《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导
3猪屠宰检疫与测定-(精)
猪屠宰测定与检疫 10
2018/9/21
4开膛、净腔 2
去皮 :可采用机械剥皮或人工剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序 操作： 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。 剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。 剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下 刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。 剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮， 按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮， 按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。 开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划 破皮面，少带肥膘。 人工剥皮：将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、 剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
2018/9/21 猪屠宰测定与检疫 23
肉尸检验
a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异 状。 b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时 剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。 对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮皮猪还要检查 皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮 肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检 验人员处理。 检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，发现后 应做局部修割。 检查屠体经脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修 刮后浮毛是否冲洗干净、剥皮猪体体表是否残留毛、小 毛，是否冲洗干净。
动科093班《猪生产学实验指导书》
实验一猪的体尺测量及仔猪编号技术一．实验目的：根据外形选择必须首先识别猪体各部位名称熟悉猪体尺测量的主要部位，掌握测量方法，从而为猪的选种工作、猪种普查及发育鉴定奠定基础。
二．实验内容：1．猪的体尺测量的主要部位及测量方法；2．仔猪编号的部位及方法。
三．实验用具及材料：测杖、钢卷（软）尺（长2米）、磅称（500Kg）、耳标钳、耳号钳、酒精、碘酒及猪群。
四．实验步骤：1．猪的各部位名称和要求:图2-1 猪体外形部位1.头部2.下鹗3.头顶4.颈部5. 胸部(在两前肢之间)6.鬐甲部7.肩胛部8.臂部9.前肢 10.前系 11.背部 12.胸侧 13.腰部14.肷部 15.腹部 16.包皮 17. 臀部 18.大腿 19.臀端 20.飞节21.后系 22.后肢 23.前肋 24.后肋种猪应具有明显的品种特征、体质结实，健康良好，各部份结构匀称、协调。
毛色、体形符合品种要求。
根据外形选种应着重对那些与生产力有关的部位，如泌乳器官、背腰、腹部、臀部和大腿等，并具有不同性别特征。
2．体尺测量：种用后备母猪5、8月龄时测体长、胸围；10、12月龄、2岁、3岁时至少测体长、体高、胸围三项，有的加上胸深，胸宽等项目；体测以厘米为单位。
母猪体测应在怀孕50-60天或产后10-15天，膘度适中时进行。
(1) 体高（鬐甲高）：由鬐甲部最高点至地面的垂直距离，用测杖测量。
如图2-2中的3之高度。
(2) 体长：从枕骨脊沿背中线紧贴体表至尾根的长度，用卷（软）尺测量。
如图2-2中的1之长度。
(3) 胸围：切于肩胛后角绕胸背一周的长度，用卷（软）尺测量。
如图2-2中的2之长度。
(4) 胸深：切于肩胛后角的背至胸部下缘的垂直距离，用测杖测量。
如图2-2中的6之长度。
(5) 胸宽：切于两肩胛后角的胸部左右两侧之间的水平距离，用测杖测量。
如图2-2中的7之长度。
(6) 管围：左前肢管部最细部分的周长，用卷（软）尺测量。
(7) 荐高：从荐骨的最高点到地面的垂直距离。
猪屠宰测定实验报告
猪屠宰测定实验报告1. 引言猪作为重要的畜牧养殖动物，在屠宰过程中的测定是确保猪肉质量与食品安全的重要步骤。
本实验旨在通过对猪屠宰过程中关键参数的测定，分析猪肉的质量和食品安全指标，以提供科学的数据支持。
2. 实验目的- 测定猪屠宰过程中的体重、体尺和鲜肉水份含量；- 分析测定结果，评估猪肉质量和食品安全指标。
3. 实验方法3.1 样品收集和准备从养殖场选择代表性的猪只，确保样品的多样性和代表性。
