜肴，为了使色泽好看，也可以用酱油上色，如香酥鸡、香酥鸭等。
在没有糖色的情况下也可以用酱油上色，如红烧肉、酱牛肉等。
在烹制以鸡、鸭为烹饪原料的菜肴时，在其体外涂抹一层酱油，经炸制后，其色泽金黄诱人，美味可口。
(2)调味作用酱油中含有多种氨基酸、糖类等营养成分，对菜肴有很大的提鲜美味作用，既可用于热菜烹制，也可用于凉菜调拌。
(3)复合作用酱油本身是多种元素合成的调味品，再与其他调料混合，就能形成一种新的复合味。
凉拌菜中经常用的三合油、五合油，都少不了酱油。
它在热菜中的复合调味作用更为明显。
83．酱油有哪些种类及特点我们常吃的酱油，根据各地条件和生产方式的不同，分为几种；又按质量的不同，分几个等级。
市售的酱油有天然发酵酱油、人工发酵酱油、化学酱油、固体酱油、减盐酱油、无盐酱油和辣酱油等。
在酱油中，以天然酿造的酱油为最好，具有浓郁的酱香，味厚鲜美，风味独特。
这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵而得，成本高，生产时间长，价格比一般酱油高，属于高级酱油。
全国多数地方生产的酱油，是人工发酵的酱油，风味仅次于天然酱油，成本低，生产时间短，根据质量不同，分特级、高级、一级、三级。
化学酱油是以豆饼为原料，用盐酸水解豆饼中的蛋白质，再用碱水中和，过滤后加入酱色而成，这种酱油缺少酱香，并有异味，而且对人体没有多大好处，有关部门已要求各地停止生产。
固体酱油是最卫生的一种，可直接放入菜或汤中食用。
其特点是携带方便、清洁卫生。
它的味道鲜美、营养丰富，是用高级酱油，加入适量砂糖、精盐、味精等配制浓缩而成。
减盐酱油是含食盐的量比一般酱油减少一半，配入适当的香辣料、油脂和酸味料而成。
这种酱油是用鲜美香味来弥补缺盐造成的乏味，适用于低盐饮食的患者。
无盐酱油是一种含适量氯化钾、氯化胺等盐类的特殊酱油，它虽有咸味，但不含钠盐，专供禁盐的水肿患者食用。
辣酱油是以高级酱油为基础，加入各种佐料、药材、水果、青菜等制成，比一般酱油营养价值高，口味更全，多用于西餐。
84．怎样正确使用酱油酱油是我国独制的一种发酵调味品。
使用酱油不宜在锅内高温烧煮，以免失去鲜味的香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以，放酱油宜在出锅之前。
生食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用。
这是因为酱油在存放、运输、销售等环节中会受到各种尘菌污染。
加热方法是蒸煮，不宜煎熬。
烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加酱油或加得多，会使翠绿鲜艳的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱香还会掩盖蔬菜的天然美味。
85．酱油的最佳用途是什么酱油的最佳用途是烹制红烧、红扒、卤、酱等菜肴。
此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应可生成产生一种诱人的酱香味，同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用，使之明亮红润，增进食欲。
86．夏天怎样用酱油腌肉先将新鲜猪肉(或其他肉)切成500克左右的块，煮沸沥干水分，装入干净的容器里。
把酱油煮沸灭菌后晾凉倒入容器中，以淹没肉为适度，然后盖严盖，此法腌的肉食用时味道十分鲜美。
87．怎样自制鲜味酱油鲜味酱油有一种特殊鲜味，家庭自己可动手加工制成。
方法是将本色酱油2000克，加热煮沸，撇去泡沫，然后放入切碎的鲜蘑菇片100克、鲜虾适量与酱油同煮片刻，再加入白糖、高粱酒(或白酒)50克以及生姜、花椒、味精少许。
