食品化学污染物及有害因素风险监测2016资料
技能大赛试题(化学污染物监测)
食品中化学污染物及有害因素监测一、单选题1、禽畜类产品监测结果上报后，样品需在-18℃或者更低的温度下，至少保存（ C）个月。
A. 1B.3C. 6D. 122、在同一监测点的零售场所采集食品安全风险监测样品，如果最大的一类零售点供应了市场上至少占（D）的同类食品，则只需从这一类零售点中采样。
A.50%B. 60%C. 75%D. 80%3、各地抽取的监测点覆盖的城乡人口数至少占本地人口数的比例是（A）。
A.30%B.40%C.55%D.70%4、采集定型包装样品时，同一批号每份样品取样量一般应不少于(C)克。
A. 300B. 400C. 500D.10005、抽取的液体易腐食品应在1-4℃保存，并在（A）内送至实验室。
A. 3小时B. 4小时C.48小时D.24小时6、化学污染物监测采样，定型包装样品同一批号（或生产日期）的食品为1 份抽检样品，每份样品的采样量下列（ C ）说法是正确的。
A.应不少于2000 克;B.单个销售包装在250 克以上的，每份样品采集1个包装；C.单个销售包装在250 克以下的每份样品采集5-8 个包装;D.只要满足检验需求即可。
7、存放于冰箱的新鲜水果蔬菜样品不宜超过下列（ A）存放时间。
A. 48小时B. 12小时C. 24小时D. 72小时8、对于不能立即检测的农药残留样品，应在（C）条件下保存。
A. -4℃B. 常温C. -18℃D. 不能保存A、 3B、 4C、 5D、 69、对于半流体样品采样时，如从（ A ）取样。
A. 底部B. 中部C. 混合D. 表面10、化学污染物监测数据上报系统中LOD的意思是（ A ）。
A. 检出限B. 定量限C. 检出值D. 国标值11、在黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2中，毒性最大的是（ A ）。
A.黄曲霉毒素B1B.黄曲霉毒素B2C.黄曲霉毒素G1D.黄曲霉毒素G212、食品中的玉米赤霉烯酮是（ C ）。
A.农药B.食品添加剂C.真菌毒素D.禁用药物13、克百威是（ D ）。
食品中化学物风险评估的原则和方法
本报告包含的是国际专家工作组的集体观点，并不代表联合国环境规划署（UNEP）、国际劳工组织（ILO）或世界卫生组织（WHO）的决策或政策。
This report contains the collective views of an international group of experts and does not necessarily represent the decisions or the stated policy of the United Nations Environment Programme, the International Labour Organization or the World Health Organization.环境健康基准 240Environmental Health Criteria 240食品中化学物风险评估的原则和方法PRINCIPLES AND METHODS FOR THE RISK ASSESSMENT OF CHEMICALS IN FOOD本专著为联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合出版物，由联合国环境规划署（UNEP）、国际劳工组织（ILO）和世界卫生组织（WHO）支持，符合政府间化学品良好管理规划组织（IOMC）的框架内容。
A joint publication of the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization Published under the joint sponsorship of the United Nations Environment Programme, the International Labour Organization and the World Health Organization, and produced within the framework of the Inter-Organization Programme for the Sound Management of Chemicals. © 世界卫生组织（WHO） 2009世界卫生组织(WHO)已授权中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（北京）翻译并出版本专著的中文版。
常见食品中主要化学污染物及有害因素的污染分析
常见食品中主要化学污染物及有害因素的污染分析作者：高素芳来源：《科技资讯》 2015年第4期高素芳(包头市食品药品检验检测中心内蒙古包头 014060)摘要:随着科学技术的发展,食品的种类越来越多,同时食品中含有的化学性污染物以及有害因素也随之增多,给人们的健康造成很大的影响,食品安全问题也越来越受到人们的关注。
为了能够了解常见食品中主要的化学污染物以及有害因素,该文选取了几类常见的食品,并对其进行有效的实验检测,经过对检测结果的分析,探明了常见食品中的化学污染物、有害因素的种类,对我国食品安全防范具有重要的意义。
关键词:常见食品化学污染物有害因素污染中图分类号:R155.5 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2015)02(a)-0242-01常见食品中的化学污染物来源主要是农药残留,有害因素包括重金属、亚硝酸盐、黄曲霉素等超标。
这些有害因素的存在给食品安全带来了严重的风险,有关部门需要加强对其的重视力度,做好食品卫生检测工作,对食品质量严格把关,为人们食品食用创建安全的环境。
现阶段,我国正处于和谐社会建设的关键时期,食品安全关系到人们的生活以及社会的稳定,加强对食品中化学污染物以及有害因素的研究具有十分现实的意义。
1 常见食品中化学污染物及有害因素检测实验该文中采用随机抽样的原则,在某地区各大超市、农贸市场中,选取了具有代表性的食品样品,食品样品一共7大类,一共230份。
其中每份散装食品重量为500克;包装食品样品抽取统一生产日期的,每份样品重量也都大于500克;对于每袋重量小于250克的包装食品,需要采集2个包装作为一份样品。
对于每一份样品,都需要一式两份,其中一份送到检测中心检测,另一份备份。
该次检测的方法严格按照相关的监测工作手册规定进行,检测的类型包括常规有害元素检测、食品添加剂检测、生物毒素检测、农药残留检测、食品餐具检测以及违禁药物检测六大类,检测的项目一共21项。
在检测过程中,为了确保检测结果的有效性,采用带标检测,而采用加标回收等方式控制无标准物质检测质量。
(仅供参考)动物性食品化学性污染及放射性污染
“三致”作用
致畸作用（ Teratogenesis ）
2004年3月英 国发现的三 头六腿青蛙
3. 化学性污染的评价
安全系数（safety factor）：人和试验动物对 化学物质敏感性有较大差异，由动物数值换 算成人的数值时，一般要缩小100倍，即安 全系数。实际应用中可能不同。
日许量（Acceptable Daily Intake，ADI）： 人终身每日摄入某种化学物质对健康不产生 可察觉有害作用的估计量[mg/(kg体重）]。
2008年，被告公司生产一种核心料，加入饲料猪长得快， 效果好。2010年10月，因添加核心料的饲料被检出问题， 公司停止生产。
2011年1月初，被告人重新生产该核心料并找非公司员工负 责销售，蔡顺田负责提供客户。1-3月间公司共销售核心料 3000公斤，销售金额163万元，非法获利20万元。
2011年7月13日，经国家饲料质量监督检验中心（北京）鉴 定，核心料含有“瘦肉精”新品种苯乙醇胺A，该物质禁止 在饲料和动物饮水中使用。
（2）环境激素
危害：激素样活性作用，引起生物体内分泌 失调和神经系统紊乱，进而阻碍生殖、发育 等机能，甚至引发恶性肿瘤。“威胁人类存 亡的定时炸弹”、“所有生物的天敌”
• DDT、二恶英、己烯雌酚、多氯联苯、苯并 （α）芘等
二恶英（Dioxine）
全球环境污染物，影响最广、危害最大。来 源于含氯化合物合成和使用、纸浆漂白、汽 车尾气等，主要通过食物链污染动物性食品。
己烯雌酚（DES）：严重影响人体生殖系统 和繁殖功能；诱发癌症；损害肝脏。
生长激素：显著增加动物热应激发生率和致 酮病作用；显著增高奶牛乳房炎发生率； “三致”作用、潜在危害尚未证实。
③激素类物质
竞赛题库--食品安全风险监测部分(多选题)
第二部分不定项选择题：1、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由国务院卫生行政部门统一公布（ABCD ）A、国家食品安全总体情况B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息C、重大食品安全事故及其处理信息D、其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息2、发生重大食品安全事故，任何单位或者个人不得对食品安全事故（ABCD ）A、隐瞒B、谎报C、缓报D、不得毁灭有关证据3、食品安全事故是指（ ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A．食物中毒 B.食源性疾病C．食品污染 D.食品有害因素4、食品检验机构应当配备与食品检验能力相适应的（ AC ），聘用具有相应能力的人员，建立人员的资格、培训、技能和经历档案。
A、检验人员B、质量负责人C、技术管理人员D、技术负责人5、食品检验机构及其检验人应当（ AD ），保证出具的检验数据和结论观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。
A、尊重科学B、根据标准C、法律法规D、恪守职业道德6、食品检验机构应当依据《食品安全法》，针对所开展的检验活动，制定相应的（ ACD ）等。
A、检验责任追究制度B、规章制度C、检验资料档案管理制度D、食品安全事故应急检验预案7、抽样过程中应遵循以下原则（ ABCD ）A、随机从零售的食品中抽样B、应尽量采集不同生产厂家的样品C、样品要具有代表性D、每批次的同类食品只采一个样8、县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关（ ABCD ）部门进行调查处理。
A、农业行政B、质量技术监督C、工商行政管理D、食品药品监督管理9、食品安全监督管理部门公布信息，应当做到（ ACD ）A、准确B、公正C、及时D、客观10、任何单位和个人不得对食品安全事故（ ABC）不得毁灭有关证据。
A、隐瞒B、谎报C、缓报D、不报11、食品安全标准应当包括（ ABCD）内容。
A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
HACCP标准文件
HACCP标准文件HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
食品安全风险监测和评估
2
暴露评估
是对于通过食品的可能摄 入和其他有关途径暴露的 生物，化学和物理因素的 定性或定量评价。
3
风险描述
是指根据危害识别，危害 描述暴露评估，对某一给 定人群的已知或潜在健康 不良效果的发生可能性和 严重程度进行定性或定量 的估计。
食品安全风险评估是一个科学客观的过程，运用科学方 法，遵循客观规律来进行的，这样能保证评估的结果可以 作为权威的专业的依据。国务院卫生行政部门应积极主动 利用食品安全风险监测手段或者接到人民群众举报发现食 品存在安全隐患的，应立即组织进行检验和食品安全风险 评估。其中检验是由具有法定检验资质的机构按照有关规 定进行。
目录
01 新旧《食品安全法》主要变化
02 食品安全风险监测定义和内容
03 食品安全风险监测计划和方案的制定
04 食品安全风险评估定义
食品安全风险评估建议和信息通报、
05 食品安全风险警示
盘点2015食品安全热点1：诺如病毒
06
感染引起多方关注
3
新《食品安全法》在食品安全风险监测和评
估方面主要的变化
4
食品安全风险评估的组织和制定
食品安全风险的评估是由国务院卫生行政部门负责组织 的，具体是由成立的包括医学，农业，食品，营养等方面 的专家组成的专家委员会来进行的。另外，农产品质量安 全风险评估是由国务院农业行政部门依据《中华人民共和 国农产品质量安全法》成立的。但是对农药、肥料、生长 调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全评估，应当有 食品安全风险评估专家委员会的专家参加。
解读新《食品安全法》—
食品安全风险监测和评估
2016年3月11日
食品安全风险监测试题简答题及参考答案
食品安全风险监测试题简答题及参考答案1、简述食物中毒诊断标准？2、2012年国家开展食源性疾病主动监测的各省需要选择多少家哨点医院？其原则是什么？3、简述细菌性食物中毒的特点？4、简述细菌性食物中毒预防控制。
5、请列举常见的化学性食物中毒的原因。
6、简述化学性食物中毒的特点。
7、简述真菌毒素中毒特点。
8、动物性食物中毒的主要诊断依据有哪些？9、简述植物性食物中毒的主要特点？10、国家食品安全风险监测的目的是什么？11、国家食品安全风险监测的技术培训主要包含了哪四个方面的培训？12、从事食品安全风险监测的人员包括哪些？有何主要要求？13、理化检验方法的确证性概念是什么？简答题1、参考答案：（1）中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。
（2）潜伏期较短，发病急骤，病程亦较短。
（3）所有中毒患者的临床表现基本相似。
（4）一般无人与人之间的直接传染。
（5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
、参考答案：2．（1）每个省需确定诊疗水平较好的10家医院作为食源性疾病主动监测的哨点医院。
其选择原则是：（2）省会城市选择急性胃肠炎病人就诊较多的综合医院和儿童医院各1家；（3）在3个人口密度较高、具备一定工作基础的地级市，分别选择急性胃肠炎病人就诊较多的城市综合医院和儿童医院各1家，没有儿童医院的地级市选择2家综合医院；（4）在2个具备一定工作基础的县级市，分别选择急性胃肠炎病人就诊较多的县中心（人民）医院1家；（5）优先选择具备临检能力的医院；（6）优先选择现已开展急性胃肠炎病例监测的医院；（7）优先选择承担疑似食源性疾病异常病例/异常健康事件的试点医院；3、参考答案：细菌性食物中毒特点：四季都可发生，尤以夏秋季节为主。
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计划来源
数据利用
为风险评估提供数据；为制定 标准、政策提供技术支持；为 抽检或监督执法提供信息；形 成数据库
按照采样计划的要求多环节、 数量大、范围广、代表性好
对证实并确定具体的问题食 品执法监督处罚；公布结果， 以便社会、公众共同监督
根据计划，按照法律程序、 针对某一个环节、数量少
采集样品
风险监测与监督抽检的不同点（续）
《食品安全法实施条例》
1.3 目的意义
了解我国食品安全整体状况，科学评价 食品污染和食源性疾病对健康带来的危 害及其造成的经济负担，为有效制定食 品安全管理政策提供技术依据 了解国家或地区特定食品及特定污染物 的水平，掌握污染物的变化趋势，开展 风险评估并适时制定修订食品安全标准， 指导食品生产经营企业做好食品安全管 理。
比较内容
实施方式
风险监测
检验机构人员采集样品并进行 检验，样品不需要确认，结果 不作为执法依据 反映总体情况的食品及项目组 合（考虑代表性和连续性）。 如： 多种样品某一项目 多个环节某类样品某一项目 不同时段某类食品某项目 推荐使用当前最灵敏的方法， 也可以使用标准方法， 更注重总体的评价，不针对具 体食品
疾病监测
食品安全风险监测
就是通过系统和持续地收集食源性 疾病、食品污染以及食品中有害因 素的监测数据及相关信息，对食品 安全状况进行综合分析并及时通报 人民共和国食品安全法》
第十一条规定，国家建立食品安全风险监测制度， 对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进 行监测 国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商、 食药等部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。 省级卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划， 结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行 政区域的食品安全风险监测方案。
食品化学污染物及有害因素 风险监测
X X市疾病预防控制中心
检验科
主要内容
1. 2. 3.