在屠宰前，对猪只进行体重和体尺的测定，记录结果。
3.2 猪屠宰过程测定在猪屠宰过程中，对以下关键参数进行测定：3.2.1 屠宰体重测定屠宰前后，分别对猪只进行体重的测定，并记录结果。
3.2.2 屠宰体尺测定屠宰前后，测定猪只的体长、胸围和腹围，并记录结果。
3.2.3 鲜肉水份含量测定从猪腿部位肌肉中取样品，进行水份含量测定。
将样品放入干燥器中，经过恒定时间（一般为24小时），取出并测定样品质量。
然后将样品放入烘箱中进行干燥，干燥时间可根据实际情况确定。
最后再次测定样品质量，并计算出水份含量。
4. 结果与分析4.1 体重测定结果在屠宰前后，测定了猪只的体重。
根据测定结果，计算了屠宰过程中的体重损失率。
通过对比不同猪只的体重损失率，可以评估猪的屠宰适应性和营养状况。
4.2 体尺测定结果测定了猪只的体长、胸围和腹围，并记录了测定结果。
通过体尺的测定，可以了解猪只的生长情况和体型特征，为肉质评估提供参考。
4.3 鲜肉水份含量测定结果分析通过对猪腿部位肌肉水份含量的测定，可以评估其新鲜度和贮存特性。
水份含量的变化会直接影响猪肉的口感和储存寿命。
分析测定结果，可以判断猪肉的质量和食品安全指标是否符合相关标准。
5. 结论通过猪屠宰测定实验，得出以下结论：- 猪的屠宰过程中，体重损失率可以作为评估猪只适应性和营养状况的重要指标。
- 猪的体尺测定可以提供猪只生长情况和体型特征的信息。
- 鲜肉水份含量的测定可以评估猪肉的质量和食品安全指标。
《猪生产学实验》综合实验屠宰性能测定实验指导
《猪生产学实验》综合实验-屠宰性能测定实验指导————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。
该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。
计划学时：5 学时一、实验目的1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。
2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。
3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。
4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪等测定方法。
二、实验内容1、屠宰测定（1）活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。
（2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。
（3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）（4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。
（5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。
计算屠宰率：屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100%（6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。
用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100%脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100%骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100%皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100%（7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。
猪的屠宰测定实训报告
一、实训目的本次实训旨在使学生了解猪的屠宰过程，掌握屠宰测定的基本原理和方法，提高学生对猪屠宰性能和肉品质的认识，为今后的畜牧业生产和管理提供实践基础。
二、实训时间2022年X月X日三、实训地点XX农业大学动物科学学院实验室四、实训内容1. 猪屠宰过程（1）猪的运输与宰前处理：将猪从猪舍运至屠宰场，宰前进行驱虫、剪毛、修蹄等处理。
（2）屠宰过程：屠宰过程包括放血、剥皮、开膛、分割等环节。
（3）宰后处理：宰后对猪体进行检验、分割、包装等。
2. 屠宰性能测定（1）宰前体重和体长测定：在宰前对猪进行称重和测量体长。
（2）胴体重和体长测定：在屠宰过程中，对猪体进行称重和测量体长。
（3）屠宰率测定：屠宰率=（胴体重/宰前体重）×100%。
（4）背膘厚测定：用皮尺测量猪背最长处至背最长肌间的距离。
（5）眼肌面积测定：用游标卡尺测量眼肌最大宽度、最大厚度和最大长度，计算眼肌面积。
3. 肉品质测定（1）肉质色泽：观察猪肉的颜色，判断肉质的好坏。
（2）pH值测定：用pH计测定猪肉的pH值，判断肉质的新鲜程度。
（3）肉嫩度测定：采用肉嫩度仪测定猪肉的嫩度。
（4）系水力测定：测定猪肉的系水力，反映肉质的保水能力。
（5）滴水损失测定：测定猪肉在放置一段时间后的滴水损失，反映肉质的保水能力。