煮至蘑菇、虾上浮时，立即停火并迅速出锅，冷却后装瓶，封口即可。
88．怎样自制酱鸭酱鸭清淡芳香，咸中带甜，深受欢迎。
其制法是选一只重约2500克左右的肥鸭，宰杀整理后洗净沥水，用精盐搓透放入容器中，用重物压紧，腌48小时取出，沥去盐水。
锅中加水l500克，将鸭放入烧开，如能加入些猪膘更佳，然后将鸭捞出冲洗干净，并撇去汤中浮沫，重将鸭放入锅里，加料酒50克、食盐15克、酱油100克、红米粉15克、白糖150克、葱姜适量。
用盆子将鸭压入汤中盖盖，以小火烧至八成烂，捞出晾凉。
此时取出一部分汤做为老卤，下次再用。
剩下部分加白糖，旺火收汁，汁稠浓后涂在鸭上，成为玫瑰色，即可食用。
用以上方法还可做酱鸡、酱鹅等。
89．怎样鉴别虾酱质量优劣生产虾酱的原料，是以小虾类为主，常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糖虾等。
虾酱质量分为三个等级。
一级品，颜色紫红，形状呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细致，无杂鱼，咸度适中；二级品，酱质较粗，质地稀，色泽紫红，鲜香气味差，无腥味，但其中有小杂鱼混入，咸味重或发酵不足；三级品，酱质粗糙，质地稀薄，色泽暗红，不鲜艳，其中杂鱼杂物较多，咸味重。
90．吃酱油有什么好处我们日常生活中吃的酱油，大部分是以大豆、小麦、食盐及水为原料，经发酵配制而成的。
豆和麦中的成分，受曲菌的作用变为糖及微量酸，其中的蛋白质分解成氨基酸及各种有机盐类，所以酱油具有特殊的鲜味和香气。
酱油的主要成分为蛋白质，氨基酸类，葡萄糖，有机酸，酯类和维生素B1、B2，烟酸及钙，磷，铁，少量甘油和乙醇等。
因此，酱油不仅是烹调菜肴的好调料，而且具有一定的营养价值。
91．吃酱油应注意什么有些人常将酱油直接加入凉拌菜中食用，这是不合乎卫生要求的。
首先，买酱油时，要注意质量。
好的酱油气香味鲜，呈红褐色，有光泽，不发黑，不混浊，无杂质。
不合格的酱油有一种怪味，混浊，发黑，有浮膜或杂质，味道不正，带有苦、酸、涩、霉等气味，检验可发现大肠杆菌、变形杆菌等。
如果用这种酱油直接拌凉菜、凉面、蘸饺子吃，就有感染疾病的危险。
其次，酱油的酿造工序较多，生产时间也长，在盛装、运输、销售过程中污染的机会较多。
因此，除高级瓶装酱油直接出厂可用于生食以外，一般酱油不要生吃，买回后．应加热煮沸后再用。
不怕盐的产膜酵母菌，在外界气温较高时，会通过不洁的容器和尘埃使酱油受到污染。
长了膜的酱油，香气消失，滋味淡薄。
如出现霉臭气，就不能再食用。
发现酱油长膜，应用纱布将白膜滤去，再将滤过的酱油加少许食盐烧开，冷后装入洗净的瓶内，加盖保存。
热天买回的散装酱油，即使没有长膜，也应先烧开，再存放；或在酱油表面滴食油，油浮在表面与空气隔开，细菌不易生长；也可向酱油里放几瓣去皮的大蒜，利用蒜里的杀菌素来抑制细菌的生长，使酱油不易长白膜。
92．怎样鉴别酱油的质量酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，它的质量好坏，直接影响到菜肴的色、香、味。
为此，选购时需注意以下几点：1)色泽：好的酱油呈棕褐色或红褐色，富有光泽，因为棕褐色或红褐色，标志着酱油发酵正常；如果色泽深黑，说明加工过程中温度过高；此外，取少量酱油放在白色瓷碗内，然后慢慢地来回将碗转动，如果能看到碗壁上附有酱色，说明这是质量好的酱油。
因为好酱油中含有很多的脂类物质，它对碗壁的着色力(粘附作用)较大；质量差的酱油，就没有这种现象。
2)滋味：用筷子沾一点酱油放在舌头上尝之，如果味道鲜美、适口，有酱香和甜味，则是质量好的酱油；如果有酸、苦、涩味和焦味、霉味等异味，则是质量低劣的酱油。