各种调料配料说课讲解
烹饪原料知识课件第九章 调味品类原料
花者为佳。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 2、干黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，
第九章 调味品类原料
宫保鸡丁
主料：鸡脯肉 辅料：花生米、胡萝卜 调料：食盐、东古一品鲜
白糖 白醋 味精、鸡粉 干红辣椒、花椒油、葱、姜、蒜 花椒
第一节 调味品类原料基础知识
一、调味品类原料的概念及化学成分
• 概念—— 调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调
过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽 的非主、辅料，统称为调味品。
酸甘辛苦可有可无， 咸则日所不缺； 酸甘辛苦各自成味， 咸则能滋五味。
调合五味
➢ 在纯糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，且味道 醇和可口。
➢ 糖醋里脊若少了盐，甜酸味令人难以下咽；加了盐，以盐调糖酸，压了异 味，提纯香味，风味更佳。
➢ 由于酸对味觉的刺激性很强，人在食醋时，总有难以下咽的感觉，若加入 适量盐调味，就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等复合味显得更为协调，味道 醇厚悠长。
有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
3、稀黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色，
酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 4、虾酱：是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制
最新中餐烹调技术授课教案：几种常用调味品的加工
讲授新课
课后小结
布置味料
应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱
下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方法及用途介绍如下：
西柠汁的原料有：柠檬汁500克，白醋250克，白糖300克，精盐15克，味精10克，吉士粉25克等。
新派西柠汁原料有：柠檬汁500克，柠檬2个，白糖750克，洋葱150克，姜50克，西芹100克，白葡萄酒250克，奶油100克，精盐，橙黄色素各适量。
（三）花椒油
以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。
成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。
本堂课主要讲解了几种常用调味品的加工，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上对制作调味汁做好铺垫。
1、香糟卤的制作方法
2、糖醋汁的制作方法
1、香糟卤的制作方法
2、糖醋汁的制作方法
成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。
（四）辣椒油
以芝麻油、干红辣椒为原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。
成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。
（五）香糟卤
糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜。
（一）花椒盐
按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。
的认识调料教案,让幼儿更懂得调味之道!
一、教案简介教案名称：《认识调料教案》年级：大班课时：2课时教案目标：让幼儿认识常见的调料，了解调料的作用，学会简单的调味方法。
二、教学准备1. 物质准备：各种调料（盐、糖、酱油、醋、味精等），调料瓶，食材，厨房用具（勺子、筷子等）。
2. 经验准备：幼儿已有厨房经验，了解简单的烹饪方法。
三、教学目标1. 认知目标：让幼儿认识常见的调料，了解它们的作用。
2. 技能目标：让幼儿学会简单的调味方法，能够根据自己的口味调整食物的味道。
3. 情感目标：培养幼儿对烹饪的兴趣，体验调味带来的乐趣。
四、教学内容1. 认识调料：介绍盐、糖、酱油、醋、味精等常见调料，让幼儿观察、闻味、尝试，了解它们的特点。
2. 了解调料作用：讲解各种调料在烹饪中的作用，如提味、去腥、增香等。
3. 学习调味方法：演示简单的调味方法，让幼儿亲自动手实践，学会根据个人口味调整食物味道。
五、教学过程1. 导入：通过歌曲、故事等方式引起幼儿对调料的兴趣。
2. 认识调料：让幼儿观察各种调料，闻味、尝试，了解它们的特点。
3. 了解调料作用：讲解各种调料在烹饪中的作用，如提味、去腥、增香等。
4. 学习调味方法：演示简单的调味方法，让幼儿亲自动手实践，学会根据个人口味调整食物味道。
教学评价：通过观察幼儿在实践活动中的表现，评价他们对于调料的认识和调味方法的掌握程度。
六、教学活动1. 互动游戏：组织幼儿进行“调料接力”游戏，增强幼儿对调料的认知和记忆。
2. 实践活动：分组进行调味比赛，让幼儿根据指定的食材，自行搭配调料，制作出美味佳肴。
七、教学策略1. 直观演示：通过实物、图片、视频等方式，直观地向幼儿展示调料的特点和用法。
2. 实践操作：让幼儿亲自动手，体验调味的乐趣，提高他们的动手能力。
3. 家园合作：鼓励家长参与幼儿的烹饪活动，让幼儿在家里也能实践所学知识。
八、教学评价2. 同伴评价：让同伴之间相互评价，相互学习，提高调味技能。
3. 教师评价：教师对幼儿在实践活动中的表现进行评价，关注他们的进步和成长。
调味料使用培训ppt课件(精)
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。
小班优秀主题教案《各种调味品》
小班优秀主题教案《各种调味品》一、教学目标：1.了解常见的各种调味品的种类和用途；2.学会正确运用各种调味品，提升菜品的口味；3.培养学生对调味品的审美能力，提高他们的烹饪技能；4.培养学生倡导健康饮食的意识，避免不良饮食习惯。
二、教学重点：1.了解常见的各种调味品的种类和用途；2.学会正确运用各种调味品，提升菜品的口味。
三、教学难点：培养学生对调味品的审美能力，提高他们的烹饪技能。
四、教学方法：课堂讲解、小组合作、实践操作。
五、教学过程：1.导入（5分钟）教师介绍调味品的重要性和作用，引导学生思考调味品在烹饪中的作用和不同的调味品种类。
