我国藜麦资源的加工利用现状

我国藜麦资源的加工利用现状

论文提要

如今人民的生活质量日渐提高，人们对食品的生理功能和营养价值产生极大的兴趣，而藜麦品种多样，资源丰富，以其极高的营养价值和多种开发利用价值近年来引起人们的普遍关注。通过对国内对藜麦的研究文献进行汇总，归纳了藜麦在产品开发、食品中加工利用现状的最新研究进展，为今后相关产品的研发提供参考信息，共同推动中国藜麦产业的发展。

我国藜麦资源的加工利用现状

摘要：藜麦是原产于南美洲的一种粮食作物，具有非常高的营养价值。近年来，我国山西、吉林、青海、甘肃、河北等地开始较大面积地种植藜麦。然而，我国藜麦生产加工企业数量较少，专用生产加工设备较为缺乏，加工产品多为藜麦米，缺乏高附加值产品。同时，国内藜麦产品的销售以电商为主，缺乏实体销售，藜麦市场有待进一步完善。但国际市场藜麦需求强劲，藜麦发展前景十分广阔。[1]

关键词：藜麦；加工应用；开发利用；发展前景；市场现状

1.藜麦的综述

藜麦Chenopodium quinoa为藜科Chenopodiaceae藜属Chenopodium的1年生草本植物，原产于南美洲的安第斯山脉，已有5000多年的栽植历史。[2]藜麦是一种营养价值极高的“类全谷物”，其蛋白质含量在 16% 左右，高于水稻和玉米，与小麦相当，且含有人体全部必需氨基酸，易于被人体吸收。同时，藜麦富含维生素B、维生素 C、维生素 E 和矿物质，以及皂苷、多糖、黄酮等生物活性物质。除营养价值突出外，藜麦还具有耐寒、耐旱、耐贫瘠、耐盐碱等特性，对农业生态系统的可持续发展具有十分重要的意义［1］，并且藜麦富含植物化学物质，具有提高人群营养水平、预防多种疾病发生的潜在功效，近30年来得到了国外多家农业及食品科研机构的广泛关注，而国内目前关于藜麦的报道甚少。随着国内消费者对养生和保健的需求不断攀升，藜麦作为一种“健康食品”具有非常广阔的市场前景。

[3]

近年来，由于藜麦营养价值突出，被众多营养学家认可，将其推荐为20世纪90年代以后的特色农作物，由藜麦制成的保健品变成了全球炙手可热的商品，只靠原产地国家根本供不应求，目前在美国、加拿大和欧洲等多个国家和地区开始引种栽培[15]。中国西藏农牧学院和西藏农科院早在 1987年就开始了藜麦的引种栽培试验，随后在西藏境内小面积试种成功[16]，目前在中国境内，甘肃、青海、山西、陕西、浙江等地，都有小规模的适应性种植。

2藜麦的市场综述

目前，我国藜麦原粮的收购价格约10～12元/kg，经加工后的藜麦米售价差异较大，价格区间在30～200元/kg。我国藜麦产品销售多以电子商务为主，其中淘宝是最主要的销售平台，京东和1号店等电商平台也有少量销售。国内鲜见藜麦的实体销售店。首届中国藜麦产业(长春)高峰论坛上，安徽燕之坊公司表示即将推出藜麦产品，并在其合作的2000余家超市上架，预计藜麦将很快走进百姓餐桌。我国自2008年以来开始规模化藜麦生产，但目前尚未形成规模化的藜麦销售市场。按照2015年全国3333.33hm2的藜麦种植面积估计，平均产量约2250kg/hm2，全部加工成藜麦米约5000t，以120元/kg销售，产值约6亿元。一方面，种植藜麦可从政府获得一定的补贴，降低了前期的生产成本投入;另一方面，农民种植藜麦可获得较高的经济收入，提高了其种植积极性。藜麦作为一种兼具营养与生态价值的作物，必将在“调结构，转方式，保增收”的农业政策落实中发挥重要作用。随着人民生活水平的提高和消费理念的转变，无污染、有利于健康的绿色有机食品越来越受到人们的青睐。秘鲁、玻利维亚等国通过有机食品认证来大幅提升藜麦的销售价格。藜麦本身具备耐贫瘠、

