厨房美食菜谱：重庆太安鱼的做法
厨房美食菜谱：重庆太安鱼的做法
太安鱼，俗称坨坨鱼，是重庆江湖菜中的一道名菜。
太安镇是川渝交通要道，盛产嘉陵江花鲢鱼。
在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。
太安鱼因其取材讲究，做工独特，菜品入口即化，油而不腻，鲜美、滑嫩、香辣，百吃不厌而源远流长，名扬巴渝，享誉神州。
为传承经典，太安镇党委积极筹备申报全国非物质文化遗产，特收集、整理太安鱼的发源、让这一传统名菜飘香四海。
说了这幺多才发现这道好吃到爆的家乡菜我从没发
出来跟大家分享过，今天就分享下，一锅红彤彤的太安鱼做法其实也不难，红红的汤汁看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺。
汤里浮着的鱼块跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷子一夹就碎。
尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁。
和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同的滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。
食材
主料：
花鲢鱼1条
油适量
盐适量
泡椒适量
泡姜适量
泡萝卜适量
豆瓣酱适量
大蒜适量
大葱适量
香菜适量
干花椒粒适量
酱油适量
料酒适量
红薯淀粉适量
醋适量
白糖适量
鸡粉适量
步骤
1.花鲢鱼收拾好后洗净沥干水分
2.准备材料：泡椒，泡姜，大葱、蒜、香菜，干花椒
粒，泡萝卜
3.收拾好的鱼切块
4.然后加盐、料酒、再加红薯淀粉腌制。
淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少
5.大葱，香菜切断，大蒜切厚片
6.泡椒、泡姜切丝，泡萝卜切长条
7.过油。
用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下
8.就可以全部捞起来。
这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。
9.香菇清洗干净待用
10.油锅烧热，放入植物油，将泡姜、泡椒倒，一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油
11.再加酱油1勺
12.加八角和茴香，爆炒出香味
13.在锅内加适量的清水和半勺白糖
14.倒入洗好的香菇大火烧开
15.煮开之后把炸好的鱼块放入，调入1勺料酒和半勺鸡粉，小火煨5分钟关火，放上一大勺子醋（放醋主要是为了去腻）
16.装盆，撒上香菜和大葱段。
最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，一用铲子，鱼容易碎
小贴士：1.炸鱼时间切勿过长，炸至外皮稍微带黄色
即可，以免影响口感，这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。
2.泡姜泡椒，豆瓣酱都带有咸，所以盐按需在加。
泰安鱼的做法
泰安鱼的做法
太安鱼的制作却比较精细、讲究。
下面说下具体做法：
首先是选料，做太安鱼最好用鲢鱼，鲢鱼柔嫩，刺大，不但口感好，而且吃着方便。
我昨天去超市的时候已经买完，只好买了条草鱼将就下了；
其次，鱼杀后，洗净（一定要除去鱼内壁的黑膜），切坨，然后加盐、味精、淀粉、酱油、料酒等腌制20分钟左右。
再次，煎制，一般来讲，其他做鱼的方法没有这一步。
做太安鱼需要将鱼在油锅中炸一下，见到淀粉与鱼粘合后立即起锅。
我见过好友谭琴做太安鱼，将腌制后的鱼裹鸡蛋之后再一小块一小块下锅炸，这样做出来的鱼更加香酥。
我用了此法；
接着，调汁，在热锅中放入植物油和牛油，将泡姜、泡山椒放入爆炒，根据自己口味加适量红辣椒、花椒、豆瓣、八角茴香、蒜，以及鸡精和盐，煸炒出香味后，放入老抽、料酒和少许糖。
没有买到泡姜和泡椒，我用了超市买的调料。
我试过多种调料，煮麻辣味的鱼，重庆胖子天骄食品有限公司的水煮活鱼佐料味道更正宗、醇厚，袋中还配备了腌鱼料包和麻辣料包；
再接着就是煮鱼了。
汤开锅之后，放入大葱、香叶，用文火稍熬煮，然后放鱼，15分钟左右后可放入切片的火腿、黄瓜条，再煮上两三分钟，关火，放醋一勺，去腻；
最后，装盆，将鱼直接倒入盆中，撒上香菜。
因为鱼嫩、煮好，用铲子会碎。
我一般是在煸炒调料加完汤后，就换盆锅煮。
一盆香酥可口的太安鱼就这样成了，整个厨房和饭厅都是香辣的味道。
麻、辣、鲜、香、嫩，看着就流口水。
如果再配上一杯冰豆浆，冰火两重天的感觉让人忘乎所有。
肉质鲜嫩 太安鱼
肉质鲜嫩太安鱼
大头鱼其实就是俗称的雄鱼，它的口感非常不错的，而且营养也很丰富，这次给大家推荐的这款太安鱼，采用的正是大头鱼作为主料，经过一系列的工序后，成品非常鲜嫩，吃起来爽口又开胃，而且这还是一道有名的菜肴哦，大家不妨学着一试吧。
主料大头鱼一条辅料蒜适量香菜适量郫县豆瓣适量白糖适量大葱适量姜适量泡椒适量花椒适量豆粉适量白酒适量