2.知识讲解（15分钟）通过课堂讲解，学生了解一些常见的调味品种类，如盐、酱油、味精、醋等，并介绍它们的使用方法和注意事项。
3.小组合作（10分钟）学生分成小组，每组负责研究一种调味品。
每组选择一种调味品，研究该调味品的来源、制作方法、用途和搭配食材等，并制作一个小海报或展板来介绍该调味品。
4.展示交流（15分钟）每个小组派代表来展示他们研究的调味品，其他组员可以提问和交流。
教师引导学生互相学习，分享调味品的知识和使用经验。
5.实践操作（20分钟）教师准备一些食材和调味品，让学生分成小组，根据自己的喜好和创意，进行调味品的搭配，并制作出美味的菜肴。
学生可以以小组为单位，互相品尝和评价菜肴的口味。
6.总结（5分钟）教师进行总结，强调调味品的重要性和正确使用的方法。
鼓励学生在日常生活中积极运用所学知识，营造健康、美味的饮食环境。
七、板书设计：调味品种类：盐、酱油、味精、醋等；使用方法和注意事项。
八、教学资源：PPT、调味品、食材。
九、课后作业：1.整理调味品知识，制作一份调味品笔记；2.根据课堂所学，制作一道用调味品提升口味的菜肴，并拍照上传分享。
烹饪原料知识电子课件——调味品类原料分解
第十四页，共50页。
（四） 豆豉 豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经 霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。按形态分为干豆豉、 水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆 豉、细菌型豆豉。 豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、 香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。 豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹 饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜 品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉 在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑 主味。
一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的 作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食 用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的 调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。
（2）豆酱：
豆酱常见的为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄 豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。
第二十一页，共50页。
(三)柠檬酸
柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中，以未成熟带酸味的果实含量较多。如 葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等，尤其以柠檬最多。除直接来自于天然 果实外，柠檬酸还可通过化学方法合成或用微生物生产。
柠檬酸为无色晶体，含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含结晶水的，酸 味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、Vc、VB1、VB2、Ca、P、 Fe等成分，不仅有酸味，而且具有芳香味。
大班社会教案：认识调料(精选3篇)
大班社会教案：认识调料教学目标：1. 了解常见调料的种类和用途。
2. 掌握调料的正确使用方法。
3. 培养学生对于调料的判断力和创新思维能力。
教学重点：1. 调料的种类和用途。
2. 针对不同菜品选择合适的调料。
3. 调料的正确使用方法。
教具准备：1. PowerPoint或投影仪。
2. 调料样品：盐、糖、酱油、料酒、味精、醋、五香粉、辣椒粉等。
教学过程：Step 1：导入1. 引导学生回想平时在家里吃饭时会使用哪些调料，了解调料的作用。
2. 引导学生思考一道菜如果没有调料会是什么样子。
Step 2：概念讲解1. 通过PPT或黑板展示调料的定义，并提醒学生要注意调料的正确使用量。
2. 介绍常见的调料种类，如：盐、糖、酱油、料酒、味精、醋、五香粉、辣椒粉等。
Step 3：调料的分类和用途1. 分类：根据调料的种类和用途，将常见调料进行分类。
如：咸味类（盐、酱油）、甜味类（糖）、辣味类（辣椒粉）、酸味类（醋）、香味类（五香粉）等。
2. 用途：针对不同菜品的特点和需求，选择合适的调料进行烹饪。
如：煲汤时可以加入盐调味，烹调肉类时可以加入料酒提鲜等。
Step 4：调料的正确使用方法1. 介绍调料的使用原则：适量、适时、适用。
2. 演示正确使用各种调料的方法和量度，让学生参与实践。
3. 引导学生思考如何调配不同调料，让他们设计属于自己创新的调料组合。
Step 5：小结与讨论1. 小结本节课的内容，强调调料在烹饪中的重要性。
2. 参考学生的思考，展开讨论，了解不同学生对于调料的认识和使用经验。
Step 6：作业1. 布置作业：要求学生在家中尝试使用不同的调料烹饪一道菜，并记录使用的调料种类和使用体验。
2. 下节课时请学生展示自己的烹饪经验和调料使用心得。
教学延伸：1. 可以邀请家长或专业厨师到班级进行讲解，分享他们对于调料的认识和经验。
2. 通过实践活动，引导学生创新调料使用方法，开发新口味的菜品。
3. 可以组织学生进行调料知识竞赛或研究调料的生产过程。
烹饪原料知识调味品课件
③按味别分类
. ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 . ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 . ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 . ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 . ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 . ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 . ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。
