论餐饮运行与管理课程的项目化教学设计
餐饮管理系统课程设计
餐饮管理系统 课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解餐饮管理系统的基本概念，掌握系统的功能模块及其相互关系。
2. 学生能掌握餐饮管理系统中数据库的操作，包括数据录入、查询、更新和删除。
3. 学生了解餐饮业的基本业务流程，并能运用所学知识分析实际案例。
技能目标：1. 学生能运用所学编程语言，独立设计并实现一个简单的餐饮管理系统功能模块。
2. 学生能通过实际操作，熟练使用餐饮管理系统，解决实际问题。
3. 学生具备一定的团队协作能力，能与他人共同完成餐饮管理系统的设计与开发。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对餐饮管理工作的兴趣，认识到信息技术在餐饮业中的重要性。
2. 学生在课程学习过程中，增强解决问题的自信心，培养积极向上的学习态度。
3. 学生通过学习，意识到信息技术在提高餐饮业管理效率、降低成本方面的价值，树立社会责任感。
本课程针对高年级学生，结合餐饮管理系统相关知识，注重培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
课程目标既关注学生知识技能的掌握，也关注情感态度价值观的培养，旨在使学生能够将所学应用于实际工作，提高我国餐饮业的信息化水平。
二、教学内容本章节教学内容主要包括以下三个方面：1. 餐饮管理系统概述：- 系统功能模块介绍：包括点餐、收银、库存管理、报表统计等模块。
- 餐饮业业务流程分析：以实际案例为依据，讲解餐饮业务的基本流程。
2. 数据库操作：- 数据库基本概念：数据表、字段、记录等。
- 常用SQL语句：SELECT、INSERT、UPDATE、DELETE等。
- 数据库设计：如何根据餐饮业务需求设计合理的数据库结构。
3. 餐饮管理系统设计与实现：- 编程语言选择：结合课本内容，选择合适的编程语言进行教学。
- 系统设计：功能模块划分、界面设计、数据库连接等。
- 系统实现：根据教学进度，逐步实现各个功能模块。
教学内容参考教材相关章节，结合课程目标进行系统性的组织和安排。
教学大纲明确每节课的教学内容、目标和进度，确保学生能够逐步掌握餐饮管理系统的相关知识。
餐饮企业管理与运作课程设计
餐饮企业管理与运作课程设计一、引言在中国，餐饮行业是一个非常庞大的市场，吸引了无数人前来投资和经营。
然而，要想在这个行业中成功，除了拥有良好的厨艺和食材外，还需要具备一定的管理和运营技能。
因此，本课程针对餐饮企业管理和运作进行设计，旨在帮助餐饮从业者提升自己的知识和技能，为餐饮企业的发展提供支持。
二、课程目标通过本课程的学习，学生应该能够了解：1.餐饮行业的市场现状和趋势。
2.餐饮企业的管理体系和流程。
3.餐饮企业的品牌建设和推广。
4.餐饮企业的营销策略和渠道选择。
5.餐饮企业的财务管理和风险控制。
此外，学生还应该能够通过本课程的作业和案例分析：1.掌握餐饮企业的各个环节的管理方法。
2.深入了解餐饮企业的运营模式和规律。
3.能够独立分析餐饮行业的市场环境和竞争格局。
4.能够制定适合餐饮企业的营销策略和推广方案。
5.能够识别和分析餐饮企业的财务状况和风险，制定相应的措施和方案。
三、课程内容1. 餐饮行业概述简要介绍餐饮行业的发展历史和市场现状，分析餐饮行业的影响因素和趋势，以及当前行业面临的挑战和机遇。
2. 餐饮企业管理体系和流程深入探讨餐饮企业的管理体系和运作流程，分别从人力资源管理、生产和采购管理、财务管理等方面进行介绍和分析。
3. 餐饮企业品牌建设和推广探究餐饮品牌建设的理念和方法，介绍品牌推广的常用渠道和策略，分析餐饮企业如何打造独特的品牌形象和口碑。
4. 餐饮企业营销策略和渠道选择介绍餐饮企业如何制定有效的营销策略和渠道选择，包括区域市场分析、目标客户定位、营销策略制定、促销活动与经验分享等方面。
5. 餐饮企业财务管理和风险控制深入分析餐饮企业的财务状况和风险控制，包括财务报告分析、成本管理和财务预测等方面的知识，提高学生对餐饮企业财务管理的认识和掌握。
6. 案例分析通过实际的案例进行分析和探讨，加深学生对餐饮企业管理和运作的理解，提高其实际应用能力。