五、实训结果与分析1. 屠宰性能（1）宰前体重：XXkg（2）胴体重：XXkg（3）屠宰率：XX%（4）背膘厚：XXmm（5）眼肌面积：XXcm²2. 肉品质（1）肉质色泽：XX（2）pH值：XX（3）肉嫩度：XX（4）系水力：XX%（5）滴水损失：XX%通过对本次实训数据的分析，可以得出以下结论：1. 屠宰性能方面，猪的屠宰率较高，背膘厚适中，眼肌面积较大，符合优质猪肉的要求。
2. 肉品质方面，肉质色泽良好，pH值适中，肉嫩度较高，系水力和滴水损失适中，表明猪肉品质较好。
六、实训总结本次实训使我对猪的屠宰过程和屠宰性能测定有了更深入的了解，掌握了屠宰测定的基本原理和方法。
动物生产学(猪生产学实验)指导
猪生产学实验指导曾凡坤实验一猪的品种识别及外貌鉴定一、实验目的与要求通过本次实验要求学生掌握猪的主要品种外貌特征及生产性能特点，学习优良种猪的外貌鉴定的程序和方法。
二、实验的设备和材料1、不同猪的品种图片，挂图、幻灯片和模型等，幻灯机。
2、观察院畜牧场现有的种猪外貌特征，并进行外貌评定三、实验方法和手段实验采用幻灯观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。
四、实验内容（一）观看猪的品种幻灯和图片：1、在实验室集体观看我国饲养的主要地方品种、培育品种和引入品种猪的幻灯片，并通过实验教师的讲解，学生对各主要品种猪的外貌特征和生产性能达到初步的直观了解和掌握。
2、组织安排学生到院畜牧场进行实地观察不同品种的种猪外貌特征，对不同品种的种猪外貌进行识别。
（二）种猪的外貌鉴定体型外貌不仅反映出猪的经济类型和品种特征，而且还在一定程度上反映猪的生长发育、生产性能、健康状况和对外界环境的适应能力，在外貌鉴定时常采用评分鉴定法。
1、应注意事项（1）首先应明确鉴定目标，熟悉该品种应具有的外貌特征，使头脑中有一个理想的标准。
（2）鉴定人应离猪有个适当的距离，以便于先观察猪的整体外貌，看其体形各个部分结构是否协调匀称，体格是否健壮，然后才有重点的观察鉴定的各部位。
（3）有比较才有鉴别鉴定时要对照同一品种不同种猪的个体进行比较鉴别。
（4）要求鉴定时，猪只体况适中，站立在平坦的地面上，猪头颈和四肢保持自然平直的站立姿势。
2、鉴定的方法和程序（1）首先按品种特征、体质、外貌进行总体鉴定品种特征：该品种的基本特征如体型、头型、耳型和毛色等特征是否明显，尤其是看是否符合该品种生产方向要求的体型和生长发育的基本要求。
体质：是否结实，肢蹄是否健壮，动作是否灵活，各部位结构是否匀称、紧凑，发育是否良好。
性别特征：主要看种猪的性别特征是否表现明显，公猪的雄性特征如睾丸发育及包皮的形状和大小等，母猪的乳头数，乳头及阴户的发育有无母猪公相，有无其他遗传疾病等。
227猪的屠宰测定(精)
猪的屠宰测定一、实验目的测定猪的一些主要经济性状，如屠宰率、瘦肉率等，是检验猪种选育，饲养效果的手段致意之一。
本次实习要求了解屠宰测定的整个过程。
掌握主要项目的测定方法。
二、实验材料待宰肉猪若干头，杆秤、皮尺、游标卡尺、硫酸纸、求积仪、钢直尺、各种屠宰用刀和钩，天平等。
三、实验项目及方法（一）屠宰测定的条件1、屠宰测定的猪应空腹24小时，次日早晨空腹称重，作为宰前活重。
空体重：宰前活重减去宰后胃肠道和膀胱的内容物重量。
（采用空体重无需停食）。
烫毛水温应控制在62—65℃，烫毛时间一般为5—7分钟。
2、烫毛前不宜吹气，以免组织变形；刮毛速度要快，以免冷后难以褪毛。
（二）胴体重肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头（沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节）。
去蹄（前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节）和尾（紧贴肛门切断尾根）。
开片成左右对称的胴体（背线切面要整齐），左右两片胴体之和（包括板油和肾）即胴体重。
（三）屠宰率屠宰率= 胴体重÷宰前活重×100或屠宰率=胴体重÷空体重×100胴体长：用钢卷尺测量吊挂右胴胴体斜长：耻骨联合前缘至第一肋骨与胸骨结合处内缘的长度。
胴体直长：耻骨联合前缘至第一颈椎的凹陷处的长度。
（四）膘厚与皮厚膘厚是指皮下脂肪的厚度。
一般在第6—7胸椎相接处用游标卡尺测定皮肤厚度及皮下脂肪厚度。
多点测膘以肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰荐椎结合处三点的膘厚平均值为平均膘厚。
（采用时须加说明）（五）眼肌面积在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测眼肌面积（Cm2）=眼肌高度（Cm）×眼肌宽度（Cm）×0.7（六）花板油比例分别称量花油、板油的重量，并计算其各占胴体的比例。
花（板）油比例（%）=花（板）油重量÷胴体重×100（七）瘦肉率将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的另星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
《现代养猪生产技术》实验实训指导书
《现代养猪生产技术》实验实训指导书实验一、猪品种的认别与鉴定一、目的要求：学生利用多媒体、录像带、幻灯片等途径认识和鉴别常见猪的品种，并能复述其突出外貌特征和生产性能。
二、实验的设备和材料：不同猪的品种图片、模型、多媒体课件、VCD等。
