石锅鱼的做法及配方最好的培训
云南蒸汽石锅鱼的做法
云南蒸汽石锅鱼的做法石锅鱼是云南小吃中非常知名的一个，尤其是在现在这个全民吃文化的时代更是如此！那么新鲜美味的石锅鱼究竟是怎么做出来的呢？下面跟随真专业的石锅鱼培训机构鼎事餐饮的小编一起了解一下，怎么才能做出来一个正宗的石锅鱼吧！首先让我们能一起看一下石材主料：花鲢，河虾仁，青豆，柠檬片，姜丝，葱丝，青椒丝，红椒丝辅料：盐，少许；味精少许；黄酒适量；淀粉适量；上汤适量；虾油卤适量；生抽适量；白糖适量。
做法步骤：1.鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。
把虾仁洗净，上浆待用。
将青豆等辅料分别用水焯熟。
2.将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。
切记是用文火。
3.将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。
鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。
去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。
接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。
4.红炒石锅鱼底锅菜。
石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。
将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。
5.起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。
保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。
6.锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
7.属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。
将浸熟的鱼也放入盘中。
锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。
最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
以上就是怎么做正宗的石锅鱼的全部内容！相信您读过之后也有一定的感悟啊！。
石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密
石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密今年秋冬，金华突然袭来一个不知来路的菜：石锅鱼。
在很多饭店还在为石锅鱼是川菜还是湘菜这个问题研讨的时候，这条鱼迅速风靡浙江金华、温州、永康等地。
一家专门做石锅鱼的饭店短短几个月内迅速扩张，开店数家，而当地几乎每家饭店都上了石锅鱼，因为不上这个菜就意味着流失一部分客人。
记者多方打听得知，石锅鱼属于重庆江湖菜范畴，因为以前的石锅一般是大理石定制，不好购买，而且口味难拿捏到位，几年前逐渐淡出了餐饮圈。
但是没想到，今年石锅鱼无意中流行到了浙江，在口味上减少辣椒，适当变淡，很适合当地口味，而且现在的石锅可以在市场上买到成品，一时风靡浙江。
与此同时，有些特色饭店也想到了石锅，达州的知味苑就开发了一个石锅大虾，卖得也非常好。
本期，我们采访了金华一家做石锅鱼口味比较好的饭店。
这三篇稿子里面，刘国兵供稿的特色火锅配料合适、操作严格可行，效果最好，而且被采访的火锅店生意都很好，很有说服力。
其中，竹筒火锅最有借鉴性。
2001年左右，石锅菜在重庆比较流行，这几年不多见，今年可能会重新流行。
碳锅鱼最主要的问题是要保证没有烟雾。
清汤石锅鱼原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。
调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。
制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。
2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。
3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。
4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。
石锅鱼技术配方
石锅鱼技术配方香料：八角50克小茴香60克桂皮40克良姜40克白豆蔻50克香果50克白芷100克山奈100克肉寇40克陈皮30克香茅草30克排草30克干松30克草果40克丁香20克色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤洋葱1.5斤姜12斤蒜1斤。
干辣椒500克花椒100克麻椒100克红油豆瓣辣酱2斤豆豉100克。
将以上香料粉碎装在盒内，加白酒开水浸泡大约3-4小时（直至泡透为止），干辣椒煮透剁碎，花椒、麻椒用净水泡透待用。