四、考核方式1.课堂参与度（10%）2.作业和小组讨论（40%）3.期末考试或课程论文（50%）五、教材选用1.《餐饮企业管理与营销》（朱友良，北京大学出版社）2.《现代企业管理》（赵晓明，清华大学出版社）六、总结餐饮企业管理和运作课程设计，旨在为餐饮从业者提供实用性强，针对性强的课程内容，帮助学员理解和掌握餐饮行业的市场趋势和各个环节的管理方法，为餐饮企业的发展提供支持。
课程教学餐饮设计方案
一、设计背景随着我国经济的快速发展，餐饮行业逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。
为了培养具备餐饮管理、服务与营销等综合素质的专业人才，我校决定开设餐饮管理专业。
为了提高学生的实践能力，我们特制定本课程教学餐饮设计方案。
二、设计目标1. 让学生掌握餐饮管理的基本理论和方法。
2. 培养学生具备餐饮服务、营销等方面的实际操作能力。
3. 提高学生的团队协作能力和沟通能力。
4. 增强学生的创新意识和创业精神。
三、设计内容1. 餐饮管理理论教学（1）餐饮业发展现状及趋势（2）餐饮企业组织结构与管理模式（3）餐饮服务与管理（4）餐饮营销策略（5）餐饮成本控制与财务管理2. 餐饮实践操作教学（1）餐饮服务技能培训：包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节。
（2）餐饮烹饪技能培训：包括食材选购、刀工、烹饪技巧等。
（3）餐饮营销策划：包括市场调研、营销方案设计、活动策划等。
（4）餐饮成本控制与财务管理：包括成本核算、预算编制、财务报表分析等。
3. 校企合作实践（1）与餐饮企业建立合作关系，为学生提供实习和就业机会。
（2）邀请餐饮企业专家为学生进行实战演练和指导。
（3）组织学生参加各类餐饮行业比赛，提升学生的实战能力。
四、教学方法1. 讲授法：结合理论教学，系统地讲解餐饮管理知识。
2. 案例分析法：通过分析典型案例，提高学生的分析问题和解决问题的能力。
3. 模拟教学法：模拟真实餐饮环境，让学生在实际操作中掌握技能。
4. 互动式教学：鼓励学生积极参与课堂讨论，提高学生的参与度和学习效果。
5. 校企合作教学：将理论知识与实际操作相结合，提高学生的实践能力。
五、考核方式1. 期末考试：考察学生对餐饮管理理论知识的掌握程度。
2. 实践操作考核：考察学生在餐饮服务、烹饪、营销等方面的实际操作能力。
3. 实习报告：考察学生在实习期间的表现和所学知识的运用。
4. 考核成绩占比：理论教学占40%，实践操作占30%，实习报告占20%，平时成绩占10%。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
高职《餐饮管理》项目化课程的开发与设计
其 中实 践教学考核 为每个项 目 分别 考核 ， 项目 成绩分 为
两部分 ： 小组内互评（ ２ ０ ％） 和教师项 目评价 （ ８ ０ ％） 。 教师项 目 评 价为学 生在项 目完成 中的参 与性 ２ ０ ％＋项 目实施 过程 完
整性 ３ ０ ％＋ 项 目报告的实用性 ５ ０ ％。 小组 内互评 为工作 积极 主动性 、 团队合作精 神 、 认 真负责意识 、 沟通 协作能 力 、 组 织 协调能 力 、 完成任务及时准确性 等。 小组 内职责 分工 不同 ， 评 价 内容 不同 ， 由小组制定 内部评定项 目， 打出分数 ， 汇 总计 算 每个成员 的最后分数 。 参 考文献 ：
【 注】 基金 项 目： 黑龙江省教 育厅“ 十二五 ” 规划课 题 ， 课
题名称 ： 高职高专《 餐饮 管理》 课程项 目 化教 学改革 的研 究与
实践 ， 课题 编号： Ｇ Ｚ Ｃ１ ２ １ １ ０ ３ ７ 。
（ 作 者单位 ： 黑龙江建筑职业技术学 院）
（ 编 辑 刘 丽娜 ）
２ ． 岗位课堂 、 学做一体
五、 课程考核 的设计 课程评价 方案一改传统 的教师单方评价 体系 ， 取而代 之 的是 由学生 和教师共同完成整个评价 。 学生考核成 绩分 为三 部分 ： 平时考核 （ 课 上发言情况 、 出勤情况共 计 ） １ ０ ％、 实践 教 学考核 ６ ０ ％和理论考 核 ３ ０ ％。注重对学 生实践能力 的培养 ，