三、教学内容与方法：实验采用多媒体课件观看和讲解，使学生对我国饲养的主要猪的品种外貌特征和生产性能进行识别和掌握，并通过猪的模型和实地观察进行猪的外貌鉴定。
先由指导教师播放多媒体课件、录象带等，结合讲授有关内容后进行归纳。
再由师生共同反复辨认各个品种，总结出每个品种的突出外貌特征、经济类型及主要生产性能。
最后再放片子，由学生指出其品种名称、突出外貌特征、经济类型。
1. 主要引入品种猪：杜洛克猪、长白猪、大约克夏猪、汉普夏猪、皮特兰猪等2. 主要地方品种猪：太湖猪、东北民猪、金华猪、内江猪、藏猪、香猪等福建省猪的“八大”品种（槐猪、武夷黑猪、闽北花猪、福州黑猪、莆田黑猪、平潭黑猪、福安花猪及官庄花猪）3. 主要培育品种猪：三江白猪、苏太猪、军牧1号、上海白猪等四、实验报告根据对片子的观察与辨认，按品种、突出外貌特征、经济类型及主要生产性能的格式写出实验报告。
实验二、根据育种记录选择种猪一、目的要求：使学生学会根据育种记录选择种猪。
二、实验的设备和材料：猪的育种记录及相关资料三、教学内容与方法：先由教师讲解，然后每个学生根据本次实习所布置的作业进行种猪的选留1、根据母猪繁殖成绩记录确定育种核心群母猪生产力指数SPI = 100 + 6.5 (L – AvL) + 1.0 (W – AvW) L=产仔数; W=断奶重; Av=平均数举例：根据实表-1母猪繁殖成绩确定选留顺序2、根据数据繁殖与生长测定数据选留后备猪公猪以父系指数TI：TI=100-1.7×D-66.14×H母猪以母系指数MI：MI=100+6×(L – AvL)+0.4×(W – AvW)-1.6×D-31.89×HD—校正达100kg体重日龄与同期校正均值之差H—校正达100kg体重背膘厚与同期校正均值之差其中：校正达100kg体重日龄=实际日龄-（实测体重-100）/CDCD=1.826*实测体重/实测日龄（公猪）CD=1.7146*实测体重/实测日龄（母猪）校正达100kg体重背膘厚=实测背膘厚*CB CB=A/（A+B*（实测体重-100））A=12.40 （公猪）、13.71（母猪）B=0.1065（公猪）、0.1196 （母猪）四、实验报告根据实表-2育种记录选留3头公猪实验三、猪的体尺测量及体重估测一、目的要求猪的体尺测量是外型鉴定的辅助方法，通过测量，更加准确地掌握猪的生长发育情况，为外型鉴定提供科学依据。
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《猪的屠宰性能测定》综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完《猪生产学》专业必修课后，对所学的《家畜解剖及组织胚胎学》、《家畜育种学》、《动物生物化学》和《动物营养学》等基础知识应用到生产实践中。
该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动手能力十分重要。
计划学时：5 学时
一、实验目的
1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。
2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。
3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。
4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪
等测定方法。
二、实验内容
1、屠宰测定
（1）活重：猪在宰前空腹禁食24h后称重。
（2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。
（3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）
（4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空体重的百分比。
（5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油分别称重并计算占胴体重的百分比。
计算屠宰率：
屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100%
（6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。
用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：
瘦肉率（%）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重×100%
脂肪率（%）=左片胴体脂肪重/左片胴体重×100%
骨率（%）=左片胴体骨重/左片胴体重×100%
皮率（%）=左片胴体皮重/左片胴体重×100%
（7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘厚。
（8）眼肌面积：用卡尺测量第6-7肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度，计算眼肌面积。
眼肌面积（cm2）=长（cm）×宽（cm）×0.7
2、肉质评定
右片胴体用于肉质评定——pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、熟肉率、香味。