锅内放油（色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤），油热后加入葱、姜、蒜小火炸干，将其捞出，接着，下入红油豆瓣辣酱、豆豉，中小火炸干，捞出，等油温降低时下入泡好的香料，熬制1小时后，加入剁碎的辣椒、花椒、麻椒，继续熬制直到水干时，香味溢出，放置2-3天，将油蓖出（紫草调色）。
酱料：黄酱2斤红油豆瓣辣酱2斤花生米1斤辣椒、花椒碎100克、50克，香辣酱200克，香茅草、小茴香各100克，芝麻100克，姜末100克，蒜末100克，色拉油4斤，鸡油2斤。
锅内放入油加葱、姜炸干捞出，依次下入红油豆瓣辣酱2-3分钟，黄豆酱2-3分钟，香辣酱2-3分钟，花生米2-3分钟，姜、蒜沫2-3分钟，香茅草、小茴香1-2分钟，芝麻1-2分钟。
制作方法：1、选用鲜活草鱼片成片，腌制，盐、味精、鸡精，胡椒粉，腌好后鱼片（拍淀粉）。
2、锅内倒油将鱼片炸制金黄色，捞出。
3、另起锅，放红油把豆芽炒制五成熟倒入石锅内，锅内加红油放入葱、姜、蒜出香味后，下入酱料，加人适量高汤（海之韵大骨汤、捷翔鸡高汤，如没有其他品牌也可以，实验着来），调味，盐、鸡精、味精，下入炸好的鱼片，烧开后倒入石锅内码好。
4、炒锅洗干净，放入红油（加点魔油），加人花椒、干辣椒（焯水）出香味后倒在做好的鱼片上，加花生米、芝麻、小葱花、香菜。
云南石锅鱼的制作方法
云南石锅鱼的制作方法云南石锅鱼是一道具有浓郁地方特色的美食，其独特的味道和石锅的加热方式使得鱼肉更加鲜嫩多汁。
下面将为您介绍云南石锅鱼的制作方法，希望您能够通过本文学习到制作这道美食的技巧。
材料准备：1. 新鲜活鱼一尾（约500克）2. 新鲜辣椒适量3. 生姜适量4. 蒜瓣适量5. 食用油适量6. 酱油适量7. 料酒适量8. 盐适量9. 鲜味生抽适量10. 鸡精适量11. 配菜（例如豆芽、莴苣等，可根据个人喜好选择）步骤一：准备鱼料理1. 将新鲜的活鱼清洗干净，去鳞剖腹，切成约3-4厘米的块状备用。
2. 将辣椒、姜和蒜瓣分别切成末备用。
3. 准备一个石锅，将其用清水冲洗干净，并放入适量的食用油，用中火加热。
步骤二：煸炒香料1. 在预热的石锅中加入适量的食用油，加热至七八成热。
2. 将切好的辣椒、姜和蒜瓣放入石锅中，用中小火进行煸炒，炒至香味四溢。
步骤三：用石锅爆炒鱼肉1. 将切好的鱼块放入预热的石锅中，煸炒均匀。
2. 加入适量的酱油、料酒、盐、鲜味生抽和鸡精，继续翻炒均匀，直至鱼块变色。
步骤四：炖煮石锅鱼1. 加入适量的清水，没过鱼块。
2. 调小火继续炖煮，待水将近干时，再加入适量的清水，再次进行炖煮。
3. 反复进行上述操作2-3次，直到鱼块煮熟烂烂时，根据个人口味提前尝一尝鱼汤是否调味适中。
4. 添加配菜（例如豆芽、莴苣等），继续炖煮至配菜变色，并将所有味道融入鱼汤中。
步骤五：品尝享用1. 将炖煮好的云南石锅鱼盛出，装入深碗中。
2. 准备一份蒸熟的米饭或米线，将其放入石锅鱼旁边。
3. 可根据个人口味添加蒜末、香菜、葱花等调料，提升风味。
4. 将云南石锅鱼与米饭或米线搭配食用，品味独特的味道和口感。
小结：云南石锅鱼的制作需要准备优质的新鲜鱼类和配料，同时掌握石锅煮制的技巧。
制作过程中需要注意火候的掌握，煸炒香料和炖煮鱼肉的时间要适宜。
最终得到的云南石锅鱼汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，味道独特，是一道令人垂涎欲滴的美食。
石锅鱼的做法和配方
石锅鱼的做法和配方
石锅鱼是一道非常美味的传统菜肴，下面是制作石锅鱼的详细步骤和配方：
原料：
1.新鲜草鱼1条，约500克左右
2.豆腐1块，切丁
3.葱2根，切段
4.姜3片，切末
5.蒜4瓣，切末
6.红椒适量，切丝
7.青椒适量，切丝
8.石锅酱油适量
9.辣椒粉适量
10.盐适量
11.食用油适量
步骤：
1.将草鱼处理干净，切成块状备用。
2.将姜蒜末和盐混合成蒜盐备用。
3.将石锅加热，倒入适量的食用油。
4.将切好的草鱼块放入石锅中，煎至两面金黄。
5.将煎好的草鱼块盛出，锅内留底油。
6.倒入葱、姜末和蒜盐，炒香。
7.加入红椒丝和青椒丝，翻炒均匀。
8.倒入石锅酱油，炒匀后加入适量的辣椒粉，再炒匀。
9.将豆腐丁加入炒匀的蔬菜中，翻炒均匀。
10.将煎好的鱼块放回石锅中，轻轻翻炒均匀。
11.加入适量的水，煮沸后转小火慢炖约10分钟。
12.最后加入切段的葱，翻炒均匀即可。
注意事项：
1.根据个人口味，可根据辣椒粉的多少调整辣味。
2.煮鱼时不要翻太多次，以免鱼肉散开。
3.炖煮时火力不要过大，以免糊底。
石锅鱼完成啦！香气四溢，滋味独特，赶快享用吧！。
石锅鱼烤鱼配方
石锅鱼（白汤）一、准备材料（1）配菜：白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、京葱段、姜片、紫苏，当归粒。
（2）调料：马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味山珍高汤、仟味石锅鱼鲜香膏。
二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量，腌制15-30分钟。
（2）鱼先拉油，把油烧热、过下油，捞起备用。
三、制作流程（1）调汤：水2000克，仟味猪骨白汤4克，仟味石锅鱼鲜香膏30克，仟味山珍高汤35克。
（2）煮制：石锅鱼里加入白萝卜条250克，把调好的汤加入石锅内，加3 片姜、泡椒6克一起烧开，微量当归粒。