的创 新Ⅱ］ ． 海峡科 学， ２ ０ １ １ ， （ ８ ） ．
《 餐饮 管理》 课程， 根据 课程 内容和 目标 ， 灵活运 用多种 教 学方 法 ， 按照 学生 的兴 趣和 意向来组织 学生 学习 ， 减少教 师讲授 ， 使 学生 能动地 、 自主地 、 创造性地 去主 动获取 知识 ， 提 高学 生学习成就感 ， 来 完成教与学的任务 。 １ ． 体验 式教 学 体 验式教学 ， 让学生成 为课 堂的主人。 通过项 目案例 、 任 务设 置进行情景体验 ， 学 业 规范要 求管理 ， 重 课按餐 饮企业服 务与管理 的职 超数 与学生 的互动 ， ’ 引导 学生积
《餐饮服务与管理》教学计划
《餐饮服务与管理》教学计划一、课程背景和目标1.1课程背景餐饮服务与管理是一门针对餐饮行业从业人员的专业性课程，旨在帮助学生了解和掌握餐饮服务的基本理论与技能，提升其在餐饮管理方面的综合素质，培养高素质的餐饮管理人才。
1.2目标通过本课程的学习，学生应能够：-掌握餐饮服务的基本理论和知识-理解餐饮服务与管理的重要性和特点-熟悉餐饮服务的各个环节和流程-掌握餐饮服务中的交流和沟通技巧-培养餐饮服务与管理的综合能力二、教学内容和方法2.1教学内容2.1.1餐饮服务与管理的概述-餐饮服务与管理的定义和特点-餐饮服务与管理的发展趋势和面临的挑战-餐饮服务与管理的重要性和作用2.1.2餐饮服务与管理的流程与环节-餐饮服务的流程与环节概述-餐饮服务中的服务接待与沟通-餐饮服务中的订单处理与排队管理-餐饮服务中的餐饮制作与配送2.1.3餐饮服务与管理的技能与案例分析-餐饮服务中的客户需求分析与服务技巧-餐饮服务中的食品安全与卫生管理-餐饮服务中的员工培训与激励2.2教学方法-授课讲解：通过讲解理论和案例分析的形式，引导学生理解和掌握课程内容。
-学生讨论：组织学生进行小组讨论，加强对课程内容的理解和应用。
-角色扮演：安排学生进行角色扮演实践，提升学生的应变能力和服务技巧。
-实地考察：组织学生参观餐饮企业或实地考察，加深对餐饮服务与管理的实际认识。
-课堂演讲：要求学生在课堂上就特定课题进行演讲，提升学生的表达能力和沟通能力。
三、教学评价和考核3.1教学评价方式-课堂表现评价：根据学生的课堂参与、回答问题和讨论的积极性进行评价。
-作业评价：根据作业的完成情况和质量进行评价。
-小组讨论评价：根据小组讨论的表现和成果进行评价。
-案例分析评价：根据学生对案例分析的理解和应用进行评价。
3.2考核方式-期中考试：考察学生的餐饮服务与管理基础理论知识。
-期末考试：考察学生对餐饮服务与管理的整体把握和应用能力。
-实践报告：要求学生在实践中完成一份餐饮服务与管理的报告，评估其实际操作能力。
餐饮服务与管理教学设计
餐饮服务与管理教学设计一、教学背景餐饮服务与管理是餐饮行业的核心概念。
随着人们生活水平的不断提高，人们对于餐饮服务和管理的要求越来越高。
因此，学习餐饮服务与管理的必要性也越来越明显。
在此背景下，我们需要构建一个合适的餐饮服务与管理教学体系，以此提供高质量的教育资源，培养高素质的餐饮服务与管理人才。
二、课程目标本课程的目标是通过理论学习和实践操作，全面掌握餐饮服务与管理的核心概念和实践技能，培养学生的专业素养和实践能力，为学生的职业生涯做好充分的准备。
三、教学内容与方法1.教学内容•餐饮服务与管理的概述：介绍餐饮服务与管理的基本概念、发展历程、服务模式和特点。
•餐厅管理：介绍餐厅的规划与设计、人员管理、营销策划和安全管理等方面的知识。
•餐饮食品与饮品的制作与技术：介绍餐饮食品和饮品的制作工艺、工具和设备以及常见问题的解决方法。
•餐饮服务与客户关系管理：介绍餐饮服务的服务理念、标准化管理、客户关系维护等方面的知识。
2.教学方法本课程将采用“理论+实践”相结合的模式进行教学，其中具体的教学方法包括： - 课堂讲授：通过PPT和案例分析等方式进行理论知识的讲解和传授。
- 课程设计：学生根据教师给出的题目或案例进行餐厅设计、服务流程设计等实践任务。
- 实践操作：在模拟餐厅中进行餐饮服务与管理工作的实践操作，通过场景模拟实现对理论知识的落地应用。
- 实习实践：安排学生在相关餐厅进行实习实践，提高学生的实践能力和实际操作技能。
