专业三：烹饪与餐饮管理专业.doc(最终修改).精讲

专业三：烹饪与餐饮管理专业建设计划一、需求论证根据据教育部、人力资源社会保障部、财政部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划的意见》精神，认真贯彻《国务院关于大力发展职业教育的决定》（国发〔2005〕35号）、广东省教育厅《关于印发广东省示范性中等职业学校条件（试行）的通知》（粤教职〔2007〕20号）等文件精神，坚持“以服务为宗旨，以就业为导向”的职教方针，着眼职业教育发展与行业需求的未来远景，特制定本专业建设计划。

（一）餐饮业的发展需要大批烹饪从业人员我国经济的发展带动我国餐饮业的大发展。

据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长。

餐饮业零售总额超过1万亿元，整个餐饮市场发展态势良好；我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，行业前景非常广阔；预计到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人。

广东旅游业的发展刺激餐饮业的蓬勃发展。

2010年，广东接待国内旅游总人数3.95亿人次，入境过夜旅游人数3140.93万人次。

旅游外汇收入123.83亿美元，国内旅游收入2962.57亿元。

据统计，广东省餐饮业近年有了飞速的发展，2009 年，全省有酒楼酒肆22多万家，从业人员超过200万人，全省餐饮业（含住宿业）零售总额达2253.56亿元，占全省社会消费品零售总额的15.13%，同比2008 年增长18.4%，餐饮业已成为拉动经济增长的重要力量。

1979-2009 年间，全省住宿餐饮业零售额对社会消费品零售的贡献率从5.46%上升到17%左右。

随着中国经济的持续发展，广州的餐饮业将更加繁荣，烹饪行业从业人数将持续增加，待遇也将不断提高。

”粤菜在全国、乃至全世界都广受欢迎，粤菜酒楼遍布各地，对粤菜厨师的需求量很大。

（二）“食在广东”需要烹饪职业教育2010年5月12日，广东省委汪洋书记、省政府黄华华省长率团拜访国家旅游局，提出要把广东全省设立为“中国旅游改革综合试验区”的构想，邵琪伟局长代表国家旅游局表示完全赞同并大力支持。

7月，省委、省政府《关于加快建设现代产业体系的决定》正式提出，要“建设全国旅游综合改革示范区，推行国民旅游计划”。

在其后的中共广东省委、广东省政府《关于加快我省旅游业改革与发展建设旅游强省的决定》中提出六个主要任务，强调“建设旅游大品牌”，“优化‘美食天堂’旅游品牌，充分发挥‘食在广东’的品牌优势，以粤菜、潮菜、客家菜为基础，积极吸纳世界各地的美食精华，推进美食街、美食城建设，广泛开展美食节等主题活动，进一步弘扬广东饮食文化。

”发展优质的旅游餐饮成为设立全国旅游综合改革示范区的一个重要任务，成为构建广东省现代产业体系，优化产业结构，扩大就业，拉动内需，改善广东省经济增长主要依赖投资和出口拉动的现状的重要举措。

具有“食在广东”之美誉的粤菜，在全国首屈一指；广东省旅游职业技术学校是在“广东粤菜培训中心”的基础上成立，并发展成为全省唯一的省属旅游专业学校。

中餐烹饪专业是学校传统专业，为粤菜培养高素质、高技能的专业人才，提高广东旅游品牌内涵责任重大。

二、现有建设基础中餐烹饪专业是学校最早设立的专业。

开办21年来，培养出近2000名毕业生。

毕业生的双证率（中级技能证+毕业证）达到95%以上。

2008年招生人数为134人，2009年招生人数为148人，2010年招生人数为154人，现有在校生436人。

经过多年的探索和发展，专业建设初见成效，是学校重点建设的主干专业。

（一）专业师资力量基本情况烹饪专业现有专业教师17人，均是“双师型”教师。

其中高级技师5人，技师5人，具有高级职称教师4人。

（二）烹饪专业校内实训条件烹饪与餐饮管理专业实训基地现有一体化教室1间、专业实训示范教室3间、专业实训室2间、烧腊实训室1间，共计7间，工位总数达160个，可同时为4个教学班提供实训场地，总面积达650M²，设备总值510万。

（三）专业特色与成绩本专业突出实践教学，实践教学占总课时的60%。

特色概括为：“一专多能”，即有所侧重，在专通一个厨房岗位生产的基础上，同时具备厨房多个岗位生产的能力。

使学生在实习、就业时能够适应不同的岗位工作，增强岗位竞争力。

本专业成绩突出、社会影响力广泛、与行业联系紧密。

学校教师张江、刘小颖参与编写的《粤菜烹饪教材》作为全省中、高级技能的考核教材在行业中有较大的影响力；张江、刘小颖、梅君亮、李斌海等教师还在行业的一些烹饪技能比赛中担任裁判、评委，如广州军区饮食行业烹饪技能大赛等。

学校的教师及学生在全省乃至全国大赛中曾取得过较好的成绩如：1、1991年“太湖杯”全国旅游学校职业技能大赛优秀奖沈永淳（92届）。

2、1995年广东省“红灯杯”烹饪技能大赛一等奖莫代泉（94届）。

3、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛果蔬雕刻三等奖肖自强。

（08届）4、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐面点优秀奖陈敏（07届）5、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐热菜优秀奖黄伟聪（08届）。