再把鱼头鱼骨先放到锅里，然后把鱼片铺在上面，最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀，洒一些白胡椒粉，即可做出鲜甜美味养生的野山菌石锅鱼。
石锅鱼（红汤）一、准备材料（1）配菜：白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、青葱段、姜、紫苏。
（2）调料：马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味石锅鱼鲜香膏，自制炒酱。
二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量，腌制15-30分钟。
（2）鱼先拉油，把油烧热、过下油，捞起备用。
三、制作流程（1）调汤：水2000克，仟味猪骨白汤4克，仟味石锅鱼鲜香膏30克，仟味鲜香骨汤王山35克，自制炒酱适量。
（2）煮制：石锅鱼里加入白萝卜条250克，把调好的汤加入石锅内，加3 片姜、泡椒（适量）一起烧开，再把鱼头鱼骨先放到锅里，然后把鱼片铺在上面，最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀，洒一些白胡椒粉，即可做出鲜甜美味养生的红汤石锅鱼。
烤鱼一、准备材料（1）配菜：豆芽、莲藕、猪血、老豆腐、魔芋、泡椒、香菜、干辣椒、花椒、青葱段、姜、紫苏。
（2）调料：孜然粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味烤鱼香膏，自制炒酱。
二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：鱼从背后开刀后，用仟味烤鱼膏、白胡椒粉、孜然粉、盐适量均匀抹在鱼上面腌制15-30分钟。
正宗重庆石锅鱼的做法和配方
正宗重庆石锅鱼的做法和配方
1、材料：鲜鱼1条、辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。
2、将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。
3、鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。
4、锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。
5、除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。
随行配味碟和荤素涮料。
第 1 页共1 页。
石锅鱼做法
制作方法：
（1）将草鱼洗净加水用手搅打，1斤草鱼吃到2两水即可，将特制调味料兑成汁，浇在打好的草鱼上，放入冰箱腌渍1小时。
（2）将草鱼取出后改成菊花刀，入五六成热的油锅中拉油约十秒钟，至草鱼翻花，捞出控油。取石锅，放入洋葱丝炒香备用。
（3）另起锅入老油150克，放入鲜青花椒、青红椒拉炒香，入草鱼大火炒匀，盛在烧热的石锅中即可。
原料：
冰鲜鱼250克，青红椒粒各5克，洋葱丝30克，鲜青花椒5克，特制调味料140克。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
特制调味料配方：
辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀。
草鱼搅打方法：
取冰鲜草鱼500克，让其自然解冻，放入100克水．先上下摔打，然后用手顺一个方向搅打，至水全部吸进去，用手掐一下可出水即可。
技术关键：
草鱼一定要加水搅打使肉质有弹性．否则口感不脆爽。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
石锅鱼的做法及配方最好的培训
石锅鱼的做法可以归纳为四个字：殺、片、腌、炸。
第一步：煌旗选好草鱼，杀掉，洗干净，去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏，然后把鱼中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片，片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。
第二步：腌制。
把上述鱼段用食盐进行腌制。
腌制的时间我们就可以制作调料了。
第三步：把炒勺上火，倒入食用油，然后把灯笼椒（切成圆棍去籽）、姜片、放入油中炸制，炸制焦黄出香后取出，沥干油分备用广
东省东莞市虎门镇人民中路博头路口（悦华百货旁）汽车总站、黄河汽车总站500米。
第三步：用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段，注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。
鱼一定要炸的外焦里嫩。
第四步：准备好石锅吧。
给石锅底部放上洗好的豆芽菜，把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面，撒上灯笼椒与姜片。
第五步：炒锅倒油加热，准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒，等待变色后趁热浇到石锅内。