中式面点师高级技师B试卷
中式面点师高级技师理论试卷复习题
中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空题(第1～20题。
请将正确答案填入题内空白处。
每题1分，共20分。
)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。
2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。
3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。
4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。
5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。
6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。
7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。
8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。
9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。
10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。
11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。
12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。
13．计算机的系统核心软件是操作系统。
14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。
15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。
16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。
17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。
18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。
19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。
20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。
二、选择题(第21～30题。
请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。
每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。
中式面点高级试题及答案
中式面点高级试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D2. 中式面点中常用的发酵技术是：A. 酵母发酵B. 乳酸发酵C. 醋酸发酵D. 酒精发酵答案：A3. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 油条B. 包子C. 煎饼D. 饼干答案：B4. 以下哪种面点是使用烫面技术制作的？A. 馒头B. 饺子C. 烙饼D. 汤圆答案：C二、填空题（每题5分，共20分）1. 中式面点中，_________是制作饺子皮的主要原料。
答案：面粉2. 制作面点时，加入_________可以增加面团的弹性。
答案：盐3. 面点制作中，_________是常用的发酵剂。
答案：酵母4. 制作面点时，_________是常用的甜味剂。
答案：糖三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述中式面点的特点。
答案：中式面点具有历史悠久、种类繁多、口味丰富、造型美观、制作工艺独特等特点。
2. 描述中式面点中“发面”的过程。
答案：发面是中式面点制作中的一个重要步骤，通常使用酵母或老面作为发酵剂，将面团置于适宜的温度和湿度环境中，使其自然发酵，面团体积膨胀，质地变得松软。
3. 列举三种常见的中式面点，并简要说明其制作方法。
答案：（1）包子：将面团发酵后，分割成小剂子，包入调好的馅料，上锅蒸熟。
（2）饺子：将面团擀制成皮，包入馅料，捏紧边缘，煮熟即可。
（3）油条：将面团发酵后，切成长条，两条重叠，用筷子压一下，下油锅炸至金黄。
四、论述题（共30分）1. 论述中式面点在中国传统饮食文化中的地位及其对现代饮食的影响。
答案：中式面点是中国传统饮食文化的重要组成部分，它不仅反映了中国人对食物的精细加工和审美追求，还体现了中国饮食文化的多样性和包容性。
随着现代饮食文化的全球化，中式面点也逐渐走向世界，影响了世界各地的饮食文化，成为中国文化的重要代表之一。
同时，现代饮食理念的引入，也促使中式面点在保持传统特色的同时，不断创新和发展，以满足现代人对健康和口味的需求。
面点师高级工(技师)理论知识试卷
**市机关事业单位工人晋升技术等级面点师高级工（技师）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1．道德是属于（ ）A. 经济基础领域B. 上层建筑领域C. 纯意识形态领域D. 生产方式领域 2、职业道德（ ）A.只讲职责，不讲权利和利益B.只讲职责和权利，不讲利益C.只讲权利，不讲义务D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ）A. 多样性；B. 单一性；C. 综合性；D. 抽象性。
4.社会主义道德中包含（ ）A.社会主义公德B.交友美德C.行业规范D.信仰自由 5.职业道德具有（ ）A. 法律的强制性B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能C. 兼有强烈的纪律性D. 对从业人员无关紧要6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ） A 、 集体、个人利益的完全的统一B 、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C 、 个人利益服从集体利益D 、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（ ）A 、分工不同B 、起码要求C 、全部要求D 、社会荣誉不同 8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ）A 、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础B 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础C 、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现D 、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。
9．商业服务业职业道德特点是 （ ）A 、顾客至上、公平交易B 、质量第一、精益求精C 、为人师表、诲人不倦D 、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。
高级中式面点师试题与参考答案
高级中式面点师试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、()中灰分含量最高。
A、普通粉B、富强粉C、标准粉D、特制粉正确答案：A2、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。
A、温度B、软硬C、硬度D、软度正确答案：B3、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。
A、一致性B、连续性C、形象性D、个体性正确答案：B4、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。
A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和软糯感D、黏润感和软糯感正确答案：D5、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。
A、香油炸B、猪油炸C、凉油炸D、温油炸正确答案：D6、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。
A、60～70%、30～40%B、50～70%、30～50%C、30～40%、60～70%D、50～50%、50～50%正确答案：D7、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。
A、破皮B、开裂C、露馅D、夹生正确答案：C8、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。
A、375%B、33%C、300%D、400%正确答案：C9、高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。
A、组织体系B、职业道德C、服务态度D、服务设施正确答案：B10、厨房管理者在工作中必须带着员工()。
A、看B、学C、干D、转正确答案：C11、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。
A、热水B、冷开水C、热开水D、冷水正确答案：B12、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。
A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、暗酥正确答案：C13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
A、发达B、西欧C、发展D、欧美正确答案：C14、抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。
A、平均B、一致C、平衡D、平等正确答案：B15、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。
2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案
2024年【中式面点师(高级)】考试题及答案1、【单选题】。
作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大.(B)A、单相触电B、两相触电3接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】0受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈械性而影响口味。
(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】O可以使食品原料的表U形成保护必，避免营养素遭高温而受破坏。
（八）A、上浆挂糊Ik合理洗涤C、科学切配D、适当加图4,【单选题】O是抻面出条时的基本要求。
(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度•定要快5,【单选题】。
是指由动、植物组织中提取的色素.(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素6、【单选题】。
是炸制工艺中必须注意的问题.(D)A、控制炸制时间B,油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁7、【单选题】。
污染环境，可通过食物链进入人体.(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫8、【单选感】O环境,可通过生物富集作用作用于人体，(C)A、微生物B,昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、【单选题】O食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物侦的特点.(D)A、调味B.果蔬C、谷类D、昆虫10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0.<D)A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状11、【单选题】一般情况下，对发酵而坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。
(C》A、越多，发酵力越小B,越多，发酹时间越长c、超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大12、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。
(D)A、控制炸制时间B.油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足13、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B,半成品C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是O.(B)A、用力均匀、深浅适当B、花蚊钳得越乱越美观U钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是0(C)Z科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量暗D、先洗后切蔬菜16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是0。
2024年【中式面点师(高级)】考试试卷及答案
2024年【中式面点师（高级）】考试试卷及答案1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。
（A）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。
（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。
（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
（B）A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是O。
（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是O。
（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉Ik【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是（）。
（D）A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。
（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是O克。
（C）A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
中式面点师高级操作技能考核试卷
考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。
二、请根据试题考核要求，完成考试内容。
三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、案台现场素质 (1) 本题分值：6分。
(2) 具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。
② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
(3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。
⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。
试题2、炉台现场素质 (1) 本题分值：4分。
(2) 具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。
② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。
③ 按规定正确用料，物尽其用。
(3) 否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消考生该次考试资格或终止其考试。
① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。
③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。
④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。
⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。
高级中式面点师题库(附答案)
高级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。
A、安定B、安全C、安放D、安分正确答案：B2、成本可以综合反映企业的()。
A、销售质量B、生产质量C、经营水平D、管理水平正确答案：D3、提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。
A、70B、60C、72D、73正确答案：B4、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。
A、具有传染性B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：A5、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、科学知识B、技术手段C、现代科技D、现代文化正确答案：C6、制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。
A、280B、100C、200D、250正确答案：B7、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。
A、奶类B、蛋类C、谷类D、肉类正确答案：C8、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。
A、1/5B、1/2C、1/6D、1/4正确答案：B9、锌的生理功能有()。
A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D10、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。
A、科学道德B、职业道德C、行为道德D、国家公德正确答案：B11、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
B、浇汁C、白汁D、蘸汁正确答案：D12、炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。
A、极速B、逐渐C、快速D、中速正确答案：B13、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。
A、水磨粉B、石磨粉C、湿磨粉D、干磨粉正确答案：A14、人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
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职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一、名词解释（每题3分，共15分。
） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题（请将正确答案填入空中。
每空1分，共20分。
） 6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。
7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。
8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。
9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。
10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。
考
生
答
题 不 准
超 过 此 线
11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。
12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。
13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。
三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。
每题2分，共20分。
）
14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（）
A、防霉剂
B、乳化剂
C、食用消泡剂
D、保鲜剂
15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。
A、京式面点
B、苏式面点
C、晋式面点
D、秦式面点
16、我国习惯上将味觉分为几种？（）
A、4种
B、5种
C、6种
D、7种
17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？
A、0.1~0.2秒
B、0.2~0.3秒
C、0.5~1秒
D、1~2秒
18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（）
A、上色法
B、卧色法
C、喷色法
D、套色法
19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。
A、数据检索
B、条目检索
C、事实检索
D、序号检索
20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？
A、6
B、7
C、8
D、9
21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（）
A、排列图
B、对比图
C、数据分析图
D、因果分析图
22、级别最高、最隆重的宴会形式是（）
A、正式宴会
B、鸡尾酒会
C、国宴
D、冷餐会
23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？
A、面包
B、牛肉
C、苹果
D、虾
四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。
每题2分，共20分。
）
24、藏族的主食以( )为主？
A、小米
B、小麦
C、青稞
D、高粱
25、筵席面点配备应遵循的原则有( )
A、一致性原则
B、多样性原则
C、灵活性原则
D、创造性原则
26、酸味在面点制作工艺中的应用包括( )
A、调味
B、促进食欲
C、去腥解腻
D、保护营养素
27、面点色彩运用的要领是( )
A、坚持本色
B、少量着色
C、控制加色
D、略加润色
28、文献检索常用法按时间顺序分为( )
A、顺查法
B、倒查法
C、时序法
D、抽查法
29、影响蒸制工艺的因素包括( )
A、水量
B、蒸制温度
C、PH值
D、蒸制时间
30、成本管理应具有( )
A、科学性
B、全面性
C、完整性
D、群众性
31、婴幼儿合理膳食应注意( )
A、高热量
B、饮食卫生
C、适当减少每日餐次
D、供给优质蛋白质
32、运动员的营养要求包括( )
A、合理营养
B、高热能饮食
C、少食多餐
D、食品多样化
33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为( )
A、周期菜单
B、综合菜单
C、固定菜单
D、套餐菜单
五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。
每题1分，共5分。
）
（）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
（）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。
（）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。
（）37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。
（）38、婴幼儿的食品应尽量保持单一化，利于吸收。
六、简答题（每题5分，共10分。
）
39、平衡膳食的基本指标有哪些？
40、请列举五种常见的不合理膳食搭配。
七、论述题（10分）
43、老年人的营养需要有哪些？如何保证老年人的合理膳食？。