6、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐冷拼优秀奖江粤添（08届）。

7、2007年广东省中等职业教育烹饪技能竞赛暨全国中等职业教育技能大赛选拔赛中餐热菜三等奖（教师组）李斌海。

学校的教师在行业中都有兼职，如张江兼任广东烹饪协会理事，学校烹饪专业是广东烹饪协会的集体会员。

2010年学校成功的承办了中国粤菜峰会厨师技能大赛。

学校烹饪与餐饮管理专业办学近三十年，为粤港澳乃至海外餐饮业输送大批烹饪与餐饮管理专业人才，部分毕业生成为企业中级甚至高级管理人员，如莫代泉（广州中心皇冠假日酒店中餐行政总厨）、梁永璋（广州长隆酒店西点饼房主管）。

我校共培养了近2000名中专学生和培训学员。

学校与100余家知名企业共建校企合作理事会，让学生在校所学与企业实际有机结合，让学校和企业的设备、技术实现优势互补、资源共享，以切实提高育人的针对性和实效性，提高技能型人才的培养质量，让企业成为学生稳固的实习就业基地，让企业拥有稳定的劳动力资源，使校企两方面“双赢”。

学生实行工学结合的培养模式，第一、第二年在校学习专业、技能知识，第三年下企业顶岗实习，在实习过程中专业教师定期送课上门到企业与学生上课，同时学生将在企业工作过程中出现的问题反馈给教师，教师再根据反馈的问题结合企业的实际情况，对学生的知识进行补充与改进，从而增加了学生在学校学不到的知识内容，也提高了企业的工作、生产效率。

学校每年提供给校企合作理事会合作企业和生产性实训酒店烹饪项目烹饪专业实习生170人，实习生的专业对口率达100%，实习生一般经过15-30天的适应与调整后能在企业生产中顶岗工作，深受企业好评。

学校还与长隆集团合作开办烹饪与餐饮管理专业定向培养班，采用“1+2”工学结合培养模式，第一年在校内全日制学习，第二、三年在长隆集团所属酒店一边读书、一边实习，每周上课2-4个下午，不设寒暑假，长隆集团为学生报销第一年的学费，学生实习期间享受实习津贴，其中第三年津贴按正式员工工资标准，实习期间免费提供住宿与工作餐，毕业后可转长隆集团正式员工或由学校另行推荐就业。

使学生入学就有工作，毕业就是就业。

实现招生与招工同步、教学与生产同步、实习与就业联体。

在校企合作理事会的基础上，学校正在筹建广东旅游职教集团，烹饪与餐饮管理专业毕业生在学校固有的实习就业网络中供不应求。

2011年6月，学校与加拿大魁北克省建立了粤菜烹饪与餐饮管理专业技术移民项目，以此为基础推行“实践+实训+国际化”的人才培养模式。

存在的问题：1.行业的进步、企业需求的变化、学生群特点的改变使原有人才培养模式满足不了行业对人才的需求，需要改革。

2.现行烹饪专业学科课程体系中课程理论相对滞后，教学内容与工作实践脱节，课堂教学方法单一、枯燥、缺乏吸引力、教学有效性差，需要与企业一起进行烹饪专业课程体系的改革。

3.现有专业教师队伍存在青黄不接、学历偏低、专业技能需要加强。

4.实训场所需要扩大、实训设备需要更新、增加；工学结合的培养模式需要建立校外实训基地等。

三、建设目标：（一）总体目标通过两年的建设，形成“校企合作、订单式培养人才”的模式；以中加合作项目为基础，推行“实践+实训+国际化”的人才培养模式，形成烹饪技能与营养知识复合发展的的课程体系，构建了看、学、做、评、讲的评价体系，完善一体化实训教学校内基地和校外基地的建设，打造以高技能为主的双师型师资队伍。

本专业将通过努力实现四大目标，即建设烹饪技能与营养知识复合发展的课程体系，打造中式烹饪标准化专业教学模式，建设中式烹饪名师团队，建设符合现代中式烹饪实训体系，把学校烹饪与参与管理专业建设成为“岭南粤菜文化体验中心”、“粤菜烹饪人才培养基地”。

（二）具体目标1.构建工学结合为主的人才培养模式学校主动与用人单位寻求联合办学，以本专业的培养目标为基准，沿着教育教学链条向前延伸，使本专业的人才培养计划更加贴近用人企业的要求。

第一，搭建紧密型的校企合作平台。

开展校企合作，提升本专业自身实力、主动出击、提高企业对本专业的认可度。

本着“优势互补、互惠互利、双需双赢”的原则,签订餐饮管理与服务专业“订单式”人才培养协议。

本专业与企业共同制订人才培养方案和实践教学计划，制定明确的培养目标，培养面向广东经济建设和社会发展需要，具备餐饮管理基础理论知识、餐饮服务基本能力和技能，能够满足从事餐饮服务及管理领域服务第一线工作需要的高素质、技能型、高级专门人才，为学生的顺利成长指明方向、搭建平台。

第二，制订新型的餐饮管理专业人才培养方案。

人才培养方案兼顾企业、学生、学校各方的利益，入学阶段就开始引导学生熟悉企业，逐步感知企业独到的文化内涵。

主动根据企业需要进行教学改革，包括课程安排、教学内容、教学形式与方法等各方面的调整，使学生能够快速进入职业环境，安心岗位工作。

2.构建科学合理的专业课程体系。

制定三证融通的烹饪专业学生培养方案；制定在校企合作机制下，适应中等职业教育烹饪专业人才培养目标的烹饪专业课程设置。

制定专业主干课程的课程标准。

改革课堂教学模式，推行一体化教学法在专业课的应用，改革课堂教学评价方式，提高教学的有效性。

校企合作，编写烹饪专业主干精品课程教材并出版。

3.建设一支“双师”型烹饪专业教师团队。

优化专业教师结构、培养专业带头人和教学骨干、培训提升专业教师专业技能和教学水平。

引进培养专业带头人1名；引进和培养各专项教学骨干共4名。