对食品生产企业管理的思考

对食品生产企业管理的思考
摘要食品安全大于天，食品生产企业要想生产出市场欢迎，消费者信赖的产品，就应当依据《中华人民共和国食品安全法》在生产的各个环节制定出严格的规章制度并有效地贯彻执行。

关键词食品生产人员原料采购生产过程控制规章制度
民以食为天，食以安为先，食品安全历来是国家重视，老百姓关注的焦点之一。

因此，食品生产企业只有把食品质量当成生存的重中之重的头等大事来抓，才能生产出市场欢迎，消费者放心购买的产品，所以如何生产出安全可靠的放心食品，是每个食品企业研究探讨并为之努力奋斗的方向。

食品生产企业不仅要具备符合生产条件的生产环境、厂房设备外，对食品生产人员、原料采购、生产过程及产品防护方面也了、要加强管理。

下面就此谈一些个人的看法。

一、对人员的要求
生产管理人员应具有与生产岗位相适应的资质和相关工作经验，并熟练掌握食品质量安全有关法律法规，了解应依法承担的责任和义务。

生产技术人员要经过培训，并熟练掌握产品工艺流程，关键控制点，对新录用员工进入企业，
必须进行岗前培训，培训合格后方可正式上岗。

新员工培训分为主管级、部门级、岗位技能级三级进行。

主管级培训的主要内容为：企业概况、企业质量管理制度、质量管理体系相关基础知识、质量意识、相关法律法规、消防安全知识等；部门级培训的主要内容为：部门管理规章制度、安全知识、质量意识及卫生意识，让新员工熟悉部门的工作性质及特点；岗位技能级培训的主要内容为：所在岗位相关作业文件、所用设备性能、操作步骤、现场作业安全事项及紧急情况的应变措施等，并根据需要选择书面或实际操作等方式进行评估，合格者方可正式上岗；特殊工种员工培训：车间特殊工序、关键工序人员的培训由该岗位所属车间负责人组织实施，培训合格后正式上岗；生产工人应无传染性疾病，要搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行消毒，防止对食品造成污染。

二、对原料采购的要求
首先，采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

进货查验记录应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并与原始记录凭证一一对应。

购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其
污染。

某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

进货验证判为一般不合格品时，应根据不合格的危险程度进行评审、处置，记录处置台账；进货验证判为严重不合格品时，出具检验报告，作退货处理；处置方式应采用让步接收、退货或换货等。

对采购的食品原料、包装材料及食品相关产品，按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查采购产品的感官质量和标签，查验是否为国家有关法律、法规禁止使用的食品原辅材料和非食品包装材料，查验供货者的生产许可许可证、营业执照和产品检验合格的证明文件。

对每一批企业需采购的各种产品必须由质检人员按照标准进行检查、检测，对不合格的原料、包装材料，质检人员有权拒收。

进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取相关的合法有效的证件。

即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证等证件和质量检验合格证明。

对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。

索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。

企业应建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品的处理记录；企业应建立在食品原料、半成品及成品运输过程中有效防止食品污染、损坏或变质的制度。

三、生产过程的要求
在生产过程中明确各车间、工序、个人的岗位职责，各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查工作。

企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；企业应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；在生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，也应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况和记录，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。

企业应建立食品生产加工过程中有效防止食品污染、损坏或变质的制度。

各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

在维修、检查设备时，不得污染食品。

四、产品防护方面
产品储存转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，铺垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输。

成品应采用规定的运输工具进行运输，不得将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输；应轻拿轻放，不得
重压；避免日晒、雨淋；成品贮存时应分类放置，一般应存放在垫板上；不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存；成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，控制环境温、湿度，使其满足要求。

物品贮存要按规格分开存放，堆放的高度要按产品的特性规格型号来确定，并做好定位管理。

要设有检查台账，随时检查库存产品的保质期，抽查在保质期内的原材料的品质，保证产品的安全不变质。

当然，生产出安全放心的食品并不仅仅做好以上几点就可以的，而要从整个生产工艺的各个环节的着手，依据《中华人民共和国食品安全法》，在生产的各个环节根据企业的实际情况，建立健全操作性强的各种规章制度，力求使之具有先进性、科学性，使各个方面形成体系，不出现死角和漏洞，同时，也要不断总结经验，不断修订完善，并有效地贯彻执行，使各个环节都有章可循。

食品企业只有制定出明确的质量目标，建立起综合完善的管理体系，才能让企业生产出高质量的产品，让企业可持续发展壮大。

（作者单位为上蔡县质量技术监督检验测试中心）
[作者简介：陈艳丽，上蔡县质量技术监督检验测试中心助理工程师。

高桂萍，上蔡县质量技术监督检验测试中心工程师。

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参考文献
[1] 中华人民共和国食品安全法[S].
[2] 食品生产企业通用规范[S].。