8
B烹调运用
• 分类：
12
A按盐源分类
• a海盐 定义： 从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 。 产地： 海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。
• b井盐 定义： 是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。 品种： 井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。 产地： 井盐主产于四川、云南、湖北等地。
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8、食醋：酸味来源、作用、分类
• 酸味来源： 其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。 • 作用： 它不仅有酸味，有芳香味，而且还
能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时 还可以使食物原料中的钙质分解，有利于 人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭 和消毒作用。 • 按酿造方法不同分为： 可分为酿造醋和人 工合成醋两种。
• b洗涤盐 定义： 又称“洗盐”。洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细， 易溶化，表面杂质已除去。 烹调运用：适合于一般调味。
• c再制盐 定义： 又称“精盐”。再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再 蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白。 烹调应用： 再制盐最适合于调味。
• 为了防治碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
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• ④增加菜肴的色泽。 用番茄酱来制作菜肴，能使 菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱 红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。
• ⑤增加菜肴的鲜味和美味。 海参、鱼翅、鱼肚等 本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加 它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。
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各种调料配料
各种调料配料
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、
茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料
配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，
陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，
鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉
菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料
配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉
配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使
用
7.美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味
独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料
配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、
甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，
也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种
风味小吃。
10.炖肉调料
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，
茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即
可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，
炸等。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、
调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。
13.炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、
甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的
制作。
14.炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、
香叶、良姜等。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。
15.火锅香料的最佳配方:
白扣5 克，草果5 克，三奈3-5 克，丁香3-5 克，砂仁5 克，香果5 克，孜然5 克，桂皮5 克，甘草5 克，枝子5 克，排草5 克，
老扣5 克，甘松5 克，陈皮5 克，筚拨5 克，香茅草5-8 克，八角5 克，香叶5 克，千里香5 克，小茴香8 克，香草5 克。
配出来的火锅料在烹调时应该麻辣可口，那才是正宗的火锅料，所以
火锅料应该符合大众的口味。
16四川麻辣烫配方:
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白
糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱。