家庭自制豆腐乳(做法附图)
腐乳的制作流程
腐乳的制作流程嗨，朋友们！今天咱们来聊聊腐乳是咋做的。
这腐乳啊，吃起来可香了，自己做的话，那更是别有一番风味呢！首先呢，咱得准备好材料。
豆腐肯定是不能少的啦，最好是那种老豆腐哦。
为啥呢？我觉得老豆腐质地更紧实，做出来的腐乳口感会更好。
当然啦，还得有盐、酒、各种香料啥的。
这些香料呢，你可以根据自己的口味来调配，喜欢辣的就加点辣椒面，喜欢麻的就来点花椒粉，可自由啦！接下来就是处理豆腐啦。
把豆腐切成小块，大小呢，你自己看着办就行，不过也别切得太大或者太小。
太大了可能不好入味，太小了又容易碎掉。
我一般切成那种两三厘米见方的小块，感觉这个大小就挺合适的。
切好之后呢，要把豆腐块放在一个干净的容器里，让它自然发酵。
这个发酵的时间啊，就有点难说了，得根据温度和湿度来定。
温度高湿度大的时候呢，可能发酵得就快一些，温度低湿度小的时候呢，就会慢一些。
我觉得在这个环节，你可以多观察观察，看到豆腐表面有点毛茸茸的，像是长了一层白霜的时候，就差不多啦。
发酵好之后呢，就是调味啦。
把盐、酒还有你准备好的那些香料混合在一起，弄成一个糊糊状的东西。
然后把发酵好的豆腐块小心翼翼地放进这个糊糊里，让每一块豆腐都裹满这个调料。
这一步要特别注意哦！裹调料的时候动作要轻一点，可别把豆腐弄碎了。
再接下来呢，就把裹好调料的豆腐块放进干净的玻璃瓶里。
瓶子一定要洗干净并且晾干哦，不然容易坏掉。
放的时候呢，可以稍微压实一点，但也别太用力啦。
最后呢，把瓶口密封好，放在一个阴凉的地方。
这个时候就需要耐心等待啦。
刚开始可能会觉得怎么还没好呢，不过时间一长，你就能闻到腐乳的香味越来越浓啦。
小提示：别忘了最后一步哦！。
不发酵又不辣的豆腐乳制作方法
不发酵又不辣的豆腐乳制作方法
不发酵又不辣的豆腐乳制作方法如下：
材料：
- 豆腐：500克
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 食用油：适量
步骤：
1. 将豆腐切成小块，约2厘米大小。
2. 将豆腐块用纱布包裹起来，然后放入沸水中焯水，焯水的时间约为3-5分钟。
3. 取出焯水后的豆腐块，用厨房纸巾或干净的毛巾将水分擦干。
4. 在一个容器中，将焯水后的豆腐块均匀地撒上盐和白胡椒粉，然后轻轻地搅拌均匀，让调味料均匀地附着在豆腐上。
5. 取一个平底锅，加热后倒入适量的食用油，待油热后将调味好的豆腐块放入锅中煎炸，直到两面金黄色即可。
6. 煎炸好的豆腐块捞出沥油，放凉后即可食用。
这样制作出的豆腐乳不发酵，也不辣，口感鲜嫩，适合作为一道家常菜或配菜食用。
怎样自制豆腐乳
怎样自制豆腐乳一:家庭自制简易法:1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下);2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制.若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料.把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5~10天。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛.差不多两个月就可以吃二:工厂加工工艺:根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
豆腐乳制作工艺详细做法
豆腐乳制作工艺详细做法•做法：腌•口味：咸鲜味•黄豆适量•红曲粉适量•黄酒适量豆腐乳的做法腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
制作方法1.制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
腐乳的制作方法
腐乳的制作方法2012-04-23 珠穆朗玛11阅 85630 转 2555转藏到我的图书馆微信分享：自制辣腐乳的做法材料：嫩豆腐16块调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许做法：1：取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。
砧板上压上重物，过夜。
2：压过的豆腐明显坚实多了。
3：把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4：豆腐切四方块。
建议每块2.5--3cm见方的最合适。
如果切得太小块成品会有点咸。
5：把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6：加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。
7：两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。
如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9：把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10：码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。
加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。
吃时可点些香油。
等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！！！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。
（泡酒版）辣腐乳原材料相同，用的嫩豆腐没有压水，最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外观比较不同，但更加口感绵软细腻，建议喜欢creamy口感的朋友使用这个版本：））因为上次没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出来的辣腐乳口感会不同些。
网友多多家的蜜制豆腐乳摘自网友多多在留言板上的留言，我下次会试验这个方法：）跟霓娜的差不多啦，也是压干水份，切成跟超市卖的那种块头，放置在阴凉干燥处，等豆腐表面微黄了，再把盐放锅里炒到微黄后晾凉，把豆腐放到盐里滚一圈直至表面都沾上盐，搁置一晚（想吃咸一点的稍微放久一点)，然后做好汤汁趁热浇到上面（锅里放比较多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水烧开即可。
家庭自制豆腐乳做法
家庭自制豆腐乳做法豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。
一、豆腐选择与处理：1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。
如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。
2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。
