食品分析练习题讲解
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析考试题及答案食品总酸
食品分析考试题及答案食品总酸一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中总酸的测定通常采用哪种方法？A. 滴定法B. 比色法C. 高效液相色谱法D. 质谱法答案：A2. 测定食品总酸时，常用的滴定液是什么？A. 盐酸B. 硫酸C. 氢氧化钠D. 硝酸答案：C3. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以采取什么措施？A. 加入指示剂B. 加热样品C. 增加滴定液的浓度D. 减少滴定液的用量答案：A4. 食品总酸的测定结果通常以什么单位表示？A. 克/升B. 毫克/100克C. 摩尔/升D. 百分比答案：B5. 以下哪种食品的总酸含量通常较高？A. 牛奶B. 面包C. 苹果D. 土豆答案：C6. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致哪种误差？A. 系统误差B. 随机误差C. 过失误差D. 测量误差答案：A7. 测定食品总酸时，如果样品中含有大量的蛋白质，应如何处理？A. 直接滴定B. 过滤后滴定C. 加热煮沸后滴定D. 离心后滴定答案：C8. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应如何制备？A. 直接购买B. 自行配制并标定C. 使用过期的标准溶液D. 稀释后使用答案：B9. 测定食品总酸时，如果样品的酸度较低，应如何调整滴定液的浓度？A. 增加浓度B. 减少浓度C. 保持不变D. 无法调整答案：B10. 测定食品总酸时，如果样品中含有色素，应如何处理？A. 使用有机溶剂提取色素B. 使用活性炭脱色C. 不作处理D. 使用化学试剂去除色素答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中总酸的测定通常采用__滴定法__，以__氢氧化钠__为滴定液。
2. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以加入__酚酞__或__甲基橙__作为指示剂。
3. 食品总酸的测定结果通常以__毫克/100克__为单位表示。
4. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致__系统误差__。
5. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应自行配制并__标定__。
食品分析化学习题及答案分析
第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答：1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些？答：现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？答：方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答：一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些？答：1、直接法：①重量法( a、常压干b、减压干燥)②蒸馏法2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些？答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。
2、有效酸度的测定（pH值的测定）①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答：蛋白质：凯氏定氮法：GB方法比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定：气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定--精品3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法）4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些？答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定：维生素C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、电位法、HPLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8.矿物元素的测定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法）9.食品添加剂的测定方法有哪些？答：1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水？什么是自由水？答：结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。
（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。
答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。
假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。
答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
12本科《食品分析》考试题型及思考题完整答案 (1)
《食品分析》考试题型一、填空题（20空×1分＝20分）二、单项选择题（10题×1分＝10分）三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1.国际标准:由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2. 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（pH计）来测定。
4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。
9.油脂的过氧化物值：过氧化值滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。
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第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。
采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。
湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。
11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。
12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。
二、选择题：1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ）A.代表性B.典型性C.随意性D.适时性2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ）A.湿法消化B.干法灰化C.萃取D .蒸馏3.常压干法灰化的温度一般是（B ）A.100～150℃B.500～600℃C.200～300℃4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ）A.稻谷B.蜂蜜C.鲜乳D .苹果5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ）A.强还原剂B.强萃取剂C.强氧化剂D .强吸附剂6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。
A.以任意比混溶B.必须互不相溶C.能发生有效的络合反应D .不能反应7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.高压蒸馏8.色谱分析法的作用是（C ）A.只能作分离手段B.只供测定检验用C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ）A.加入暴沸石B.插入毛细管与大气相通C.加入干燥剂 D .加入分子筛10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A.升高B.降低C.不变D .无法确定11.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（A）A.高B.低C.一致D .随意12.表示精密度正确的数值是（A ）A.0.2%B.20%C.20.23% D .1%13.表示滴定管体积读数正确的是（C ）A.11.1mlB.11mlC.11.10ml D .11.105ml14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（A ）A.0.2340gB. 0.234gC.0.23400g D .2.340g三、问答题：1、食品分析检验的内容主要包括哪些？1.食品检验的一般程序分为几个步骤？物理检验法+水分测定练习题一、填空题：1.密度是指一定温度下单位体积的质量，相对密度（比重）是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化。
