啤酒生产糖化工艺及操作原理

啤酒生产糖化工艺及操作原理
一、什么是啤酒？
啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。

二、啤酒的类型：
一）根据啤酒酵母的性质分类：
下面发酵啤酒上面发酵啤酒
二）根据啤酒色泽分类：
淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒
三）根据原麦汁浓度分类：
1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒
四）根据是否巴氏杀菌分类：
1）生啤酒鲜啤酒熟啤酒
五）根据生产方法分类：
干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒
无酵啤酒纯生啤酒
三、酿造啤酒基本原料：
水、麦芽、大米、酒花、酵母
一）麦芽：A：感官鉴定方法：
1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）
2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。

发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。

3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。

B：麦芽的保管方法。

1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。

2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。

3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5%
4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。

二）大米：
1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。

2）水份%≤14
3）夹杂物≤0.40
4）脂肪%≤0.8
5）浸出物%≥92
6）要求新鲜、加工时间不超过7天。

四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：
麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎：
1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱
2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm 2：0.4—0.4mm 3：0.3—0.4mm
3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细
4）粉碎注意事项：
1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同
2：经常性检查麦芽粉碎度
3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm2
4：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完
为此要求粉碎工做到“三勤”
1）勤检查
2）勤联系
3）勤研究
5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有：
人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素
五、糖化
麦汁糖化生产过程中包括：糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满足以下要求：
1）最大程度的有效成分浸出
2）最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造
3）最小程度的有害成分浸出
4）最小程度的能源消耗
5）最合理的尽可能短的过程时间
1. 糊化
1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。

大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过程是物理变化，即糊化。

然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个过程是化学变化即液化。

因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止搅拌。

2）控制要点
a.检查水质情况
b.按工艺要求准时添加辅助原料
c.100℃保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅
2. 糖化 1）概念
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、PH 值、时间），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。

2）淀粉分解示意图
3)糖化工艺：
4）影响淀粉分解的因素：
1.麦芽品种及质量 4.糖化时间
2.麦芽粉碎度 5.醪液PH 值
3.糖化温度 6.醪液的浓度 5）蛋白质分解
蛋白质分解产物对啤酒质量的影响
6）醪液的氧化
在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化，而使麦汁和啤酒的色度加深，口味粗糙，风味稳定变差。

1.容易造成麦汁氧化的途径：
A ：从容器上部进醪 b ：搅拌速度过高 C ：用泵倒醪
淀粉
α-淀粉酶 β-淀粉酶 分解产物 与碘反应
37℃ 45℃-55℃ 62℃-65℃ 72℃-75℃ 78℃ 活化温度 蛋白质分解温度 淀粉分解温度 失活温度 5.2-5.4 5.2-5.3 5.5-5.6
2.糖化过程抗氧化措施
A：底部进醪 b：变频搅拌装置 c：倒醪时避免出现气蚀现象 d：采用N2等避氧糖化7）糖化过程搅拌器使用的要求：
1.对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。

2.在糖化、糊化锅投料时间，均使用快速搅拌。

3.在糖化锅，当处于小于55℃的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。

4.在糖化锅处于大于55℃时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡聚糖胶体释放。

5.在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。

6.糊化锅向糖化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速搅拌。

7.糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。

8.慢转速小于20r·p·m，快速一般为30-35 r·p·m，不超过40 r·p·m。

六麦汁过滤
过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一，过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性的作用。

一、基本要求
是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁。

二、技术指标
三、麦汁过滤工艺
主要有：顶热水→进醪→静置→混浊麦汁回流→第一麦汁过滤→洗糟→排糟
1.顶热水
首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78℃的热水至刚淹没滤板。

2.进醪
泵醪时间为8-12min防止吸氧
3.静置时间10-20min
4.麦汁回流
清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右
5.第一麦汁过滤
1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3开度，然后根据麦汁清亮度开大阀门。

2）耕刀转速要慢：1/5-1/3r/min上下高度可调，最低为5cm。

3一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。

6、洗糟
1）分二次至三次，水温为76℃-78℃；水量为20%、50%、30%。

2）时间一般为90min，应在麦糟表面1-2cm有麦汁时，才进行洗糟。

3）残糖1.0-1.5 °P
七麦汁煮沸
一、目的
1）蒸发水分、浓缩麦汁 2）使酶失活和麦汁杀菌
3）蛋白质变性和絮凝 4）酒花有效成分浸出
5）除去麦汁中异杂味
二、煮沸操作工艺过程
煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。

1）煮沸时间
麦汁达到100℃后开始计，时间为70-90min。

2）煮沸强度
1.煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。

2.煮沸强度计算
指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数
混合麦汁量—最终麦汁量
煮沸强度 = × 100%
混合麦汁量×煮沸时间（hr）
煮沸强度一般控制在8-10%
3）酒花添加
第一次5-15min 5-10% 消除煮沸物的泡沫
第二次30-40min 55-60% 是萃取α-酸，并促进异构
第三次结束前5-10min 30%左右是萃取酒花油，提高酒花香。