四川泡菜的做法图解
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
——我认为做母水的时候要倒一听啤酒起发酵的作用（王剑法注）具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
正宗四川泡菜做法-制作方法配方_贝贝_新浪博客
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
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正宗的四川泡菜做法附图精修订
正宗的四川泡菜做法附图集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。
将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。
泡菜坛的挑选方法1.观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。
1.看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
2.视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。
1.听声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。
正宗与否的关键——主料、调味料1.四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。
一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。
1.制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。
1.值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。
而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。
），泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。
四川泡菜的做法1.将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
1.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。
1.为了彻底去除农药，可以在水中加入%—%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。
1.对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。
比如：将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
四川泡菜详细做法
四川泡菜详细做法泡菜的种类有很多，象我们东北的酸菜也算是泡菜，近年来流行的辣白菜更是泡菜的一种，只是名称和口味不一样罢了，其实和四川泡菜一样都属于以发酵方式加工制成的~~~泡菜具有制作简单，成本低廉，营养卫生，爽口解腻，不限时令利于储存等特点是很多家庭必备的佐餐小菜，在这些泡菜种类中，最受欢迎的就是四川泡菜，我也最爱它的酸甜辣鲜，在没有胃口时，吃上几块清爽的泡菜，立即会觉得胃里特熨帖，特舒服~~~其实四川泡菜制作非常简单，任何人都能一次成功，我们的小家庭可以选择洗澡泡菜，一年四季都可以随时泡随时吃，也可以将泡菜盐水一直循环下去世代相传~~~~材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以。
蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过。
泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了。
四川泡菜的制作方法
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
制作食材
大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克, 花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。
四川泡菜享有盛誉， 是川菜中风味小菜的组成部分。 香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g）冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角
制作工具
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡 两天即可。
食用ห้องสมุดไป่ตู้，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝, 卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，
餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。
四川泡菜的制作方法
做法
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
制作流程
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3.接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4•水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸 腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5•把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒
四川泡菜制作方法和步骤 (2)
步骤 4 把切好的菜放入坛中，加入盐，白糖，白酒，泡椒，倒入泡菜汤密封保存
步骤 5 3-7 天就能吃啦！7 天后捞出来放进冰箱里，泡菜汤还能继续用！
泡菜的用料
绿尖椒适量 白萝卜适量 生姜 4 片 高度白酒 50 毫升 芹菜一颗 胡萝卜一个 纯净水适量
泡菜的做法
红尖椒适量 卷心菜适量 八角 4 颗 花椒 20源自颗 雪花梨半个 泡椒适量 白糖两勺
步骤 1 准备齐全所需的材料，泡菜坛子洗净晾干，菜洗净擦干
步骤 2 锅里倒入适量水，我用的是农夫山泉桶装水，加入花椒，大料，姜片，陈皮，冰糖 煮水烧开后再煮五分钟，放至汤水凉即可。
泡菜的做法
泡菜的做法/mstd/jctj/200703/21677.html泡菜用什么来泡：泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
而“老盐水”不地道，泡菜是怎么泡也不见好吃。
四川人嘴里的“老盐水”也叫母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料：蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。
但麻糖多在南方，备货方便来讲，蜂蜜最为适宜。
蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也让泡菜的酸里有更多层次的口味。
盐——盐，是做泡菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。
姜——以仔姜为妙。
仔姜就是老姜上的芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。
花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。
当然最好是四川的大红袍。
白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起花，就是长白毛。
可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。
但黄酒酒精浓度低，还是不及白酒(记住不是料酒)功效好。
八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不妨一试。
四川泡菜做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。
有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
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四川泡菜的做法图解
所谓洗澡泡菜：就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短，黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用，萝卜类的一个晚上到两个晚上，看各自的口味了。
可以泡的蔬菜很多，经常泡的有：红（白）萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。
首先，准备一个容器，（我用的玻璃坛子）洗净、晾干。
其次，准备各种调料，粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。
后两种要清洗干净并晾干。
第三，将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。
第四，将调料和蔬菜全部装入坛子内，撒盐（盐的用量跟蔬菜的多少有关，这半坛子大概用了100克，加水后可以尝一下，感觉很咸就行了。
泡菜千万不能少盐，宁愿多放一些。
）注入清水，没过蔬菜即可。
水，可以用生水也可以用凉白开。
如果第一次加的水是生水，以后添加坛水的时候，也加生水；如果第一次用的是凉白开，以后添加都加凉白开。
第五，坛盖盖上，在坛沿里续水，大功告成了。
吃的时候，取一些出来，再放点鸡精和香油，我还会加点海椒油、小葱，非常下饭！
注意事项：
1、坛沿里的水不能干；
2、取泡菜要用干净的筷子，不能沾油腥；
3、放新鲜蔬菜进去前，一定要晾干水分。
4、坛子生花时，可泡一些苦瓜或者苦笋，或者滴点白酒。
用密封瓶做四川泡菜
泡菜制作小贴士：
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。
遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。
如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉（如果嫌麻烦不加热也行）。
清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。
2、在晾凉的盐水中加入适量的大蒜、姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
（不喜欢吃八角、山奈、花椒，可以不放）
3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，3--5天以后泡菜就可以吃了（夏天一星期左右，冬天半个月），泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。