2.测定食品的相对密度的意义是可以检验食品的纯度和浓度及判断食品的质量。
3、密度和相对密度的值随着温度的改变而发生改变，这是因为物质都具有热胀冷缩的性质。
3.折光法是通过测定物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
它适用于各类_食品的测定，测得的成份是可溶性固形物含量。
常用的仪器有阿贝折光仪。
4.旋光法是利用旋光仪测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。
5、常用的密度计按标度方法不同可分为：普通密度计、波美计、糖锤度计、乳稠计、酒精计。
6. 食品中水分存在的形式有结合水和自由水两种。
7. 食品中水分测定干燥法可分为_直接干燥法（常压烘箱干燥法）和真空干燥法（减压干燥法）两大类。
8. 在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有吸收水分作用，粒状苛性钠柱有吸收酸性气体作用。
9. 干燥时间的确定有恒重法和规定时间两种方法。
10. 用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、水分是唯一的挥发的物质；2、水分的排除情况很完全；3、食品中其他组分在加热过程中引起的化学变化非常小，可忽略不计三个条件。
11. 对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是增大受热和蒸发面积,防止食品结块,加速水分蒸发,缩短分析时间。
12. 食品中水分的含量在_14%以下__被称为安全水分。
二、选择题：1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（2 ）（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（3、4）（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（3 ）（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品4．减压干燥常用的称量皿是（2 ）（1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿5．常压干燥法一般使用的温度是（1 ）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃6．确定常压干燥法的时间的方法是（1、2 ）（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105度干燥3～4小时（4）95～105度干燥约小时7．水分测定中干燥到恒重的标准是（1 ）（1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（1 ）（1）含水量大于16%的样品（2）含水量在14%以上（3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品9．下列哪种样品可用常压干燥法（1、7），应用减压干燥的样品是（3、4、6 ）应用蒸馏法测定水分的样品是（2、5）（1）饲料（2）香料（3）味精（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉10. （C）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。
A直接干燥法B减压干燥法C蒸馏法D卡尔费休法11. 称样数量，一般控制在其干燥后的残留物质量在( C )。
A10-15g B 5-10C 1.5-3g12. 在减压干燥时，可选用（B）称量皿，它的规格以样品置于其中平铺后厚度不超过皿高的（D）。
A玻璃B铝质 C 1/5 D 1/3 E 1/213. 在蒸馏法中，可加入（D）防止乳浊现象。
A苯B二甲苯C戊醇D异丁醇14．样品烘干后，正确的操作是（2 ）（1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量（3）在烘箱内自然冷却后称重15．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（1 ）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚16．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（1 ）（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分（3）可确定干燥情况（4）可使干燥箱快速冷却17．测定食品样品水分的方法主要有是（1、2、4 ）（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法18．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（4）（1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油19．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（3、4）（1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法三、简答题1. 下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？①含果糖较高的蜂蜜、水果样品；用减压干燥法进行干燥，因为果糖在高温下（100-105℃）易分解。
②香料样品；用蒸馏法，因香料是含有大量挥发物的物品③油脂样品。
用蒸馏法，因脂肪类食品在高温下易氧化。
2.卡尔-费休法适于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？卡尔-费休试剂由哪些试剂组成？广泛应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定。
如糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
滴定反应属于氧化还原反应类型。
3.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分（偏低，因水分未充分干燥出来）；样品中含较多挥发性成分（偏高，因挥发性物质随水一起被除去，干燥后样品称重偏低）；脂肪的氧化（偏低，因氧化后样品偏重）；样品的吸湿性较强（偏高，吸湿后含水量增大）；美拉德反应（偏低，干燥过程中含有一定量水分易发生褐变反应）；样品表面结了硬皮（偏低，水分不易干燥出）；装有样品的干燥器未密封好（偏低，样品可能吸水后增重）；干燥器中硅胶已受潮（偏低，样品干燥不充分）。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离（偏低，因有部分水残留）；冷凝器中残留有水滴（偏低，因蒸出的水体积偏低）；馏出了水溶性成分（偏高，因馏出的水体积偏大）。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥（偏高，因水分增加）；样品颗粒较大（偏小，样品中水没有充分与卡尔费休试剂反应）；样品中含有还原性物质如维生素Ｃ（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）；样品中富含不饱和脂肪酸（偏高，因消耗卡尔费休试剂量增大）。
4.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机溶剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？最常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯、CCl4，选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。
对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。
如果馏出液浑浊，可添加少量戊醇、异丁醇。
5、什么是水分活度？水分活度与水分含量有什么不同？答：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。