抗病虫害的生理特性，生长过程几乎不需要使用化肥农药，易于实现绿色有机认证。目前，我国藜麦的相关认证尚未开展，绿色有机认证必将使藜麦的经济效益更加显著。

3.中国藜麦的开发利用现状

3.1食用开发

和其他谷物相比，藜麦的蛋白质质量分数很高（140.0～220.0g·kg－1）；富含多种氨基酸，其氨基酸比例和联合国粮食与农业组织（FAO）提出的理想比例接近［4－5］；脂肪为20.0～100.0g·kg－1［6］；膳食纤维丰富，且不含麸质［7］；并富含多种矿质物质及维生素等。由于藜麦中既含有纤维又含有蛋白质，还被作为减肥食物受到广大爱美人士的推崇。藜麦的种子可以像小米一样直接煮食，也可以磨制成粉制作各类面食,还可以做汤；另外，藜麦的嫩叶和嫩芽也可以当蔬菜食用，可作成营养丰富的色拉。目前，市面上藜麦的加工产品主要有：藜麦粉保健品、藜麦八宝粥、藜麦苹果汁以及藜麦发酵的白酒等。

3.2工业开发

藜麦中含有丰富的维生素、离胺酸等成分，而维生素B1可以减缓肌肤干燥，离胺酸可以使肌肤变得紧致有弹性。因此，藜麦可以用作化妆品原料中，如口红、洗发水、身体乳等。目前，已有多种多样的藜麦系列的保养产品见于市面。另外，藜麦中的皂甙具有广泛的药理作用和生物活性作用，如免疫作用、表面活性作用、抑菌、抗肿瘤作用、防治心血管疾病等，而且还可以作为食品天然甜味剂、保护剂、发泡剂、增味剂、抗氧化剂等［8－9］。

3.3农用开发

藜麦的种子及其他部分含20.0~60.0g·kg－1皂甙（saponin）类次级代谢产物。这些皂甙及其衍生物对人体无毒，可以成为安全的农用杀虫或驱虫剂，用作有机农药杀血吸虫（杀软体动物）；还可用作农用饲料、润湿剂和根生长剂等。另外，藜麦茎秆可以作为动物的绿色饲料，无毒无害，且营养丰富。

3.4药用开发

Lucimara等［10］认为，从藜麦中提取的阿拉伯多糖及果胶类多糖可以治疗溃疡。另外，藜麦中含有天然植物雌激素，植物雌激素主要是异黄酮（类黄酮物质之一）活性成分，在临床上经常用来降压、降糖、降脂，以及预防心脑血管、动脉粥样硬化等疾病，尤其对乳腺癌、前列腺癌、绝经期综合征、心血管病和骨质疏松有显著作用［11］。

3.5观赏价值开发

藜麦抗逆性强，品种多样，株高为0.2~3.0m，种子颜色多样，有白色、黄色、粉色、深红、紫色和黑色等。有些品种的观赏价值很高，若能将这些观赏价值高的藜麦经济作物用作城市绿化中，可以丰富园林绿化模式，形成独特的城市绿化中的农作物景观。[2]

4.中国藜麦生产加工现状

我国藜麦产业发展起步较晚，藜麦生产加工企业数量较少，缺乏专用生产加工设备，加工产品种类少。21世纪以来，随着发达国家藜麦主食化和多样化的发展，藜麦的国际市场需求强烈，极大地促进了藜麦的生产加工。近两年，受国际市场影响，我国藜麦生产加工也有了较快发展。

4.1藜麦生产加工企业

近两年，我国藜麦生产加工企业数量呈现较快增长。全国组织机构信息核查系统数据显示，我国注册的藜麦生产加工企业为40家，主要集中于山西地区，其中，山西29家、青海3家、北京3家、甘肃2家、吉林2家、河北1家。在这40家企业中，山西亿隆藜麦开发有限公司是全国较早开展藜麦米生产加工的企业之一。该公司具备年产3000t藜麦米的生产规模，并与中国农业科学院作物科学研究所签订了产品开发合作协议，新建了复合藜麦片和藜麦粉的生产线。吉林博大东方藜麦发展有限公司在吉林建立了自有藜麦种植基地，开发了藜麦米和藜麦茶等产品，目前已成为我国最具影响力的藜麦生产企业。山西忻静藜麦种植推广有限公司、山西稼琪农业科技有限公司和山西华青藜麦产品开发有限公司是山西比较知名的藜麦生产企业，均建有不同规模的藜麦种植基地，开发了藜麦米、藜麦面粉、藜麦面条等产品。乌兰三江沃土生态农业科技开发有限公司是青海规模较大的藜麦生产企业，建有133.33hm2(2000亩)藜麦种植基地，开发了藜麦米产品。