（1）肌肉颜色
①测定时间：猪被宰杀后2小时内的鲜肉样。
②试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。
③评定方法：于白天室内正常光照条件下，
不允许阳光直射评定部位，也不允许在黑暗处评定。
按5级分制肉色标准评分图目测评分（见附图1）。
1分——灰白色(PSE肉色)，
2分——轻度灰白色(倾向PSE肉色)，
3分——亮红色(正常肉色)，
4分——稍深红色(正常肉色)
5分——暗紫色(DFD肉色)。
（2）pH值
①仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计（见附图2）。
②测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指
定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
③测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定
值，记录为pH24。
最终pH值适用于测定DFD肉。
④测定方法：按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长
肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋
在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0℃-4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
⑤判定：pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出
汁液，可判为PSE肉。
pH24的正常值为5.3~5.7。
当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色
和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
（3）肌肉大理石纹
①仪器：肌肉大理石纹评分标准图（见附图3）。
②测定部位：胸腰连接部背最长肌横断面（眼肌）。
③测定时间：在4℃冰箱冷藏24小时后，对照标准图进行评分。
④测定方法：对照标准图进行评分。
⑤判定：分为5级：
1分：肌肉脂肪呈极微量分布；
2分：肌肉内脂肪呈微量分布； 3分：肌肉内脂肪呈适量分布； 4分：肌肉内脂肪呈较多量分布； 5分：肌肉内脂肪呈过多量分布。
以3分为理想，2 分和4 分尚可，1分和5分不理想。
（4）滴水损失（见附图4）
① 仪器设备：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。
② 试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h =5×3×2.5cm 的肉片。
③ 测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。
④ 测定方法：将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。
用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失：
%1001
2
1⨯-=
W W W 滴水损失 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈
少，则肌肉保水力愈好。
测定结果可按同期对比排序法评定优劣。
一般情况下，滴水损失不超过3%，可作为参考值。
三、实验仪器设备和材料清单 1、实验材料
育肥猪1头，由西南科技大学教学农场提供。
2、实验仪器
称、天平、剪刀、镊子、刀、手术刀柄和刀片、精密pH 试纸、塑料袋、铁丝钩、瓷盘、表皿、烧杯、计算器、不锈钢锅、恒温水浴锅、酸度计、电炉和冰箱等。
四、实验要求
1、要求学生能独立操作每一个实验步骤，了解和掌握其相关的原理，培养学生熟练的试验操作。
2、要求学生能利用一些实验设计方法如正交试验设计设计实验方案，认真记录实验数据，并通过数据处理分析实验数据，分析试验结果。
3、要求学生能适当了解一些科研过程，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。
五、实验步骤
1、实验的工艺流程
空腹称重
↓
放血
↓
去毛
↓
去除内脏（保留肾脏及肾周围脂肪）
↓
去头、蹄和尾、开边
↓
称量胴体
↓
↓↓
左侧胴体右侧胴体
↓↓
屠宰性能测定肉品质测定
六、考核形式
考查：采用现场提问、分析问题、解决问题和实验报告。
七、实验报告要求
1、每人一份实验报告。
2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。
3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。
附表1 场猪屠宰测定记录表单位：kg；Cm
测定人记录人测定日期
指标结果
肉色评分
大理石纹评分
pH值pH1=
pH24=
滴水损失
熟肉率
附图1 猪肉色
鲜红色肌肉暗红色肌肉暗褐色肌肉
标准肉色图谱
附图2 肌肉pH测定
附图3 肌间脂肪标准图谱
胴体内脂肪
轻微稍少多
附图4 失水率标准图谱。