1 将鱼宰成鱼块,腌上郫县豆瓣，白酒（去腥），加豆粉调好
2 准备好的窝笋打底，，大葱段和香菜
3 准备的调料
4 将窝笋在开水中川一下锅，要脆点到少点时间
5 将腌好的鱼片，在油锅里梭一下锅
6 加混合油（素油和猪油少许），将调料放入炒香后。
将鱼块加入。
再加入大葱段
7 加入味精。
鲜味。
起锅。
重庆江湖鱼的做法
重庆江湖鱼的做法
江湖菜是重庆市特色的汉族饮食风俗，具有浓厚的乡土气息。
所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。
它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果
江湖菜太安鱼（川菜）的做法步骤
1材料：草鱼（一般用花鲢鱼，我家用草鱼，鲢鱼会有点肥），蒜（要多些，这个菜主要就是蒜味）
2鱼切小方块，加食盐、料酒腌10分钟左右，去腥
3待腌好后，放入淀粉（红薯粉），拌匀
4干辣椒剪段，姜切片，泡姜、泡椒切粒，大蒜剥皮，大葱切段
5酥鱼：炒锅倒油，油温九成热时，开始酥鱼
6酥好，捞出放一旁；倒出部分油(炒锅留少许油）
7油锅热油，放姜片、干辣椒、花椒炒一下，加入酥好的鱼块爆香
8捞出，再加入适量油，放泡姜、泡椒、豆瓣、八角炒香，加白糖上色调制
9加入鱼翻炒，再加入酱油调味、大蒜、啤酒，大火烧沸后,小火慢慢焖煮15分钟
10煮至鱼入味，加入大葱再煮上3分钟
11最后放入味精，用先前裹过（剩下）的淀粉，加水拌匀，倒入锅中收汁，起锅。
重庆名菜“太安鱼”的家常做法
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应收票据的审查
l 取得应收票据明细表 l 监盘库存商业汇票 l 函证应收票据 l 对应收票据发生和收回的审查 l 对票据贴现的审查 l 分析评价应收票据可兑现程度 l 应收票据在会计报表中披露正确性的审查
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应交税费的审查
•企业应该交纳哪些税？
l 证实应付款项和预付款项总体的合理性 l 证实采购业务形成负债的真实性和完整性 l 证实分类正确性 l 证实采购与付款截止期的正确性 l 固定资产审计目标 l 确定采购物资和相关负债在会计报表上披露的正
确性
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固定资产审计目标
l 证实固定资产的真实性 l 证实固定资产的完整性 l 确定固定资产的所有权 l 证实固定资产分类的正确性 l 证实固定资产计价的正确性 l 证实固定资产交易事项的合法性 l 证实固定资产折旧方法选用的合规性及其
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第四章 采购与付款循环审计
l 采购与付款循环的性质 l 采购与付款业务循环内部控制测评和审计目标 l 应付款项审计 l 固定资产审计
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第一节 采购与付款循环的性质
l 采购与付款业务循环综述 l 采购与付款业务循环中的主要文件 l 采购与付款业务循环中的内部控制
l 职责分工 l 信息传递程序控制
l 实物控制
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第二节生产与存货业务循环 内部控制的测评和审计目标
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l 出现以下情形之一的，应审查总体所有项目： l 1、应付款项账户数较少。 l 2、抽样结果表明误差很大，无法接受总体。 l 3、应付款项明细账余额加总与总账余额不符，或
太安鱼的做法
太安鱼的做法
太安鱼，又称太平鱼，是一道具有悠久历史的传统中式菜肴。
它的独特之处在于其烹饪方法以及鲜美的口感。
下面是制作太安鱼的步骤：
1. 准备材料：新鲜的太安鱼、姜片、蒜瓣、香菜、葱段和盐。
2. 将太安鱼清洗干净，去除内脏和鳞片，用刀在鱼身两侧划几刀，帮助入味。
3. 取一个平底锅，加入适量的食用油，加热至油开始冒烟。
4. 将姜片、蒜瓣和葱段放入锅中，用中小火煸炒至散发香味。
5. 将鱼放入锅中，用铲子轻轻翻动，煎至两面金黄。
6. 加入适量的清水，使鱼的60%浸没在水中。
7. 加入适量的盐，调整味道。
8. 盖上锅盖，用中小火煮约10分钟，直到鱼熟透。
9. 煮熟后，放入香菜，拌匀。
10. 关火，盖上锅盖焖一会儿，以便让太安鱼更好地吸收香味。
11. 最后，将太安鱼转移到盘子上，可以拌入少量香菜作为装饰。
太安鱼做法简单，但口感鲜美，肉质鲜嫩多汁。
它有着浓郁的姜香和蒜香味道，并具有独特的太安鱼的特殊风味。
无论是作为家常菜还是招待客人，太安鱼都是一道受欢迎的佳肴。
重庆烤鱼的做法图解
