中式面点师高级技师B试卷

职业技能鉴定国家题库

中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。 7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。

9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。

考

生

答

题 不 准

超 过 此 线

11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。

12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。

13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。

三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。）

14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（）

A、防霉剂

B、乳化剂

C、食用消泡剂

D、保鲜剂

15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。

A、京式面点

B、苏式面点

C、晋式面点

D、秦式面点

16、我国习惯上将味觉分为几种？（）

A、4种

B、5种

C、6种

D、7种

17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？

A、0.1~0.2秒

B、0.2~0.3秒

C、0.5~1秒

D、1~2秒

18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（）

A、上色法

B、卧色法

C、喷色法

D、套色法

19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。

A、数据检索

B、条目检索

C、事实检索

D、序号检索

20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？

A、6

B、7

C、8

D、9

21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（）

A、排列图

B、对比图

C、数据分析图

D、因果分析图

22、级别最高、最隆重的宴会形式是（）

A、正式宴会

B、鸡尾酒会

C、国宴

D、冷餐会

23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？

A、面包

B、牛肉

C、苹果

D、虾

四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。）

24、藏族的主食以( )为主？

A、小米

B、小麦

C、青稞

D、高粱

25、筵席面点配备应遵循的原则有( )

A、一致性原则

B、多样性原则

C、灵活性原则

D、创造性原则

26、酸味在面点制作工艺中的应用包括( )

A、调味

B、促进食欲

C、去腥解腻

D、保护营养素

27、面点色彩运用的要领是( )

A、坚持本色

B、少量着色

C、控制加色

D、略加润色

28、文献检索常用法按时间顺序分为( )

A、顺查法

B、倒查法

C、时序法

D、抽查法

29、影响蒸制工艺的因素包括( )

A、水量

B、蒸制温度

C、PH值

D、蒸制时间

30、成本管理应具有( )

A、科学性

B、全面性

C、完整性

D、群众性

31、婴幼儿合理膳食应注意( )

A、高热量

B、饮食卫生

C、适当减少每日餐次

D、供给优质蛋白质

32、运动员的营养要求包括( )

A、合理营养

B、高热能饮食

C、少食多餐

D、食品多样化

33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为( )

A、周期菜单

B、综合菜单

C、固定菜单

D、套餐菜单

五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共5分。）

（）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

（）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。

（）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。（）37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。

（）38、婴幼儿的食品应尽量保持单一化，利于吸收。

六、简答题（每题5分，共10分。）

39、平衡膳食的基本指标有哪些？