食品安全检测技术第1阶段练习题
食品质量检测技术_习题集(含答案)
《食品质量检测技术》课程习题集一、单选题1.平行样的测定值报告（）A平均值B最大值C最小值D最准确的值2. 70%(V/V)乙醇溶液浓度为（）A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。
B30份体积的乙醇和70份水混合的溶液C70份重量的乙醇和30份水混合的溶液。
D30份重量的乙醇和70分水混合的溶液3.食品检测采用的方法有（）。
A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、C感官检验法、微生物检验法和酶检验法D化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）。
A样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
B样品的采集、制备→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
C检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
D样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（）A觉察阈值B极限阈值C识别阈值D感觉阈值6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。
A掩蔽现象B适应现象C协同效应D相杀现象7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效果减弱的现象，称为（）现象。
A掩蔽B对比C 协同D拮抗8.以下不属于差别检验的方法是（）。
A两点试验法B三点试验法C五中取二试验法D排序检验法9.以下属于差别检验法的是（）。
Ａ评分法Ｂ排序检验法Ｃ分类检验法Ｄ评估检验法10.感官检验的类型分为（）两类。
A分析型和偏爱型B描述性和差异性C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验11.食品感官检验的常见方法有（）。
A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法C三点检验法D分类法12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。
A极限阈B识别阈C觉察阈D差别阈13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）。
A描述性检验B偏爱型检验C分类型检验D评分型检验14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等的检验称为（）。
食品安全检测考核试卷
B.煮
C.炸
D.烤
19.以下哪个不是食品中有害物质的来源？（）
A.环境污染
B.食品加工
C.食品储存
D.食品包装
20.以下哪个不是食品中毒的主要原因？（）
A.微生物污染
B.化学污染
C.物理污染
D.食品过敏
（以下为答案及评分标准，请自行填写）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
3.土壤、水、空气
4.毒性评估、暴露评估、风险沟通
5.清洁卫生、分类加工、工具消毒
6.炸、烤
7.能量、蛋白质、脂肪
8.制定标准、监督生产、抽检市场
9.一级召回、二级召回、三级召回
10.应急响应、信息发布、后续处理
四、判断题
1. √
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. ×
A.农药降解速率
B.农药残留限量
C.农药种类
D.农药使用量
16.以下哪种食品添加剂在食品加工中具有抗氧化作用？（）
A.硫磺
B.亚硝酸盐
C.抗氧化剂
D.酱油
17.以下哪个不是食品安全监管部门？（）
A.国家市场监督管理总局
B.国家卫生健康委员会
C.农业农村部
D.教育部
18.以下哪种食品加工方式最可能导致食品中产生多环芳烃？（）
D.饮料
9.以下哪个指标可以反映食品的卫生状况？（）
A.菌落总数
B.大肠杆菌群
C.金黄色葡萄球菌
D.沙门氏菌
10.以下哪种食品加工方法可以降低食品中的亚硝酸盐含量？（）
《食品安全》2019章节测试题与答案
《食品安全》2019章节测试题与答案第1章单元测试1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
答案：对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
答案：对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
答案：错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
答案：对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
答案：错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
答案：对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
答案：错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
答案：错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？答案：微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的（）。
答案：急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？答案：含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？答案：正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？答案：鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？答案：515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？答案：增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？答案：结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是答案：毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是答案：细菌19、真菌毒素的特点是（）。
答案：对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是答案：秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是答案：导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是（）。
答案：掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是（）。
答案：甲醇第2章单元测试1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
答案：错2、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
食品安全检测技术_第一阶段练习
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中采用( B )分离。
（1 分）A. 萃取;B. 柱色谱;C. 沉淀;D. 电化学2. 乳制品中含有( C )，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
（1 分）A. 乳酸菌;B. 硝酸盐还原菌;C. 枯草杆菌;D. 大肠杆菌3. 为了减少干扰物质和提取样品回收率，采用( A )进行液液萃取并串联固相萃取。
（1 分）A. 硅藻土;B. 二氯甲烷;C. 二氯乙烷;D. 三氯丁烷4. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中采用( A )的质谱扫描模式进行定量分析。
（1 分）A. SIM;B. IARC;C. ODS;D. MCPD5. 气相色谱-质谱联用测定N-亚硝胺类化学物含量，采用( B )来确认和定量。
（1 分）A. 高分辨率分配法;B. 高分辨率匹配法;C. 低分辨率匹配法;D. 低分辨率分配法6. 荧光分光光度计测定食品中的苯并[a]芘的含量时，紫外光照射下呈( B)。
（1 分）A. 绿色荧光;B. 蓝紫色荧光斑点;C. 紫色荧光;D. 紫色荧光斑点7. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中是以(A )为内标。
（1 分）A. d3-3-氯-1,2-丙二醇;B. d3-2-氯-1,2-丁二醇;C. d3-3-氯-1,2-丁二醇;D. d3-2-氯-1,2-丙二醇8. 烷基酚具有(D )特性。
（1 分）A. 损伤脑部;B. 损伤肝脏;C. 损伤皮肤;D. 内分泌干扰活性9. HPLC测定熟肉中的苯并[a]芘的含量时，用( B)进行反萃取。
（1 分）A. 甲苯;B. 二甲基亚砜;C. 丙酮;D. 乙醇10. 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术的原理中以(C )为吸附剂。
食品检验工初级试题一精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版线此名姓过超号证考准准不称名题位单答生区地考国家职业技能鉴定统一试卷食品检验工（初级）理论考试试题（考试时间：90分钟）注意事项1.首先按要求在试卷的标线处填写您的姓名、考号和所在单位名称；2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封处填写无关内容。
一、判断题（正确的画√，错误的画×，共30题，每题1分，共30分）1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。
（）2.基准试剂规定采用浅绿色标签。
（）3.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。
（）4.浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光贮存。
（）5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
（）6.干灰化法常用于样品中金属元素的测定。
（）7.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。
（）8.挥发酸的分离常用水蒸气蒸馏法进行分离。
（）9.掩蔽法可在不经过分离干扰成分的操作下消除其干扰作用。
（）10.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
（）11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。
（）12.由电路引起的火应首先切断电源再进行灭火。
（）13.指导性技术文件是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而志愿采用的一类标准。
（）14.葡萄酒酒精度允许公差为±1.0 %(ψ)。
（）15.玻璃电极清洗处理后应在水中浸泡24h以上才能使用。
（）16.啤酒的总酸是用中和100ml脱气啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）表示。
（）17.样品的白度是指样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率的比值。
（）18.量筒和移液管都可用烘箱干燥。
（）19.滴定管读数时应双手持管，保持与地面垂直。
（）20.滴定管、移液管和容量瓶的标称容量一般指15℃时的容积。
（）21.天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。
食品安全检测技术题库.总结
食品安全检测技术题库背景食品安全是与每个人的生命健康直接相关的问题。
对于如何保障食品安全，我们经常会提到食品安全检测技术。
食品安全检测技术是指通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，判断食品是否安全的一种先进技术。
在当前的食品安全形势下，开展食品安全检测已经成为各个食品生产销售环节必须要进行的工作。
为了更好地备战食品安全检测技术考试，我们整理了以下题库，帮助大家深入了解食品安全检测技术。
食品安全检测技术题库1. 食品中常见的微生物有哪些？答：食品中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。
2. 检测食品中细菌的方法有哪些？答：检测食品中细菌的方法有传统培养法、PCR法、酶免疫测定法、质谱法等。
3. 什么是食品中的亚硝酸盐？答：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其主要作用是防止食品变质和腐败。
但是亚硝酸盐也有一定的毒性，因此食品添加剂的使用需要严格控制。
4. 什么是食品中的重金属？答：食品中的重金属指的是在环境中存在于土壤、水源等介质中，由植物或动物吸收到体内而导致食品中出现的金属元素。
常见的食品中重金属污染物有铅、汞、镉、铬等。
5. 检测食品中重金属的方法有哪些？答：检测食品中重金属的方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法等。
6. 食品中添加剂的使用需要严格控制，你知道为什么吗？答：食品中添加剂可能对人体健康造成一定的影响，因此需要对其使用进行严格控制。
常见的食品添加剂有色素、香料、防腐剂等。
7. 食品安全检测的流程是什么？答：食品安全检测的流程一般包括食品样品采集、样品制备、检测和数据处理等几个环节。
8. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括食品安全标准、食品质量安全标准、食品安全风险评估标准等。
9. 食品安全检测技术在食品行业中的重要性？答：食品安全检测技术是确保食品质量和安全的关键措施。
通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，可以及时发现和解决食品安全问题，保障人们的健康与安全。
食品安全检测技术题库(190道)
食品安全检测技术1、在食品卫生标准中,检测重金属指标时,最常见的是( )。
——[单选题]A .砷.铅.铜B 金.银.铜C 镉.铬.汞D 铜.钼.锌正确答案：A2、在食品安全检测分析中,精密度高的检测数据,准确度肯定( )。
——[单选题]A .高B 低C 不变D 不一定高正确答案：D3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件,应注意以下几点. ( )——[单选题]A 入射光波长的选择B 控制适当的吸光度范围C 选择适当的参比溶液D 以上全是正确答案：D4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是( )。
——[单选题]A 538 nmB 570 nmC 438 nmD 以上不是正确答案：A5、在食品样品预处理时,应能使被测定物质( )到最低检出限以上浓度, 使测定能得到理想的效果。
——[单选题]A .浓缩B 稀释C 混匀D 以上不是正确答案：A6、紫外-可见分光光度计的光源一般是( )。
——[单选题]A 氚灯与卤钨灯B 氢灯与氚灯C 钨灯与汞灯D 氢灯与汞灯正确答案：A7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。
( )——[单选题]A .蒸留水B 硫酸C 浓硝酸D (2 + 100)稀硝酸正确答案：D8、在气相色谱法中,用于定量的参数是( )。
——[单选题]A 保留时间B 相对保留值C 半峰宽D 峰面积正确答案：D9、液相色谱仪的核心元件是( )。
——[单选题]A 色谱柱B 检测器C 进样器D 记录器正确答案：A10、吸收光谱曲线的纵坐标为吸收度,横坐标为( )。
——[单选题]A 浓度B 波长C 时间D 温度正确答案：A11、在食品安全检测分析中,准确度高的检测数据,精密度肯定( )。
——[单选题]A .高B 低C 不变D 以上不是正确答案：A12、在紫外可见分光光度计中,用于可见光区的光源是( )。
——[单选题]A .卤钨灯B 氢灯C 氚灯D 能斯特灯正确答案：A13、GC法或HPLC法用于中药制剂的含量测定时,定量的依据一般是( )——[单选题]A 峰面积B 保留时间C 分离度D 理论塔板数正确答案：A14、气相色谱与液相色谱的根本区别是( )——[单选题]A 流动相不同B 溶剂不同C 分离原理不同D 操作方法不同正确答案：A15、GC法农残检测分析中对氮磷具备高选择性的应用最广泛的检测器是( )——[单选题]A NPDB FIDC TCDD ECD正确答案：A16、反相HPLC法主要适用于( )——[单选题]A 脂溶性成分B 水溶性成分C 酸性成分D 碱性组分正确答案：A17、下列说法错误的是( )——[单选题]A .气相色谱法能分离组分极为复杂的混合物B .气相色谱的分离检测过程通常是在常温下进行的C .正常色谱峰为对称的正态分布曲线D .色谱峰的峰高和峰面积是色谱定量分析的依据正确答案：B18、不使被测物质受到损失,如在测定食品中的磷时,不能单独用HCI或H2S04分解试样,而应当用( )的混合酸,避免部分磷生成挥发性的磷化氢(PH3) 而损失。
食品质量与安全检测技术考核试卷
B.气相色谱
C.紫外可见光谱
D.质谱
17.下列哪个不是食品质量认证的标志？()
A.中国绿色食品发展中心认证
B.中国有机食品认证
C.中国农业认证中心认证
D.中国食品安全认证
18.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化变质？()
A.抗坏血酸
B.柠檬酸
C.苯甲酸钠
D.山梨酸钾
19.以下哪个不是食品中放射性物质检测的方法？()
16.以下哪些是食品安全管理体系的重要组成部分？()
A.HACCP
B.GMP
C.SSOP
D.ISO 22000
17.以下哪些因素会影响食品中农药残留的水平？()
A.农药的使用量
B.农药的降解速率
C.食品的种类
D.食品的加工方法
18.以下哪些是食品中维生素检测的技术？()
A.高效液相色谱
B.质谱
C.紫外可见光谱
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述食品质量与安全检测的重要性及其在食品安全保障中的作用。
2.描述食品中农药残留检测的常见前处理技术和检测方法，并分析各自的优势和局限性。
3.阐述食品安全风险评估的主要步骤，并说明在进行风险评估时应该考虑哪些因素。
4.请列举几种食品快速检测技术，并对比它们与传统实验室检测方法的差异，讨论快速检测技术在食品安全监管中的应用前景。
1.食品安全检测中，常用的快速检测技术包括哪些？()
A.免疫层析技术
B.生物传感器
C.？()