四、教学评价为了确保本课程的教学质量，我们将采用以下教学评价方法： - 考试和作业评估：学生需要完成期中和期末考试，并完成教师布置的相关作业。
- 实践成果评估：对学生在模拟餐厅或实习餐厅中的实践表现进行评估。
- 团队协作评价：在课程设计任务中，对学生的团队协作能力进行评估。
- 进步差距评估：通过课程反馈和学生自我评价，对学生在餐饮服务与管理方面的进步差距进行评估。
五、教学资源为了支持本课程的教学，我们将准备以下教学资源： - 教科书和参考书籍：从国内外著名的餐饮服务与管理学术团队中，精选数本高水平的参考书籍，供学生作为教学依据。
项目教学法在《餐饮服务与管理》课程教学中的运用
项目教学法在《餐饮服务与管理》课程教学中的运用摘要：本文以《餐饮服务与管理》课程为切入口，结合餐饮课程教学的实际情况及实施效果分析了项目教学法的具体运用，论证了该教学法在培养学生综合能力方面的重要作用。
关键词：项目教学法；实践性；项目；餐饮服务与管理一、引言20世纪90代以来，越来越多的教育学者意识到，教育的根本目标是将学生培养成为独立、自主、高效的学习者。
因此。
世界各国的课程教学都在进行深刻的改革，教学的中心从教师转向了学生。
学生主体地位的重要性使得许多强调学生实践能力的教学模式应运而生，项目教学法便是其中颇受关注的一种教学模式。
这种教学方法不再把教师掌握的现成知识技能传递给学生作为教学目标，换言之，不是简单的让学生按照教师的安排和讲授去得到一个结果，而是在教师的指导下，学生去寻找得到这个结果的途径，并最终得到这个结果，同时进行展示和自我评价。
在这个过程中。
教师已经不是教学中的主导地位，而是成为学生学习过程中的引导者、指导者和监督者，学生不仅锻炼了各种能力，而且因为是主动参与，积极性极商。
可见，项目教学法是一种实践性较强的教学方法，而《餐饮服务与管理》又是一门实践性、操作性很强的课程，因为二者的共性，将项目教学法运用于此课程的教学切实可行，效果显著。
二、项目教学法的定义和特点“项目教学法”是指学生在教师的主持下以小组合作的形式自行组织起来，师生通过共同实施一个完整的“项目”而进行的教学活动。
在《餐饮服务与管理》课程中“项目”主要是指针对餐饮服务专业课教学而设计的，能在实践教学中充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力的一个相对独立的活动。
项目教学法的目的在于让学生在实践中运用从传统教学中学来的知识和技能，独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力。
同时激励和引导学生学习、掌握和提高新的知识和技能。
这是一种以学生为本的教育活动，与传统的教学模式最大的区别在于，项目教学法更加注重培养学生的综合能力和“数字时代技能”，例如团队合作精神，收集、分析、利用信息的能力，合理分配时间的能力，解决实际问题的能力等。
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论餐饮运行与管理课程的项目化教学设计
作者：张东祥张健
来源：《科学大众·教师版》2014年第06期
摘要：项目化教学改革已经成为高职院校课程教学改革的必然趋势，本文就餐饮运行与管理课程提出项目化教学设计方案，从而更好的满足餐饮行业管理人才的需求。
关键词：餐饮运行与管理；项目化教学；设计
中图分类号：G712.3 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2014）06-128-002
当前我国高职课程改革的主要方向是课程的项目化教学改革。
项目化教学是指根据职业能力培养的需要，密切联系地方产业发展实际，将专业基础课程和专业课程的教学内容设计成具体技能的训练项目，根据项目组织实施教学与考核，使专业人才培养方案的能力目标得以实现。
课程教学项目成为课程内容的主要载体，项目设计的好坏对课程的成败具有决定性的影响。
这与当前世界高职教育课程改革的主要趋势相一致。
一、餐饮运行与管理课程实施项目化教学的必要性
《餐饮运行与管理》是高职酒店管理专业核心课程。
该课程是培养酒店及餐饮企业基层管理人员、领班、主管和一线经理的理实一体化课程。