4.2藜麦生产加工设备

秘鲁和玻利维亚等藜麦原产国在藜麦的播种、收获、脱粒、脱壳、分级筛选、除皂苷、产品加工方面积累了较多的生产实践经验。从最初的刀耕火种到21世纪初的播种机、收割机、脱粒脱壳机、分级筛选设备以及除皂苷设备的使用，再到2012年的联合收割机的使用，其藜麦的生产过程已经实现了机械化操作。我国藜麦生产各个环节的机械化水平差异较大。在播种、脱粒脱壳、分级筛选和除皂苷方面，通过套用或改装谷子或其他作物生产使用的设备，初步实现了机械化。但在藜麦田间收获方面，由于缺乏可大面积推广的品种，目前国内种植的藜麦多存在成熟期不一致的问题，给藜麦的机械化收获带来了较大的困难。若在藜麦成熟初期采用联合收割机收获，则会造成未熟子粒的混杂，影响最终产品质量;若在成熟后期收割，则前期成熟的子粒将散落田间，造成减产。藜麦收获设备的机械化程度与藜麦育种的发展水平息息相关，只有加大藜麦品种选育和推广，才能推进藜麦收获的机械化。

4.3藜麦加工产品

藜麦在中国市场是一种崭新的粮食，其加工以及深加工都需要有一定科研力量的支持，为市场提供高产优质、适销对路的产品。随着各地纷纷引进藜麦试种，势必会有大量的藜麦粗产品，如果不加以合理利用，不管是经济效益还是社会效益都会有很大的损失。如以市场为导向，将藜麦进行深加工，开发一些藜麦食品、营养品等特色产品，相信在今后的市场竞争中将取代大部分粗粮和杂粮，同时可延伸藜麦产业链。[12]近年来，国际市场上的藜麦新产品不断涌现。2011年，法国一有机食品店内销售的藜麦产品就有13种。目前国内企业生产加工的藜麦产品主要为藜麦米。部分企业生产了藜麦面粉、藜麦面条、藜麦片、藜麦糊等产品。此外，藜麦片、藜麦复合粉、藜麦黄酒等产品也进入了中试生产阶段。但由于藜麦在我国的食用历史不长，且缺少相关国家级或行业性质的质量标准，在办理食品生产许可时难以得到质检部门的批准。2015年8月，国家粮食局发布了我国第一个藜麦质量标准———LS/T3245－2015《藜麦米》。该标准由中国农业科学院作物科学研究所牵头制定，可为藜麦米的生产提供质量控制依据，有助于推动藜麦米加工市场的有序发展。

5.藜麦现状改良方式

5.1积极建立培育加工企业

在藜麦种植地区建设具有一定规模的现代化加工厂，以公司为龙头，加工厂为核心，市场为导向，形成公司+工厂+基地+专业合作社+市场的产业链。在示范的基础上与专业合作社签订种植购销合同，由公司统一加工销售，实现可持续生产的多元发展模式。藜麦营养丰富，研磨成粉可做成各种糕点、主食或营养添加剂等。目前，市场上流行的食品除以藜麦为主要原料做成保健食品外，还可添加藜麦做成各种甜点、小吃和饮品，如藜麦面包、饼干，以及藜麦苹果汁、藜麦白酒等。此外，藜麦作为药物已有上千年的历史，其在治疗出血和囊肿，甚至是治疗风寒中都有所应用。应参考国际上已流行的产品类型，加快深加工研发步伐，结合中餐及中国人就餐特点，开发适合中国人食用的速食食品、功能食品等，同时开发保健食品。[12]

6.中国藜麦产业发展方向

藜麦产业在我国的发展刚刚起步，产业本身还有很多亟待解决的问题。在栽培育种方面，存在优异种质资源少、优良品种缺乏、配套栽培技术不完善等问题，需要藜麦工作者大力开展引种工作，加快培育优质、高产、广适的藜麦品种，加强配套高产栽培技术研究，同时加快绿色有机食品认证。在生产加工方面，存在专用生产加工设备缺乏、产品结构简单、高附加值产品缺乏等问题，需要加快适应不同生态区域的播种、收获、脱粒及产后加工设备研发和集成，研发藜麦方便食品、婴儿食品及高附加值功能产品，丰富藜麦的产品形式。随着国内藜麦市场的发展，藜麦将很快走进千家万户，成为中国的新主粮。[1]

7.结束语

藜麦营养丰富，但从事藜麦生产加工的企业数量少、规模小、产品种类单一，产业化水平低，产业链短，特色品牌未形成和专业化的加工设备不齐全等；种植方面，市场上品种混杂，栽培技术不规范，播种、收获的机械化程度低，劳动力成本较高，且藜麦市场不健全，销售渠道不畅通，企业和农户信心不足，直接影响藜麦产业的发展；市场体系培育方面，藜麦兴起时间较短，民众对其认识不足，国内销售主要集中在电商平台，实体销售仍需要时间。总之藜麦产业发展任重道远。[14]

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