重庆烤鱼的做法图解将鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼）刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半处理干净,双面剞刀,静置待用(调料：辣椒／花椒／盐／味精／芷然／泡椒／芹菜／酱油／泡菜（是放在鱼肚里的）葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了)然后,上夹,置于火上。
先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只是没有木炭烤的香.如此三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。
鱼本身用盐、葱水浸泡过，(烤的时候在鱼身上摸盐，最重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。
时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。
给鱼撒上五香粉和辣椒粉。
烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜，油在混合调料！放在炉上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。
再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜了汤料(淡水鱼)酱油半斤加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂(牛肉精)10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调料泡在一起备用粉料; 花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调料要磨碎加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上用中火烤制金黄想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可碳火烤鱼（鲤鱼或黄鳝）祖传绝密鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，（鱼肚及鱼嘴相连）。
抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉米醋酱油盐辣椒面芝麻刷卤油（做烧鸡汤上面的一层鸡油）卤鸡店有卖的。
装盘时加香菜。
(鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。
加米醋去腥及肉嫩。
（加醋及酱油可用矿泉水瓶，盖子用针扎几个孔）鱼将熟时加葱丝及香菜，稍微烤一下既可装盘，没有卤油可用色拉有代替。
特色美食-太安鱼火锅
特色美食-太安鱼火锅简介：太安鱼火锅由潼南太安一带的民间菜品结合火锅的特点演变而成。
技法：炒、炸、烧、涮。
特点：色泽红亮，肉嫩鲜香，麻辣浓郁，风味别致。
锅底配方：主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调助料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）底料配方：主料：郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克，。
底料制作程序：（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。
八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
白豆蔻加少许熟菜油焙酥。
冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。
它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
太安鱼的故事
太安鱼的故事嘿，你可知道太安鱼呀！那可是一道让人馋得流口水的美味呢！太安鱼，它来自重庆潼南太安镇，就像小镇里藏着的一个大宝贝。
这道菜啊，鱼肉那叫一个鲜嫩，就好像能在你的舌尖上跳舞一样。
想象一下，一大块鱼肉，吸满了那浓郁的汤汁，放入嘴里，哇，那滋味，别提多棒了！做太安鱼可有讲究了，可不是随便弄弄就行的。
得选新鲜的鱼，活蹦乱跳的那种，这样的鱼肉才有弹性。
然后就是各种调料啦，辣椒、花椒、葱姜蒜，一样都不能少，就像一场盛大的音乐会，它们要一起奏响美味的乐章。
你说这太安鱼咋就这么好吃呢？我觉得吧，就像是生活中的小惊喜，突然就出现在你面前，让你眼前一亮。
它不是那种高高在上的美食，而是特别接地气，就像咱老百姓家里的那道家常菜，亲切又温暖。
我记得有一次去吃太安鱼，那店里的人可多了，大家都为了这一口美味而来。
等菜端上来，看着那热气腾腾的样子，我的口水都快流出来了。
夹起一块鱼肉放进嘴里，那一瞬间，我感觉自己像掉进了幸福的漩涡，啥烦恼都没了。
太安鱼啊太安鱼，你咋就这么迷人呢？它就像是一个老朋友，每次见面都能给你带来不一样的惊喜。
有时候我就想，要是每天都能吃到太安鱼该多好呀，哈哈！而且太安鱼不仅好吃，它还蕴含着一种文化呢。
它是太安镇的特色，是当地人的骄傲。
每当有客人来，太安鱼肯定是餐桌上少不了的一道菜，这就是他们的热情，他们的好客。
你说，咱中国的美食文化多有意思呀！一道小小的太安鱼，就能让人感受到那么多的温暖和快乐。
它不是简单的一道菜，它是人们情感的寄托，是生活中的小美好。
所以呀，咱可不能小瞧了这太安鱼，它可是咱美食界的一颗璀璨明珠呢！你还没尝过太安鱼？那还等啥呀，赶紧去试试吧，保准你吃了一次就忘不了！。
潼南太安鱼
蓬勃发展
“太安鱼”不仅遍及四川，而且已跳出夔门，打进了北京、上海、广州、深圳、海口和拉萨等大城市。
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风味特色
潼南太安鱼
“太安鱼”不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味和特色，而且重味轻型，具有浓烈的川菜特点。人们给它总结 了六个字：“麻、辣、烫；细、嫩、鲜”。前三字言其风味，后三字指其口感，这是其特点之一。其二，“太安 鱼”还自形一套别具一格的食俗。首先是自选活鱼。每个“太安鱼”店都有自己的鱼池，食客亲临池前，看上那 条捞那条，大小轻重任客选。其次是看秤计价，每斤10元左右，买卖公平，老少无欺。再次是砍去鱼头熬汤，宰 来鱼肉烹菜，汤菜俱备，荤素双全。最后食剩的鱼汤佐料还可回锅，烧上一份“鱼煮豆腐”、“鱼烧蘑芋”什么 的，又是一道美味佳肴。这种经济实惠的大众化特点，更是倍得食客欢迎。无论是宴会亲朋、接待佳宾，亦或洽 谈生意，一席下来，饭饱菜足，人均消费也不过20元左右。
动人景象
潼南太安人塑造了“太安鱼”的美誉，“太安鱼”也回报给太安人以富裕。在小小一个太安镇上便有20多家 “太安鱼”的专营食店和鱼庄，每天至少要销售500多公斤鲜鱼，在如此销量的需求下，又引发出太安镇的另外 一大景观———养鱼业的蓬勃兴起和飞跃发展。这“太安鱼”不仅使太安镇活商、富农、增财税，而且使太安镇 出现了一派农林牧副渔五业并进奔小康的动人景象。
名字由来
随着“太安鳊鱼”声誉日隆，销量随之巨增，那仅百米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼，实难满足市场的供应。于 是，善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径，用产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料，以干辣椒、豆瓣、姜、 葱、蒜及猪、牛、菜油类的混合油为配料，一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”，重 在把握火候。就这样又创制出今天的“太安鱼”。
太安鱼，比水煮鱼更巴适的江湖菜
太安鱼，比水煮鱼更巴适的江湖菜太安鱼在当地称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是一道著名的川渝江湖菜。
太安镇地处交通要道、四通八达，最初路过歇脚的司机们发现这里的鱼做法独特、非常美味，遂逐渐流传开来，到了上世纪90年代初，太安鱼已经声名鹊起，成为重庆一道名菜。
人就是江湖，江湖菜崛起于街头市井，以前向大家介绍过“歌乐山辣子鸡”、“毛血旺”、“烧鸡公“等著名的江湖菜，今天分享给盆友们太安鱼的地道做法～第一步，准备食材主料：三斤多的大花鲢一条配料：香菜或者香芹，魔芋粉（可选，不喜勿放）。
佐料：重庆酸菜、四川泡椒、四川泡姜，干辣椒、花椒、麻椒、花椒粉、胡椒粉，郫县豆瓣酱，大葱、小葱、大蒜、生姜，红薯淀粉、鸡蛋，啤酒、料酒、生抽、陈醋，白糖、鸡精、食盐、食用油。
第二步，处理食材1、清洗改刀鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼头和鱼身连接处的红色部分后，鱼腹部的瘀血、黑膜、油脂都要统统洗干净不留残余，里面全部洗白白。
将鱼洗净控干水分开始改刀。
将鱼头斩下，拿去做剁椒鱼头。
将鱼身切成一寸宽的段，再纵向沿着鱼脊骨两侧将鱼肉切下，再一分为二斩成“坨坨”，这样鱼块的大小、厚度都差不多，不但容易入味，而且鱼脊骨与鱼肋骨分离在烹饪过程中鱼肉也不容易散，还比较好吃。
2、腌制鱼块将鱼块放入料理盆，根据鱼的大小，撒入食盐两勺左右，大葱白三段、鲜姜一块拍碎用料酒和少许食盐抓捏出汁水一并倒入盆中，撒入胡椒粉、花椒粉各一勺，搅拌均匀腌制1.5～2个小时，中间翻动一次以便均匀入味。
3、处理配菜、佐料香菜一小把或者香芹一棵洗净简单切碎，将杆和叶子分别放置备用。
小葱4～5棵切葱花，大蒜半头切蒜粒备用。
魔芋粉1～2袋切条块状，焯水备用。
重庆酸菜一小袋、四川泡姜一块、红泡椒（二荆条）5～6条，一起剁碎备用。
郫县豆瓣酱一大勺剁碎备用。
干辣椒8～10个剪辣椒节备用。
第三步，煎炸鱼块鱼块腌制好后，捡出葱姜、沥出多余的水分，打入一个鸡蛋、撒入一把红薯淀粉，不要太多，翻动鱼块使其均匀薄薄粘上一层淀粉糊，这样煎炸时不粘锅，而且鱼块不易碎，口感也会更好一点。