食品安全风险监测概述 食品安全风险监测技术与类别 食品化学污染物风险监测存在的问题
一、食品安全风险监测概述
概念 法律依据 目的意义 风险监测与监督抽检
1.1 概念
食品安全是指食品本身对食品消费者的 安全性
1.3目的意义（续上）
从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的 水平，指导确定监督抽检重点领域，评价干预 措施效果,为政府食品安全监管提供科学信息 指导科学发布食品安全信息，客观评价并发布 食品安全客观情况，科学宣传食品安全知识， 维护人民群众的知情权，增强国内消费者信心， 促进国际食品贸易发展
广义的食品安全包括三个方面,即供应充足、 有营养、对健康无害 狭义的食品安全是指对食品按其原定用途进 行制作和/或食用时不会使消费者健康受到 损害的一种担保——ＷＨＯ《加强国家级食 品安全计划指南》（1996）
概念（续上）
监测
监——监视
监视——严密的注视、观察
测——检测、测量
有计划、连续、系统地收集、整理、分析和 解释疾病在人群中的发生及影响因素的相关 数据，并将所获得的信息及时发送、反馈给 相关的机构和人员，用于疾病预防控制策略 和措施、调整和评价
监督抽检
执法人员采集样品送检验机 构检验，样品需要确认，结 果作为执法依据 对目标食品进行某一时间段 特征性检验（问题、热点等） 项目的选择一般是具有标准 检验方法，并能根据标准或 规范做出合格与否的判断 使用标准检验方法或技术规 范或具有执法效力的方法， 需有评判依据 针对每个食品进行合格与否 评价
食品安全风险监测直接关系到政府食品安全管 理的水平和效率，是依法监督管理食品安全工 作的重要技术手段。
1.4 风险监测和监督抽检
相同点
是食品安全管理的重要技术保障，两者相辅相成。
是由政府部门或权威机构组织，并形成相应的计划。
通过样品检验的形式获得相关信息。
监测和监督抽检数据分析都可以一定程度反映食品 安全状况，发现食品安全隐患。
食品污染物分类
物理性污染：主要有来自食品产、储、运、销的污染物： 如粮食收割时混入的草籽、食品运销过程中的灰尘等； 食品的掺假使假：如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水 等；食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、 冶炼、生产、应用及意外事故（日本地震造成核泄漏） 造成的污染。 化学性污染
食品污染的来源
本底污染—环境、工艺过程 违法添加 生物链传递
食品污染物的定义
食品及其原料从种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹 调直至餐桌的整个过程中所引入的各种对人体健康可能造成危害的 物质。
食品污染物分类
生物性：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫 及病毒的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与菌毒素。 寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水 体或土壤污染食品或直接污染食品。 昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物 食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫 病毒。
风险监测与监督抽检的不同点
比较内容
主要目的
风险监测
对食品中已知污染物开展长期 连续的监测，了解监测范围内 食品安全的动态总体情况，还 要发现隐患，侧重服务于评估 根据职能，由卫生部或各省相 关部门组织各监管部门参与
监督抽检
对重点食品中关注项目进行 某一时段针对性检测以确定 食品合格与否，侧重于管理 角度 根据职能，各相关监管部门 独立组织
内容选择
检测方法
结果评价
食品安全事件
违禁使用兴奋剂事件 2001年3月至9月，广东河源某饲料公司因购买“瘦肉精”生产猪用混合 饲料，导致11月7日河源市484名市民因食猪肉而中毒。 2006年9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海９个 区336人中毒。 掺杂掺假事件 2004年4月30日，安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质 奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。 非法添加化学品事件 2008年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人， 9月11日，卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三 聚氰胺污染所致。