一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。
3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。
4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。
5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。
6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。
二、豆腐乳制作前准备：水腐乳卤水配方与做法：1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。
锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。
溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。
2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。
三、四种豆腐乳具体做法：1、白腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
2、红腐乳做法：将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。
豆腐乳怎么制作方法
豆腐乳怎么制作方法
豆腐乳是一种传统的中国发酵食品，一般使用黄豆制作。
以下是一种制作豆腐乳的方法：
材料：
- 500克黄豆
- 适量的食盐
- 一小块瓦罐
- 水
步骤：
1. 将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约8小时，直到豆子变软。
然后将黄豆磨碎成黄豆糊。
2. 将黄豆糊加入约1000毫升的清水中，搅拌均匀。
然后将混合物倒入一个大锅中，加热至80，搅拌15-20分钟。
3. 将混合物冷却至30左右。
然后将混合物过滤，将豆渣与豆浆分开。
保留豆浆。
4. 取一个瓦罐，将豆浆倒入瓦罐中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
5. 将瓦罐密封好，放置在阴凉通风处，发酵3-4天。
如果温度较低，发酵时间可能需要更长一点。
6. 每天打开瓦罐，检查豆腐乳的成熟度。
当豆腐乳表面有一层白色霜状物，并且散发出浓郁的香味时，表示发酵完成。
7. 发酵完成后，将豆腐乳置于冰箱中冷藏，以保持其新鲜度。
食用前可以切片
或刮取少量使用。
注意事项：
- 发酵过程中，需要保持瓦罐的卫生。
- 发酵时间可以依个人口味进行调整，发酵时间越长，口味越重。
- 如果你没有瓦罐，也可以使用玻璃罐或塑料容器进行发酵。
- 制作豆腐乳需要耐心，需要多次尝试才能掌握最佳的发酵时间和食盐用量。
自制臭豆腐乳的制作方法
自制臭豆腐乳的制作方法
自制臭豆腐乳的制作方法如下：
材料：
- 嫩豆腐：500克
- 粗盐：适量
- 黄酒：适量
- 白糖：适量
- 米酒或者黄豆酱：适量
- 水：适量
步骤：
1. 将嫩豆腐切成约2厘米见方的小块。
2. 在一个干净无油的容器里铺上一层盐，然后将豆腐块摆在盐上。
3. 再在豆腐块上均匀撒上一层盐。
4. 盖上盖子，放置1-2天。
期间需要注意观察，如果有发霉或者变色的情况，需要及时处理。
5. 将腌制好的豆腐块取出，用大量清水冲洗干净，去除脱水剂。
6. 将洗净的豆腐块重新放入容器中。
7. 加入适量的黄酒和白糖，根据个人口味调整。
8. 加入少量的米酒或者黄豆酱，用来增加发酵的味道。
9. 加入清水，使豆腐浸没在水中。
10. 盖上盖子，放置室温下发酵，时间约为3-5天。
期间需要每天翻转一次，以保证均匀发酵。
11. 发酵完成后，将制作好的臭豆腐乳装入密封容器中。
12. 臭豆腐乳可以在冰箱中储存，以保持其新鲜度。
制作臭豆腐乳需要注意的事项：
1. 尽量使用新鲜的嫩豆腐，新鲜度越高臭豆腐乳的口感越好。
2. 注意卫生，容器和工具要干净无油。
3. 发酵的时间可以根据个人口味来调整，发酵时间越长口味越重。
4. 在制作过程中还可以加入辣椒、姜片等辅料，根据个人口味适量添加。
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家庭自制豆腐乳（做法附图）
1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。
如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。
2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。
码放的时候，要有间隔。
我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。
感觉效果差不多。
3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。
这是做豆腐乳最关键的一步。
如果发黑，或长黑毛，就不对了。
如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。
4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。
5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。
调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。
6，一周左右差不多可以吃了。
我一共做了三种口味的，
一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物
质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。
这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。
第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。
这种也很好吃。
第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。
这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。
如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。
要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。
我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。
老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。
如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。
也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。