A.中国有机食品认证
B.中国农业认证中心认证
C.中国绿色食品发展中心认证
D.中国3C认证
3.常用于食品中农药残留检测的技术有哪些？()
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考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一：名词解释(每题2分，共计20分)
1.精密度：
2.平均样品:
3.对照实验：
4.GB/T:
5.样品：
6.水溶性灰分:
7.自由水：
8.空白试验：
9.灵敏度：
10.水分活度：
二：判断题（每题1分，共计10分）
1.任何食物都存在潜在的不安全因素。
（）
2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。
（）
3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。
（）
4.食品中的水分主要是结合水。
（）
5.随机抽样就是随便抽样。
（）
6.灰化的温度对灰化结果没有影响。
（）
7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。
（）
8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。
（）
9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。
（）
10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。
（）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1.误差的来源有：（）、（）和（）。
2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。
3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。
4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（）的测定，是一种将（）的灵敏性和（）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。
5.灰分按溶解性可分为（）、（）和（）。
6.干燥法测定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。
7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（）和（）。
四：简答题（每题10分，共计40分）
1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？
2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？
3.水分活度和水分含量的区别。
4.简述测定灰分的具体步骤？
五：计算题（每题10分，共计10分）
1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？
答案
一：名词解释
1.是指多次平行测定结果相互接近的程度。
2.原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。
3.用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。
4.国家标准/推荐。
5.从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质
6.食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。
7.在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。
8.除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。
9.是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。
10.溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与
纯水蒸气压之比。
二：判断题
1.√
2.×
3.×
4.√
5.×
6.×
7.×
8.×
9.√ 10.×
三：填空题
1.系统误差，随机误差，过失误差
2.比重，折光率，介电常数。
3.初步灼烧后加去离子水，加双氧水和硝酸等氧化剂，加硝酸镁等助灰化剂。
4.糖尿病患者胰岛素含量，同位素分析，抗原抗体反应。
5.水溶性，水不溶性，和酸不溶性。
6.直接干燥法，减压干燥法，红外线干燥
7.直接干燥法，间接干燥法。
四：简答题
1.答案要点：（1）炉口放冷却以防坩埚破裂。
（2）冷却到200度以下转移至干燥器中，防止飞灰、冷却慢、造成真空。
（3）慢开干燥器，以防灰飞散。
2. 防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全
3.水分含量是指食品中水的总含量，常以重量百分比表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大，说明结合程度越低。
同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。
4.称取样品，放入一个已恒重的坩埚中，如果样品含水量高则预先干燥。
炭化
把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。
在550℃灼烧12-18小时或放置过夜。
关闭马福炉，使温度下降到250℃以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。
使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。
注：在冷却时干燥器内会形成真空状态，在冷却完后，应将干燥器的盖子向一边逐渐滑移，防止空气的突然进入。
五：计算题
X(%)=(16.4769-16.3247)*100/[(1-0.0821)*3.0981]=5.36
检测结果使得灰分含量偏大。
操作错误有以下两点：
1.没有经过炭化就直接灰化了，使得灰化物中有没有灰化完全的碳粒。
2.从马弗炉里面取出来放进干燥器时，没有经过冷却直接就放进干燥器，这是不符合操作规程的。