其功能在于让学生从整体上对酒店餐饮部及餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事酒店餐饮管理的基本职业能力。
《餐饮运行与管理》课程因为属于管理类课程，所以理论性相对很强，它沿用了过去纯理论性的教学体系和知识体系。
教师在教学过程中基本采用章节讲授方式，学生在学习过程中也都是采用死记硬背的方式，从而造成了重理论而轻实践的现状，学生根本不会把知识运用到实践中，教学效果不理想，学生学习积极性不高，达不到提高学生管理素质和综合素质的目的。
在当前高职院校课程进行项目化改革的形势下，我结合多年的教学实践和经验，认为这门课程不但有实行项目化课程教学改革的必要，而且有实行项目化课程教学的可能。
因为该课程的教学目的，就是使学生把餐饮管理知识运用到餐饮企业管理实践过程中，提高学生解决实际管理问题的能力。
而餐饮管理的技能培养不可能单纯从课程教授中获得的，只有把学生放到真实的工作环境中，面对具体的工作任务，通过与企业实际相联系的项目教学，通过教学做合一，加强了理论和实际的联系，避免了过去讲授知识和实践操作相分离的局面，从而满足餐饮行业对管理人才的需求。
同时随着餐饮人才需求数量的急剧增加，校内外实习基地的开拓，为餐饮运行与管理课程的项目化教学改革提供了很好的环境基础，使其项目化教学改革成为可能。
二、餐饮运行与管理课程的项目化教学设计方案
为了充分体现项目化教学理念，本课程以餐饮企业的管理作业程序为依据，以餐饮真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。
根据酒店管理专业人才
培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程设计。
将本课程的教学活动分解设计成7个项目、每个项目划分为2-3个学习任务，紧密围绕“新建深海渔港连锁餐厅”这个主题，运用管理学、食品营养学、财务会计知识、营销学等相关知识进行餐饮机构设置、设计菜单、策划餐饮促销活动、设计原料采购验收体系、制定厨房生产与卫生安全标准、初步设计餐厅各岗位职责及人员配备、核算餐饮成本等任务的学习与实践，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学生的服务意识、合作意识、市场经济意识、创业创新能力以及餐饮企业经营管理能力，并实现工学结合，产学结合。
本课程学习成绩的检验采用全程形成性考核，促使学生在课程的每个环节积极参与。
三、餐饮运行与管理课程实施项目化教学取得的效果
在餐饮运行与管理课程项目教学中，通过学习环境、学习内容、学习方式的变化，给学生带来全新的体验，每堂课都有具体的学习任务、评价方法，开展理论实践一体化教学，使学生主体地位真正得到落实，学习兴趣得到激发，学习热情空前提高，自信心增强，极大地提高了学习效率。
1.丰富了学生学习途径
餐饮运行与管理课程项目化教学实施以后，整个教学过程紧密围绕餐饮企业管理工作项目（任务）这一特定的教学目标任务，将餐饮管理技能训练过程所需的理论知识适时、适度地融入到管理技能训练之中，充分体现了实用性、针对性和做学一体的原则，为学生创造了多元化的学习途径，且在此过程中巧妙地渗入了协作精神、竞争意识与创新能力的培养。
2.提高了学生学习的自主性
餐饮运行与管理课程实施项目化教学以后，学生的“自主性”得以大大拓宽，教师渐成“导师”，学生可以自主思考、独立或小组协作解决技能训练过程中产生的问题。
例如在菜单设计学习项目的学习过程中，教师稍作指导之后，小组集体分工负责，每人有自己的工作任务，发现问题，集体评议，对小组解决不了的问题就请老师答疑。
整个步骤轻松，气氛活跃，学生参与率高。
3.增强了学生学习的信心
餐饮运行与管理课程采用项目教学，贯穿始终的“做中学”，把理论与实践的距离拉近，使学生易于感知与接受。
增强学习自信心，再加上过程激励措施，给学生技能训练过程注入了活力，提高了学生的学习兴趣与热情，同时也充分发挥了其自身潜能。
参考文献：
[1]徐峰.关于高职项目化教学模式要素研究[J]职业教育，2011，（04）
[2]戴士弘.职教院校整体改革[M]清华大学出版社，2012，（05）
[3]刘新仁.管理学课程实行项目化教学的改革与实践[J]教育教学研究，2011。